Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,739
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

950
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهبود کیفیت خمیر و ماکارونی تازه تولید شده از آرد نول با استفاده از هیدروکسی پروپیل سلولز

صفحات

 صفحه شروع 11 | صفحه پایان 20

چکیده

 به منظور تولید ماکارونی با کیفیت مطلوب, معمولا آرد سمولینا که از گندم دوروم بدست می آید به کار می رود. از آنجا که آرد سمولینا جهت مصرف در کلیه کارخانجات ماکارونی در کشور در دسترس نمی باشد. لذا اکثر کارخانجات ماکارونی از آرد نول که از گندم نانوایی بدست می آید (فارینا) جهت تهیه ماکارونی استفاده می کنند. در نتیجه ماکارونی حاصل کیفیت مطلوبی نداشته و خصوصا جهت صادرات مناسب نمی باشد. اهداف این تحقیق بهبود کیفیت خمیر و اسپاگتی تهیه شده از آرد نول با استفاده از هیدروکلوئید هیدروکسی پروپیل سلولز (HPC) به میزان 0.05 درصد وزنی, وزنی بود. پس از تهیه خمیر با رطوبت 31.5% خصوصیات رئولوژیکی آن توسط دستگاه فارینوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودنHPC, زمان رسیدن خمیر به بالاترین قوام و پایداری آن نسبت به نمونه شاهد افزایش می یافت. نتایج آزمون کریپ (با استفاده از دستگاه بافت سنج) نشان داد که با افزایشHPC, الاستیسیته بیشتر و ویسکوزیته کمتر می شد. نتایج حاصل از پخت اسپاگتی تازه در آب مقطر و آب نمک 2% نشان داد نمونه HPC دارای زمان مناسب پخت بالاتری بود. جذب آب نمونه حاوی HPC در هر دو شرایط پخت نسبت به نمونه شاهد بیشتر و افت پخت آنها کمتر بود. افزودن HPC باعث بهبود بافت اسپاگتی از طریق تعدیل سفتی و کاهش چسبندگی آن گردید. افزودن نمک به آب پخت باعث افزایش جذب آب و افت پخت نمونه ها گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    مجذوبی، مهسا، استوان، راحله، فرحناکی، عسگر، مصباحی، غلامرضا، و اسکندری، محمدهادی. (1389). بهبود کیفیت خمیر و ماکارونی تازه تولید شده از آرد نول با استفاده از هیدروکسی پروپیل سلولز. علوم و صنایع غذایی ایران، 7(3)، 11-20. SID. https://sid.ir/paper/72818/fa

    Vancouver: کپی

    مجذوبی مهسا، استوان راحله، فرحناکی عسگر، مصباحی غلامرضا، اسکندری محمدهادی. بهبود کیفیت خمیر و ماکارونی تازه تولید شده از آرد نول با استفاده از هیدروکسی پروپیل سلولز. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1389؛7(3):11-20. Available from: https://sid.ir/paper/72818/fa

    IEEE: کپی

    مهسا مجذوبی، راحله استوان، عسگر فرحناکی، غلامرضا مصباحی، و محمدهادی اسکندری، “بهبود کیفیت خمیر و ماکارونی تازه تولید شده از آرد نول با استفاده از هیدروکسی پروپیل سلولز،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 7، no. 3، pp. 11–20، 1389، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72818/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا