مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,556
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثرات کنسانتره آب پنیر و پودر آب پنیر در بهبود کیفی فرآورده های آردی گندم

صفحات

 صفحه شروع 1067 | صفحه پایان 1081

چکیده

 با توجه به این که آب پنیر دارای خواص تکنولوژیکی و تغذیه ای مطلوبی نیز می باشد, در این تحقیق از پروتئین آب پنیر به عنوان بهبود دهنده در فرمولاسیون فرآورده های آردی استفاده گردید. دو نوع پودر آب پنیر صنعتی و یک کنسانتره آزمایشگاهی آب پنیر تهیه شده از پساب پنیرسازی در سطح پایلت تهیه شد که به ترتیب دارای 12.5, 11.4 و 17 درصد پروتئین در ماده خشک بودند. با آزمایش ژل الکتروفورسیس بر روی پودرهای صنعتی و کنسانتره آب پنیر از لحاظ کیفی اثر تخریب حرارتی پروتئین ها تعیین گردید. از پودرها و کنسانتره آب پنیر در فرمول محصولاتی مثل ماکارونی, کیک و بیسکوییت به نسبت 3, 5, 7 و 10 درصد آرد مورد نیاز در تهیه ماکارونی و به نسبت 1, 0.7, 0.4 و 1.3 درصد آرد لازم در فرمول کیک و بیسکویت استفاده شد. 12 نوع ماکارونی تهیه شد و آزمایشاتی شامل رنگ ماکارونی, مقاومت در برابر شکستن, افت پخت, وزن پس از پخت و چسبندگی, همچنین برای 12 نوع کیک تولید شد و آزمایشاتی نظیر آزمایش کریپ (توسط دستگاه اینستران), اندازه گیری حجم واحد وزن کیک, رنگ پوسته و میزان بیاتی بر روی آنها انجام شد. 12 نوع بیسکویت نیز تهیه شد و میزان تردی (توسط دستگاه اینستران) و رنگ سطح محصول در آنها تعیین شد. در نهایت ارزیابی حسی توسط داوران برای کلیه محصولات انجام گردید. مطابق نتایج به دست آمده مشخص شد که با افزایش درصد پروتئین در ماده خشک پودر با کنسانتره آب پنیر خواص تکنولوژیکی و اثرات بهبود دهنده آنها در محصول افزایش می یابد. با استفاده از پودرهای صنعتی و کنسانتره آزمایشگاهی آب پنیر به مقدار 10% آرد مصرفی در ماکارونی, بهترین نتایج از لحاظ صفات مورد بررسی بدست آمد. افزودن %0.7 از کنسانتره آب پنیر و 1% از پودرهای صنعتی آب پنیر به فرمولاسیون کیک بهترین نتایج را در پی داشت و در مورد بیسکویت بهترین نتایج با افزودن 1% و %1.3 به ترتیب برای کنسانتره آزمایشگاهی و پودر صنعتی آب پنیر به دست آمد. در تحقیق فوق, تجزیه و تحلیل نتایج بر اساس آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد و برای مقایسه میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن استفاده گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    کرامت، جواد، دخانی، شهرام، و بزرگ زاد، محمود. (1385). بررسی اثرات کنسانتره آب پنیر و پودر آب پنیر در بهبود کیفی فرآورده های آردی گندم. علوم کشاورزی ایران، 37(6)، 1067-1081. SID. https://sid.ir/paper/8404/fa

    Vancouver: کپی

    کرامت جواد، دخانی شهرام، بزرگ زاد محمود. بررسی اثرات کنسانتره آب پنیر و پودر آب پنیر در بهبود کیفی فرآورده های آردی گندم. علوم کشاورزی ایران[Internet]. 1385؛37(6):1067-1081. Available from: https://sid.ir/paper/8404/fa

    IEEE: کپی

    جواد کرامت، شهرام دخانی، و محمود بزرگ زاد، “بررسی اثرات کنسانتره آب پنیر و پودر آب پنیر در بهبود کیفی فرآورده های آردی گندم،” علوم کشاورزی ایران، vol. 37، no. 6، pp. 1067–1081، 1385، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/8404/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    فایل موجود نیست.
    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button