مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

342
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

584
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی ثبات انبارمانی سرد و خصوصیات حسی نوشیدنی فراسودمند بدون شکر افزوده بر پایه شیر گاو ترکیبی با آب هویج

صفحات

 صفحه شروع 269 | صفحه پایان 281

چکیده

 هدف این تحقیق بررسی تاثیر دماهای پاستوریزاسیون و انبارمانی سرد بر ویژگی های شیمیایی, میکروبی و کیفی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج بود. برای این منظور نمونه های شیر-هویج حاوی 10, 20, 30, 40 و 50% آب هویج تهیه و پاستوریزاسیون نمونه ها در دماهای 65, 70 و ° C 75 به مدت min 30 انجام شد. ویژگی های فیزیکی وشیمیایی شامل اسیدیته کل, pH, قند (قند کل, قندهای احیاء کننده و غیر احیاء کننده), پروتئین کل, کلی فرم, کفایت پاستوریزاسیون, پایداری, دوفاز شدن و ارزیابی حسی در طی دوره نگهداری (1, 4, 7, 10 و13 روز) در دمای یخچال (° C 4) بررسی شدند. نتایج نشان داد که اسیدیته کل و pHنمونه های شیر-هویج پاستوریزه شده در ° C 70 در طی انبارمانی سرد نسبت به بقیه تیمارها تغییر کمتری نشان دادند. بیشترین قند غیراحیاءکننده در روز سیزدهم مربوط به نمونه حاوی 50% آب هویج (° C 75) و بیشترین قندهای احیاءکننده برای همه نمونه ها در روز چهارم مشاهده شد. تاثیر دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری بر پروتئین کل نمونه ها با درصدهای متفاوت آب هویج معنی داری نبود. آزمون کفایت پاستوریزاسیون نمونه ها نشان داد که در همه تیمارهای زمان-دمای پاستوریزاسیون آنزیم فسفاتاز قلیایی غیرفعال شده بود, اما در تست کلی فرم نمونه های با 50% آب هویج (° C 65) در روز سیزدهم و 30% آب هویج (° C 75) در روز سیزدهم به ترتیب 3 و 12 کلنی کلی فرم مشاهده شدند. آزمون پایداری و دوفاز شدن نشان داد که همه تیمارها در طی انبارمانی سرد پایدار بودند و دوفازشدگی در نمونه ها مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نوشیدنی های با 40 و 50% آب هویج بیشترین مقبولیت را داشتند. نهایتا نتیجه گیری شد که شرایط مناسب برای فرمولاسیون, پاستوریزاسیون و نگهداری نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج به ترتیب عبارت از جایگزینی شیر با 40 و 50% آب هویج, دمای پاستوریزاسیون ° C70 و مدت 10 روز انبارمانی سرد بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    آقافرمانی، بیوک، بدبدک، صمد، و پاشایی بهرام، روح اله. (1398). بررسی ثبات انبارمانی سرد و خصوصیات حسی نوشیدنی فراسودمند بدون شکر افزوده بر پایه شیر گاو ترکیبی با آب هویج. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(91 )، 269-281. SID. https://sid.ir/paper/71679/fa

    Vancouver: کپی

    آقافرمانی بیوک، بدبدک صمد، پاشایی بهرام روح اله. بررسی ثبات انبارمانی سرد و خصوصیات حسی نوشیدنی فراسودمند بدون شکر افزوده بر پایه شیر گاو ترکیبی با آب هویج. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(91 ):269-281. Available from: https://sid.ir/paper/71679/fa

    IEEE: کپی

    بیوک آقافرمانی، صمد بدبدک، و روح اله پاشایی بهرام، “بررسی ثبات انبارمانی سرد و خصوصیات حسی نوشیدنی فراسودمند بدون شکر افزوده بر پایه شیر گاو ترکیبی با آب هویج،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 91 ، pp. 269–281، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71679/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button