Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,539
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

763
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدی بر میزان کاهش جذب روغن و خواص کیفی میگوی سرخ شده

صفحات

 صفحه شروع 185 | صفحه پایان 194

چکیده

 استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی یکی از روش های پیش تیمار جهت کاهش میزان جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن است. هدف از این پژوهش بررسی اثر هیدروکلوئیدهای مختلف شامل کربوکسی متیل سلولز, هیدروکسی پروپیل متیل سلولز, زانتان و زدو در مقادیر 0.5, 1 و 1.5 درصد بر میزان جذب روغن و خواص کیفی میگو پس از فرآیند سرخ کردن می باشد. میگوهای بدون پوشش (شاهد) و میگوهای پوشش دهی شده با محلول های هیدروکلوئیدی جهت کاهش رطوبت سطحی به مدت 10 دقیقه تحت دمای 150 درجه سلسیوس قرار گرفتند, سپس بسته بندی شده و در فریزر 20- درجه سلسیوس نگهداری شدند. پس از گذشت یک هفته, میگوها به صورت منجمد در دمای 170 درجه سلسیوس به مدت 90 ثانیه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پوشش های هیدروکلوئیدی باعث کاهش میزان جذب روغن و افزایش میزان رطوبت در میگوهای سرخ شده شدند. بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان چربی در میگوهای پوشش دهی شده با محلول هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با غلظت 1.5 درصد مشاهده شد. پوشش های هیدروکلوئیدی باعث نرم شدن بافت و کدر شدن رنگ میگوها شدند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که همه نمونه ها (پوشش دهی شده و بدون پوشش) قابل قبول بودند و درمجموع نمونه های پوشش دهی شده با محلول کربوکسی متیل سلولز با غلظت 1 درصد بیشترین پذیرش کلی را داشتند. بنابراین, استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی می تواند روش مناسبی برای تولید فرآورده آماده مصرف میگوی کم چرب باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    اجاق، سیدمهدی، رحمانی فرح، کاوه، ایزدی، سجاد، و شعبان پور، بهاره. (1395). تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدی بر میزان کاهش جذب روغن و خواص کیفی میگوی سرخ شده. علوم و صنایع غذایی ایران، 13(61)، 185-194. SID. https://sid.ir/paper/71872/fa

    Vancouver: کپی

    اجاق سیدمهدی، رحمانی فرح کاوه، ایزدی سجاد، شعبان پور بهاره. تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدی بر میزان کاهش جذب روغن و خواص کیفی میگوی سرخ شده. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1395؛13(61):185-194. Available from: https://sid.ir/paper/71872/fa

    IEEE: کپی

    سیدمهدی اجاق، کاوه رحمانی فرح، سجاد ایزدی، و بهاره شعبان پور، “تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدی بر میزان کاهش جذب روغن و خواص کیفی میگوی سرخ شده،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 61، pp. 185–194، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71872/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا