مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

576
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

552
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هسته انار بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی

صفحات

 صفحه شروع 437 | صفحه پایان 452

چکیده

 امروزه تمایل مصرف کننده به محصولات سلامتی بخش افزایش یافته است. از آنجایی که کیک های رایج با کمبود ترکیبات ارزشمندی مانند فیبر و آنتی اکسیدان همراه هستند, پژوهشگران به دنبال غنی سازی آنها با مواد مختلف دورریز می باشند. در این پژوهش اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هسته انار (صفر تا 50 درصد) و صمغ زانتان (صفر تا 3/0درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمایی (تخلخل, شاخص حجم, فیبر, پروتئین), کیفی (دانسیته, سفتی, افت وزنی, تقارن, حجم, رنگ) و حسی (بافت, سفتی, عطر و طعم, قابلیت جویدن, پذیرش کلی) کیک با استفاده از روش سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها نشان داد که افزایش جایگزینی پودر هسته انار تأثیر مثبت و معنی داری بر محتوای فیبر, پروتئین و افت وزنی و تأثیر منفی بر روی ویژگی های دانسیته, سفتی بافت, تقارن, شاخص حجم, شاخص های رنگی, پذیرش کلی و عطر و طعم نمونه ها داشت. همچنین افزایش درصد صمغ زانتان تأثیر مثبت و معنی داری بر روی ویژگی های دانسیته, سفتی بافت, حجم, تخلخل, شاخص حجم و افت وزنی نمونه ها داشت. به طور کلی ارزیابی تمام ویژگی ها نشان داد که نمونه کیک حاوی 1/0 درصد صمغ و 22/22 درصد پودر هسته انار دارای بهترین کیفیت است. از سوی دیگر مقایسه نمونه بهینه و شاهد حاکی از ان است که جایگزینی پودر هسته انار سبب افزایش ترکیبات فنولی و کاهش عدد پراکسید شده است.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    ایوانی، فاطمه، ناصحی، بهزاد، نوشاد، محمد، و برزگر، حسن. (1399). بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هسته انار بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 16(4 (پیاپی 64) )، 437-452. SID. https://sid.ir/paper/366091/fa

    Vancouver: کپی

    ایوانی فاطمه، ناصحی بهزاد، نوشاد محمد، برزگر حسن. بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هسته انار بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛16(4 (پیاپی 64) ):437-452. Available from: https://sid.ir/paper/366091/fa

    IEEE: کپی

    فاطمه ایوانی، بهزاد ناصحی، محمد نوشاد، و حسن برزگر، “بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هسته انار بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 4 (پیاپی 64) ، pp. 437–452، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/366091/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button