علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1396 | دوره:14 | شماره:69 |تعداد مقالات:34

سرخ کردن عمیق در روغن فرایند پخت خشک است که شامل غوطه ور کردن قطعات و تکه های ماده غذایی در روغن داغ می شود و موجب افزایش جذب روغن محصول نسبت به روش های دیگر می گردد، استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده توسط محصول طی سرخ کردن است. در این مطالعه صمغ های بومی دانه های شاهی و قدومه شیرازی و صمغ متیل سلولز به عنوان منابع هیدروکلوئیدی انتخاب شد و اثرات جدا و ترکیب آنها بر جذب روغن و درصد رطوبت، راندمان سرخ کردن و درصد پوشش دهی طی فرایند سرخ شدن عمیق و همچنین جریان رفتار سوسپانسیون های پوشش دهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از این بود که ویسکوزیته ظاهری تمامی سوسپانسیون ها در هر سه غلظت با افزایش سرعت برشی به سرعت کاهش یافت که این بیانگر رفتار جریانی سودوپلاستیک آن ها بوده و تماما دارای ویژگی های جریانی مشابهی بودند. پوشش های هیدروکلوئیدی مورد استفاده در این مطالعه موجب افزایش میزان رطوبت محصول شدند اما تاثیر آن ها در جذب روغن متفاوت بود. در بین پوشش ها، پوشش تهیه شده از صمغ 2% دانه قدومه شیرازی موثرترین بود، بطوریکه موجب حداکثر کاهش جذب روغن و افزایش میزان رطوبت به ترتیب 16.72% و 18.84% شد. همچنین تیمار پوشش دهی شده با این سوسپانسیون دارای حداکثر راندمان سرخ کردن بود.

صمغ فارسی یک صمغ آنیونی است که به طور طبیعی از درخت بادام کوهی ترشح می شود. متاسفانه اطلاعاتی در خصوص اتصالات این صمغ با پروتئین های حرارت دیده در دسترس نیست. هدف از این تحقیق بررسی اثر اعمال حرارت بر ویژگی ایزوله پروتئین آب پنیر و کمپلکس های حاصله با صمغ فارسی می باشد. بدین منظور ابتدا اثر مدت زمان اعمال تیمار حرارتی 80 درجه سانتی گراد بر کدورت پروتئین (pH=4) و سپس بر ویژگی کمپلکس های حاصله به عنوان تابعی از زمان حرارت دهی پروتئین (0 تا 35 دقیقه) بررسی شد. سپس اثر زمان حرارت دهی (15، 25 و 35 دقیقه) و نسبت پروتئین حرارت دیده به صمغ فارسی (2:1، 1:1، 1:2، 1:5، 1:10 و 1:20) بر میزان ترکیبات تشکیل دهنده دو فاز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان حرارت دهی، کدورت نمونه های پروتئین به طور معنی داری افزایش پیدا کرد. اما این محلول ها به دلیل تشکیل توده های پروتئینی ناشی از برهم کنش پروتئین-پروتئین، بسیار ناپایدار بودند. افزودن صمغ فارسی باعث تشکیل کمپلکس های پروتئین-پلی ساکارید و افزایش معنی داری در پایداری آن ها شد. رفتار جریان کمپلکس ها رفتار رقیق شونده با برش همراه با ایجاد حلقه هیسترزیس در منحنی های رفت و برگشت و افزایش چشمگیری در ویسکوزیته (در درجه برش 0 تا 100s-1) نسبت به محلول های شاهد بود که همگی تاییدی بر ایجاد کمپلکس بین صمغ و پروتئین تیماردیده است. بیشترین میزان بیوپلیمرها در فاز رسوب پس از 35 دقیقه حرارت دهی حاصل شد و با افزایش نسبت صمغ به پروتئین، میزان صمغ در فاز رسوب و یا به عبارتی میزان کمپلکس های نامحلول افزایش پیدا کرد.

رشد روزافزون جمعیت، کاهش منابع آبی و افزایش شوری اراضی، عامل تهدیدکننده ای برای منابع غذایی محسوب می شود. استفاده از گیاهان مقاوم به شوری و خشکی یکی از راهکارهای مهم مدیریتی در تولید مواد غذایی می باشد. سالیکورنیا گونه ای از گیاهان هالوفیت (شوری پسند) است که در تولید بذر، روغن و علوفه کاربرد دارد. فرآیند پرتودهی با کاهش بار میکروبی که منجر به فساد می گردد، کاربرد وسیعی در افزایش عمر ماندگاری و تضمین کیفیت مواد غذایی داشته است. در این مطالعه تاثیر پرتودهی گاما و مدت زمان نگهداری بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن حاصل از بذر سالیکورنیا مورد برررسی قرار گرفت. اندیس اسیدی، عدد پراکسید، عدد یدی، عدد صابونی و رنگ (L*، a* و b*) روغن سالیکورنیا تیمار شده با دزهای صفر، 1، 2 و 3 کیلوگری اشعه گاما تعیین شد. نتایج نشان داد که دزهای بالا (2 و 3 کیلوگری) اندیس اسیدی، عدد پراکسید و عدد یدی را کاهش و عدد صابونی را افزایش می دهد. پرتودهی تاثیر معنی داری بر شاخص های رنگ روغن سالیکورنیا داشت. پارامترهای L*، *a و *b در دزهای 1 و 2 کیلوگری افزایش یافتند.

امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های سلامتی بخش مواد غذایی، درخواست برای تولید مواد غذایی کم کالری افزایش یافته است. بنابراین پژوهشگران صنایع غذایی در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی با استفاده از مواد طبیعی متمرکز شده اند. دراین تحقیق اثر سه متغیر درصد جایگزینی شکر با پودر برگ استویا ( 0 تا 75%)، درصد صمغ کتیرا (0 تا %1.5) و درصد آب (7 تا %17) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک شامل وزن مخصوص خمیر، سفتی بافت، افت وزنی، حجم مخصوص، رطوبت، خاکستر، رنگ، میزان شیرینی، عطر و طعم، سفتی و پذیرش کلی با استفاده از روش سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی یافته های این پژوهش نشان داد که افزایش جایگزینی شکر با پودر برگ استویا موجب بهبود برخی ویژگی های کیک شامل افت وزنی، بافت، میزان شیرینی، رنگ و پذیرش کلی شد. این در حالی است که وزن مخصوص و امتیازات مربوط به سختی، عطر و طعم کاهش یافتند. افزایش درصد صمغ موجب کاهش افت وزنی، افزایش وزن مخصوص و بهبود پذیرش کلی نمونه ها شد. از آنجایی که ارزیابی حسی میزان شیرینی نمونه ها حاکی از عدم اختلاف معنی دار بین تیمارهاست، بنابراین از پودر برگ استویا می توان به عنوان جایگزین شیرین کننده در فرمول کیک اسفنجی کم کالری استفاده نمود. همچنین ارزیابی تمام ویژگی های مورد بررسی در این پژوهش نشان داد که نمونه کیک بهینه با فرمول حاوی %1.16 صمغ کتیرا، %41.71 جایگزینی با پودر برگ استویا و %14.57 درصد آب تولید می شود.

در این پژوهش با استفاده از تکنولوژی میدان الکتریکی پالسی، اثر پارامتر های میدان پالسی قوی (PEFF) به عنوان روشی غیر حرارتی و دوستدار محیط زیست جهت استخراج ساکارز از چغندر قند، تحت شرایط مختلف تیمار شامل پارامتر های قدرت میدان (3.5-14 kV/cm) و تعداد پالس (150-40 پالس)، روی فرآیند انتقال جرم (بریکس و هدایت الکتریکی) بعنوان جایگزینی برای روش های سنتی حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. در این روش خلال های تهیه شده از چغندر درون یک سل دو جداره پر شده با حلال آب مقطر که توسط دو الکترود از جنس استیل ضد زنگ با گرید دریایی احاطه شده قرار داده شدند بوسیله یک میدان الکتریکی پالسی به کمک منبع تغذیه با ولتاژ بالا و دارای قابلیت تولید پالس به آن اعمال و نتایج ثبت گردید. ارزیابی پارامترهای مذکور در فرآیند استخراج نشان داد مقادیر بالاتر قدرت میدان و تعداد پالس، بریکس و هدایت الکتریکی بطور قابل ملاحظه ای در مقایسه با نمونه ی شاهد افزایش یافت. اثر میدان الکتریکی پالسی قوی (با قدرت میدان 7 kV/cm و 100 پالس) روی میزان انتقال جرم و میزان انرژی مصرفی در مقایسه با تیمار حرارتی نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری حاکی از کاهش قابل ملاحظه دما و زمان در روش میدان الکتریکی پالسی در مقایسه با تیمار حرارتی با بازده استخراج مشابه است. علاوه بر این میزان انرژی مصرفی در فرآیند حرارتی تقریبا 13 برابر انرژی مورد نیاز در میدان الکتریکی پالسی است. همچنین میزان انتقال جرم در تیمار حرارتی در مقایسه با روش پالسی مقادیر بالاتری را نشان داد.

گردو به دلیل داشتن a-لینولئیک اسید و مقادیر بالای آنتی اکسیدان یک ماده غذایی مغذی با ارزش محسوب می شود. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات محتوای چربی کل، ترکیب اسیدهای چرب، محتوای توکوفرول، عدد پراکسید و رنگ دو رقم گردو (کاغذی و سنگی) در دو حالت کامل و پودرشده طی نگه داری به مدت شش ماه در سه دمای اتاق (25oC)، یخچال (4oC) و فریزر (-18oC) است. گردو ها از یک باغ محلی در شهرستان اسکو برداشت شدند. طی انبار مغزها و پودرها در کیسه های پلی پروپیلنی نگه داری شدند. خصوصیات شیمیایی نمونه ها در مرحله برداشت و بعد از 6 ماه انبار اندازه گیری شدند. نتایج حاصل نشان داد در طول انبارداری محتوای توکوفرول کاهش و عدد پراکسید افزایش یافت و اثر دمای انبار روی هر دو پارامتر در سطح احتمال 5% معنی دار شد. از سوی دیگر نتایج نشان داد که مدت نگهداری روی ترکیب اسیدهای چرب تاثیر معنی داری نداشت در حالی که تاثیر واریته اثر معنی داری نشان داد (p<0.05). طی نگه داری در انبار مقادیر L*، ˚h و WI کاهش یافت. تاثیر دمای انبار روی شاخص های L*، *C و WI در سطح احتمال 5% معنی دار بود.

پسته از جمله تنقلات مقوی است که مصرف تازه خوری آن عمدتا محدود به فصل برداشت است. هر چند پسته تر ارزش غذایی بالایی دارد ولی به دلیل نگرانی از فساد میوه، تجار و کشاورزان غالبا تمایلی به نگهداری یا صادرات میوه تازه ندارند. در این بررسی ماندگاری پسته تازه احمدآقایی با پوست تر و بدون پوست تر در سه دمای انبار (1±4، 1±12 و 25±1 درجه سانتی گراد)، سه وزن (200، 400 و 600 گرم) و چهار دوره نگهداری (صفر، 15، 30، 45 روز) بررسی شد. نتایج نشان داد افزایش دوره نگهداری، دما و وزن بسته بندی بر روی صفاتی مانند کاهش وزن، اسیدیته، پراکسید، و میزان آلودگی به آفلاتوکسین موثر بوده و منجر به افزایش آنها می گردد. نگهداری پسته تازه در دمای 25 درجه سانتی گراد حداکثر تا سه روز امکان پذیر است ولی در دمای 12 درجه هر چند تا روز سی ام قابل مصرف است منتهی از لحاظ وضعیت ظاهری به دلیل تجمع آب در کف ظرف و چروکیده شدن محصول کیفیت مناسبی ندارند. در مجموع بسته بندی سبک تر و فرآوری محصول با پوست تر در انباری با دمای 1±4 درجه سانتی گراد می تواند ویژگیهای کیفی و کمی پسته تر را تا 45 روز حفظ کند.

اسمزی کردن به عنوان یک پیش فرآیند قبل از خشک کردن، سبب کاهش میزان آب اولیه محصول شده و در نتیجه زمان فرآیند خشک کردن کاهش می یابد. همچنین باعث بهبود خصوصیات حسی، عملکردی و تغذیه ای محصولات خشک شده می-گردد. در این مطالعه آبگیری زنجبیل تازه با استفاده از محلول های اسمزی ساکاروز با غلظت های 50 و 70% (وزنی-وزنی) انجام گردید و سپس در خشک کن کابینتی در دمای 60 درجه سانتی گراد و سرعت1 متر برثانیه خشک شد. منحنی خشک کردن تیمارها به دست آمد و شاخص های رنگ (L, a, b, DE) و ترکیبات معطر اندازه گیری گردید. زمان خشک کردن هر دو تیمار تفاوت معنی داری را با یکدیگر و با نمونه کنترل در سطح 1% نشان داد. کمترین و بیشترین زمان خشک شدن به ترتیب مربوط به محلول اسمزی 70% ساکارز (7 ساعت) و نمونه کنترل (11 ساعت) بود. بیشترین و کمترین شاخص درخشندگی (L) نیز به ترتیب مربوط به نمونه های 70% ساکاروز (71.33) و شاهد (33.64) مربوط می شد. نتایج به دست آمده از دستگاه GC/MS نشان داد که مهمترین ترکیب شناسایی شده در نمونه های زنجبیل آلفا-زینجیبرن به میزان %26.65 بود که پس از خشک کردن مقدار آن کاهش یافت. در نتیجه فرآیند خشک کردن اسمزی ترکیبات معطری مانند کامفن از 6.77 در نمونه تازه به 29.38 در نمونه شاهد خشک، 29.45 در محلول 50% ساکاروز و 29.44 در محلول 70% ساکاروز افزایش داشت. همچنین مقادیر بتا فلاندرن، جرانیال نیز روند افزایشی داشتند ولیکن ترکیب نرال از 5.75 در نمونه تازه زنجبیل به ترتیب به 0.659، 1.1 و 1.30 درصد در نمونه خشک شاهد، خشک شده در محلول اسمزی 5% و 70% ساکاروزکاهش یافت.

هدف از انجام این مطالعه، بررسی تاثیر پایدارکننده های کازئینات سدیم (SC)، کنسانتره پروتئین شیر (MPC)، تری سدیم فسفات (TSP) و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی (MPS) در سطوح 0.5 و 1 درصد و تاثیر ترکیب دوتایی آن ها TSP-MPC،TSP –SC ،TSP –MPS ، MPC - SC و SC-MPS به ترتیب با سطوح 0.25-0.25 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پودر شیر کاکائوی فوری بود. نتایج نشان داد که بیشترین میزان پروتئین در تیمارهای حاوی MPC بود و بالاترین سطح ماده خشک و رطوبت در تیمارهای حاوی کازئینات سدیم مشاهده گردید؛ میزان خاکستر نیز فاقد اختلاف معنی دار در تیمارهای مختلف آزمایشی بود (p>0.05). همچنین، بالاترین میزان پخش شوندگی و بالاترین میزان رطوبت پذیری در تیمار دارای یک درصد MPS مشاهده گردید. ارزیابی حسی تیمارهای مختلف آزمایشی پودر شیر کاکائوی فوری نشان داد که پارامتر-های طعم، بافت، رنگ، بو و پذیرش کلی فاقد اختلاف معنی دار با یکدیگر بودند (p>0.05). میزان pH پودر شیر کاکائو فوری نشان داد که بالاترین میزان pH در تیمارهای حاوی TSP دیده شد و سایر تیمارها فاقد اختلاف معنی دار با یکدیگر بودند (p>0.05). زمان حلالیت پودر شیر کاکائو در آب جوش و سرد نیز اختلاف معنی داری را در بین تیمارهای آزمایشی نشان نداد (p>0.05). بنابراین، در بین تیمارهای مورد استفاده در این مطالعه، تیمار حاوی یک درصد MPC نسبت به سایر تیمارها بر چندین فاکتور نظیر میزان پروتئین، پخش شوندگی و رطوبت پذیری تاثیرگذار بوده است.

به دلیل بهره وری پایین انرژی و مدت زمان طولانی خشک کردن محصولات کشاورزی با روش های متداول، استفاده از روش های نوین نظیر پرتودهی فروسرخ باید بررسی شوند. در این مطالعه جهت خشک کردن و افزایش زمان ماندگاری توت فرنگی، از روش پرتودهی فروسرخ استفاده گردید. اثر توان لامپ فروسرخ (150، 250 و 375 وات)، فاصله نمونه از لامپ (5، 7.5 و 10 سانتی متر) و در مدت زمان 110 دقیقه بر خشک کردن توت فرنگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج خشک کردن توت فرنگی به روش فروسرخ نشان داد با افزایش توان لامپ و کاهش فاصله نمونه ها از منبع حرارتی، سرعت خشک کردن افزایش می یابد. با افزایش توان لامپ فروسرخ از 150 به 375 وات، مقدار کاهش وزن 69.24 درصد افزایش یافت. با افزایش فاصله نمونه ها از 5 به 10 سانتی متر، سرعت خشک شدن 23.55 درصد کاهش یافت. مدل سازی فرآیند به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی با 3 ورودی (توان لامپ، فاصله لامپ و زمان) و 1 خروجی (کاهش وزن) انجام شد. نتایج مدل سازی به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه ای با تعداد 9 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی تانژانت هیپربولیک می توان درصد کاهش وزن در طی فرآیند خشک کردن توت فرنگی به روش فروسرخ را پیشگویی نمود (R2=0.999). نتایج آنالیز حساسیت توسط شبکه عصبی بهینه نشان داد که توان لامپ فروسرخ به عنوان موثرترین عامل در کنترل کاهش وزن برش های توت فرنگی می باشد.

مصرف جهانی کره در طول دهه های اخیر به دلیل محدودیت های فیزیکی و خواص تغذیه ای ضعیف کره کاهش یافته است. در این پژوهش، تاثیر افزودن عصاره کاسنی به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره کاسنی در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 0.05، 0.1، 0.3 و %0.5 به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی با دستگاه تحت خلاء، به مدت 60 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید، مقدار ترکیبات فنولی کل، پایداری اکسیداسیونی و ویژگی های حسی نمونه ها شامل ویژگی های عطر و طعمی، بافت و ظاهر در طول نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی عصاره کاسنی در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی، پایداری اکسیداسیونی و ترکیبات فنلی بیشتر (P<0.05) و عدد پراکسید کمتری (P<0.05) داشتند. بررسی ویژگی های حسی نیز نشان داد که با افزایش درصد عصاره در نمونه های کره، ارزیاب ها طعم عصاره بیشتری را در کره تشخیص دادند. نمونه های حاوی عصاره از نظر ویژگی های عطر و طعمی مانند طعم اسیدی، ماهی، رنسیدی، تلخی، اکسیدشدگی و ماندگی اختلاف معنی داری (P<0.05) با نمونه شاهد داشت. بر اساس نتایج، کره غنی شده با عصاره کاسنی دارای کیفیت تغذیه ای بهتر و زمان ماندگاری بالاتری بود، همچنین کره حاوی عصاره 0.05% و 0.1% عصاره کاسنی از لحاظ ارزیابی حسی مشابه کره کنترل بود، بنابراین تولید آن در مقیاس صنعتی به عنوان محصول لبنی فراسودمند پیشنهاد می شود.

هیدروژل ها مواد پلیمری با ساختار شبکه ای هستند و قابلیت تورم و جذب آب بالایی دارند که این پلیمرها توانایی جذب مواد شیمیایی و نیز آلاینده های گوناگون را دارند. یکی از هیدروژل های معروف پلی وینیل الکل (PVA) می باشد که یک پلی هیدروکسی است که بیشترین کاربرد را در حذف و اندازه گیری آلاینده های آلی و جامد در محیط های مختلف دارد. در این تحقیق از ویژگی جذبی پلی وینیل الکل برای کاهش کدورت و افزایش شفافیت و رنگ آب میوه خرما استفاده شده است. پلی وینیل الکل با غلظت 0.5 گرم در لیتر تهیه شده و با حجم های 5، 15 و 30 میلی لیتری به نمونه های آب میوه خرما با حجم 250 میلی لیتر اضافه گردید. از طرح آماری مرکب مرکزی برای بررسی تاثیر سه فاکتور حجم پلی وینیل الکل، دمای عملکرد جاذب و مدت زمان برهمکنش جاذب با آب میوه خرما بر روی میزان کاهش کدورت و افزایش رنگ و شفافیت استفاده شد. از روش رویه سطح پاسخ نیز جهت بدست آوردن شرایط بهینه استفاده گردید. نتایج بدست آمده نشان دادند که پلی وینیل الکل توانایی کاهش کدورت و افزایش رنگ و شفافیت آب میوه خرما را دارد و می توان از این هیدروژل جهت تهیه آب میوه خرما با کیفیت مطلوب قابل ارائه به بازار استفاده کرد. حجم 5 میلی لیتری پلی وینیل الکل، زمان تیمار 34 دقیقه و دمای 40 درجه سانتی گراد بهترین شرایط لازم جهت کاهش کدورت و افزایش رنگ و شفافیت آب میوه خرما را نشان دادند.

همبرگر یکی از مهم ترین محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه ای بالا، در کنار خوش طعمی و شیوه ی مصرف ساده ی آن، همچنین به دلیل عدم وجود افزودنی های شیمیایی درفرآیند تولید آن، طرفداران زیادی دارد. رشد میکروب ها طی دوره ی نگهداری عاملی مهم در افت کیفیت این ماده ی غذایی محسوب شده و از مهم ترین نگرانی های تولید کنندگان همبرگر می باشد. در این پژوهش اسانس پونه کوهی به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی با غلظت های مختلف 0، 0.25، 0.5، 1 و 2 درصد به فرمولاسیون نمونه های همبرگر 100 گرمی افزوده شد. نمونه های همبرگر تولید شده در شرایط یخچال در دمای 4 درجه سیلسیوس، به مدت 10 روز نگهداری و سپس در روزهای 0، 4، 7، 10 تحت آزمون های شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج، تیمارهای حاوی 2 درصد اسانس پونه کوهی نسبت به سایر تیمارها از مناسب ترین ویژگی های شیمیایی، حسی و از کمترین شمارش کلی میکروارگانیسم ها برخوردار بودند.

هدف از این پژوهش بررسی فعالیت های ضداکسایشی و ضدمیکروبی عصاره های اتانولی (EE)، متانولی (ME) و آبی (AE) برگ بنه (Pistacia atlantica) زیرگونه ی mutica از گونه های بومی ایران بود. محتوای ترکیبات فنولی کل و فعالیت ضداکسایشی عصاره ها به ترتیب توسط روش رنگ سنجی فولین سیوکالتو و سنجش مهار رادیکال آزاد DPPHH بررسی گردید. فعالیت ضدمیکروبی عصاره ها علیه سه باکتری گرم مثبت، سه باکتری گرم منفی و یک مخمر با روش انتشار دیسک و تعیین حداقل غلظت ممانعت کنندگی (MIC) و حداقل غلظت باکتری کشی (MBC) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که عصاره آبی بیشترین محتوای ترکیبات فنولی و بالاترین میزان از مهار رادیکال DPPH را داشت. اما EC50 عصاره آبی در مقایسه با ضداکسایش سنتزی BHT به ترتیب 5.87 و 3.94 میلی گرم در میلی لیتر بود. نتایج نشان داد که عصاره ها بر روی میکروارگانیسم های مورد آزمایش اثر بازدارندگی داشته و باکتری های گرم مثبت حساسیت بیشتری نسبت به باکتری های گرم منفی داشتند. همچنین عصاره آبی به خاطر داشتن مقادیر بیشتر ترکیبات فنولی بالاترین اثر ضدمیکروبی را بر گونه های باکتریایی و مخمر مورد آزمون داشت. در بین میکروارگانیسم های مورد آزمون، استرپتوکوکوس فاسیوم و مخمر کاندیدا آلبیکانس به ترتیب حساسترین و مقاوم ترین بودند. براساس نتایج حاصل از این پژوهش عصاره آبی برگ بنه می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در صنعت غذا استفاده گردد.

هدف از این مطالعه بررسی اثرات روش های مختلف استخراج بر فعالیت ضداکسایشی گیاه اناریجه (pimpinella affinis) بود. عصاره گیاه اناریجه با استفاده از روش های ماسراسیون، اولتراسوند و استفاده از سیال فوق بحرانی استخراج شد. بازده استخراج و میزان ترکیبات فنولی عصاره ها اندازه گیری شد و ارزیابی فعالیت ضد اکسایشی عصاره در چهار سطح غلظتی (500، 1000، 1500 و 2000 ppm) با استفاده از آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH و بیرنگ شدن بتاکاروتن: لینولئیک اسید انجام شد. فراکسیون ترکیبات فنولی با استفاده از دستگاه LC-MS تعیین شد. مقادیر فنول کل عصاره ها بین 1502.25-1836.69 (mg GA/100 gE) بود. نتایج نشان داد روش استخراج با سیال فوق بحرانی و استخراج با اولتراسوند به ترتیب بالاترین بازده استخراج و ترکیبات فنولی را داشتند. عصاره حاصل از اولتراسوند بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی را در روش مهار رادیکال آزاد DPPH داشت. بیشترین ترکیب سازنده عصاره (13.54%)، کلروژنیک اسید بود. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند عصاره اناریجه به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی، دارای خاصیت ضد اکسایشی بوده و میتواند جایگزین مناسبی برای نگهدارنده های سنتزی باشد.

