علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1396 | دوره:14 | شماره:66 |تعداد مقالات:35

تولید دانه های انار آماده مصرف علاوه بر خواص حسی و تغذیه ای ویژه، امکان افزایش مصرف انار را فراهم می نماید. رنگ و بافت دو ویژگی مهم در مقبولیت مصرف کننده می باشند. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر نوع بسته بندی شامل بسته بندی وکیوم (0%)، اتمسفر اصلاح شده (10%) و اتمسفر معمولی (21%)، دمای نگهداری (4، 12 و 20 درجه سانتیگراد) و زمان انبار داری (4، 10 و 16 روز) بر پارمترهای افت وزنی، pH، آنتوسیانین کل، ویژگی های رنگی (پردازش تصویر) و سفتی بافت دانه های انار بود. برای این منظور دانه های انار جداسازی شده را تحت سه غلظت گاز اکسیژن (21، 10، %0) بسته بندی نموده و سپس نمونه ها در دماهای مختلف به مدت 16 روز نگهداری شدند. بر اساس نتایج بدست آمده، کمترین افت وزنی در نمونه های بسته بندی وکیوم و بالاترین محتوای آنتوسیانین کل و سفتی مطلوب در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بود. پایداری آنتوسیانین در بسته بندی وکیوم با افزایش pH کاهش یافت. نتایج همچنین نشان داد که تاثیر نوع بسته بندی بر مولفه های رنگیL*  وa*  معنی دار نبود (p>0.05)، با این حال مولفه قرمزیa*  با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت که همبستگی بالایی با کاهش آنتوسیانین کل داشته است. در واقع رنگدانه آنتوسیانین مسوول رنگ قرمز دانه های انار می باشد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و دمای نگهداری میزان افت وزنی افزایش و سایر ویژگی های کیفی مانند pH، سفتی بافت، محتوای آنتوسیانین کل کاهش یافت. به طور کلی بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بهترین نوع بسته بندی تشخیص داده شد و بر اساس نتایج بهینه یابی نیز بهترین غلظت گاز اکسیژن، دما و زمان جهت نگهداری دانه های انار به ترتیب %7، 5oC و 11 می باشد.

باکتریوسین ها، پپتیدها یا پروتئین های سنتز شده ریبوزومی هستند که بر علیه گونه های ژنتیکی نزدیک به باکتری تولید کننده خاصیت کشندگی یا مهارکنندگی رشد دارند و سبب افزایش ماندگاری و ایمنی محصولات غذایی می گردند. در این تحقیق، مطالعه بر روی سویه های بومی لاکتوباسیلوس پلنتاروم (DL2، BL1، L28، L27، L25 و EL3)، که قابلیت بازدارندگی رشد آن ها مورد بررسی قرار گرفته بود، صورت گرفت. بعد از تایید مطالعات قبلی مبنی بر قابلیت بازدارندگی سویه ها توسط تست انتشار از دیسک (Disk diffusion assay) و مشاهده نتایج مورد انتظار، جهت بررسی ژن کد کننده باکتریوسین، واکنش زنجیره ای پلیمراز (PCR) با استفاده از آغازگرهای اختصاصی انجام گرفت. مناطق ژنی مورد نظر در سویه های BL1، L28، L25 وEL3  تکثیر پیدا کردند. استفاده از پرایمرهای طراحی شده و توالی یابی نشان می دهد سویه EL3 شامل ژن های ساختاری برای باکتریوسین های plnEF، plnJK وplnN  می باشد، اگرچه سویه های L28 و BL1 لاکتوباسیلوس پلنتارومتنها دارای ژن های ساختاری برای تولید پلنتاریسین EF هستند. توالی ها دارای تشابه %99 با ژن های ایزوله های لاکتوباسیلوس پلنتاروم ثبت شده در پایگاه داده NCBI بوده و توالی این ایزوله ها با شماره دسترسی EL3 (KT028600)، L28 (KT028601) و BL1 (KT028602) در Gene Bank ثبت شده اند.

با توجه به رشد روزافزون نیاز به پروتئین حیوانی تولید محصولات با ارزش افزوده بالا از ضایعات موجودات دریایی بیشتر مورد توجه است. صدف کلم Megapitaria squalid از نظر ارزش غذایی حائز اهمیت می باشد. در تحقیق حاضر با استفاده از تغییر pH (قلیایی و اسیدی) امعاء و احشاء صدف کلم برای استخراج پروتئین و ارزیابی آن از نظر حلالیت، بازیافت پروتئین و ترکیب شیمیایی در شرایط دمای اتاق مورد بررسی قرار گرفت. اساس کار بر استخراج پروتئین در pH های قلیایی و اسیدی و سپس رسوب آن در نقطه ایزوالکتریک بود. بر اساس نتایج در حدود 93% پروتئین اولیه امعاء و احشاء در pHحل شدند. مقدار پروتئین رسوب داده شده و بازیافت پروتئین کل از مواد اولیه به ترتیب برابر با 89% و 84% پروتئین اولیه بود. میزان حلالیت پروتئین های مواد اولیه خام با استفاده از pH های قلیایی و اسیدی روی ژل پلی آکریل آمید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ژل نیز موید نتایج حلالیت بالای پروتئین در pH های قلیایی بود. مقادیر پروتئین و اسیدهای آمینه کنسانتره پروتئینی حاصل شده به ترتیب به میزان %72.7 و 663.23 میلی گرم بر گرم (بر اساس وزن خشک) بود. تحقیق حاضر نشان داد که استفاده از شرایط قلیایی در pH برابر 11 برای بازیافت پروتئین از ضایعات صدف کلم و تبدیل آن به یک ماده با ارزش افزوده بالا مفید می باشد و در نهایت از محصول تولید شده می توان به مکمل غذایی در دام و غذای انسان استفاده کرد.

دوغ یک فرآورده لبنی تخمیری می باشد که حاصل از ترکیب آب و ماست و برخی افزودنی های طعم دهنده می باشد. در این پژوهش، اثر افزودن پودر آب پنیر در محدوده 0.2 تا 0.4 درصد، استابیلایزر تجاری در محدوده 0.2 تا 0.4 درصد و پودر شیر خشک در محدوده 0.3 تا 0.5 درصدبر دو فاز شدن دوغ به کمک روش سطح پاسخو همچنین خصوصیات رئولوژیکی و ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه ای مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش استابیلایزر، دو فاز شدن کاهش یافت همچنین افزایش پودر آب پنیر تا 0.3 درصد دوفاز شدن را کاهش داد (P<0.05). همچنین نتایج بهینه سازی آزمون دو فاز شدن دوغ نشان داد که دو فاز شدن در 0.4 درصد استابیلایزر تجاری، 0.35 درصد پودر آب پنیر و 0.4 درصد شیر خشک معادل 57 درصد بود. همچنین، افزایش ترکیبات مذکور باعث تغییر رفتار رئولوژیک دوغ از حالت نیوتنی به حالت رقیق شونده با برش گردیدو همچنین بالاترین امتیاز ارزیابی حسی به فرمول بهینه یابی شده تعلق گرفت.

بیاتی از دیرباز یکی از مشکلات قابل توجه در صنایع غذایی بوده است. مصرف کنندگان متقاضی فراورده های غلات تازه و دارای مدت ماندگاری مناسب برای شروع فرایند بیاتی و تغییر در طعم و مزه آن ها می باشند. در سال های اخیر جهت بهبود فرمولاسیون و فرایند تولید بررسی های فراوانی انجام شده است.پودر شیر پس چرخ به عنوان یک عنصر ارزشمند در فراورده های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورد استفاده قرار می گیرد چراکه دارای خواص عملکردی بسیاری از جمله امولسیون کنندگی،جذبآب،ایجاد ویسکوزیته،ژل دهی و.. می باشد که این خواص ناشی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی شیر می باشد. هدف از این پژوهش بهبود خواص بیاتی کیک روغنی (یزدی) با افزودن شیرخشک پس چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد به همراه نمونه شاهد (0%) می باشد. خواص بیاتی از جمله محتوای رطوبتی، آنالیز بافت و رنگ سنجی پوسته و مغز کیک پس از 1، 7 و 14 روز نگهداری و آنالیز حرارتی در روزهای اول و دهم بعد از پخت انجام گردید. آنالیز داده ها نشان داد که افزودن شیرخشک تمامی فاکتورها را تحت تاثیر قرار داده است، به طوری که در تیمار 50% بیشترین محتوای رطوبتی، کمترین آنتالپی، بهترین بافت (کمترین سفتی، چسبندگی،صمغیت و خاصیت جویدن و بیشترین انسجام،برگشت پذیری، فنریت و تردی) و بهترین رنگ پوسته و مغز کیک مشاهده شد.

در مطالعه پیش رو تاثیر شیره ی خرما به عنوان جایگزین شکر بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. شیره خرما در سطوح 0، 20، 40 و 60 درصد جایگزین شکر در فرمولاسیون کیک شد و خصوصیات قوام و pH خمیر، رطوبت، حجم، بافت، رنگ و ارزیابی حسی کیک ها بررسی شد. مشاهده شد که با افزایش میزان شیره خرما قوام خمیر و میزان رطوبت در نمونه های کیک افزایش یافت. جایگزینی ساکارز با شیره ی خرما در فرمولاسیون خمیر کیک، حجم کیک را تحت تاثیر قرار داد و موجب کاهش آن گردید که به علت افزایش قوام و کاهش pH خمیر می باشد. نتایج نشان داد که جایگزینی ساکارز موجب بهبود خصوصیات بافتی کیک می شود و با افزایش میزان شیره خرما، سفتی بافت در نمونه های کیک کاهش یافت. شیره ی خرما تاثیر قابل توجهی بر خصوصیات رنگ کیک گذاشت، با افزایش میزان شیره خرما در کیک، ارزش L (روشنایی) پوسته و مغز کیک ها کاهش یافت. مطابق نتایج آنالیز حسی و خصوصیات فیزیکی کیک با میزان %40 شیره خرما مطلوب ترین نمونه گزارش شد.

آب هویج یکی از پرمصرف ترین آب میوه های مورد استفاده در ایران می باشد که از ارزش تغذیه ای و خواص درمانی بالایی برخوردار است و می بایست بدون آلودگی و به صورت پاستوریزه به مصرف برسد. اما نکته قابل توجه در تولید صنعتی این محصول، حفظ پایداری حالت ابری آن می باشد. بدین منظور در تحقیق حاضر تاثیر چهار نوع هیدروکلوئید به نام های گوار، زانتان، پکتین و کربوکسی متیل سلولز، در غلظت های 0.1، 0.3 و 0.5 (g/100mL) بر حفظ پایداری حالت ابری آب هویج مورد بررسی قرار گرفت. سنجش پایداری حالت ابری، توسط دستگاه زتاسایزر در روز صفرم و همچنین با دستگاه اسپکتروفتومتری، در فواصل زمانی ده روز در میان و طی مدت زمان شصت روز، در دمای 5 درجه سلسیوس انجام شد. با توجه به نتایج، نمونه های حاوی زانتان، با غلظت های 0.3 و 0.5 (g/100 mL) تا پایان روز شصتم موفق به حفظ پایداری حالت ابری آب هویج شدند و اختلاف معنی داری نسبت به سایر تیمارها و شاهد نشان دادند. از سوی دیگر نمونه های حاوی زانتان با غلظت 0.3 (g/100 mL)، امتیاز قابل قبولی را در فرآیند ارزیابی حسی صفاتی نظیر رنگ، بافت، عطر و طعم کسب نمودند.

نان یکی از مهم ترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد که ارزش غذایی بالایی داشته و نیاز بدن جهت انرژی را تامین می کند. در تحقیق حاضر تاثیر مقادیر 5، 10 و 15 درصد آرد سیب زمینی و همچنین 0.5 و 1 درصد صمغ زانتان در غالب طرح کاملا تصادفی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست بررسی شد. با توجه به نتایج، تیمارهای حاوی 1 درصد صمغ زانتان و سپس 15 درصد آرد سیب زمینی سبب بهبود اکثر خصوصیات رئولوژیکی خمیر گردیدند. از سوی دیگر کلیه تیمارهای حاوی آرد سیب زمینی به ویژه تیمارهای حاوی 15 درصد از آرد مذکور و سپس تیمارهای حاوی 1% صمغ زانتان سبب بهبود ویژگی های شیمیایی نان های تست تولیدی شدند. قابل توجه این که کاربرد آرد سیب زمینی و صمغ زانتان، 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت، تاثیر مثبتی بر ایجاد نرمی و جلوگیری از بیاتی نمونه های نان تست تولیدی داشتند. در این راستا به ترتیب تیمارهای حاوی 10 و 15 درصد آرد سیب زمینی و سپس 1 درصد صمغ زانتان از کمترین میزان بیاتی برخوردار بودند.

وابستگی به یک محصول واحد نظیر گندم و نان حاصل از آن عامل تهدیدکننده ی جدی در امر امنیت غذایی پایدار است که با توجه به محدودیت منابع تولید در کشاورزی همواره در معرض تهدید قرار دارد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان جایگزینی 30 درصد از آرد گندم موجود در فرمولاسیون نان باگت با مخلوطی از آرد ذرت و سیب زمینی در سه سطح 20-10، 15-15 و 10-20 درصد، در کنار استفاده از صمغ گوار در سطوح صفر، 0.25 و 0.50 درصد بود. بدین منظور تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری و حسی محصول نهایی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملا تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت (p<0.05). بر اساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که سطوح مختلف اختلاط آرد بر میزان رطوبت، حجم مخصوص و مولفه های رنگیL*  و a* پوسته اثر معنی داری نداشتند. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد ذرت در فرمولاسیون نان باگت بر میزان تخلخل و مولفه b* افزوده و از میزان سفتی بافت کاسته شد. علاوه بر این نتایج حاکی از برتری سطح 0.25 درصد صمغ گوار جهت بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان باگت ترکیبی بود. در نهایت بر اساس نتایج حاصله از آزمون حسی، نمونه های حاوی 0.25 درصد صمغ گوار در تمامی سطوح ترکیب آرد ذرت و سیب زمینی بیش ترین امتیاز را از جانب ارزیابان حسی کسب نمودند. از این رو به نظر می رسد مخلوطی از آرد ذرت و سیب زمینی جایگزین مناسبی برای تولید نان های حجیم ترکیبی در کنار صمغ های ارزان قیمت باشد.

فیلم ها و پوشش های زیست تخریب پذیر جهت ارتقاء سطح کیفی و افزایش ماندگاری محصولات غذایی، در صنعت استفاده می شوند. در پژوهش حاضر، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ممانعت کنندگی فیلم های نانوبیوپلیمری کفیران - مونت موریلونیت (مونت موریلونیت: 5، 3، 1، 0 درصد وزنی / وزنی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، نانورس سبب افزیش ضخامت، پارامتر رنگ سنجی زرد - آبی (b) و تغییر رنگ کلی (DE) شده، در حالی که محتوای رطوبت، جذب آب، حلالیت، نفوذپذیری به بخار آب و پارامتر رنگ سنجی قرمز - سبز (a) و اندیس سفیدی (WI) آن ها را کاهش می دهد. همچنین این نانوذرات تاثیر معناداری روی شفافیت و روشنایی (L) فیلم ها ندارند. بررسی خصوصیات مکانیکی نشان داد، نانورس سبب افزایش استحکام کششی فیلم ها می شود در حالی که تاثیر آن روی کشش در نقطه شکست آن ها در غلظت های مختلف متفاوت است به طوریکه تا غلظت 3 درصد نانورس فاکتور مذکور افزایش و در غلظت های بالاتر (5 درصد) کاهش می یابد.

هدف از این پژوهش، سنجش توانایی تحلیل تصویر در توصیف کینتیک قهوه ای شدن آنزیمی برش های تازه میوه سیب گلاب با استفاده از بعد فراکتال(FD)  و ماتریس همزمانی سطح خاکستری(GLCM)  و مقایسه آن با شاخص های مبتنی بر پارامتر های رنگی می باشد. برای محاسبه FDD از روش تبدیل فوریه تصویر و برای بیان کنیتک قهوه ای شدن آنزیمی از مدل پاورلا استفاده شد. نتایج نشان داد که پارامتر L* در طی قهوه ای شدن آنزیمی کاهش پیدا می کند در حالی که مقدار FDD افزایش می یابد که نشان دهنده پیچیدگی های گسترده ای در توزیع رنگ در طی فرآیند می باشد. با توجه به این که مشخصه های بافت در طی قهوه ای شدن آنزیمی تغییر کرده و روند افزایش یا کاهش پیدا می کنند، لذا این امکان وجود دارد که از آنالیز بافت GLCM جهت توصیف کینتیک قهوه ای شدن استفاده کرد. آنالیز بافت تصویر این توانایی را دارد که برخی از اطلاعات مانند تغییرات ایجاد شده در توزیع شدت رنگ بر روی سطح در طول قهوه ای شدن که به وسیله L* مشخص نمی شود را ثبت نماید. تغییرات هیستوگرام نیز مورد بررسی قرار گرفت و نتایج حاصل از آن نشان داد که در طی قهوه ای شدن، هیستوگرام تصویر سطح سیب به طور کلی به سمت سطوح خاکستری تیره تر حرکت می کند اما این حرکت به صورت یکنواخت نبوده که نشان دهنده بالاتر بودن شدت قهوه ای شدن در برخی نقاط است.

تبدیل شیر از حالت مایع به پودر قابلیت نگهداری آن را افزایش می دهد بطوری که می توان پودر شیر را حتی در دمای محیط برای مدت حدود یک سال بدون کاهش قابل توجه کیفیت فراورده نگهداری نمود. انواع پودرهای شیر با توجه به کیفیتشان، کاربردهای خاصی در تولید مواد غذایی دارند. با ارتقاء ویژگی های کیفی پودرهای شیر، تولیدکنندگان قادر به تولید مواد غذایی با خواص عملگرایی و کیفیت بالاتر می باشند. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTGase) از طریق اتصالات درون و برون مولکولی میان پروتئین ها، پپتیدها و انواع آمین های اولیه قادر به اصلاح ویژگی های ساختاری مواد غذایی حاوی پروتئین می باشد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر تیمار آنزیمی MTGase شیر کم چرب (1.5 درصد چربی) بر میزان جریان پذیری پودر حاصل بود. در این پژوهش 5 سطح غلظت آنزیم (0، 0.005، 0.01، 0.015 و 0.02 درصد) در سه شرایط دمایی مختلف (35oC به مدت 8 ساعت، 40oC به مدت 4 ساعت و 45oC به مدت 2 ساعت) به کار گرفته شد. نتایج نشان داد تیمار شیر با آنزیم سبب کاهش دانسیته توده و دانسیته ضربه ای گردید و مقدار پیوستگی و تراکم پذیری پودر کاهش یافت. این شرایط سبب شد تا قابلیت جریان پودر بهبود یابد و کیفیت پودر تولید شده با کمک آنزیم افزایش یابد. بر اساس نتایج آنالیز داده ها، بهترین قابلیت جریان پودر با توجه به پایینترین مقادیر پیوستگی و تراکم پذیری محصول هنگام تیمار آنزیمی شیر در غلظت %0.02 آنزیم و دمای 45oC به دست آمد.

