علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1390 | دوره:8 | شماره:33 |تعداد مقالات:14

این پژوهش جهت بررسی اثر عصاره آویشن شیرازی (Zataria multiflora) بر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) شور شده سبک و بسته بندی شده در خلاء در شرایط یخچال بر اساس بار میکروبی، ارزیابی های شیمیایی و خصوصیات حسی فیله انجام پذیرفت. بدین منظور فیله های این ماهی تحت 3 تیمار شور وکیوم شده (V) (به عنوان تیمار شاهد)، شور شده در آب نمک حاوی 0.5% درصد (w/w) عصاره آویشن شیرازی و وکیوم شده (A1) و شور شده در آب نمک حاوی %1 درصد (w/w) عصاره آویشن شیرازی و وکیوم شده (A2) به مدت 20 روز در شرایط یخچال نگه داری و تغییرات شاخص های اسیدهای چرب آزاد (FFA)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، بار میکروبی کل (TVC) و ارزیابی های حسی صورت پذیرفت. طی دوره تیمارهای A1 و A2 دارای FFA،TVB-N  و TBA کمتر (P<0.05) و همچنین TVC کمتری (P<0.01) نسبت به تیمار V (تیمار شاهد) بودند. طبق شاخص های شیمیایی، میکروبی و حسی، در این پژوهش، عصاره آویشن شیرازی ماندگاری فیله این ماهی را در حدود 6-5 روز افزایش داد. نتایج PCA نشان داد، شاخص های  TVCو TVB-N بهترین شاخص ها جهت برآورد کیفیت فیله این ماهی در شرایط نگه داری در این پژوهش می باشند. با توجه به نتایج این پژوهش عصاره آویشن شیرازی به عنوان یک نگه دارنده طبیعی در ترکیب با روش های شور کردن و بسته بندی در خلاء قادر به افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط یخچال بوده و قابلیت جایگزینی به جای نگه دارنده های مصنوعی را دارد.

در این پژوهش به منظور ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی برخی ترکیبات فنلی طبیعی از تالو اولئین به عنوان محیط چربی استفاده گردید. از آنجا که چربی های ذخیره ای حیوانی از لحاظ آنتی اکسیدانهای طبیعی ضعیف هستند، لذا مطالعه فعالیت آنتی اکسیدانها در آنها الگوهای رفتاری مناسبی را ارائه می نماید. جهت فراکسیونه کردن تالو و جداسازی تالو اولئین، از روش فراکسیون گیری 3 مرحله ای با حلال استن در دماهای °c 5، 15 و 25 استفاده شد. به منظور پایدارسازی تالو اولئین، فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنلی شامل اسید گالیک، اسید کافئیک، کاتچین، کوئرستین، اسید تانیک، اسید الاجیک و اسید سالیسیلیک در غلظت های 40، 60، 80، 100، 200 و mg/L 400، در دمای °c 150 و به روش رنسیمت، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که در میان ترکیبات مورد استفاده، اسید گالیک دارای بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی و اسید الاجیک دارای پایین ترین فعالیت آنتی اکسیدانی بوده ضمن اینکه اسید سالیسیلیک فاقد فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد. در این میان اسید گالیک، کوئرستین، کاتچین و اسید کافئیک در مقایسه با -a توکوفرول فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری داشته اما اسید الاجیک و اسید تانیک در مقایسه با -a توکوفرول پایداری کمتری نشان دادند.

