مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,063
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

818
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تولید پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن آفتابگردان

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 12

چکیده

 پنیر سفید حاوی مقدار زیاد چربی اشباع شده و کلسترول می باشد که از جنبه تغذیه ای مطلوب نیست. هدف از انجام این پژوهش فرموله کردن و تولید پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن گیاهی آفتابگردان به جای چربی شیر و بررسی تاثیر روغن آفتابگردان بر ویژگیهای شیمیایی, میکروبی و حسی پنیر تولید شده و نحوه تغییرات انواع اسیدهای چرب آن بوده است. به شیرهای با درصد چربی اولیه: 0.05, 1 و 2 به ترتیب 3.5, 2.5 و 1.5 درصد روغن آفتابگردان همراه با 5 درصد امولسیون کننده (مونوگلیسیرید استئارات) افزوده شد و پس از تولید پنیر به روش سنتی, ویژگیهای شیمیایی میکروبی (شمارش کلی فرم, اشرشیاکلی), حسی (بافت, عطر و طعم و پذیرش کلی), میزان کلسترول و انواع اسیدهای چرب آن به وسیله دستگاه گاز کروماتوگراف تعیین شد. یافته ها نشان دادند که با افزایش مقدار روغن آفتابگردان, میزان کلسترول و اسیدهای چرب اشباع شده در پنیر به طور معناداری کاهش و میزان اسیدهای چرب اشباع نشده آن افزایش می یابد (p<0.05) به طوری که نمونه های حاوی 1.5, 2.5 و 3.5 درصد روغن آفتابگردان به ترتیب 66.2 و 29.1 و 18.8 میلی گرم کلسترول, 43.2, 30.2 و 16.7 درصد اسیدهای چرب اشباع شده 55.9, 68.3 و 81.2 درصد اسیدهای چرب اشباع نشده داشتند؛ و از نظر ویژگیهای شیمیایی و میکروبی اختلاف معناداری با یکدیگر نداشتند (p<0.05) و ارزیابی حسی آنها نشان داد که تنها پنیر حاوی 3.5 درصد روغن آفتابگردان از لحاظ عطر و طعم و پذیرش کلی با نمونه های دیگر اختلاف دارد (p<0.05). با توجه به کلیه آزمایشهای انجام شده, در نهایت نسبت 1:2.5, روغن آفتابگردان به چربی شیر با 29.1 میلی گرم کلسترول, 30.2 درصد اسیدهای اشباع شده و 68.3 درصد اسیدهای چرب اشباع نشده به عنوان بهترین نسبت جایگزینی شناخته شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    تقوایی، زهره، تسلیمی، اقدس، و مظلومی، محمدتقی. (1385). بررسی تولید پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن آفتابگردان. علوم و صنایع غذایی ایران، 3(1)، 1-12. SID. https://sid.ir/paper/71996/fa

    Vancouver: کپی

    تقوایی زهره، تسلیمی اقدس، مظلومی محمدتقی. بررسی تولید پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن آفتابگردان. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1385؛3(1):1-12. Available from: https://sid.ir/paper/71996/fa

    IEEE: کپی

    زهره تقوایی، اقدس تسلیمی، و محمدتقی مظلومی، “بررسی تولید پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن آفتابگردان،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 3، no. 1، pp. 1–12، 1385، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71996/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button