مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,629
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

950
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر پودر آب پنیر بر کیفیت نان همبرگر

صفحات

 صفحه شروع 75 | صفحه پایان 82

چکیده

 امروزه استفاده از مواد حاوی پروتئین مانند پودر آب پنیر مورد توجه بسیار قرار گرفته است و لزوم تحقیق در زمینه اثرات غنی سازی نان به وسیله مواد پروتئینی بیش از بیش احساس می گردد. با استفاده از نسبت های 0.5, 1.5, 2, 2.5, 3, 4.5, 7.5 درصد پودر آب پنیر خمیر نان همبرگر تهیه گردید. ویژگیهای شیمیایی پودر آب پنیر و آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیرها با روشهای ICC و AACC تعیین گردیدند. پس از بررسی نتایج مقدماتی نسبتهای 3 و 7.5 درصد پودر آب پنیر به عنوان بهترین تیمارها انتخاب شدند. خصوصیات رنگ پوسته, کیفیت بافت مغز, طعم و مزه و حجم نانهای همبرگر توسط ده نفر ارزیاب متخصص و آموزش دیده با مقیاس 9 گانه مورد ارزیابی قرار گرفت. پذیرش کلی نمونه ها با روش فیشر و یاتس رتبه بندی گردید. تاثیر پودر آب پنیر بر روند بیاتی نانها با روش آزمون اختصاص امتیاز ارزیابی شد. زمان گسترش و مقاومت خمیر در نمونه های حاوی 1.5% و 7.5% پودر آب پنیر افزایش داشت. ارزش والوریمتری در خمیر حاوی 7.5% پودر آب پنیر بیشترین افزایش را نشان داد. پودر آب پنیر باعث افزایش قابلیت کشش خمیرها گردید که این امر در بهبود حجم و کیفیت نان موثر بود. ویژگیهای رنگ پوسته, بافت مغز, حجم و طعم و مزه نمونه حاوی 3% پودر آب پنیر بالاترین امتیاز را کسب نمود. از نظر پذیرش کلی نیز نمونه حاوی 3% پودر آب پنیر بالاترین رتبه را به دست آورد. نمون های حاوی 3% و 7.5% پودر آب پنیر میانگین امتیازات را از نظر بیاتی نان نسبت به نمونه شاهد به دست آوردند. نمونه حاوی 3% پودر آب پنیر در اکثر ویژگیهای شیمیایی, رئولوژیکی و حسی بالاترین امتیاز را کسب نمود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    هراتیان، پریوش، سیدین اردبیلی، سیدمهدی، و قاضی زاده، میترا. (1385). بررسی تاثیر پودر آب پنیر بر کیفیت نان همبرگر. علوم و صنایع غذایی ایران، 3(1)، 75-82. SID. https://sid.ir/paper/71990/fa

    Vancouver: کپی

    هراتیان پریوش، سیدین اردبیلی سیدمهدی، قاضی زاده میترا. بررسی تاثیر پودر آب پنیر بر کیفیت نان همبرگر. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1385؛3(1):75-82. Available from: https://sid.ir/paper/71990/fa

    IEEE: کپی

    پریوش هراتیان، سیدمهدی سیدین اردبیلی، و میترا قاضی زاده، “بررسی تاثیر پودر آب پنیر بر کیفیت نان همبرگر،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 3، no. 1، pp. 75–82، 1385، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71990/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button