هدف از این مطالعه بررسی نحوه استفاده از نگهدارنده های زیستی در فراورده ماهی سفید دودی بود. از اینرو از باکتری Lactobacillus casei (که قبلا در بازدارندگی از رشد Listeria monocytogenes نتایج مثبتی را نشان داده بود) برای بررسی اثرات آن بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی ماهی سفید دودی در طی نگهداری در درجه حرارت های 4 و 20 درجه سانتیگراد استفاده شد. بدین منظور پس از تهیه ماهیان دودی، قطعات گوشت با 104 cfu/g از سویه  Lactobacillus caseiتلقیح و به مدت 40 روز در درجه حرارت های 4 و 20 درجه سانتیگراد قرار داده شد (10 روز 4 درجه سانتیگراد، 30 روز 20 درجه سانتیگراد). آزمون های میکروبی (TVC، LAB، EBC، L. monocytogenes) و شیمیایی (TVN و pH) با فاصله زمانی 10 روز بر روی نمونه های تلقیح شده و نمونه های کنترل انجام شد. نتایج نشان داد که سویه Lactobacillus casei AP 8 کاندیدای مناسبی برای مطالعه در زمینه استفاده از نگه دارنده های زیستی در ماهی سفید دودی می باشد. این سویه قادر به رشد در فرآورده به شکل وسیعی می باشد و تلقیح آن تغییر معناداری در خصوصیات شیمیایی و میکروبی فرآورده ماهی سفید دودی در طول دوره نگهداری ایجاد نکرد.

در این پژوهش تاثیر صمغ زانتان در سه غلظت 0.02، 0.05 و 0.07 گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی 0.4 درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت همچنین دو پنیر شاهد نیز تهیه گردید که یکی شاهد پر چرب از شیر دارای 3.2 درصد چربی و از شیر کامل تهیه گردید و فاقد صمغ بود و دیگری شاهد کم چرب که از شیر پس چرخ که حاوی 0.4 درصد چربی بدون اضافه کردن صمغ تهیه گردید نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی و بافتی و رئولوژیکی حاکی از بهبود بافت پنیر با افزایش غلظت صمغ زانتان بود در این پژوهش شاهد پرچرب کم ترین میزان شاخصه های بافتی و رئولوژیکی E، s، G’ و G* را به خود اختصاص داد که نشان دهنده نرمی و مطلوبیت بافت بود پنیر تیمار شده با صمغ زانتان 0.07 گرم بیشترین نزدیکی را به پنیر شاهد پرچرب نشان داد و با افزایش غلظت زانتان مقدار شاخصه های بافتی و رئولوژیکی کاهش یافت. پنیر کم چرب شاهد بیشترین مقدار شاخصه های E، s، G’ و G* را به خود اختصاص داد که نشان از سفتی و نامطلوب بودن بافت آن دارد. این پژوهش مطلوبیت صمغ زانتان را به عنوان یک جایگزین چربی در جهت کاهش میزان انرژی زایی پنیر و همچنین به عنوان یک عامل بهبود دهنده بافت را نشان می دهد.

فیلم خوراکی امولسیونی با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته (6 گرم در 100 میلی لیتر)، اسید چرب استئاریک (2، 4 و %  w/w 6پروتئین) و گلیسرول (یک گرم بر یک گرم پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و هموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب (WVP) و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند. مقدار WVP فیلم های امولسیونی در نتیجه افزودن اسید چرب 38.5 الی %42 کاهش یافت. حلالیت در آب فیلم های امولسیونی به مقدار جزئی کاهش پیدا کرد. نفوذپذیری به اکسیژن به صورت غیرمستقیم و با اندازه گیری عدد پروکسید روغن تعیین گردید. نفوذپذیری به اکسیژن فیلم های امولسیونی کمتر از فیلم پروتئینی بوده ولی اختلاف معنی داری (P>0.05) در نفوذپذیری به اکسیژن فیلم ها وجود نداشت. مقاومت به کشش و افزایش طول فیلم پروتئینی به ترتیب 9 مگاپاسکال و %104 بودند. هر دوی مقاومت به کشش و افزایش طول در نتیجه افزودن اسید استئاریک به ترتیب 11 الی %41 و 35 الی %70 کاهش پیدا کردند. کدورت فیلم های امولسیونی (ویژگی حسی نامطلوب) به عنوان تابعی از غلظت اسید استئاریک افزایش یافت. دمای انتقال شیشه ای فیلم ها توسط کالریمتری روبشی افتراقی تعیین شد. دمای انتقال شیشه ای فیلم پروتئین گلوبولین پسته 127.19 °C بود و افزودن اسید استئاریک اثر قابل ملاحظه ای روی آن نداشت.

در این تحقیق تاثیر گلوتن و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید (DATEM) بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق از گلوتن در سه سطح صفر، 1 و 2 درصد و از امولسیفایر در سه سطح صفر، 0.3 و 0.5 درصد استفاده گردید. نمونه های خمیر اشترودل بعد از مرحله تخمیر- رطوبت نسبی 70%، دمای 42 درجه سانتیگراد و به مدت 55 دقیقه- به صورت منجمد و در دمای 18 درجه زیر صفر و به مدت 7 روز نگهداری شد و نمونه ها پس از طی این زمان، در دمای محیط یخ زدایی شده و پخت شده و آزمون حجم مخصوص در مورد آنها انجام گرفت. آزمونهای رئولوژیکی بر روی خمیر بوسیله فارینوگراف و اکستنسوگراف انجام گرفت و برای اندازه گیری حجم مخصوص نیز از روش جایگزینی حجم با دانه کلزا استفاده شد. نتایج آزمونهای رئولوژیکی نشان داد گلوتن بر افزایش قدرت خمیر و قابلیت کشش خمیر و افزایش حجم مخصوص نان نقش موثری را ایفا کرده است که بهترین اثر در مقدار 1 درصد مشاهده گردید. تاثیر افزودن امولسیفایر بر روی حجم نان اشترودل نیز کاملا مشهود بود و سبب افزایش حجم مخصوص نان اشترودل گردیده بود (2.8 میلی لیتر/ گرم)، بطوریکه امولسیفایر در مقدار 0.3 درصد بهترین نتیجه را داده است. امولسیفایر بر پارامترهای رئولوژیکی و افزایش قدرت و مقاومت به کشش خمیر تاثیر مطلوبی نیز داشته است. در استفاده گلوتن و امولسیفایر با هم نیز مشخص شد که گلوتن در مقدار 1 درصد و امولسیفایر در مقدار 0.3 درصد بهترین ترکیب به منظور بهبود حجم مخصوص و خصوصیات رئولوژیکی بوده اند.

غلظت بالای نمک در فاضلاب تولیدی برخی صنایع و نیز آب مصرفی مناطق ساحلی و کویری، سبب افزایش شوری و ایجاد مشکلات عدیده در امر تصفیه فاضلاب می شود. در این تحقیق کارآیی دو سیستم پیشرفته تصفیه فاضلاب شامل راکتورهای بیوفیلمی با بستر متحرک (MBBR) و راکتورهای ناپیوسته متوالی (SBR) تا غلظت 30000 mg/L نمک در شرایط ناپیوسته در مقیاس آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت.طبق نتایج حاصل، کارایی هر دو سیستم در تصفیه و حذف شوری در مقادیر پایین (%0.5) معادل 94 درصد بوده است اما در غلظت بالای نمک (3%)، راندمان حذف شوری در سیستم SBR (90 درصد) نسبت به MBBR (83 درصد) افزایش یافته است. بعبارتی رشد معلق میکروارگانیسم ها در راکتورهای سری SBR در مقایسه با رشد چسبیده بر روی آکنه های موجود در سیستم MBBR از توانایی و قابلیت بیشتری برای حذف شوری برخوردار می باشند. در رابطه با COD نیز به ترتیب در سیستمهای MBBR و SBR حذف 78 و 85 درصد حاصل شد. در مطالعه اثر شوک بر کارائی سیستمها با افزایش ناگهانی غلظت نمک به mg/L 50000، راندمان حذف شوری در سیستمهای  MBBRو SBR به ترتیب به حدود 56 و 68 درصد کاهش یافت که بعد از گذشت 28 روز به حالت قبل بازگشت.

در حال حاضر یکی از مشکلات نان، کیفیت آن می باشد که تاثیر قابل ملاحظه ای در بروز ضایعات آن دارد. نان سنگک در میان نانهای سنتی دیگر، به لحاظ ارزش غذایی و ویژگیهای حسی از جایگاه خاصی برخوردار است، ولی متاسفانه به دلیل سرعت بالای روند بیاتی از ماندگاری کوتاهی برخوردار می باشد. از جمله روشهای مورد استفاده در به تاخیر انداختن فرآیند بیاتی در نان، افزودن آرد چاودار به آرد گندم مصرفی در تولید نان است.با توجه به اینکه آرد چاودار از میزان پنتوزان بالایی برخوردار است، لذا افزودن آن به آرد گندم، ماندگاری نان حاصل را افزایش می دهد. در این پژوهش اثر افزایش آرد چاودار به آرد گندم، بر میزان ماندگاری نان و همچنین تاثیر آن بر ویژگیهای حسی نان تولیدی مورد بررسی قرار گرفت.در ابتدا ویژگیهای آرد گندم و آرد چاودار شیمیایی مواد اولیه شامل ویژگیهای شیمیایی (میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین، عدد فالینگ وزلنی) و ویژگیهای فیزیکی (اندازه ذرات) تعیین گردید. سپس با افزودن آرد چاودار به نسبتهای مختلف وزنی (5، 10 و 25%) به آرد گندم، نمونه های آرد مخلوط آماده گردید. در مرحله بعد، ویژگیهای شیمیایی و رئولوژیکی (ویژگیهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی) مخلوطها تعیین شد. در نهایت، با استفاده از مخلوط ها، نان چاودار به همراه یک نمونه شاهد تولید گردیده و ویژگیهای حسی نانهای تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به یافته های به دست آمده، ویژگیهای رئولوژیک خمیر شامل فارینوگرافی و اکستنسوگرافی به لحاظ آماری دچار تغییر معنی داری نگردید ولی ویژگیهای حسی نمونه های تولید تحت تاثیر قرار گرفت به این ترتیب که افزایش آرد چاودار باعث بهبود فرم، شکل و پوکی نمونه ها گردیده ولی بر ویژگیهای سطح زیری و رویی تاثیر منفی داشت. در عین حال در مورد قابلیت جویدن و میزان سختی نمونه ها تغییری مشاهده نگردید.

مطالعات انجام گرفته در زمینه عملکرد فیزیولوژیکی روغن های حاوی اسید لینولنیک مزدوج (CLN)، نشان می دهد که اینگونه روغن ها می توانند به عنوان روغن فراسودمند معرفی گردند. با توجه به اهمیت شناخت هر چه بیشتر این منابع و به منظور بررسی دقیق تر ویژگی های کیفی اینگونه روغن ها و امکان استفاده از آنها در مصارف خوراکی، در این تحقیق خواص فیزیکی و شیمیایی روغن دانه جوالدوز (Catalpa bignonioides)، مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه، ابتدا ترکیب دانه جوالدوز تعیین و مشخص شد که این دانه به ترتیب حاوی %12.74 و %30.46 روغن و پروتئین می باشد. روغن به روش سوکسله استخراج شد و ترکیب اسیدهای چرب موجود در آن با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی (GC) تعیین گردید. اسید غالب، اسید لینولئیک به میزان %40.48 بود که به دنبال آن اسید کاتالپیک (CLN) با %27.08 و اسید اولئیک با %10.50 عمده ترین اسیدهای چرب را تشکیل دادند. نتایج نشان داد که بذر این گونه گیاهی دارای میزان قابل توجهی روغن بوده و روغن آن منبع غنی از اسید چرب CLN می باشد.

در این بررسی به مطالعه اثر سطوح شیر خشک سویا بر روی خواص رئولوژیکی آرد نان بربری پرداخته شده است. بدین منظور شیر خشک سویا در سطوح 3، 5، 7 و 10 درصد جایگزین آرد گندم شد. ویژگیهای رئولوژیکی با دستگاه فارینوگراف، اکستنسوگراف و آمیلوگراف اندازه گیری شد. نتایج حاصل از آزمون فارینوگراف نشان داد که جذب آب، زمان پایداری، گسترش و درجه سست شدن افزایش، عدد کیفیت کاهش یافت. مقاومت به کشش و سطح زیر منحنی در آزمون اکستنسوگراف افزایش و قابلیت کشش کم شد. نتایج آزمون آمیلوگراف نشان داد که دمای ژلاتینه شدن افزایش و ویسکوزیته ماکزیمم کاهش یافت.

هدف از این مطالعه ارزیابی کیفیت ماهی فیتوفاگ انجمادزدایی شده در یخچال بود. ماهیان فیتوفاگ قبل و بعد از گذراندن جمود نعشی به مدت 3 ماه در دمای 18- درجه سانتیگراد به شکل منجمد، نگهداری گردیدند. سپس، بعد از انجمادزدایی به مدت 12 روز در یخچال نگهداری شدند و طی نگهداری ارزیابی کیفی ماهیان در روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 از طریق اندازه گیری فاکتورهای شیمیایی (اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار، رطوبت تحت فشار، pH، و میزان رطوبت)، میکروبی (شمارش کلی باکتری ها) و حسی (ماهی خام و پخته) انجام شد. انجماد پس از جمود و افزایش زمان نگهداری باعث افزایش میزان اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت تحت فشار و pH شد ولی میزان رطوبت کاهش یافت. اگر چه مجموع بازهای نیتروژنی فرار با افزایش زمان نگهداری در یخچال افزایش یافت ولی این مقدار در ماهیان منجمد شده بعد از جمود کمتر از ماهیان منجمد شده قبل از جمود بود.همچنین شمارش کلی باکتری ها بیانگر افزایش تعداد باکتری ها در ماهیان منجمد شده بعد از جمود بود (P<0.05). اگر چه ماهی فیتوفاگ از نظر فاکتورهای ارزیابی کیفی شیمیایی و میکروبی طی 12 روز نگهداری در یخچال قابل مصرف بود ولی آنالیز حسی ماهی خام و پخته بیانگر کیفیت نامناسب ماهی فیتوفاگ بترتیب بعد از 6 و 3 روز در ماهیان منجمد قبل و بعد از جمود بود. بنابراین بر اساس نتایج بدست آمده انجماد ماهیان فیتوفاگ قبل از شروع جمود منجر به افزایش ماندگاری آنها طی نگهداری در یخچال گردید.

ماکارونی به دلیل ارزان بودن جایگزین مناسبی برای برنج مخصوصا در کشورهای آسیایی می باشد، با توجه به اینکه پخت سنتی ماکارونی زمان بر است و از طرفی استفاده از مایکروویو برای پخت غذاها در حال گسترش می باشد. برآن شدیم تا در این تحقیق تاثیر دو روش پخت سنتی و مایکروویو بر خصوصیات شیمیایی و ارگانولپتیک ماکارونی را مورد بررسی قرار دهیم. ابتدا پس از نمونه برداری تصادفی ماکارونی ها از کارخانجات اتوماتیک و نیمه اتوماتیک، خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و پخت سنتی نمونه ها بر اساس استاندارد ملی شماره 213 در آزمایشگاه صورت گرفت، سپس همان نمونه ماکارونیها به کمک مایکروویو در مدت زمان 5 و 8 دقیقه پخته شده و نمونه ها توسط یک گروه ارزیاب آموزش دیده مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. در انتهای تمامی آزمونها، نتایج بدست آمده در قالب طرح آماری در دو سطح توصیفی و استنباطی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. در سطح توصیفی از شاخص های فراوانی، میانگین، میانه، انحراف معیار و نمودار ستونی استفاده شد. جهت بررسی تاثیر روش پخت، روش تولید و زمان پخت بر ویژگیهای ماکارونی ها نیز با استفاده از تحلیل واریانس سه طرفه و آزمون من ویتنی، مورد تجزیه و تحلیل استنباطی قرارگرفت و با توجه به یافته های بدست آمده، نتایج چنین نشان داد که از لحاظ ویژگیهای شیمیایی در مورد فاکتورهایی از قبیل: pH، خاکستر و پروتئین بین ماکارونیهای تهیه شده توسط کارخانجات اتوماتیک نسبت به نیمه اتوماتیک تفاوت معناداری ندارد ولی از لحاظ رطوبت، ارزشیابی حسی و همچنین ویژگیهای فیزیکی ماکارونیهای اتوماتیک نسبت به نیمه اتوماتیک از مقبولیت بیشتری برخوردار است. نتایج همچنین نشان داد که اثر روش تولید و زمان پخت در ارزشیابی حسی معنادار است ولی اثر روش پخت معنادار نیست. از میان اثرات متقابل، تنها اثر متقابل روش تولید و پخت معنادار بود. به این معنا که مشاهده می شود روش پخت تنها در ارزشیابی حسی ماکارونیهای اتوماتیک تاثیرگذار است. از طرف دیگر با افزایش زمان پخت عدد پخت افزایش می یابد و همچنین هیچ یک از اثرات متقابل روش تولید، روش پخت بر عدد پخت تاثیرگذار نبود. با توجه به آزمون توکی می توان گفت افت پخت در ماکارونیهایی که در 8 دقیقه پخت شده اند از میانگین بیشتری برخوردار است.بنابراین به طور کلی می توان چنین نتیجه گیری کرد که پخت با مایکروویو در آب سبب کاهش زمان پخت، شدت رنگ بهتر و افت پخت کمتر می گردد و در ارزیابی حسی ماکارونی، پخت با مایکروویو تاثیر چندانی نداشته است، بنابراین این روش می تواند به عنوان جایگزین مناسبی برای پخت سنتی ماکارونی باشد.

در سال های اخیر به طور گسترده از فناوری نانو در بسته بندی محصولات غذایی استفاده شده است. افزایش اطلاعات عمومی پیرامون نانوتکنولوژی، نقشی تعیین کننده در تشخیص این پیشرفت صنعتی داشته است. با توجه به اینکه مقادیر متغیرهای مورد اندازه گیری در بعضی از کشورها در دسترس نمی باشد (داده های گمشده)، می توان رویه های گوناگونی را برای دستیابی به این داده ها مورد توجه قرار داد. در واقع در چنین رویه هایی با کنار گذاشتن آزمودنی های دارای داده های گمشده، تحلیل انجام می گیرد. در این پژوهش، چگونگی ایجاد تمایل به مصرف نان بسته بندی شده در انواع فیلم های نانو برای تدوین مدل ساختاری میزان پذیرش عمومی نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت و عوامل اساسی در ایجاد اعتماد به مصرف این محصول بررسی شد. شرکت کنندگان اطلاعاتی راجع به فناوری نانو شامل مزایا و معایب استفاده از آن و اطلاعات ویژه ای در مورد سه نوع فیلم نانو مورد استفاده برای بسته بندی نان حجیم قالبی دریافت کردند. نتایج بررسی نشان داد در مجموع، شرکت کنندگان در مصرف نان بسته بندی شده با فیلم های نانو دچار تردید بودند. با این وجود، بسته بندی های نانو بسیار مناسب تر از بسته بندی معمولی ارزیابی شد. نتایج مربوط به تجزیه و تحلیل مدل های پیشنهادی نشان داد که گسترش اطلاعات عمومی، مهمترین فاکتور در قبول و مصرف محصولات جدید می باشد. نتایج حاکی از آن بود که ارایه مزایا و معایب محصول به مصرف کننده بسیار مهم می باشد. همچنین نتایج نشان داد که بیان مزایا، مهمترین عامل در تشویق مردم به مصرف نان بسته بندی شده در فیلم های نانو می باشد.