مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

507
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

506
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیرکلرید سدیم برخصوصیات حسی و فیزیکی ماکارونی

صفحات

 صفحه شروع 31 | صفحه پایان 39

چکیده

 ماکارونی یکی از فرآورده های غله ای می باشد که دارای ارزش غذایی بالا است. در سالیان اخیر این فرآورده به طور گسترده ای در برنامه غذایی مردم ایران وارد شده است. این مطالعه با هدف برطرف نمودن برخی معایب ماکارونی و بهبود نسبی کیفیت آن انجام شد. اثر میزان نمک در سطوح 0.5, 1, 1.5 و 2 درصد بر ویژگی آرد (جذب آب), خمیر (زمان گسترش خمیر, مقاومت خمیر, درجه سست شدن خمیر, مقاومت به کشش, قابلیت کشش, حداکثر مقاومت به کشش خمیر, انرژی خمیر, فشار, کشش پذیری آلوئوگراف, نسبت طول به فشار و فرآورده نهایی (میزان رطوبت, خاکستر, عدد پخت و عدد لعاب, چسبندگی, سفتی, شوری و طعم و مزه) در قالب طرح بلوک کامل تصادفی با چهار تکرار بررسی شد. همچنین تجزیه و تحلیل داده ها توسط نرم افزار MINITAB14 و مقایسه میانگین ها با آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح 5% انجام گرفت. نتایج آزمون نشان داد که افزودن نمک در حد یک درصد سبب افزایش جذب آب آرد, کاهش زمان گسترش خمیر, مقاومت خمیر و افزایش مقاومت خمیر به تخمیر و مقاومت خمیر به کشش می شود. با افزودن نمک به خمیر ماکارونی, استحکام آرد و قدرت یونی و خواص فیزیکی خمیر بهبود یافت. همچنین افزودن نمک در حد 1 درصد باعث کاهش معنی دار عدد لعاب و عدد پخت نمونه ها شد. نمونه های حاوی 1.5 و 2 درصد نمک دارای کمترین میزان لعاب بود. کمترین میزان افت پخت در نمونه حاوی 2 درصد نمک مشاهده شد. در ارزیابی حسی فرآورده, نمونه حاوی 1% نمک به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    حیدریان، سودابه، سعیدی اصل، محمدرضا، عبداله زاده، ابوالقاسم، عسکری، بیژن، و افشین پژوه، رضا. (1393). بررسی تاثیرکلرید سدیم برخصوصیات حسی و فیزیکی ماکارونی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 6(4 )، 31-39. SID. https://sid.ir/paper/509019/fa

    Vancouver: کپی

    حیدریان سودابه، سعیدی اصل محمدرضا، عبداله زاده ابوالقاسم، عسکری بیژن، افشین پژوه رضا. بررسی تاثیرکلرید سدیم برخصوصیات حسی و فیزیکی ماکارونی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1393؛6(4 ):31-39. Available from: https://sid.ir/paper/509019/fa

    IEEE: کپی

    سودابه حیدریان، محمدرضا سعیدی اصل، ابوالقاسم عبداله زاده، بیژن عسکری، و رضا افشین پژوه، “بررسی تاثیرکلرید سدیم برخصوصیات حسی و فیزیکی ماکارونی،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 6، no. 4 ، pp. 31–39، 1393، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/509019/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button