یکی از مشکلات موجود در صنعت بسته بندی، توزیع تخم مرغ و جوجه کشی وجود تخم مرغ های دارای ترک می باشد. با توجه به حجم بالای تخم مرغ های تولید شده در جهان جدا کردن تخم مرغ های شکسته امری مهم تلقی می شود. در این تحقیق با استفاده از خاصیت هدایت الکتریکی، تخم مرغ های شکسته و سالم از یکدیگر تفکیک گردیدند. در این تحقیق از تخم مرغ نژاد هایلان استفاده گردید. از آنجایی که معیاری برای سنجش ترک در پوسته تخم مرغ وجود ندارد تعداد 100 تخم مرغ شکسته انتخاب گردید و به ده نفر متخصص در زمینه تخم مرغ نشان داده شد. 48 تخم مرغ با ترک مویی از بین تخم مرغ های شکسته انتخاب و مورد آزمایش قرار گرفت. بدین منظور ضرایب دی الکتریک و اتلاف تخم مرغ ها در فرکانس های بین40 KHz تا 20 MHz اندازه گیری شدند و به عنوان ورودی طبقه بندهای شبکه عصبی و ماشین بردار پشتیبان مورداستفاده قرار گرفتند. طبقه بندهای شبکه عصبی و SVM از 50% داده های اختصاص یافته برای ارزیابی شامل 75 و26 تخم مرغ شکسته و سالم، هردو توانستند با دقت 100% تخم مرغ های سالم و شکسته را با ضریب کاپا 1 از یکدیگر جدا کنند.

بیسکویت یکی از مهم ترین فرآورده های آرد است که به علت خصوصیات حسی مطلوب، سهولت مصرف و عمر ماندگاری بالا محبوبیت زیادی در بین گروه های سنی مختلف جامعه دارد. امروزه صنعت غذا به محصولات بدون قند طبیعی، فراسودمند و با ارزش تغذیه ای بالا، علاقه بسیاری را نشان می دهد. در این راستا، برای دستیابی به هدف مذکور، در این پژوهش از شیرین کننده های طبیعی و آرد کامل یولاف برای تولید بیسکویت استفاده گردید و طی سه مرحله تهیه آن اجرا شد. در مرحله اول تلخی زدایی، پوست گیری و آسیاب آرد کامل یولاف صورت گرفت. در مرحله دوم، به منظور بررسی و بهینه سازی تولید بیسکویت بدون قند، سه متغیر مالتودکسترین، ایزومالت و آرد کامل یولاف هر کدام در پنج سطح تعیین گردید. پس از آن با طراحی فاکتوریل جزیی در قالب طرح مرکب مرکزی، تیمارهای مختلفی بر اساس سطوح متغیرهای مورد بررسی تولید شد. سپس نمونه های بیسکویت از نظر خواص فیزیکی (میانگین ضخامت، نسبت سطح به ضخامت و دانسیته)، ویژگی های بافتی و ارزیابی حسی مورد مطالعه قرار گرفت. با توجه به نتایج به دست آمده هیچ یک از متغیرها بر میزان قرمزی، دانسیته، طعم و رنگ بیسکویت اثر معنی داری در سطح احتمال p<0.05 نداشتند. میزان آرد کامل یولاف بر پارامترهایی مانند میزان سختی، میزان روشنایی، اندیس قهوه ای شدن، میزان اختلاف رنگ، میانگین ضخامت، نسبت سطح به ضخامت و مقبولیت کلی اثر معنی داری داشت. ایزومالت بر مقادیر پانچ، اندیس قهوه ای شدن و میزان خمش اثر معنی دار داشت. مالتودکسترین نیز بر میزان سختی، میزان خمش، میزان زردی و اختلاف رنگ اثر معنی داری داشت. به طور کلی نتایج حاصل از آزمون های بافت، حسی و فیزیکی، سطوح بهینه متغیرها برای فرمولاسیون بیسکویت فوق را، میزان 2.73 درصد مالتودکسترین، 16.73 درصد ایزومالت و 11.39 درصد آرد کامل یولاف نشان داد. بیسکویت تولید شده با این سطوح بهینه، میانگین ضخامت 5.98، نسبت سطح به ضخامت 493.75 و مقبولیت کلی 4.50 را داشت. با مقایسه نتایج حاصل و مقادیر پیش بینی شده مشخص گردید که مدل تعیین شده به خوبی می تواند برای بیسکویت بدون قند حاوی آرد کامل یولاف به کار رود.

پروتئین گلوتن که مهم ترین ترکیب در ایجاد بافت و در برگیرنده اجزای فرمولاسیون محصولات صنایع پخت می باشد، در افراد مبتلا به بیماری سیلیاک ایجاد حساسیت می کند و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر فرد است. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر پروتئین ایزوله سویا به عنوان مقلد گلوتن در سطوح صفر، 10 و 20 درصد (بر اساس وزن آرد برنج) و به کارگیری امواج فراصوت طی مدت زمان های صفر، 2 و 4 دقیقه بر بهبود خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری، بافتی و حسی کیک اسفنجی برنجی فاقد گلوتن در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (P£0.05). نتایج به وضوح نشان داد که اض افه نمودن پروتئین ایزوله سویا به میزان 10 درصد سبب افزیش میزان حجم مخصوص، تخلخل و مولفه های *L و *a پوسته و کاهش میزان سفتی (2 ساعت و یک هفته پس از پخت) محصول نهایی شد. از سوی دیگر مشاهده گردید که با افزایش مدت زمان اعمال امواج فراصوت از صفر تا 4 دقیقه، خصوصیات کمی و کیفی نمونه های تولیدی بهبود یافت. این در حالی بود که افزودن پروتئین ایزوله سویا و اعمال امواج فراصوت تاثیر معنی داری بر میزان مولفه *b پوسته کیک اسفنجی بدون گلوتن نداشت (P<0.05). در نهایت بر اساس نتایج حاصل از پذیرش کلی که میانگینی از سایر خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی 10 درصد پروتئین سویا و تحت اعمال امواج فراصوت به مدت زمان 4 دقیقه، بیش ترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود.

مصرف گسترده شیر و فرآورده های لبنی سبب شده است این محصولات به ویژه توسط تولید کنندگان، هدف بسیاری از تقلبات قرار بگیرد. یکی از تقلبات رایج در این زمینه، افزودن روغن های گیاهی با قیمت پائین با هدف افزایش سودآوری محصولات می باشد. در این بررسی 73 نمونه از فرآورده های لبنی صنعتی شامل شیر، ماست، کره و روغن حیوانی از 23 فروشگاه در سطح شهرستان کرمانشاه به صورت تصادفی خریداری شد. جهت تشخیص تقلب در فرآورده ها، پروفایل ترکیبات استرولی و اسید چرب آنها پس از استخراج چربی، توسط تکنیک های کروماتوگرافی مایع و گازی تعیین گردید. پس از انجام کروماتوگرافی، حضور استرول های گیاهی بتاسیتواسترول و استیگمااسترول در 33% از نمونه های ماست، 26% از نمونه های کره، 25% از نمونه های روغن حیوانی و 13% از نمونه های شیر به اثبات رسید. نمونه های ماست حاوی بیشترین میزان بتاسیتواسترول و استیگمااسترول و نمونه های روغن حیوانی حاوی کمترین میزان این استرول های گیاهی بودند. هم چنین بررسی پروفایل اسید چرب نمونه های ماست و کره به ترتیب نشان دهنده حضور مقادیر بالای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی نظیر اسید لینولئیک و مقادیر کم اسید میریستیک بود که افزودن روغن های گیاهی به این فرآورده های لبنی را تائید کرد. بنابراین می توان گفت که بررسی ترکیب استرولی و اسیدهای چرب ابزارهای مناسبی برای اعتبار سنجی چربی شیر در فرآورده های لبنی محسوب می شوند. نتایج نشان داد تقریبا 25 درصد از 73 نمونه لبنی (شیر، ماست،کره و روغن حیوانی) حاوی روغن گیاهی بودند.

هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی سطوح مختلف گوشت بوقلمون (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون برگر و مطالعه ویژگی های کیفی برگر بوقلمون بود. بدین منظور اندیس تیوباربیتوریک اسید، ویژگی های پخت، فاکتورهای رنگ و بافت، خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی به منظور بررسی اثر فرمولاسیون بر ویژگی های کیفی برگرها استفاده شد. با افزایش درصد گوشت بوقلمون، ویژگی حفظ رطوبت نمونه ها افزایش یافت. نمونه های شاهد و نمونه های 100 درصد گوشت بوقلمون به ترتیب بیشترین (71.08 درصد) و کمترین (47.10 درصد) میزان از دست دادن رطوبت را داشتند. با افزایش درصد گوشت بوقلمون در فرمولاسیون برگر، ویژگی های پخت (کاهش قطر، افزایش ضخامت، بازده پخت و چروکیدگی)و سفتی بافت بهبود یافتند که می توان به خاصیت حفظ آب بافت گوشت بوقلمون نسبت داد. بالاترین اندیس تیوباربیتوریک اسید (1.84 میلی گرم مالون آلدئید/کیلوگرم نمونه) در نمونه 100 درصد گوشت گاو بدلیل داشتن محتوای چربی بیشتر مشاهده گردید. نمونه 75 درصد گوشت بوقلمون و 25 درصد گوشت گاو بیشترین امتیاز رنگ حاصل از آنالیز پردازش تصویر را دریافت کرد. با افزایش درصد گوشت بوقلمون، از نظر داوران حسی، امتیاز آبداری، شکل ظاهری و پذیرش کلی افزایش و پارامترهای بافت و طعم کاهش یافتند. نتایج کلی نشان داد که نمونه 25.75 (گوشت بوقلمون به گوشت گاو) بیشترین امتیاز، آنالیز دستگاهی و ارزیابی حسی پانلیست ها را دارا بوده است، بنابراین گوشت بوقلمون همانند گوشت گاو قابلیت فرآوری و صنعتی شدن را دارد.

در سالهای اخیر کاربرد طیف سنجی UV/NIR به عنوان یک روش غیرمخرب با روش های شیمی سنجی به منظور ارزیابی کیفیت محصولات کشاورزی به طور گسترده ای مورد توجه قرار گرفته است. توت سیاه یکی از میوه های بومی ایران است که در زمینه تعیین شاخص های کیفی آن به روش غیر مخرب اطلاعات محدودی وجود دارد. در پژوهش حاضر به منظور انتخاب نواحی طول موج موثر در طیف سنجی UV/NIR (300-1100 nm)، از دو روش BiPLS و iPLS جهت تشخیص پارامترهای کیفی مانند میزان مواد جامد محلول (TSS)، اسیدیته، ویتامین ث و آنتوسیانین در آب میوه توت سیاه مورد استفاده شد. لازم به ذکر است که قبل از انجام محاسباتمذکور، در مرحله نخست برای هر سه مدل پیشگو (PLS، BiPLS و iPLS) تعداد مولفه اصلی مربوط به هر پارامتر آب میوه (TSS، اسیدیته، ویتامین ث و آنتوسیانین) با استفاده از روش Cross-Validation استخراج شد. با توجه به نتایج حاصل از مقایسه این سه مدل مشخص شد که در تشخیص و اندازه گیری پارامترهای داخلی TSS (RMSEC=0.076, rc=0.96 و RMSEV=0.03, rv=0.96)، اسیدیته (RMSEC=0.014, rc=0.96 و RMSEV=0.013, rv=0.98)، ویتامین ث (RMSEC=0.053, rc=0.87 و RMSEV=0.0008, rv=0.93) و آنتوسیانین (RMSEC=0.0007, rc=0.97 و RMSEV=0.0006, rv=0.95) BiPLS با 15 فاکتور از 20 فاصله انتخاب شده بهترین عملکرد را داشته است.

در میان محصولات شیرین حاصل از آرد گندم، طعم مطلوب و پر انرژی بودن دونات سبب توجه بیشتر تولیدکنندگان و مصرف کنندگان به آن گردیده است. این در حالی است که ایجاد تنوع در تولید این محصول و افزایش ماندگاری آن ضروری به‎ نظر می رسد. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی آرد گندم موجود در فرمولاسیون دونات تخمیری با آرد سیب زمینی در سطوح صفر، 10 و 20 درصد و افزودن ترکیب چند الکلی سوربیتول به عنوان ماده جاذب الرطوبه در سطح صفر، 0.5 و 1.0 درصد، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری، حسی و ماندگاری محصول نهایی در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (P£0.05). نتایج به وضوح نشان داد که افزایش میزان جایگزینی آرد گندم با آرد سیب زمینی و افزودن پلی اول سوربیتول در تمامی سطوح سبب افزایش میزان رطوبت نمونه های دونات تولیدی به طور معنی داری شد (P£0.05). این در حالی بود که افزایش میزان جایگزینی آرد تا سطح 20 درصد و حضور 1.0 درصد سوربیتول سبب کاهش میزان تخلخل و حجم مخصوص نمونه ها گردید. ارزیابی بافت طی بازه زمانی سه روز پس از پخت نیز گویای آن بود که حضور آرد سیب زمینی تا سطح 10 درصد و سوربیتول به میزان 1.0 درصد منجر به ایجاد بافت نرم و مطلوب گردید. از سوی دیگر مشاهده شد که افزایش میزان سوربیتول در نمونه های تولیدی، میزان روشنی (مولفه *L) و قرمزی (مولفه *a) پوسته دونات تخمیری به ترتیب افزایش و کاهش یافت و همچین افزایش میزان آرد سیب زمینی تا سطح 20 درصد در افزایش میزان قرمزی پوسته نمونه ها موثر بود. در نهایت با ارزیابی نتایج پذیرش کلی مشخص گردید که نمونه حاوی 10 درصد آرد سیب زمینی، 90 درصد آرد گندم و 0.5 درصد سوربیتول از بیشترین میزان مقبولیت نزد داوران چشایی برخوردار بود.

آرد کنجاله کنجد به علت دارا بودن مقادیر بالای پروتئین، فیبر و املاح و آناناس به دلیل داشتن مواد مغذی یک گزینه مناسب برای بهبود ارزش غذایی در محصولات فراسودمند به شمار می آید. در این پژوهش با توجه به اهمیت روزافزون تولید و استفاده از محصولات نانوایی غنی سازی شده، تاثیر جایگزینی آرد کنجاله کنجد در سطوح صفر، 8، 24، 40 و 48 درصد و آناناس نیز در سطوح صفر، 1.5، 4.5، 7.5 و 9 درصد بر خصوصیات تکنولوژیکی و تصویری کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از طر ح آماری سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با 2 متغیر و 4 نقطه مرکزی استفاده گردید. با توجه به نتایج بدست آمده مشخص گردید که افزایش کنجاله کنجد و آناناس در فرمولاسیون سبب کاهش حجم ویژه و شاخص های رنگی L*، b*، زاویه ته رنگ و ضریب قهوه ای شدن پوسته شد. در حالی که میزان رطوبت، تخلخل، شاخص های رنگی a*، C* و اختلاف رنگ بین نمونه و شاهد و سفتی بافت افزایش یافت. در ادامه نقطه بهینه توسط نرم افزار Design-Expert 7.0.0 تعیین گردید. در این نقطه مقدار کنجاله کنجد و آناناس به ترتیب 26 و 1.6 درصد بود که این مقادیر به عنوان مقادیر بهینه معرفی شدند.

مشخص شده است که مصرف نگهدارنده های سنتزی از جمله نیتریت و املاح آن در فراورده های گوشتی می تواند مخاطراتی را در رابطه با سلامت مصرف کنندگان ایجاد کند. از این رو تلاش هایی برای کاهش این ماده در فراورده های گوشتی انجام شده است. هدف از این مطالعه جایگزینی غلظت های 0، 20، 40، 60، 80 و 100% عصاره کرفس با نیتریت در سوسیس های کوکتل حاوی 55% گوشت مرغ در مدت زمان 1، 10، 20 و 30 روز نگهداری در یخچال انجام شده و اثرات آنتی اکسیدانی و نیز حفظ رنگ و خصوصیات حسی این فراورده ها مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه سوسیس حاوی 60% عصاره کرفس از نظر شاخص *a (شدت قرمزی) مطلوب ترین نمونه است. از نظر خواص آنتی اکسیدانی، سوسیس حاوی 20% عصاره کرفس بهترین فعالیت آنتی اکسیدانی را از خود نشان داد. همچنین از نظر خواص حسی (طعم و بو) نمونه حاوی 60% عصاره کرفس از لحاظ آماری تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت (p>0.05).

سیلیاک یک بیماری گوارشی خود ایمن است که تنها راه درمان آن مصرف مواد غذایی فاقد پروتئین گلوتن می باشد. امروزه محققان صنعت غذا ضمن تولید محصولات بدون گلوتن به غنی سازی این دسته از محصولات اهمیت می دهند. از این رو هدف از تحقیق انجام شده کاربرد آرد کینوآ، آمارانت و گندم سیاه در سطوح 5، 10 و 15 درصد به عنوان جایگزین بخشی از آرد برنج موجود در نان بدون گلوتن و بررسی خصوصیات تغذیه ای، تکنولوژیکی و حسی محصول تولیدی بود. نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد شبه غلات و افزایش سطوح مصرف سبب افزایش محتوای پروتئینی، خاکستر، میزان رطوبت و مولفه L* پوسته نمونه های تولیدی شد. همچنین با جایگزینی آرد کینوآ در فرمولاسیون نان برنجی حجم مخصوص افزایش یافت. این در حالی بود که هر سه آرد جایگزین شده (کینوآ، آمارانت و گندم سیاه) در افزایش میزان تخلخل و نرمی بافت نسبت به نمونه شاهد موثر بودند. علاوه بر این نتایج نشان داد که آرد گندم سیاه و آمارانت به ترتیب سبب افزایش میزان مولفه های رنگی *a و b* پوسته نان بدون گلوتن شدند. در نهایت ارزیابان حسی نمونه های حاوی آرد شبه غلات بخصوص نمونه های حاوی آرد کینوآ و آمارانت را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. بنابراین براساس نتایج می توان گفت با کاربرد آرد شبه غلات در فرمولاسیون محصولات صنایع پخت علاوه بر بهبود کمیت و کیفیت محصول تولیدی، امکان افزایش بازارپسندی این محصولات افزایش می یابد.

با وجود نقش مهمی که چربی ها ایفا می کنند، تحقیقات متعددی جهت کاهش کالری در محصولات غذایی و جایگزین کردن آن ها صورت گرفته است. جایگزین های چربی دارای ویژگی های منحصر به فردی بوده که به منظور افزایش کیفیت محصولات پخت، قابل استفاده هستند آن ها بایستی بتوانند خواصی مشابه چربی ها از نظر بافت، طعم و مزه، رنگ، حجم و ویژگی های حسی ایجاد کنند. در تحقیق حاضر، از صمغ های گوار و زانتان در دو سطح 0.1 و 0.2 درصد، به عنوان بخشی از جایگزین های چربی بر پایه ی کربوهیدرات، در تهیه کیک های روغنی استفاده شده است. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 0.2 درصد صمغ زانتان، از بیشترین و تیمار شاهد از کمترین مقدار از لحاظ ویژگی های شیمیایی نظیر رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر برخوردار بودند. همچنین در بین تیمارهای مورد آزمون، تیمار حاوی 0.2 درصد صمغ زانتان و سپس تیمار حاوی 0.2 درصد صمغ گوار به دلیل مصرف و جایگزینی بیشتر صمغ ها، از کمترین و نمونه شاهد از بیشترین مقدار عدد پراکسید برخوردار بودند.از نظر میزان دانسیته خمیر، تیمار شاهد بالاترین مقدار و از نظر ویسکوزیته، تیمار دارای 0.2 درصد صمغ زانتان، بالاترین مقدار را در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. همچنین ویژگی های ارگانولپتیکی نمونه های کیک حاوی صمغ های مورد استفاده، در مقایسه با نمونه شاهد بهبود یافتند. از سوی دیگر بر اساس آزمون بافت سنجی، تیمار شاهد از بیشترین و تیمارهای دارای سطوح بالاتر صمغ از کمترین میزان سفتی برخوردار بودند.

