مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,694
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

620
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر افزودن پودر سنجد بر ویژگی های کیفی نان همبرگر

صفحات

 صفحه شروع 73 | صفحه پایان 84

چکیده

 تاثیر افزودن پودر سنجد در سطوح 5, 10 و 15 درصد بر ویژگی های کیفی نان همبرگر بررسی شد. رطوبت و ویژگی های بافتی (سفتی, فنریت و پیوستگی) نان های تیمار و شاهد در روزهای اول, سوم و پنجم اندازه گیری شد. آزمون تعیین میزان پذیرش, سنجش رنگ و بررسی میزان تخلخل و پراکندگی حفرات در بافت نان در روز اول انجام شد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که افزایش سطوح پودر سنجد در نان ها منجر به افزایش رطوبت, کاهش حجم و تخلخل و ظاهر تیره تر نسبت به نمونه شاهد شد با بررسی ویژگیهای بافتی مشخص گردید در سطوح بالای 10 درصد, پودر سنجد منجر به افزایش سختی بافت نان می شود و از جانب دیگر افزودن پودر سنجد در کلیه سطوح موجب کاهش نیروی لازم برای برش نان گردید. از لحاظ فرایند بیاتی در طی مدت ماندگاری نمونه حاوی 10 در صد پودر سنجد در کلیه روزهای نگهداری با سرعت کمتری نسبت به نمونه های دیگر بیات شد و نمونه 15 درصد بالاترین سرعت بیاتی را داشت. با توجه به تجزیه و تحلیل آزمون حسی, مقبولیت در نمونه 10 درصد بیشترین بود. بطور کلی با توجه به نتایج بدست آمده تیمار حاوی 10 درصد پودر سنجد به دلیل پذیرش بیشتر, سختی کمتر و تعویق در فرایند بیاتی و افزایش میزان فیبر پیشنهاد می شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    وطن دوست، سمیه، عزیزی، محمدحسین، حجت الاسلامی، محمد، مولوی، هومان، و رئیسی، زهرا. (1394). تاثیر افزودن پودر سنجد بر ویژگی های کیفی نان همبرگر. علوم و صنایع غذایی ایران، 12(49)، 73-84. SID. https://sid.ir/paper/72644/fa

    Vancouver: کپی

    وطن دوست سمیه، عزیزی محمدحسین، حجت الاسلامی محمد، مولوی هومان، رئیسی زهرا. تاثیر افزودن پودر سنجد بر ویژگی های کیفی نان همبرگر. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1394؛12(49):73-84. Available from: https://sid.ir/paper/72644/fa

    IEEE: کپی

    سمیه وطن دوست، محمدحسین عزیزی، محمد حجت الاسلامی، هومان مولوی، و زهرا رئیسی، “تاثیر افزودن پودر سنجد بر ویژگی های کیفی نان همبرگر،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 12، no. 49، pp. 73–84، 1394، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72644/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button