علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1395 | دوره:13 | شماره:61 |تعداد مقالات:19

به منظور بررسی تاثیر بسته بندی با اتمسفر تغییر داده شده و استفاده از ماده بره موم بر کیفیت پس از برداشت سبزی برگی اسفناج رقم "ورامین 88"، آزمایشی در قالب فاکتوریل و بر پایه طرح کاملا تصادفی با 3 عامل زمان (5 سطح)،MAP  (3 سطح) و بره موم (3 سطح) طراحی و اجرا گردید. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که همه صفات به استثنای رنگ و کلروفیل b تحت اثر اصلی زمان دچار تغییرات معنی داری در سطح آماری 1% شدند. مقدار اسید آسکوربیک قبل از انبار 275.1 میلی گرم بر 100 گرم وزن تر بود، و پس از یک هفته این مقدار به 171.1 میلی گرم و بعد از 14 روز به 141 میلی گرم در 100 گرم اسفناج تازه، رسید. تیمار اصلی بره موم بر صفاتی از جمله رنگ، مواد جامد محلول، pH، اسید، اسید آسکوربیک، درصد کاهش وزن و درصدآلودگی ظاهری تاثیر معنی داری در هر دو سطح آماری مورد مطالعه نشان داد. درصد آلودگی در اثر استفاده از بره موم بشدت کاهش پیدا کرد. شاخص های رنگ، کیفیت ظاهری، اسید آسکوربیک، درصد کاهش وزن و درصد آلودگی ظاهری نیز صفاتی بودند که تحت اثر اصلی بسته بندی با اتمسفر تغییر داده شده (MAP) دچار تغییرات معنی داری شدند. بر اساس نتایج بدست آمده بهترین ترکیب تیماری برای ماندگاری بیشتر اسفناج رقم "ورامین 88" استفاده از 10% بره موم و اتمسفر 5% O2 و 15% CO2 بود.

ماهیان از جمله غذاهای فسادپذیر به شمار می آیند که از دلایل آن می توان به بالابودن میزان اسیدهای چرب غیر اشباع با چند پیوند دوگانه در چربی ماهی و PH خنثی اشاره کرد. به این منظور از پوشش های خوراکی برای به تاخیر افتادن فساد و افزایش عمر نگهداری ماهی استفاده می شود. هدف از این تحقیق استفاده از آلژینات سدیم حاوی آنتی اکسیدان آلفا توکوفرول به منظور افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچال (4±2oC) می باشد. در این تحقیق فیله های ماهی قزل آلا به 6 گروه "تیمار شاهد، تیمار با پوشش آلژینات سدیم بدون آلفا توکوفرول، تیمار با پوشش آلژینات سدیم حاوی 0.5، 1، 1.5 و 3 % آلفا توکوفرول" تقسیم و بسته بندی و طی 16 روز در دمای یخچال نگهداری شد. پارامترهای "پراکسید" و "اسیدهای چرب آزاد" و "TBA" و "TVB-N" هر 4 روز به صورت دوره ای اندازه گیری شد. بر اساس نتایج آماری مقادیر تمامی شاخص ها با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت و روند افزایشی در خصوص تیمار شاهد با شیب بیشتری نسبت به بقیه تیمارها بود. کم ترین میزان  TBAو TVB-N و PV مربوط به تیمار با پوشش آلژینات سدیم حاوی 3% آلفا توکوفرول بود. در خصوص شاخص FFA تیمار با پوشش آلژینات سدیم حاوی 1.5% آلفا توکوفرول دارای کم ترین میزان را در انتهای دوره نگهداری بود که با وجود اختلاف های جزیی بین تیمارهای مختلف در انتهای دوره نگهداری اختلاف معنی داری مشاهده نشد (P>0.05). طبق نتایج تحقق حاضر پوشش آلژینات سدیم حاوی آلفا توکوفرول باعث کاهش روند اکسیداسیون در فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در یخچال می شود.