خشک کردن یکی از مراحل مهم پس از برداشت گیاهان دارویی می باشد که نقش مهمی در کمیت و کیفیت مواد موثره دارد. هدف از این مطالعه بررسی اثر توان ریز موج بر کیفیت و کمیت مواد موثره اسانس مرزه بختیاری می باشد. مرزه بختیاری بعد از جمع آوری و اسانس تیمار های مختلف بعد از خشک کردن در سایه و ریزموج در 3 سطح توان 400، 600 و 800 به روش تقطیر با آب استخراج گردید. روغن های فرار به دست آمده با استفاده از GC/MS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. تحلیل داده ها نشان داد با افزایش توان از 400 به 800 وات مدت زمان خشک شدن مرزه بختیاری 71% کاهش می یابد. بازده اسانس حاصل شده نشان می دهد که در روش خشک کردن سایه بیشترین درصد اسانس با 2.41 درصد (وزنی / حجمی) بدست آمده است. لازم به ذکر است با افزایش توان ریزموج میزان اسانس نیز کاهش یافته است، بطوریکه توان 800 وات کمترین درصد بازده اسانس را داشته است. بیشترین مقدار تیمول وکارواکرول و همچنین مجموع آن ها که بیانگر کیفیت این اسانس هستند در خشک کردن به روش ریزموج با توان 800 وات (56.83 درصد) به دست می آیند. در مجموع در روش خشک کردن با توان بالای ریز موج کیفیت اسانس افزایش ولی کمیت اسانس کاهش یافته است. بنابراین در صورتیکه فقط هدف، کمیت اسانس باشد روش معمول خشک کردن در سایه توصیه می شود ولی در مقابل زمانیکه هدف سرعت و کیفیت باشد روش خشک کردن با توان بالای ریز موجپیشنهاد می گردد.

در پژوهش حاضر، از روش مخمر - نمک به منظور تهیه خمیر نان لواش استفاده گردید. مخمر مصرفی، ساکارومیس سرویسیه به شناسه ی (PTCC، کد 5080) بود که در دو سطح 0.06 و 0.12 درصد (وزنی - وزنی بر پایه آرد گندم) مورد استفاده قرار گرفت. برای انجام پژوهش از طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن صورت پذیرفت. با توجه به نتایج، در روش مذکور، با افزایش سطوح مصرف مخمر در مقایسه با نمونه شاهد، میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پایداری، مقاومت و عدد والوریمتری خمیر افزایش یافت. به علاوه خمیرهای تهیه شده به روش مخمر - نمک در مقایسه با خمیر شاهد از مساحت زیر منحنی (انرژی)، مقاومت به کشش و ضریب (نسبت مقاومت به کشش به قابلیت کشش) بالاتری برخوردار بودند. همچنین با توجه به نتایج آزمون های شیمیایی، نمونه های نان لواش تولید شده به روش مخمر - نمک در مقایسه با شاهد، حاوی رطوبت، پروتئین و خاکستر بیشتر اما دارای pH کمتری بودند.

استفاده از پری بیوتیک ها در فراورده های گوشتی یکی از راه های افزایش ارزش تغذیه ای و کاهش اثرات نامطلوب این فراورده ها بر عملکرد روده می باشد. با توجه به این که فراورده هایی مانند سوسیس به صورت سرخ شده مورد استفاده قرار میگیرند بنابراین ارزیابی خصوصیات بافت و رنگ این محصولات پس از سرخ کردن به منظور تولید یک محصول قابل قبول ضروری میباشد.در این مطالعه با استفاده از طرح mixture design (D-optimal) سیزده فرمولاسیون برای سوسیس پری بیوتیک طراحی و تولید شد. اثر پری بیوتیک های بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم و میان کنش آنها بر بافت و رنگ سوسیس بعد از سرخ کردن مورد ارزیابی قرار گرفت و با خصوصیات بافت و رنگ قبل از سرخ کردن مقایسه شد. نشاسته مقاوم، بتاگلوکان و نشاسته گندم به تنهایی اثر سفت کنندگی بر روی بافت نمونه های سرخ شده داشتند در حالی که ترکیب نشاسته مقاوم / بتاگلوکان وترکیب نشاسته گندم / نشاسته مقاوم اثر نرم کنندگی بر روی بافت نشان دادند (p<0.05). سرخ کردن بر روی خصوصیات بافت و رنگ اثر معنی داری را نشان داد (p<0.05). سرخ کردن سفتی و نیروی برش پذیری را افزایش داد و باعث افزایش رنگ قرمز قهوه ای نمونه ها شد در حالی که بر روی روشنی رنگ نمونه ها اثر معنی داری نداشت (P³0.05).

توت سفید بومی کشورهایی نظیر چین، ایران و ترکیه است. با توجه به بالا بودن میزان رطوبت و حساس بودن محصول به حمل و نقل و نگهداری، میزان ضایعات آن زیاد است. کنسانتره (شیره) توت یکی از محصولات غذایی سنتی در ایران است که از تغلیظ آب توت به دست می آید و ارزش غذایی بالایی دارد. هدف از اجرای این پژوهش، بررسی اثرات حاصل از رقم توت و نحوه تغلیظ آبمیوه بر پاره ای ویژگی های فیزیکوشیمیایی کنسانتره در طول زمان نگهداری می باشد. برای تهیه کنسانتره از دو رقم توت بخارا و خاردار استفاده شد. فرایند تغلیظ آبمیوه نیز در دو سطح (تحت خلا و شرایط اتمسفر) تا رسیدن به بریکس 70 انجام شد. آزمایشات اسیدیته، pH و رنگ به تناوب در فواصل زمانی 3، 6 و 9 ماه پس از تولید انجام شدند. تجزیه و تحلیل آماری داده ها به کمک آزمون فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی در 33 تکرار، انجام شد. نتایج نشان داد که اثر رقم و نحوه تغلیظ بر فراوری آب توت معنی دار بود. محصولات به دست آمده ماندگاری زیاد تا 9 ماه را داشتند به طوری که اندیس های a*, L* وb*  مربوط به رنگ فراورده های حاصل، در دامنه قابل قبولی قرار داشتند. به طورکلی در بین تیمارهای کنسانتره توت، بالاترین امتیاز مربوط به کنسانتره توت به دست آمده از رقم بخارا و تغلیظ شده در شرایط خلا بود.

25 سویه باکتری لیپولیتیک از نمونه چربی شیر جداسازی شد. بهترین سویه بر اساس اینکه تولید لیپاز آن با مقدار177U/mL  نسبت به سویه های دیگر بیشتر است برای شناسایی و مطالعات بعدی انتخاب گردید. این سویه از طریق روش توالی یابی ژن 16 SrRNA بیشترین شباهت به سویه باسیلوس سوبتیلیس شناسایی شد. به منظور تولید آنزیم لیپاز با صرفه اقتصادی بهینه سازی با استفاده از روش سطح پاسخ صورت پذیرفت. غربال سازی ترکیبات محیط کشت و عوامل تاثیرگذار بر تخمیر از طریق روش آماری پلاکت برمن انجام گردید. در این تخمیر یازده فاکتور (روغن زیتون، عصاره مخمر، پپتون، منیزیم کلرید، گلوکز، شربت ذرت، ملاس، روغن کنجد، روغن سیاه دانه، سرعت چرخش و روغن آفتابگردان) غربال سازی شد و سپس بهینه سازی انجام شد. پس از بهینه سازی، نقطه بهینه محیط کشت شامل 25% روغن کنجد، %2.25 روغن زیتون، 25mM منیزیم کلرید و 1% عصاره مخمر (160rpm، 6.5pH، 37 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت) شد و فعالیت آنزیمی 574U/mL گزارش شد. پارامترهای کینتیکی Vmax و Km آنزیم لیپاز خام به ترتیب برابر با 0.667 mM/min.mL و 1.62 mM از طریق نمودار معادله میکائیلیس - منتن محاسبه شد.

در این تحقیق شیر آجیلی پاستوریزه به عنوان یک محصول طعم دار جدید و فراسودمند با استفاده از شیر پاستوریزه %1.5 چربی، شکر، پودر وانیل، پایدارکننده تجاری GBavo و پودر آجیل با ترکیب مقدار مساوی از چهار مغز پسته، گردو، بادام و فندق تولید گردید. پاستوریزاسیون به روش کند و غیر مداوم انجام شد. پودرآجیل در سه سطح 2، 3 و 5 درصد و پایدارکننده در سه سطح 0.2، 0.3 و 0.4 استفاده گردید. نمونه ها تا 12 روز در 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و خواص فیزیکو شیمیایی و حسی آنها در روزهای تولید، سوم، ششم، نهم و دوازدهم بررسی گردید. روند تغییرات اسیدیته نمونه ها در روز های نهم و دوازدهم، بر خلاف pH، افزایشی بود. مقدار پایدارکننده در کاهش دو فاز شدن شیر آجیلی پاستوریزه در مدت نگهداری تاثیر معنی داری (P<0.05) داشت. افزایش میزان آجیل تا روز سوم تولید بر روی طعم، احساس دهانی، رنگ و پذیرش کلی تاثیر مثبت داشته و از روز ششم تا پایان نگهداری روند منفی داشته است. با توجه به ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی، قابلیت نگهداری نمونه ها در دمای 4oCحداقل به مدت 9 روز بود و در روز دوازدهم کلیه نمونه ها غیر قابل مصرف بودند. نمونه های حاوی 5 درصد آجیل و 0.4 درصد پایدارکننده و 3 درصد آجیل و 0.4 درصد پایدارکننده کیفیت حسی بالاتری داشتند.

هدف از این مطالعه بررسی اثر ضد میکروبی عصاره های آبی، اتانولی و هیدروالکلی اندام های هوایی گیاه سالویا خراسانیکا علیه استافیلوکوکوس اورئوس (ATCC: 6538)، انتروکوکوس فکالیس (ATCC: 21299)، سالمونلا تیفی موریوم (ATCC: 14028)و اشریشیا کلی (ATCC: 25922) می باشد. در این پژوهش اثر ضد باکتریایی عصاره ها با استفاده از روش انتشار در آگار بررسی شد. جهت تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی نیز روش میکرودایلوشن به وسیله الایزا و افزودن معرف تری فنیل تترازولیوم کلراید استفاده گردید. بیشترین قطر هاله بازداری در روش انتشار در آگار مربوط به عصاره های آبی و هیدروالکلی اندام های هوایی سالویا خراسانیکا در مقابل باکتریانتروکوکوس فکالیس بود. میزان MIC محاسبه شده در مورد عصاره های آبی و اتانولی اندام های هوایی باکتری های گرم مثبت معادل 60 میلی گرم بر میلی لیتر و در مورد اشریشیاکلی معادل 60 و 120 میلی گرم بر میلی لیتر و برای سالمونلا تیفی موریوم به ترتیب 120 و 240 میلی گرم بر میلی لیتر اندازه گیری شد. این مقدار برای عصاره های هیدروالکلی در مورد باکتری های گرم مثبت 60 میلی گرم بر میلی لیتر و در مورد باکتری های گرم منفی برابر با 120 میلی گرم بر میلی لیتر بود.

استفاده از خرما، به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به شکل پودر و یا شیره امکان پذیر است. بدین منظور، در این پژوهش ابتدا شیره خرمای مرداسنگ هرمزگان استخراج سپس با مالتودکسترین با نسبت ها 30:70، 40:60 و 50:50 درصد مخلوط گردیده و درنهایت توسط خشک کن پاششی خشک گردید. مقادیر مواد معدنی شیره خرما توسط جذب اتمی و نوع قند توسط HPLC اندازه گیری گردید و انحلال پذیری، رنگ، خصوصیات ارگانولپتیکی و ویژگی میکروبی پودر خرمای تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین شاخص رنگ به روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که شیره حاوی 28% فروکتوز، %32.2 گلوکز و %0.34 ساکارز بود و مقادیر سدیم، پتاسیم، کلسیم و منیزیم به ترتیب 163.7، 1119.11، 145.6 و 85.4 و 100mg/gr بود. آنالیز آماری اختلاف معنی داری در مقادیر انحلال پذیری و ویژگی میکروبی پودرهای فرموله شده نشان نداد. همچنین فرمول بهینه یابی شده جهت داشتن 37.38 درصد شاخص اختلاف رنگ تا سفیدی؛ با 30 درصد شیره خرما، 68.56 درصد مالتودکسترین حاصل گردید و بهترین تیمار از لحاظ خصوصیات ارگانولپتیکی نمونه C2 (60 درصد مالتودکسترین: 40 درصد شیره خرما) بود.

به منظور کاهش بار میکروبی در فرآوری گیاهان دارویی و خوراکی از اشعه ی گاما استفاده می شود. از طرفی احتمال بروز تغییر ساختاری در ترکیبات شیمیایی گیاهان در اثر تابش اشعه گاما وجود دارد. هدف از پژوهش حاضر، تعیین اثر پرتوگاما بر ویژگی های فیزیکی - شیمیایی، میکروبی و فعالیت ضد اکسایشی پسماند خشک انگور سیاه بود. نمونه های پسماند خشک انگور سیاه در معرض پرتو گاما در دزهای 10 و 25 کیلو گری قرار گرفتند. نمونه ها از نظر بار میکروبی، pH، رنگ، توانایی حذف کنندگی رادیکال DPPH و مقدار ترکیبات فنولی کل ارزیابی و با نمونه ی کنترل (پرتو ندیده) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که پرتودهی تا دز 25 کیلو گری تغییر معنی داری در pH ایجاد نمی کند (p<0.05) و در اثر پرتودهی روشنایی (L*) نمونه پرتودهی شده در دز 25 کیلو گری نسبت به نمونه کنترل به صورت معنی داری افزایش یافت، در حالی که مقادیر a* و b* به صورت معنی داری کاهش یافتند. پرتودهی گاما اثر معنی داری بر مقدار ترکیبات فنلی نمونه ها نداشت. توانایی حذف-کنندگی رادیکال DPPH در دز 25 کیلوگری کاهش یافت. با افزایش دز پرتودهی بار میکروبی به طور معنی داری کاهش یافت و در دز 25 کیلو گری شمارش کلی میکروارگانیسم ها به صفر رسید.

پنیر پروسس یکی از پنیرهای اصلی و پیشتاز در دنیا است که به عنوان یک ترکیب در فرمولاسیون های غذایی مختلف استفاده می شود. در پنیر پروسس نمک های امولسیون کننده نقش مهمی در ایجاد بافت یکنواخت با ویژگی های فیزیکی مطلوب دارند، با این وجود مصرف این نمک ها برای سلامتی بشر مناسب نمی باشد لذا امروزه بمنظور کاهش میزان فسفر، افزایش نسبت کلسیم به فسفات و کاهش مصرف سدیم و ترکیبات آن برای تولید پنیرهای پروسس یا آنالوگ بدون استفاده از نمک های امولسیون کننده تجاری بر پایه فسفات و پلی فسفات ها تلاش می شود که منجر به تولید محصولات جدید فراسودمند می شود. در این تحقیق اثر صمغ زانتان (0.1 تا 0.4 درصد وزنی) و ایزوله پروتئین سویا (0.5 تا 2 درصد وزنی) به عنوان جایگزین بخشی از نمک های امولسیون کننده (0 تا 2 درصد وزنی) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق آزمایشات اولیه از نظر فیزیکی و حسی، نمونه بهینه که شامل %0.38 وزنی / وزنی صمغ زانتان، 2% وزنی / وزنی ایزوله پروتئین سویا، %1.090 وزنی / وزنی نمک امولسیون کننده بود انتخاب گردید و ویژگی های بافت، رنگ و اسیدیته و pH نمونه مذکور در مقایسه با نمونه شاهد در طی 60 روز نگهداری اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که در طی نگهداری میزان سفتی، صمغی بودن، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاع، pH و شاخصb*  در نمونه های بهینه و شاهد کاهش یافت و شاخص a* تنها در نمونه شاهد کاهش یافت. در مقابل پیوستگی، چسبندگی، قابلیت ذوب، اسیدیته و شاخص L* در هر دو نمونه افزایش یافت.

ترکیبات مغذی، میزان رطوبت بالا، pH مناسب در سطح، حمل و نقل و نگهداری، اغلب باعث شروع و گسترش آلودگی پنیر با میکروارگانیسم ها در سطح می گردد و زمان ماندگاری محصول را محدود می نماید. استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی ضدمیکروبی باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی از جمله پنیر شده است. در این پژوهش تاثیر پوشش خوراکی بر پایه WPC همراه نیسین با غلظت های 100 IU/mgr، 200، 300 بر روی خصوصیات میکروبی، فیزیکی و شیمیایی پنیر سفید آب نمکی که باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بر سطح آن تلقیح شده بوده موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش خوراکی حاوی نیسین با غلظت 300 IU/mgr توانست تا مدت 15 روز از رشد استافیلوکوکوس اورئوس جلوگیری نماید. پوشش دهی تاثیر معناداری بر روی درصد چربی، نمک، pH و اسیدیته نمونه های پنیر نداشت. پوشش بر پایه WPC به همراه نیسین توانست افت رطوبت را به میزان 64 درصد کاهش دهد. پوشش های مختلف تاثیر معنی دار (P<0.05) بر روی خواص حسی نداشت.

فرآیند خشک کردن اسمزی، استفاده از محلول هیپرتونیک (اسمزی) جهت کاهش آب در محصول می باشد. در این پژوهش بهینه سازی خشک کردن توت فرنگی بر مبنای ویژگی های شیمیایی و حسی مورد مطالعه قرار گرفت. برای انتخاب بهترین تیمار اسمزی جهت تولید برگه های توت فرنگی خشک شده از میزان آب خارج شده و مواد جامد جذب شده در طی 5 ساعت و در زمان های 1، 2، 3، 4 و 5 ساعت توسط محلول های اسمزی مختلف در دو دمای متفاوت استفاده شد. تیمارهای مورد استفاده شامل محلول های اسمزی مختلف و غلظت های مختلف کلرید کلسیم (750. و %1.5) و دماهای 35 و 45 درجه سانتیگراد بود. نتایج نشان داد که در بین 8 تیمار مختلف، تیمار 8 (محلول اسمزی حاوی 50% فروکتوز به همراه 20% ساکارز، کلرید کلسیم %1.5، دمای 45 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت) به نحو بهتری توانست باعث خشک کردن اسمزی توت فرنگی ها شود و به عنوان بهترین تیمار شناخته شد. در نمونه های توت فرنگی خشک شده به روش اسمزی و کنترل به ترتیب میزان رطوبت (28 و %88)، pH (3.55 و 3.15)، اسیدیته (0.043 و %0.053)، بریکس (24 و 6%)، قند کل (14.5 و %4.5)، ویتامین C (9mg/100 g و 25.5) و آنتوسیانین (75.5mg/Kg و 102.75) بودند. همچنین ویژگی های حسی توت فرنگی های خشک شده اسمزی دارای ظاهر، رنگ، سفتی و عطر و طعم بهتری نسبت به نمونه کنترل بودند.

هدف از این پژوهش استفاده از پیش تیمار فراصوت و آبگیری اسمزی بر ویژگی های کیفی نمونه های خشک شده نارنج با جریان هوای داغ بود. پیش تیمار فراصوت در حمام فراصوت در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای محیط، با فرکانس 25kHz، غلظت محلول اسمزی فروکتوز در سه سطح 20، 30 و 40 درصد وزنی / وزنی و زمان غوطه وری در محلول اسمزی در 5 بازه زمانی 30، 60، 120، 180 و 240 دقیقه روی نمونه های نارنج انجام گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که در غلظت های ثابت فروکتوز و زمان اولتراسوند، میزان مواد جامد در طی فرآیند اسمز با افزایش زمان اسمزی افزایش یافت. به طوری که با افزایش زمان فرآیند اسمزی در 10 دقیقه اول فرآیند اولتراسوند، میزان تغییرات مواد جامد افزایش چشم گیری را نشان داد (p<0.05). افزایش غلظت محلول اسمزی سبب افزایش آبگیری از نمونه گردید. همچنین نتایج حاصل از جذب آب مجدد نشان داد که در تمام موارد، میزان آب جذب شده با افزایش زمان فراصوت و افزایش غلظت فروکتوز، به طور معنی داری، در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. استفاده از امواج فراصوت به علت ایجاد میکرو کانال ها سبب سهولت انتقال جرم و تسریع فرآیند خشک کردن شد. در غلظت های ثابت فروکتوز و زمان اولتراسوند، میزان مواد جامد در طی فرآیند اسمز با افزایش زمان اسمزی افزایش یافت.

در تحقیق حاضر، با توجه به صنعت رو به رشد نوشیدنی های عملگرا و افزایش آگاهی مردم، سعی بر تولید نوشیدنی عملگرا بر پایه نارنج توام با شهد توت و خرما شده است که علاوه بر اثر شیرین کنندگی، دارای آثار مفید تغذیه ای و درمانی برای افراد مبتلا به دیابت و فشارخون بالا نیز باشد. لذا، از کنسانتره نارنج در دو سطح 10 و 20 درصد به همراه شهد توت و شهد خرما با نسبت های مختلف (صفر، 4 و 8 درصد و ترکیب 50:50 هر دو شهد در همان غلظت) به عنوان شیرین کننده طبیعی در تولید نوشیدنی عملگرا استفاده شد. سپس خواص فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی های تولیدی در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح آماری 5 درصد مورد بررسی قرار گرفت. در بین تیمارهای مورد آزمایش، کمترین میزان افت رطوبت پس از طی 28 روز نگهداری در تیمار نارنج 20 درصد و شهد خرما 8 درصد در مقایسه با سایر تیمارها مشاهده شد. همچنین نگهداری نوشیدنی ها در دمای محیط طی 28 روز نشان داد که درصد کنسانتره نارنج و میزان شیرین کننده ها تاثیر معنی داری بر شاخص های شیمیایی و میکروبی نمونه ها داشت. با این وجود نوشیدنی عملگرا حاوی 20 درصد نارنج توام با 8 درصد شهد خرما و 4 درصد شهد توت و ترکیب هر دو شهد در غلظت 8 درصد بهترین خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی را داشت که این امر به دلیل pH مناسبتر و محتوی بالای فیبر، میزان رشد میکروبی کمتر و خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی ترکیبات نوشیدنی است. لذا نوشیدنی نارنج توام با شیرین کننده های طبیعی شهد توت و خرما می تواند به عنوان یک نوشیدنی عملگرا با خصوصیات سلامتی بخش برای افراد جامعه به خصوص مبتلایان به دیابت مطرح شود.

پرمیت فرآورده ی فرعی عملیات اولترافیلتراسیون در نوعی فرآیند پنیرسازی است، که به شکل مایع از غشاء تراوش نموده و عمدتا حاوی 4.5 تا 4.8 درصد لاکتوز و 0.44 تا 0.47 درصد نمک های معدنی است. مشکل پرمیت مساله ی دفع آن است. هدف این پژوهش شیوه ای نوین در تولید نوشیدنی پرتقال با استفاده از پرمیت شیر هیدرولیزشده است. به این منظور نمونه ی حرارت دیده ی پرمیت با استفاده از آنزیم بتاگالاکتوزیداز با غلظت آنزیمی 0.1 درصد در مدت 150 دقیقه در دمای40oC تهیه گردید. در مرحله ی بعدی مطالعه، نوشیدنی پرتقال با استفاده از کنسانتره ی پرتقال و مخلوط شکر و پرمیت که در کل 50 درصد بریکس نوشیدنی را تامین نمودند، آماده شد. نمونه ها پس از پاستوریزاسیون و بسته بندی در بطری های نوشیدنی به مدت 8 هفته در یخچال نگهداری شد. در طی دوره ی نگهداری آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل: pH، میزان قند، اندیس فرمالین، دانسیته، TS، ویتامین ث و ارزیابی حسی بر روی نمونه ها صورت گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری برای pH و میزان قند احیا، روند افزایشی، و ویتامین ث، اندیس فرمالین،TS و دانسیته روند کاهشی را در طول زمان نگهداری نشان دادند. مقدار بهینه برای مصرف پرمیت 35 درصد و دوره ی نگهداری 41 روز محاسبه شد که در آن هر یک از مقادیر مربوط به ویتامین ث و آزمون حسی سطوح بالایی را دربر می گرفتند. پذیرش کلی نوشیدنی نگهداری شده در دمای یخچال تا پایان هفته ی هشتم مطلوب بود.

