مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

910
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

429
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی تولید دوغ حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز با استفاده از کنسانتره پروتئین شیر

صفحات

 صفحه شروع 13 | صفحه پایان 30

چکیده

 افزودن پروتئین های لبنی به دوغ علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای و سلامتی بخشی محصول می تواند منجر به تولید دوغ پایدار با خواص رئولوژیکی بهتر گردد. این پژوهش با هدف بهبود ویژگی های کیفی و پایداری دوغ با استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر (در سطوح صفر, 5/0 و 1 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (در سطوح صفر, 5 و10واحد در گرم پروتئین) انجام شد. برای این منظور آزمون های فیزیکوشیمیایی, رئولوژیکی و حسی بر روی نمونه های دوغ انجام شد. سپس نمونه بهینه با استفاده از روش سطح پاسخ و در قالب طرح مرکب مرکزی انتخاب گردید و آزمون های توزیع اندازه ذرات و پتانسیل زتا از آن به عمل آمد. نتایج به دست آمده نشان داد استفاده از کنسانتره پروتئین شیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز باعث افزایش معنی داری در محتوای اسیدیته و کاهش pH شد. هر دو متغیر باعث افزایش معنی داری در میزان ویسکوزیته و کاهش میزان دوفازه شدن نمونه های دوغ گردیدند. بر اساس نتایج بهینه یابی نهایی, بهترین غلظت کنسانتره پروتئینی شیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز برای تولید دوغ با پایداری بالا و ویژگی های حسی مطلوب, به ترتیب 53/0 درصد و 10 واحد در گرم پروتئین به دست آمد. نتایج تجزیه و تحلیل ها نشان داد که در نمونه بهینه اندازه ذرات کوچک تر بوده و به دلیل بالا بودن پتانسیل زتا, امکان کوآگولاسیون پروتئینی کم تر می باشد. در مجموع نتایج حاصل نشان داد با به کارگیری کنسانتره پروتئین شیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی می توان دوغ پایدار با ویژگی های مطلوب از نظر خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی با قابلیت نگهداری طولانی مدت تولید نمود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    امینی، حسنیه، و روفه گری نژاد، لیلا. (1397). بهینه سازی تولید دوغ حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز با استفاده از کنسانتره پروتئین شیر. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 10(4)، 13-30. SID. https://sid.ir/paper/520871/fa

    Vancouver: کپی

    امینی حسنیه، روفه گری نژاد لیلا. بهینه سازی تولید دوغ حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز با استفاده از کنسانتره پروتئین شیر. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1397؛10(4):13-30. Available from: https://sid.ir/paper/520871/fa

    IEEE: کپی

    حسنیه امینی، و لیلا روفه گری نژاد، “بهینه سازی تولید دوغ حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز با استفاده از کنسانتره پروتئین شیر،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 10، no. 4، pp. 13–30، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/520871/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button