مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

316
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

560
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی پروفایل اسیدهای چرب آزاد و پایداری دوغ فرا سودمند تولید شده با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و لیپاز

صفحات

 صفحه شروع 63 | صفحه پایان 76

چکیده

 دوغ یک نوشیدنی لبنی است که در بین نوشیدنی های موجود در بازار جایگاه ویژه ای دارد. دو فاز شدن این فراورده در طول زمان نگهداری, مشکل عمده ای است که از پایین بودن pH و تجمع کازیین ها ناشی می شود. بنابراین در پژوهش حاضر کارایی آنزیم های ترانس گلوتامیناز میکروبی (در دوزهای 10, 15 و 20 ppm) و لیپاز (در دوزهای 30, 45 و 60 ppm) در پایدار سازی دوغ و تاثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی, میکروبی, حسی و اسید های چرب آزاد دوغ مورد بررسی قرار گرفت. برای مقایسه ی میانگین تیمارها از آزمون دانکن در سطح احتمال 5% استفاده گردید. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS انجام گرفت. نتایج, نشان داد که تیمار دهی با آنزیم های مذکور سبب بهبود پایداری شد. میزان اسید های چرب غیر اشباع در نمونه شاهد بیشتر از نمونه تیماردهی شده می باشد. نتایج حاصل از ارزیابی حسی, هیچگونه اختلاف معنی داری بین نمونه های تیماردهی شده و شاهد نشان نداد (p 0/05). اما پذیرش کلی توسط ارزیابان, با افزایش دوز آنزیم ها در دوغ افزایش یافت.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    جوکار، شادی، و یزدان پناه، صدیقه. (1398). بررسی پروفایل اسیدهای چرب آزاد و پایداری دوغ فرا سودمند تولید شده با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و لیپاز. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(97 )، 63-76. SID. https://sid.ir/paper/71831/fa

    Vancouver: کپی

    جوکار شادی، یزدان پناه صدیقه. بررسی پروفایل اسیدهای چرب آزاد و پایداری دوغ فرا سودمند تولید شده با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و لیپاز. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(97 ):63-76. Available from: https://sid.ir/paper/71831/fa

    IEEE: کپی

    شادی جوکار، و صدیقه یزدان پناه، “بررسی پروفایل اسیدهای چرب آزاد و پایداری دوغ فرا سودمند تولید شده با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و لیپاز،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 97 ، pp. 63–76، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71831/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button