به دلیل مشکلات زیست محیطی بوجود آمده در اثر کاربرد پلیمرهای سنتتیک، در دو دهه اخیر توجه خاصی به پلیمرهای زیستی معطوف شده است. اما کاربرد این پلیمرها بعلت دارا بودن خواص سدی و مکانیکی ضعیف مخصوصا در محیط های مرطوب با محدودیت مواجه شده است. یکی از روش های نوین با توانایی بهبود ویژگی های پلیمرهای زیستی، استفاده از نانوذرات می باشد. لذا هدف از این تحقیق تهیه نانوکامپوزیت آلژینات - رس و ارزیابی تاثیرات نانوذرات رس بر ویژگی های فیلم های آلژینات می باشد. در تحقیق حاضر نانوذرات رس در سه سطح (1، 3، 5 درصد وزنی - وزنی) به فیلم آلژینات افزوده شده و ویژگی های مکانیکی، نوری، رنگ، حلالیت در آب، نفوذپذیری نسبت به بخار آب، پراش پرتو ایکس (XRD) و میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) مورد سنجش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن نانوذرات تا سطح 3 درصد به ترتیب باعث بهبود مقاومت کششی و حلالیت در آب به میزان 14 و 30 درصد گردید. همچنین میزان نفوذپذیری به بخارآب در فیلم های نانوکامپوزیت 5 درصد نانوذرات رس به میزان 21 درصد کمتر از فیلم های آلژینات خالص بود. نتایج حاصل از آزمون پراش پرتو ایکس نشان داد که نانوذرات رس به صورت یکنواخت در ماتریکس پلیمری پخش شده اند. بنابر این خصوصیات فیلم آلژینات کاملا متاثر از میزان نانوذرات رس بوده و با توجه به نتایج مناسب ترین خواص فیزیکی و مکانیکی در فیلم های آلژینات حاوی 3 درصد نانوذرات مشاهده گردید.

نان مسطح بربری به علت طعم و بافت مطلوب خود، از جمله نان های پرمصرف در ایران است. این کالای خوراکی نقش بسیار ویژه ای در تامین نیاز غذایی مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را دارد. از این رو بهبود کیفیت آن از طریق افزایش میزان فیبر قابل هضم آن از راهکارهای مناسب برای افزایش سلامت جامعه است. مصرف فیبر پرتقال که ماده دور ریز کارخانه های تولید آب پرتقال، علاوه بر اینکه تاثیرات زیادی که بخاطر وجود فیبر قابل هضم بالا آن بر سلامت مصرف کننده می گذارد (از جمله شادابی پوست، ممانعت از ابتلا به بیماری های گوارشی و روده ایی) به دلیل اینکه یک ماده ضایعاتی است، از نظر اقتصادی مقرون بصرفه خواهد بود. در این تحقیق با افزودن پودر خشک شده تفاله پرتقال به خمیر نان بربری با درصد های 2، 4 و 8 ارزیابی حسی توسط پنلیست ها به روش طراحی پرسشنامه، خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه های فارینوگراف و بافت نان توسط دستگاه بافت سنج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی حسی نشان می دهد تیمارهای شاهد و 2 درصد پودر پالپ پرتقال مورد پذیرش واقع شدند. در آزمون بافت سنجی نمونه شاهد که فاقد پودر پالپ است کمترین سفتی و نمونه 8 درصد بیشترین مقدار را داشت. افزودن پودر پالپ پرتقال باعث کاهش حجم تیمارهای نان شد که این روند کاهش در تیمارهای 8 درصد با شدت زیادتری اتفاق افتاد. در بررسی آزمون فارینوگراف درصد جذب آب افزایش، زمان گسترش خمیر، ثبات و عدد کیفی فارینوگراف کاهش یافته و درجه نرمی خمیر بعد از (10 دقیقه)، درجه نرمی خمیر بعد از (12 دقیقه) افزایش یافته است. در نهایت نان بربری با درصد پودر پالپ پرتقال خشک 2 درصد با توجه به محتوای فیبر و کمترین تغییرات نسبت به شاهد از مقبولیت بیشتری برخوردار می باشد.

ماست پرمصرف ترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش در جهت بهبود فرآیند تولید و بالا بردن کیفیت این محصول، امری ضروری می باشد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر سیر وحشی (Allium Canadanse) به ماست همزده با هدف ارتقاء کیفیت محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر سیر وحشی (ACP) در 5 سطح: 0 (کنترل)، 0.5، 1.0، 1.5 و %2.0 در فرآیند تولید ماست همزده به کار گرفته شد. از معرف 2 و 2- دی فنیل-1- پیکراهیدرازیل (DPPH) و روش های کلدال، ژربر، سوزاندن در کوره و تیتراسیون به ترتیب، در اندازه گیری خاصیت آنتی اکسیدانی، مقادیر پروتئین، چربی، خاکستر، ماده ی خشک و اسیدیته استفاده شد. ویژگی های بافتی با استفاده از دستگاه بافت سنج (Texture analyzer) و خواص حسی توسط ارزیاب ها مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره ی ACP، مقدار IC50 برابر با 11.9 میکرو گرم عصاره / میکروگرم DPPH را نشان داد. بطور قابل توجه با افزایش میزان ACPP، میزان پروتئین، خاکستر و ماده ی خشک نمونه های ماست افزایش یافت و از میزان چربی نمونه ها کاسته شد. اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب در درصدهای پایین تر ACP مطلوب تر بودند. استفاده ازACP ، سبب کاهش کشسانی بافت گردید، اما سایر پارامترهای بافتی تحت تاثیر قرار نگرفتند. بیشترین پذیرش کلی نمونه های ماست به نمونه ی حاوی %1.0 ACP مربوط بود و درصدهای بیشتر اثر نامطلوب بر خواص حسی نشان دادند. بر طبق نتایج به دست آمده، مشخص گردید که ACP در سطح %1.0 می تواند سبب بهبود خواص نمونه های ماست گردد.