کپور نمک سود- خشک شده یکی از فرآورده های ماهی است که به طور سنتی در ایران مصرف می شود. بنابراین، مطالعه ای جهت درک بهتر تغییرات فیزیکوشیمیایی و خواص حسی فرآورده نمک سود-خشک شده ماهی کفال انجام گردید. نمونه های فیله و شکم خالی کفال در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز شور شدند و سپس خشک و نگهداری گردیدند. آنالیز فیزیکوشیمیایی ماهی خام و ماهی فرآوری شده نشان داد که مقدار رطوبت طی فرآوری کاهش (P<0.05) و مقدار نمک، چربی و بازهای ازته فرار به طور معنی داری افزایش یافتند. مقدار پروتئین و pH در شروع نمک سود کاهش و سپس به طور معنی داری افزایش یافتند. مقدار تیوباربیتوریک طی مراحل نمک سود و خشک کردن افزایش و سپس کاهش یافت (P<0.05). خواص ارگانولپتیک ماهی کفال فیله شده و شکم خالی طی مراحل مختلف فرآوری مشابه بود (P>0.05). از تحقیق حاضر می توان نتیجه گیری کرد که استفاده از فیله نمک سود- خشک شده نتایج بهتری داشتند.

در این پژوهش ویژگی های سینتیک آبگیری اولتراسوند-اسمز ترب توسط توابع مختلف فعال سازی شبکه عصبی نظیر لگاریتم سیگموئید و تانژانت هیپربولیک پیش بینی گردید. مقادیر جذب مواد جامد و کاهش آب به عنوان خروجی و زمان غوطه وری، غلظت محلول اسمزی، نوع پیش تیمار و محتوی رطوبتی به عنوان ورودی انتخاب گردید. در این مطالعه به منظور بدست آوردن بهترین نتیجه در پیش بینی پارامترهای اولتراسوند-اسمز ترب از دو نوع آرایش مختلف شبکه عصبی I) و (II استفاده گردید. نتایج نشان داد که استفاده از آرایش شبکه نوع دوم (II) با تابع فعال سازی تانژانت هیپربولیک نسبت به آرایش شبکه نوع اول (I) با تابع لگاریتم سیگموئیدی، توانست پارامترهای آبگیری اولتراسوند-اسمز ترب را با کارایی بیشتری پیش بینی نماید. بهترین چیدمان شبکه عصبی 17 نرون در لایه پنهان بدست آمد. این شبکه توانست مقادیر جذب مواد جامد و کاهش آب را با ضرایب تبیین 0.996 و 0.993 پیش بینی نماید. این شیوه نوین می تواند به طور موفقیت آمیزی برای پایش کمی تغییرات کیفیت ترب در طی فرآوری آبگیری اولتراسوند-اسمز استفاده گردد.

در این مطالعه، تاثیر روش های مختلف پخت بر ترکیبات اکسیداسیون چربی و فلزات سنگین و خواص حسی فیله های ماهی هامور  (Epinepheluscoioides)مورد ارزیابی قرار گرفتند. پخت ماهی هامور طبق تکنیک های معمول مصرف کننده تهیه شد: آبپز، بخار پز، سرخ کردن تابه ای (بدون افزودن روغن)، سرخ کردن عمیق (در روغن زیتون) و مایکروویو. میزان تیوباربیتوریک اسید در فیله های پخته شده با روش های آبپز، بخارپز، سرخ کردن تابه ای و سرخ کردن عمیق کمتر از 3 میلی گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم گوشت بود. میزان اسیدهای چرب آزاد فیله ها با روش های مختلف پخت در مقایسه با ماهی خام به طور معنی داری کاهش یافتند. کمترین میزان اسیدهای چرب آزاد مربوط به نمونه های مایکروویو بود. بیشترین غلظت نیکل در نمونه های خام وجود داشت. میزان کروم و سرب در نمونه های خام و پخته شده تفاوت معنی داری نداشتند. غلظت کبالت و کادمیوم در همه نمونه ها زیر محدوده شناسایی بود. نتایج خواص حسی نشان داد که بافت، بو، مزه رنگ و پذیرش کلی در روش پخت سرخ کردن تابه ای و عمیق افزایش یافت و تفاوت معنی داری بین روش ها آبپز، بخارپز وجود نداشت.

