Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,248
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

817
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی شاخص های شیمیایی، حسی و میکروبی فساد برگر تلفیقی (کپور نقره ای- گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال

صفحات

 صفحه شروع 15 | صفحه پایان 28

چکیده

 این تحقیق در سال 1393 با هدف بررسی شاخص های شیمیایی, حسی و میکروبی برگر تلفیقی (کپور نقره ای گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال انجام شد. تیمارهای برگر شامل 5 تیمار (تیمار 1: 75 درصد گوشت ماهی+ 0 درصد گوشت قرمز, تیمار 2: 0 درصد گوشت ماهی+ 75 درصد گوشت قرمز, تیمار 3: 56.25 درصد گوشت ماهی+  18.75درصد گوشت قرمز, تیمار 4: 18.75 درصد گوشت ماهی+ 56.25 درصد گوشت قرمز, تیمار 5: 37.50 درصد گوشت ماهی+37.50 درصد گوشت قرمز) و هر کدام با 3 تکرار تهیه شدند. نتایج نشان داد که در تمامی تیمارها میزان مواد ازته فرار(TVB-N)  و پراکسید (PV) از سطح مجاز (35-30 میلی گرم در 100 گرم گوشت و 20-10 میلی اکی والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. در تیمار 1 میزان اسیدهای چرب فرار (FFA) از 0.018±1.45 به 0.057±5.16 درصد در پایان دوره افزایش یافت درحالیکه در سایر تیمارها این افزایش روند کندتری داشت. میزان باکتری های مزوفیل و سایکروفیل در تمامی تیمارها در طول دوره نگهداری افزایش نشان داد ولی تا روز نهم از حد مجاز تجاوز نکرد(107Log cfu/ g). نتایج نشان از آن داشت که میزان تیوباربیتیوریک اسید (TBA) در تمامی تیمارها تا روز نهم ار حد مجاز پایین تر بود (4-3 میلی گرم مالون در آلدئید در کیلوگرم). نتایج آنالیز حسی نشان داد که افزایش امتیاز رابطه مستقیمی با سهم گوشت قرمز در تیمارها دارد و بهترین زمان ماندگاری برای برگر تلفیقی تیمار 2 با بیشترین امتیازطی 15 روز نگهداری در دمای یخچال 12 روز می باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    لیراوی، آزاده، رومیانی، لاله، و فضل آرا، علی. (1396). بررسی شاخص های شیمیایی, حسی و میکروبی فساد برگر تلفیقی (کپور نقره ای- گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(63)، 15-28. SID. https://sid.ir/paper/71977/fa

    Vancouver: کپی

    لیراوی آزاده، رومیانی لاله، فضل آرا علی. بررسی شاخص های شیمیایی, حسی و میکروبی فساد برگر تلفیقی (کپور نقره ای- گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(63):15-28. Available from: https://sid.ir/paper/71977/fa

    IEEE: کپی

    آزاده لیراوی، لاله رومیانی، و علی فضل آرا، “بررسی شاخص های شیمیایی, حسی و میکروبی فساد برگر تلفیقی (کپور نقره ای- گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 63، pp. 15–28، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71977/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا