مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

315
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

462
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهبود پایداری اکسیداتیو میگوی (Metapenaeus stebbingi)پخته آماده مصرف با استفاده از اسانس های ترخون و مرزه طی نگهداری در سردخانه

صفحات

 صفحه شروع 51 | صفحه پایان 63

چکیده

 در این مطالعه, پایداری اکسیداتیو میگوی (Metapenaeus stebbingi)پخته آماده مصرف تحت تاثیر افزودن اسانس های ترخون و مرزه طی دوره 3 ماهه نگهداری در سردخانه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های میگو با اسانس های ترخون(Artemisia dracunculus L. ) و مرزه (Satureja hotensis L. ) تیمار و به روش های مختلف (سرخ کردن, طبخ در فر و بخارپز) پخته شدند. طی نگهداری در حالت انجماد, هیدرولیز چربی با اندازه گیری اسیدهای چرب آزاد و میزان اکسیداسیون از طریق اندازه گیری عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید ارزیابی شد. از آنتی اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن[1] (BHT) جهت مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی استفاده شد. در پایان دوره نگهداری, بالاترین میزان اسیدهای چرب آزاد (پس از شاهد) در نمونه های حاوی مرزه بخارپزشده (2/3 درصد اسید اولئیک) و کمترین میزان در نمونه های حاوی مرزه و ترخون سرخ شده (11/1 و 75/1 درصد اسید اولئیک) مشاهده شد. پائین ترین عدد پراکسید نیز پس از BHT در میگوی بخارپز حاوی ترخون (92/0 میلی اکی والان/کیلوگرم چربی) مشاهده گردید. عدد تیوباربیتوریک اسید در نمونه های سرخ شده و پخته در فر حاوی اسانس مرزه (55/0 و 42/0 میلی گرم مالون آلدهید/کیلوگرم چربی) بیشتر از نمونه های حاوی ترخون (44/0و 38/0 میلی گرم مالون آلدهید/کیلوگرم چربی) بود. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که اسانس های ترخون و مرزه اکسیداسیون چربی را در محصول به تعویق می اندازد و نمونه های تیمار شده با اسانس ترخون دارای اسید چرب آزاد, شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید پائین تری نسبت به نمونه های حاوی اسانس مرزه و نیز شاهد بودند. همچنین, بهترین زمان نگهداری محصول با استفاده از اسانس های ترخون و مرزه برای نمون های سرخ شده, پخته در فر و بخارپز, به ترتیب, 1, 2 و 3 ماه بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    عزیزخانی، مریم، و توریان، فهیمه. (1397). بهبود پایداری اکسیداتیو میگوی (Metapenaeus stebbingi)پخته آماده مصرف با استفاده از اسانس های ترخون و مرزه طی نگهداری در سردخانه. مجله علمی شیلات ایران (فارسی)، 27(3 )، 51-63. SID. https://sid.ir/paper/5264/fa

    Vancouver: کپی

    عزیزخانی مریم، توریان فهیمه. بهبود پایداری اکسیداتیو میگوی (Metapenaeus stebbingi)پخته آماده مصرف با استفاده از اسانس های ترخون و مرزه طی نگهداری در سردخانه. مجله علمی شیلات ایران (فارسی)[Internet]. 1397؛27(3 ):51-63. Available from: https://sid.ir/paper/5264/fa

    IEEE: کپی

    مریم عزیزخانی، و فهیمه توریان، “بهبود پایداری اکسیداتیو میگوی (Metapenaeus stebbingi)پخته آماده مصرف با استفاده از اسانس های ترخون و مرزه طی نگهداری در سردخانه،” مجله علمی شیلات ایران (فارسی)، vol. 27، no. 3 ، pp. 51–63، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/5264/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا