Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

329
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

489
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی تأثیر اسانس های آویشن شیرازی (Zataria Multiflora Boiss) و زیره سبز (Cuminum cyminum) روی مدت ماندگاری برگرهای بهینه شده با سوریمی

صفحات

 صفحه شروع 187 | صفحه پایان 200

چکیده

 با توجه به افزایش مصرف غذاهای آماده مانند برگر و محبوبیت آن ها در بین عموم, هدف از پژوهش حاضر بهینه سازی فرمول برگر با درصدهای مختلف سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ و همچنین ارزیابی اثر اسانس های آویشن شیرازی و زیره سبز (ppm 500) روی ماندگاری برگرهای بهینه شده بود. بدین منظور در ابتدا ژل سوریمی تولید و برگرها بر اساس سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ به کمک روش سطح پاسخ یا Response Surface Methodology, فرموله و تولید شدند. با آنالیز نتایج حاصل از ارزیابی حسی به کمک روش سطح پاسخ, بهترین فرمول 63 درصد سوریمی + 37 درصد گوشت مرغ به دست آمد سپس مقادیر pH, ازت آزاد فرار, شاخص تیوباربیتوریک اسید و عدد پراکسید و برخی ویژگی های میکروبی برگر با فرمول برگزیده, در مدت زمان نگهداری 27 روز در دمای 2 درجه سانتی گراد مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اسانس ها اثر معنی داری روی پارامترهای شیمیایی و میکروبی در مقایسه با گروه کنترل (بدون اسانس) در تمام مدت زمان نگهداری داشتند. استفاده از اسانس های آویشن شیرازی و زیره سبز اثر خوبی برای افزایش مدت زمان ماندگاری روی برگرهای تازه با فرمولاسیون جدید نشان دادند. به طوری که برگرها در حضور اسانس ها ازنظر فاکتورهای میکروبی و شیمیایی تا 9 روز قابلیت نگهداری داشتند هرچند برخی فاکتورهای شیمیایی در کل دوره نگهداری (تیوباربیتوریک اسید در تمامی تیمارها و ازت آزاد فرار در حضور اسانس ها) از حد مجاز فراتر نرفتند. نتایج نشان می دهد که تولید برگر بهینه شده با سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ در حضور اسانس ها یک گزینه مناسب برای صنایعی است که محصولات خود را به صورت فرآورده های گوشتی تازه به بازار عرضه می کنند.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    رشیدی مهر، آزاده، فضل آرا، علی، زارعی، مهدی، پورمهدی، مهدی، و نوشاد، محمد. (1398). ارزیابی تأثیر اسانس های آویشن شیرازی (Zataria Multiflora Boiss) و زیره سبز (Cuminum cyminum) روی مدت ماندگاری برگرهای بهینه شده با سوریمی. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(90 )، 187-200. SID. https://sid.ir/paper/71746/fa

    Vancouver: کپی

    رشیدی مهر آزاده، فضل آرا علی، زارعی مهدی، پورمهدی مهدی، نوشاد محمد. ارزیابی تأثیر اسانس های آویشن شیرازی (Zataria Multiflora Boiss) و زیره سبز (Cuminum cyminum) روی مدت ماندگاری برگرهای بهینه شده با سوریمی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(90 ):187-200. Available from: https://sid.ir/paper/71746/fa

    IEEE: کپی

    آزاده رشیدی مهر، علی فضل آرا، مهدی زارعی، مهدی پورمهدی، و محمد نوشاد، “ارزیابی تأثیر اسانس های آویشن شیرازی (Zataria Multiflora Boiss) و زیره سبز (Cuminum cyminum) روی مدت ماندگاری برگرهای بهینه شده با سوریمی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 90 ، pp. 187–200، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71746/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا