مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,245
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

927
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ویژگی های رئولوژیکی دینامیک (نوسانی) پنیر پیتزای پروسس آنالوگ حاوی ایزوله پروتئین سویا در جایگزینی جزئی کازئینات

صفحات

 صفحه شروع 131 | صفحه پایان 144

چکیده

 افزودن ایزوله پروتئین سویا می تواند اقدامی مفید و مقرون به صرفه برای بهبود ویژگی های عملکردی پنیر پیتزای آنالوگ باشد. پنیرهای آنالوگ حاوی 2, 3 و 5% وزنی- وزنی ایزوله پروتئین سویا در جایگزینی جزئی کازئینات تولید شدند و رئولوژی دینامیک این محصولات تحت آزمون روبش دما در مقایسه با نمونه شاهد (بدون سویا) مطالعه گردید. ویژگی های رئولوژیکی دینامیک پنیرهای آنالوگ حاوی سطوح گوناگون ایزوله پروتئین سویا با استفاده از یک رئومتر تحت کرنش ثابت بررسی گردید. مدول ذخیره (G'), مدول افت(G")  و زاویه افت به عنوان تابعی از دما اندازه گیری شدند. مدول ذخیره و مدول افت پنیرهای آنالوگ به طور معنی داری در تمامی دماهای آزمون (35-°C) با افزودن ایزوله پروتئین سویا کاهش یافتند (P£0.05). افزودن سویا به طور معنی داری مقدار حداکثر را در مقایسه با نمونه شاهد افزایش داد (P£0.05) و افزودن 5% وزنی- وزنی سویا در جایگزینی جزئی کازئینات, بزرگترین تاثیر را داشت. در ارزیابی حسی از نظر بافت و احساس دهانی؛ طعم و پذیرش کلی, بالاترین امتیاز به نمونه شاهد تعلق گرفت, در حالی که نمونه حاوی 5% وزنی- وزنی ایزوله پروتئین سویا دارای پائین ترین امتیاز بود. نمونه ها از نظر بافت و احساس دهانی؛ و طعم با یکدیگر تفاوت آماری معنی داری داشتند (P£0.05), در حالی که از نقطه نظر پذیرش کلی, تفاوت معنی دار نبود (³0.05). نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن ایزوله پروتئین سویا, ویژگی های رئولوژیکی دینامیک را به عنوان تابعی از دما و درنتیجه ویژگی های عملکردی (برای مثال, ذوب پذیری), و همچنین ویژگی های حسی پنیر پیتزای آنالوگ را تحت تاثیر قرار داد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    رضائیان عطار، فرناز، و حصاری، جواد. (1395). ویژگی های رئولوژیکی دینامیک (نوسانی) پنیر پیتزای پروسس آنالوگ حاوی ایزوله پروتئین سویا در جایگزینی جزئی کازئینات. علوم و صنایع غذایی ایران، 13(58)، 131-144. SID. https://sid.ir/paper/72753/fa

    Vancouver: کپی

    رضائیان عطار فرناز، حصاری جواد. ویژگی های رئولوژیکی دینامیک (نوسانی) پنیر پیتزای پروسس آنالوگ حاوی ایزوله پروتئین سویا در جایگزینی جزئی کازئینات. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1395؛13(58):131-144. Available from: https://sid.ir/paper/72753/fa

    IEEE: کپی

    فرناز رضائیان عطار، و جواد حصاری، “ویژگی های رئولوژیکی دینامیک (نوسانی) پنیر پیتزای پروسس آنالوگ حاوی ایزوله پروتئین سویا در جایگزینی جزئی کازئینات،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 58، pp. 131–144، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72753/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button