ایمپرینت مولکولی روشی نوین در تهیه مواد بسپاری (پلیمری) است به نحوی که ساختار نهایی دارای مکان هایی برای شناسایی مولکول هدف می باشد. امروزه بسپارهای ایمپرینت شده به عنوان جاذب هایی گزینش کننده و انتخابگر در فرایندهای تجزیه ای، تشخیصی و در سامانه های نوین دارورسانی مطرح شده اند. به طور کلی، تغلیظ و جداسازی یک ترکیب از نمونه طبیعی یا آزمایشگاهی (به منظور تجزیه کمی یا کیفی و نیز کاربردهای غذایی یا دارویی) مستلزم حذف سایر ترکیبات شیمیایی موجود در آن نمونه است و روش های موجود در این زمینه، به ویژه در مورد ترکیبات پیچیده، دارای مزایا و معایبی است که کاربرد آن ها را محدود می نماید. استفاده از بسپارهای ایمپرینت شده در انواع روش های پیش تغلیظ و جداسازی، به دلیل اختصاصیت، دقت و تکرارپذیری بالا، در حال توسعه بوده و تاکنون در علوم مختلفی همچون صنایع غذایی، دارویی، زیست محیطی، صنعتی، نظامی و برای جداسازی مولکول های مختلفی همچون داروها، قندها، اسیدهای آمینه، توکسین ها، آفت کش ها، عوامل شیمیایی جنگی و نیز به عنوان اجزاء تشخیصی در حسگرها بکار گرفته شده است. با وجود سهولت و قابلیت های منحصر به فرد این روش، ایمپرینت مولکولی در ایران به ویژه در حوزه صنایع غذایی چندان شناخته شده نیست و گسترش و تجاری سازی آن نیازمند تحقیقات بیشتر در این زمینه می باشد. در این مطالعه، مفهوم ایمپرینت مولکولی، روش های به کارگرفته شده در تولید و بررسی ساختار بسپارهای ایمپرینت شده و کاربرد این بسپارها در نمونه های غذایی مورد بررسی قرار گرفته است.

بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران از اهمیت ویژه ای برخوردارست. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پودر شیر سویا (سطوح صفر، 3، 5، 7 و 10 درصد) به عنوان یک افزودنی طبیعی جهت بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن بر پایه آرد سورگوم بود. بر اساس نتایج حاصله مشخص گردید که افزودن پودر شیر سویا به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن (به خصوص در سطح 5 درصد) سبب کاهش وزن مخصوص خمیر شد. هم چنین نتایج نشان داد که پودر شیر سویا در تمام سطوح مصرف سبب افزایش میزان رطوبت نمونه های تولیدی گردید. در حالی که بیش ترین میزان حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی 5 درصد پودر شیر سویا مشاهده شد. علاوه بر این نتایج ارزیابی بافت در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بیانگر کاهش میزان سفتی با افزودن پودر شیر سویا به خمیر کیک روغنی بدون گلوتن بود. البته نمونه حاوی 10 درصد پودر شیر سویا بافت سفت تری نسبت به نمونه شاهد در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت داشت. در نهایت داوران چشایی بالاترین امتیازرا به لحاظ ویژگی های کیفی به نمونه های حاوی کمتر از 5 درصد پودر شیر سویا دادند و این نمونه ها را به عنوان بهترین نمونه جهت عرضه به بازار محصولات بدون گلوتن معرفی نمودند.

خشک شدن قارچ دکمه ای در یک خشک کن ترکیبی مادون قرمز- هوای داغ در توان های 150، 250 و 375 وات، دماهای 50، 60 و 70 درجه سلسیوس و سرعت جریان هوای 1، 2 و 3 متر بر ثانیه بررسی شد. تاثیر توان لامپ، دما و سرعت جریان هوا بر زمان و آهنگ خشک شدن، ضرایب نفوذ رطوبت و انرژی فعال سازی در قالب طرح کاملا تصادفی بررسی شد. نتایج نشان داد تاثیر توان لامپ، دما و سرعت جابه جایی هوا بر فرآیند خشک شدن محصول قارچ دکمه ای معنی دار می باشد (p<0.05). افزایش توان لامپ مادون قرمز از 150 به 375 وات، افزایش دما از 50 به 70 درجه سلسیوس و تغییر سرعت جریان هوا از 1 به 3 متر بر ثانیه زمان خشک شدن نمونه ها را به ترتیب 28.6، 42.7 و 15.2 درصد کاهش داد. ضریب نفوذ موثر رطوبت و انرژی فعال سازی قارچ دکمه ای به ترتیب بین 9-10×6.2 تا 9-10×19.7 مترمربع بر ثانیه و 23.76 تا 30.73 کیلوژول بر مول به دست آمد. برای مدل سازی فرآیند خشک شدن، مدل های پیج، نیوتن و لگاریتمی به ترتیب با میانگین ضریب تبیین برابر 0.996، 0.988 و 0.998 و میانگین خطای استاندارد برابر 0.023، 0.042 و 0.015، در مقایسه با سایر مدل ها، خطای کمتری داشتند.

هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن سطوح (1، 0 و 2 درصد) پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریته سیاه سردشت) به عنوان ترکیبی عمل گرا و اثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی سوسیس گوشت گاو تولیدی بود. بدین منظور آزمایش های فیزیکوشیمایی شامل اندازه گیری رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات،pH  و محتوای کالری انجام گرفت. سپس نمونه های تولیدی از نظر خصوصیات عملکردی شامل ظرفیت نگهداری آب، محتوای رطوبت مترشحه و افت پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن پسماند خشک حاصل از فرآوری انگور قرمز اثر معنی داری بر روی خواص فیزیکوشیمیایی نمونه های تولیدی به جز خاکستر و pH نداشته (p<0.05) و سبب بهبود خواص عملکردی از طریق افزایش معنی دار در ظرفیت نگهداری آب و کاهش میزان رطوبت مترشحه و افت پخت در محصول تولیدی می شود. ضرایب همبستگی پیرسون بیانگر رابطه مستقیم افت پخت و محتوای رطوبت مترشحه و رابطه معکوس این دو پارامتر با ظرفیت نگهداری آب بود، بنابراین استفاده از پسماند حاصل از فرآوری آب انگور قرمز به عنوان منبع غنی از فیبر می تواند منجر به بهبود ویژگی های تکنولوژی، خواص عملکردی و ارزش تغذیه ای محصول سوسیس گردد.

استفاده از پوشش های طبیعی به منظور افزایش کیفیت ماندگاری پرتقال از اهمیت زیادی برخوردار است. در این تحقیق کیفیت پرتقال تامسون با پوشش خوراکی نانو کامپوزیت کیتوسان- رس و مه پاش- واکس (تولید مه از قارچ کش اورتوفنیل فنول توسط دستگاه مه پاش الکتریکی با ابعادی در حد نانو) در مقایسه با نمونه بدون پوشش مورد ارزیابی قرار گرفت. ارزیابی خواص کیفی پرتقال طی 3 ماه انبار در سردخانه با دمای 6oC و رطوبت نسبی 90-85 درصد انجام شد. نتایج نشان داد که نمونه با پوشش کیتوسان- رس دارای pH، ضریب رنگ، رطوبت پوست و سفتی بالاتری نسبت به بقیه نمونه ها داشت. بنابراین پوشش نانویی موجب افزایش مقاومت میوه به حملات قارچی، حفظ کیفیت رنگ پوست میوه و موجب حفظ استحکام بافت درونی نمونه ها طی انبار می گردد. مقدار مواد جامد محلول و اسید قابل تیتر آب میوه با پوشش مه پاش- واکس با گذشت دوره انبار به ترتیب روند کاهشی و افزایشی داشته است که این می تواند نشان دهنده پدیده تخمیر در میوه باشد. بنابراین استفاده از پوشش خوراکی نانو کامپوزیت کیتوسان- رس جهت حفظ خواص کیفی میوه تامسون، طی انبار در سردخانه پیشنهاد می گردد.

هدف از این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین کنجاله روغنی دانه کدو (Cucurbitapepo) توسط آنزیم پپسین به منظور دستیابی به پپتیدهای زیست فعال دارای حداکثر قدرت ضداکسایش بود. به این منظور در این مطالعه از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با سطوح متغیرهای مستقل: غلظت آنزیم 2-1%، زمان هیدرولیز 5-2 ساعت و دمای 40-30 درجه سانتی گراد استفاده شد. نتایج نشان داد که پپتیدهای تولیدی در شرایط غلظت 1% آنزیم، دمای 30 درجه سانتی گراد و زمان هیدرولیز 2 ساعت نسبت به سایرین قدرت ضداکسایش بیشتری داشتند. میزان خاصیت ضداکسایش پپتیدهای تولیدی در شرایط بهینه (82.07%) تا حدود زیادی مشابه با میزان ارائه شده توسط نرم افزار (80.31%) بود. مقدار R2 و  R2تعدیل شده برای خاصیت مهار رادیکال 2 و 2 دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) به ترتیب 0.9522 و 0.9092 توسط نرم افزار تخمین زده شد. بر اساس نتایج بدست آمده، از طریق بهینه سازی شرایط هیدرولیز پروتئین دانه کدو می توان به پپتیدهای زیست فعال با قابلیت بالای مهار رادیکال DPPH دست یافت.

کرچک (Ricinus communis L.) یکی از گیاهان دارویی مورد استفاده در صنایع داروسازی، آرایشی و بهداشتی کشورهای توسعه یافته است. روغن استخراجی از این گیاه از با ارزش ترین مواد مسهل و ملین در پزشکی است. همچنین از روغن آن به عنوان سوخت بیودیزل استفاده می شود. در این تحقیق کمیت، کیفیت و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن کرچک وحشی و مقایسه آن با رقم زراعی در منطقه بروجرد مورد مطالعه قرار گرفته است. در نمونه های آنالیز شده محتوای روغن 61.7-49 درصد (وزنی/وزنی)، عدد یدی 85-68 (بر حسب گرم ید مصرفی به ازای 100 گرم)، عدد اسیدی 0.90-0.36 (برحسب درصد اولئیک اسید)، ضریب شکست 1.4779-1.4771، اسیدیته 4.5-1.9 (برحسب میلی گرم سود مصرفی به ازای هر گرم روغن) و خاکستر 3.6-1.78 درصد تعیین گردید. مقدار ریسینولئیک اسید نمونه های روغن (وزنی/وزنی 90.4-86.1%) نیز به روش گاز کروماتوگرافی محاسبه گردید. مقدار روغن کرچک ارقام مورد بررسی از نظر تمامی صفات در سطح 5% اختلاف معنی دار نشان دادند. از لحاظ محتوای روغن، رقم 1161 (همدان) دارای بیشترین عملکرد بود. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده، چنانچه هدف از کاشت این گیاه بالاترین عملکرد اقتصادی باشد ژنوتیپ های وحشی عملکرد بالاتری دارند و ژنوتیپ 1161 را می توان برای منطقه بروجرد توصیه نمود. این تحقیق اولین گزارش از بررسی محتوای روغن و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن استخراجی از دانه های کرچک وحشی جمع آوری شده در ایران و کشت شده در بروجرد و مقایسه آن ها با رقم زراعی است.

کیفیت کلیه فرآورده های غذایی بستگی به کیفیت مواد اولیه آن دارد و ماکارونی نیز به عنوان یک ماده غذایی مهم که مصرف همگانی دارد از این قاعده مستثنی نیست. در حال حاضر ماکارونی به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می شود و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی به تدریج در حال تثبیت می باشد. در اکثر کشورهای جهان، ماکارونی از آرد سمولینای گندم دوروم تهیه می شود ولی در کشور ما معمولا از آرد نول تهیه می شود که باعث می شود محصول نهایی کیفیت مناسبی نداشته باشد. لذا در این تحقیق هدف بررسی اثر استفاده از آرد نول، سمولیناو مخلوط این آردها بر کیفیت ماکارونی تولیدی می باشد که بدین منظور از پنج نوع آرد نول، سمولینا مخلوط 50% نول -50% سمولینا، 75% نول -25% سمولینا و 75% سمولینا-25% نول در تولید ماکارونی استفاده شد. پس از تعیین ویژگی های شیمیایی این نوع آردها خواص رئولوژیکی خمیرهای حاصل توسط دستگاه میکسولب اندازه گیری شد. کیفیت نمونه های ماکارونی با استفاده از آزمون پخت و بررسی صفاتی از قبیل افت پخت، چسبندگی و رنگ سنجش شد. نتایج بررسی ها نشان داد که کیفیت ماکارونی تولیدی با نسبت 75% سمولینا-25% نول تقریبا مشابه کیفیت ماکارونی تهیه شده از 100% سمولینا می باشد. بنابراین با توجه به قیمت بالای گندم دوروم، تولید کنندگان می توانند از مخلوط 75% سمولینا-25% نول جهت تولید محصول با کیفیت مناسب استفاده نمایند.

امروزه تقاضا جهت تولید محصولات رژیمی و کم چرب به دلیل اهمیتی که افراد جامعه به سلامت خود می دهند، رواج بسیاری یافته اما در این میان تولید مواد غذایی بدون گلوتن کم چرب کمتر مورد توجه قرار گرفته است. از این رو در این تحقیق از فیبر رژیمی بتاگلوکان سورگوم در سطوح 0.25، 0.50، 0.75 و 1 درصد به ترتیب به عنوان جایگزین 25، 50، 75 و 100 درصد چربی موجود در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف بتاگلوکان در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مولفه رنگی a* افزوده شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 0.5 درصد بتاگلوکان دارای بیش ترین میزان مولفه رنگی L* بود. هم چنین نمونه حاوی 0.25 و 0.5 درصد بتاگلوکان دارای میزان سفتی کمتری نسبت به سایر نمونه های تولیدی در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت بودند. از سوی دیگر نتایج ارزیابی میزان سفتی بافت در بازه زمانی یک هفته پس از پخت بیانگر نرمی بیشتر بافت سه نمونه حاوی 0.25، 0.5 و 0.75 درصد بتاگلوگان نسبت به نمونه شاهد بود. علاوه بر این بر اساس نتایج مشخص گردید که نمونه حاوی 0.25 و 0.5 درصد بتاگلوکان (به خصوص نمونه حاوی 0.5 درصد از این فیبر رژیمی) دارای میزان تخلخل و حجم مخصوص بیشتری بودند. در نهایت داوران چشایی نمونه حاوی 0.5 بتاگلوکان (نمونه ای که در آن 50 درصد روغن جایگزین شده بود) را به عنوان بهترین نمونه به لحاظ خصوصیات حسی جهت عرضه به بازار مصرف معرفی نمودند.

امروزه آگاهی روزافزون مردم به مسائل مربوط به سلامتی، تولیدکنندگان مواد غذایی را بر آن داشته است که محصولاتی کم چرب تولید نمایند. اما انتخاب صحیح نوع جایگزین چربی در تولید محصولات کم چرب نکته ای بسیار مهم و فاکتوری کلیدی بوده و نیازمند توجه ویژه تولیدکنندگان محصولات کم چرب می باشد. بنابراین در این تحقیق آرد دانه خربزه در سطوح صفر، 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد به عنوان جایگزین بخشی از روغن موجود در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت و پارامترهایی از قبیل pH، پروتئین، چربی، خاکستر، سفتی بافت، مولفه های رنگی و خصوصیات حسی (طعم، بافت، مالش پذیری، رنگ و پذیرش کلی) ارزیابی شدند. بر اساس نتایج بدست آمده، مشخص گردید که با افزایش آرد دانه خربزه در فرمولاسیون اولیه سس مایونز میزان pH، پروتئین، خاکستر، سفتی بافت و مولفه رنگی a* به طور معنی داری در سطح 5 درصد افزایش یافت. این در حالی بود که از میزان چربی و مولفه های رنگی L* و b* کاسته شد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی به وضوح نشان داد که نمونه حاوی 15 درصد آرد دانه خربزه از بالاترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بود. از این رو با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش می توان آرد دانه خربزه را به عنوان جایگزین چربی و یا روغن موجود در فرمولاسیون انواع سس ها به ویژه سس مایونز معرفی نمود.

استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی یکی از روش های پیش تیمار جهت کاهش میزان جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن است. هدف از این پژوهش بررسی اثر هیدروکلوئیدهای مختلف شامل کربوکسی متیل سلولز، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، زانتان و زدو در مقادیر 0.5، 1 و 1.5 درصد بر میزان جذب روغن و خواص کیفی میگو پس از فرآیند سرخ کردن می باشد. میگوهای بدون پوشش (شاهد) و میگوهای پوشش دهی شده با محلول های هیدروکلوئیدی جهت کاهش رطوبت سطحی به مدت 10 دقیقه تحت دمای 150 درجه سلسیوس قرار گرفتند، سپس بسته بندی شده و در فریزر 20- درجه سلسیوس نگهداری شدند. پس از گذشت یک هفته، میگوها به صورت منجمد در دمای 170 درجه سلسیوس به مدت 90 ثانیه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پوشش های هیدروکلوئیدی باعث کاهش میزان جذب روغن و افزایش میزان رطوبت در میگوهای سرخ شده شدند. بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان چربی در میگوهای پوشش دهی شده با محلول هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با غلظت 1.5 درصد مشاهده شد. پوشش های هیدروکلوئیدی باعث نرم شدن بافت و کدر شدن رنگ میگوها شدند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که همه نمونه ها (پوشش دهی شده و بدون پوشش) قابل قبول بودند و درمجموع نمونه های پوشش دهی شده با محلول کربوکسی متیل سلولز با غلظت 1 درصد بیشترین پذیرش کلی را داشتند. بنابراین، استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی می تواند روش مناسبی برای تولید فرآورده آماده مصرف میگوی کم چرب باشد.

جهت افزایش ماندگاری کیک و خصوصیات حسی آن از نگهدارنده ها و بهبود دهنده های سنتزی استفاده می کنند که اثرات زیانباری بر سلامتی انسان دارند. با توجه به این مشکل، جایگزین نمودن این ترکیبات با موادی که منشا طبیعی دارند و باعث ارتقای ویژگی های حسی و ماندگاری کیک می شوند، اهمیت دارد. از این رو ما در پژوهش، امکان استفاده از کدو تنبل را در کیک و خصوصیات حسی و میکروبی کیک تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده، تاثیر مثبت کدو تنبل در ارتقای خصوصیات فیزیکی و حسی محصول کاملا نمایان بود. ویژگی های حسی و فیزیکی کیک حاوی کدو تنبل نشان داد که نمونه حاوی 3 درصد کدو تنبل داری به عنوان بهترین مقدار جهت افزودن به کیک یافت شد. خصوصیات میکروبی محصول نیز نشان داد که نمونه کیک حاوی 3 درصد کدو تنبل بیشترین میزان ماندگاری را نشان داد. بطوری که ماندگاری محصول را تا 120 روز افزایش داد در حالی که نمونه شاهد که فاقد پودر کدو تنبل بوده و از ضد کپک سنتزی استفاده شده بود تا 90 روز ماندگاری داشت. با توجه به نتایج حاصل از آزمایشات می توان گزارش کرد که می توان به جای نگهدارنده ها و بهبوددهنده های سنتزی از پودر کدو تنبل استفاده کرد که علاوه بر افزایش ماندگاری محصول باعث بهبود خصوصیات فیزیکی و حسی کیک می شود.