Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,099
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

830
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثرات استفاده از آرد نول، سمولینا و نسبت های مخلوط آنها بر ویژگی کیفی ماکارونی تولیدی

صفحات

 صفحه شروع 153 | صفحه پایان 161

چکیده

 کیفیت کلیه فرآورده های غذایی بستگی به کیفیت مواد اولیه آن دارد و ماکارونی نیز به عنوان یک ماده غذایی مهم که مصرف همگانی دارد از این قاعده مستثنی نیست. در حال حاضر ماکارونی به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می شود و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی به تدریج در حال تثبیت می باشد. در اکثر کشورهای جهان, ماکارونی از آرد سمولینای گندم دوروم تهیه می شود ولی در کشور ما معمولا از آرد نول تهیه می شود که باعث می شود محصول نهایی کیفیت مناسبی نداشته باشد. لذا در این تحقیق هدف بررسی اثر استفاده از آرد نول, سمولیناو مخلوط این آردها بر کیفیت ماکارونی تولیدی می باشد که بدین منظور از پنج نوع آرد نول, سمولینا مخلوط 50% نول -50% سمولینا, 75% نول -25% سمولینا و 75% سمولینا-25% نول در تولید ماکارونی استفاده شد. پس از تعیین ویژگی های شیمیایی این نوع آردها خواص رئولوژیکی خمیرهای حاصل توسط دستگاه میکسولب اندازه گیری شد. کیفیت نمونه های ماکارونی با استفاده از آزمون پخت و بررسی صفاتی از قبیل افت پخت, چسبندگی و رنگ سنجش شد. نتایج بررسی ها نشان داد که کیفیت ماکارونی تولیدی با نسبت 75% سمولینا-25% نول تقریبا مشابه کیفیت ماکارونی تهیه شده از 100% سمولینا می باشد. بنابراین با توجه به قیمت بالای گندم دوروم, تولید کنندگان می توانند از مخلوط 75% سمولینا-25% نول جهت تولید محصول با کیفیت مناسب استفاده نمایند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    صائمی، پریسا، صالحی فر، مانیا، عزیزی، محمدحسین، و افشین پژوه، رضا. (1395). بررسی اثرات استفاده از آرد نول, سمولینا و نسبت های مخلوط آنها بر ویژگی کیفی ماکارونی تولیدی. علوم و صنایع غذایی ایران، 13(61)، 153-161. SID. https://sid.ir/paper/71866/fa

    Vancouver: کپی

    صائمی پریسا، صالحی فر مانیا، عزیزی محمدحسین، افشین پژوه رضا. بررسی اثرات استفاده از آرد نول, سمولینا و نسبت های مخلوط آنها بر ویژگی کیفی ماکارونی تولیدی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1395؛13(61):153-161. Available from: https://sid.ir/paper/71866/fa

    IEEE: کپی

    پریسا صائمی، مانیا صالحی فر، محمدحسین عزیزی، و رضا افشین پژوه، “بررسی اثرات استفاده از آرد نول, سمولینا و نسبت های مخلوط آنها بر ویژگی کیفی ماکارونی تولیدی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 61، pp. 153–161، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71866/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا