مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,524
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

904
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر صمغ زانتان و ایزوله پروتئین سویا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس

صفحات

 صفحه شروع 247 | صفحه پایان 258

چکیده

 پنیر پروسس یکی از پنیرهای اصلی و پیشتاز در دنیا است که به عنوان یک ترکیب در فرمولاسیون های غذایی مختلف استفاده می شود. در پنیر پروسس نمک های امولسیون کننده نقش مهمی در ایجاد بافت یکنواخت با ویژگی های فیزیکی مطلوب دارند, با این وجود مصرف این نمک ها برای سلامتی بشر مناسب نمی باشد لذا امروزه بمنظور کاهش میزان فسفر, افزایش نسبت کلسیم به فسفات و کاهش مصرف سدیم و ترکیبات آن برای تولید پنیرهای پروسس یا آنالوگ بدون استفاده از نمک های امولسیون کننده تجاری بر پایه فسفات و پلی فسفات ها تلاش می شود که منجر به تولید محصولات جدید فراسودمند می شود. در این تحقیق اثر صمغ زانتان (0.1 تا 0.4 درصد وزنی) و ایزوله پروتئین سویا (0.5 تا 2 درصد وزنی) به عنوان جایگزین بخشی از نمک های امولسیون کننده (0 تا 2 درصد وزنی) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق آزمایشات اولیه از نظر فیزیکی و حسی, نمونه بهینه که شامل %0.38 وزنی / وزنی صمغ زانتان, 2% وزنی / وزنی ایزوله پروتئین سویا, %1.090 وزنی / وزنی نمک امولسیون کننده بود انتخاب گردید و ویژگی های بافت, رنگ و اسیدیته و pH نمونه مذکور در مقایسه با نمونه شاهد در طی 60 روز نگهداری اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که در طی نگهداری میزان سفتی, صمغی بودن, قابلیت جویدن, قابلیت ارتجاع, pH و شاخصb*  در نمونه های بهینه و شاهد کاهش یافت و شاخص a* تنها در نمونه شاهد کاهش یافت. در مقابل پیوستگی, چسبندگی, قابلیت ذوب, اسیدیته و شاخص L* در هر دو نمونه افزایش یافت.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    عابدینی، نعیمه، نصیرپور، علی، و ناطقی، لیلا. (1396). اثر صمغ زانتان و ایزوله پروتئین سویا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(66)، 247-258. SID. https://sid.ir/paper/71667/fa

    Vancouver: کپی

    عابدینی نعیمه، نصیرپور علی، ناطقی لیلا. اثر صمغ زانتان و ایزوله پروتئین سویا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(66):247-258. Available from: https://sid.ir/paper/71667/fa

    IEEE: کپی

    نعیمه عابدینی، علی نصیرپور، و لیلا ناطقی، “اثر صمغ زانتان و ایزوله پروتئین سویا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 66، pp. 247–258، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71667/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button