مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,550
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,303
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی ویژگی های کیک رژیمی غنی شده با پودر برگ استویا

صفحات

 صفحه شروع 31 | صفحه پایان 41

چکیده

 امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های سلامتی بخش مواد غذایی, درخواست برای تولید مواد غذایی کم کالری افزایش یافته است. بنابراین پژوهشگران صنایع غذایی در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول, بر طراحی مجدد مواد غذایی با استفاده از مواد طبیعی متمرکز شده اند. دراین تحقیق اثر سه متغیر درصد جایگزینی شکر با پودر برگ استویا ( 0 تا 75%), درصد صمغ کتیرا (0 تا %1.5) و درصد آب (7 تا %17) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک شامل وزن مخصوص خمیر, سفتی بافت, افت وزنی, حجم مخصوص, رطوبت, خاکستر, رنگ, میزان شیرینی, عطر و طعم, سفتی و پذیرش کلی با استفاده از روش سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی یافته های این پژوهش نشان داد که افزایش جایگزینی شکر با پودر برگ استویا موجب بهبود برخی ویژگی های کیک شامل افت وزنی, بافت, میزان شیرینی, رنگ و پذیرش کلی شد. این در حالی است که وزن مخصوص و امتیازات مربوط به سختی, عطر و طعم کاهش یافتند. افزایش درصد صمغ موجب کاهش افت وزنی, افزایش وزن مخصوص و بهبود پذیرش کلی نمونه ها شد. از آنجایی که ارزیابی حسی میزان شیرینی نمونه ها حاکی از عدم اختلاف معنی دار بین تیمارهاست, بنابراین از پودر برگ استویا می توان به عنوان جایگزین شیرین کننده در فرمول کیک اسفنجی کم کالری استفاده نمود. همچنین ارزیابی تمام ویژگی های مورد بررسی در این پژوهش نشان داد که نمونه کیک بهینه با فرمول حاوی %1.16 صمغ کتیرا, %41.71 جایگزینی با پودر برگ استویا و %14.57 درصد آب تولید می شود.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    چهارطاق، فروغ، ناصحی، بهزاد، و برزگر، حسن. (1396). بهینه سازی ویژگی های کیک رژیمی غنی شده با پودر برگ استویا. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(69)، 31-41. SID. https://sid.ir/paper/72238/fa

    Vancouver: کپی

    چهارطاق فروغ، ناصحی بهزاد، برزگر حسن. بهینه سازی ویژگی های کیک رژیمی غنی شده با پودر برگ استویا. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(69):31-41. Available from: https://sid.ir/paper/72238/fa

    IEEE: کپی

    فروغ چهارطاق، بهزاد ناصحی، و حسن برزگر، “بهینه سازی ویژگی های کیک رژیمی غنی شده با پودر برگ استویا،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 69، pp. 31–41، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72238/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button