مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,375
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

673
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر جایگزینی شکر با قند مایع خرما بر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیر خرما

صفحات

 صفحه شروع 215 | صفحه پایان 224

چکیده

 شیر خرما یک نوشیدنی لبنی طعم دار است که از مخلوط کردن شیره خرما با شیر و افزودنی های دیگر تولید می شود. در این پژوهش سعی بر این بوده است که با جایگزینی شکر با قند مایع خرما, یک نوشیدنی لبنی میوه ای بر پایه شیره خرما با حداقل مقدار شکر تولید گردد و تاثیر این جایگزینی بر ویژگی های محصول مورد بررسی قرار گیرد. هم چنین در انتها پودر بازسازی شده از نمونه بهینه در مقایسه با نمونه تازه مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. برای این منظور در ابتدا 16 نمونه مخلف شیر خرما با درصدهای متفاوت شیره خرما, قند مایع خرما و شکر تولید شدند. سپس بر اساس ارزیابی حسی 4 نمونه برتر انتخاب شدند و ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در نمونه های انتخاب شده با میزان 0, 2, 4 و 6% قند مایع خرما و میزان ثابت شیره خرما, با افزایش قند مایع خرما و کاهش شکر, میزان روشنایی, pH, ماده خشک و ماده جامد محلول کل (بریکس) کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد. هم چنین با افزایش قند مایع خرما در فرمولاسیون رفتار رئولوژیکی نمونه ها از نیوتونی به سودوپلاستیک تغییر یافت. در نهایت بر اساس نتایج به دست آمده نمونه بدون شکر و حاوی 4% شیره خرما و 6% قند مایع خرما, به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد. همچنین در ارزیابی حسی پودر های بازسازی شده از این نوشیدنی در مقایسه با نمونه تازه تفاوت معنی داری مشاهده نشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    نجف پور، زهرا، گلمکانی، محمدتقی، نیاکوثری، مهرداد، و مصباحی، غلامرضا. (1396). تاثیر جایگزینی شکر با قند مایع خرما بر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیر خرما. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(68)، 215-224. SID. https://sid.ir/paper/522200/fa

    Vancouver: کپی

    نجف پور زهرا، گلمکانی محمدتقی، نیاکوثری مهرداد، مصباحی غلامرضا. تاثیر جایگزینی شکر با قند مایع خرما بر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیر خرما. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(68):215-224. Available from: https://sid.ir/paper/522200/fa

    IEEE: کپی

    زهرا نجف پور، محمدتقی گلمکانی، مهرداد نیاکوثری، و غلامرضا مصباحی، “تاثیر جایگزینی شکر با قند مایع خرما بر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیر خرما،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 68، pp. 215–224، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/522200/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button