مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

445
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

202
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثرات جدا و متقابل صمغ های دانه قدومه شیرازی و متیل سلولز بر خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده

صفحات

 صفحه شروع 89 | صفحه پایان 101

چکیده

 بالا بودن محتوای روغن ماده غذایی سرخ شده موجب کاهش پذیرش محصول از جانب مصرف کنندگان است. مشکل جذب روغن در ارتباط با محصولات سرخ شده می تواند با استفاده از هیدروکلوئیدها به عنوان پوشش های خوراکی در طول فرآیند سرخ کردن کاهش یابد. هدف از این مطالعه بررسی اثرات جدا و متقابل صمغ دانه قدومه شیرازی و متیل سلولز بر جذب روغن و خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده طی فرایند سرخ شدن عمیق بود. منحنی های جریان نشان داد که همه سوسپانسیون های مورد مطالعه سودوپلاستیک بوده و دارای ویژگی های جریانی مشابهی بودند. نتایج حاکی از این بود که پوشش دهی با مواد هیدروکلوئیدی به دلیل خاصیت سدکنندگی این مواد منجر به کاهش افت رطوبت خلال ها در هنگام سرخ کردن شد. در این میان, عملکرد تیمار پوشش داده شده با صمغ های دانه قدومه شیرازی+متیل سلولز متفاوت بود و میزان محتوی رطوبت سیب زمینی پوشش داده شده را کاهش داد که این به ساختار این سوسپانسیون پس از ترکیب هر دو صمغ نسبت داده شد. با توجه به نقش کنترل کنندگی آب در میزان جذب روغن, محتوی روغن نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود, به جز پوشش ترکیبی از صمغ دانه قدومه شیرازی+متیل سلولز که موجب افزایش میزان جذب روغن نمونه شد. رنگ سنجی نمونه های سرخ شده نشان داد که نمونه شاهد بیشترین شاخص های L* و b* را بین تمامی نمونه ها داشت اما مؤلفه a* در تیمار پوشش داده شده با سوسپانسیون ترکیبی صمغ دانه قدومه شیرازی+متیل سلولز با غلظت 1% بیشتر بود. در بین تیمارهای مورد مطالعه, پوشش تهیه شده از صمغ دانه قدومه شیرازی با غلظت 2% بهترین بود, به طوری که موجب حداکثر کاهش در جذب روغن سیب زمینی سرخ شده به میزان %72/16 شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    یادگاری، مژگان، اسماعیل زاده کناری، رضا، و هاشمی، سیدجعفر. (1398). بررسی اثرات جدا و متقابل صمغ های دانه قدومه شیرازی و متیل سلولز بر خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 11(4 (پیاپی 42))، 89-101. SID. https://sid.ir/paper/521359/fa

    Vancouver: کپی

    یادگاری مژگان، اسماعیل زاده کناری رضا، هاشمی سیدجعفر. بررسی اثرات جدا و متقابل صمغ های دانه قدومه شیرازی و متیل سلولز بر خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1398؛11(4 (پیاپی 42)):89-101. Available from: https://sid.ir/paper/521359/fa

    IEEE: کپی

    مژگان یادگاری، رضا اسماعیل زاده کناری، و سیدجعفر هاشمی، “بررسی اثرات جدا و متقابل صمغ های دانه قدومه شیرازی و متیل سلولز بر خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 11، no. 4 (پیاپی 42)، pp. 89–101، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/521359/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button