جوانه گندم و کنجاله کنجد از محصولات جانبی صنعت غذا بوده که با وجود خواص فراسودمند بی شمار، از صنایع تبدیلی بسیار محدودی برخوردار می باشند. از این رو در مطالعه حاضر به منظور افزایش خواص تغذیه ای کیک روغنی، کنجاله کنجد در سه سطح صفر، 15 و 30 درصد به عنوان جایگزین آرد گندم و جوانه ی گندم در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد به فرمولاسیون افزوده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی محصول نهایی در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت (p£0.05). نتایج نشان داد که میزان رطوبت نمونه های کیک تولیدی با افزایش مقدار آرد کنجاله کنجد و جوانه گندم، به ترتیب افزایش و کاهش یافت. علاوه بر این با افزایش مقدار این دو ترکیب طبیعی در فرمولاسیون، فعالیت آنتی اکسیدانی محصول نهایی به صورت خطی افزایش یافت، به طوری که نمونه حاوی 30 درصد آرد کنجاله کنجد و 10 درصد جوانه گندم از بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی برخوردار بود. از سوی دیگر بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل، نرمی بافت (طی بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت) در نمونه حاوی 15 درصد کنجاله کنجد و 5 درصد جوانه گندم مشاهده شد. همچنین در ارزشیابی حسی نیز داوران چشایی بالاترین امتیاز را به نمونه حاوی 15 درصد کنجاله کنجد و 5 درصد جوانه گندم اختصاص دادند. در نهایت با توجه به نتایج ارزیابی خصوصیات نمونه های کیک تولیدی می توان گفت که این ترکیبات طبیعی و عملگرا، ضمن بهبود سلامت جامعه، قابلیت اصلاح خصوصیات تکنولوژیکی و حسی محصول نهایی را داشته و بهره وری اقتصادی ایجاد می کنند.

پاستیل ها از جمله فراورده های قنادی محبوب و پر مصرف می باشند که مصرف بالای آنها، به دلیل ارزش تغذیه ای پایین و محتوای شکر بالا، موجب برخی نگرانی ها می شود. بنابراین، هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان تولید پاستیل های کم کالری و فراسودمند با استفاده از ژلاتین، انواع اینولین بلند (TEX) و کوتاه (CLR) زنجیر، و استویوزید (به جای شکر) می باشد به گونه ای که رضایت مندی افراد دیابتی و دارای وزن بالا جلب شود. اینولین (TEX) در 6 غلظت 1، 2، 3، 4، 5 و 6 درصد (به ترتیب حاوی 9، 8، 7، 6، 5 و 4 درصد ژلاتین) و اینولین CLR در 5 غلظت 1، 2، 3، 4 و 5 درصد (به ترتیب حاوی 9، 8، 7، 6 و 5 درصد ژلاتین) مورد استفاده قرار گرفتند (17 نمونه). سپس ویژگی های کششی، حسی و میزان رطوبت آن ها اندازه گیری شد.مطابقنتایج، هیچ یک از اینولین ها نتوانستند به طور کامل جایگزین ژلاتین شوند. با افزودن هر دو نوع اینولین، میزان بار بیشینه، کار و بار نهایی کاهش یافتند. هم چنین تفاوت معناداری در میزان تغییر شکل بار بیشینه بین نمونه ها با نمونه شاهد وجود نداشت. از لحاظ حسی نیز نمونه حاوی 6 گرم TEX، 4 گرم ژلاتین و 35 گرم شکر، پذیرشی برابر با نمونه حاوی 10 گرم TEX، 6.4 گرم ژلاتین و 0.1 گرم استویوزید (مدت زمان آون 12 ساعت) داشت. بنابراین نتایج این پژوهش نویدبخش امکان پذیری تولید پاستیل های فراسودمند است که نه تنها از منظر تغذیه ای محصولی سالم بوده، بلکه از لحاظ حسی رفتاری مشابه نمونه های تجاری موجود دارد.

محصول گوشتی تخمیری یک محصول سنتی و قدیمی است که در تمام نقاط جهان وجود دارد. باکتری های اسید لاکتیک به طور گسترده برای تولید محصولات گوشتی تخمیری استفاده می شوند. هدف این تحقیق، بررسی اثر کشت های آغازگر لاکتیکی Lactobacillus Plantarum وLactobacillus Sakei بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی و بافت محصول گوشتی تخمیری می باشد. بدین منظور دو گونه لاکتیکی فوق انتخاب شدند و پس از کشت و آماده سازی به تیمار ها تلقیح شدند. آزمون های فیزیکی و شیمیایی در طی دوره تخمیر و رسیدن صورت گرفته و روند آنها در روزهای صفر، 5، 10 و 15 بررسی شده است. همچنین آزمون بافت سنجی نمونه ها، جهت بررسی ویژگی های بافتی، در روز صفر و در انتهای فرایند رسیدن در روز 15 صورت گرفت. نتایج نشان می دهند که نمونه تلقیح شده با Lactobacillus sakei بیشترین میانگین pH و بیشترین میانگین باکتری های اسید لاکتیک را دارد. رطوبت در همه نمونه ها کاهش یافته و مقدار پروتئین، چربی و خاکستر در همه نمونه ها افزایش یافته است. در رابطه با میانگین چربی، نمونه تلقیح شده با کشت مخلوط بیشترین مقدار و نمونه تلقیح شده با Lactobacillusplantarum کمترین مقدار را دارد همچنین نتایج حاصل از آزمون بافت سنجی نشان می دهد که نمونه تلقیح شده با Lactobacillus sakei بیشترین میانگین حداکثر نیروی برشی را دارا می باشد.

در صورت نگهداری نامناسب، کیفیت و ارزش غذایی فیله و چربی ماهی به سرعت کاهش می یابد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر مدت زمان نگهداری پس از صید بر ترکیبات تقریبی و پیشرفت اکسیداسیون ماهی صافی (Siganus javus)در حالت یخ پوششی بود. بدین منظور تعدادی ماهی صافی به صورت تازه از سواحل بندر دیلم صید شد. از بین ماهیان صید شده تعدادی ماهی سالم و هم اندازه به صورت تصادفی با میانگین وزنی 200±3500 گرم انتخاب شد. ماهیان به مدت 20 روز در داخل جعبه یونولیت در لایه هایی از یخ خرد شده و به ضخامت تقریبی 5 سانتیمتر قرار داده شدند. نمونه برداری از ماهیان در روزهای 1، 4، 7، 10، 13 و 20 نگهداری در یخ انجام شد. ماهیان پس از فلس گیری، تخلیه شکمی، شست شو داده شدند و سپس فیله آنها جهت اندازه گیری ترکیبات شیمیایی در کنار یخ به آزمایشگاه دامپزشکی اهواز انتقال داده شد. نتایج نشان داد ترکیبات تقریبی و شاخص های فساد تغییر می کند به طوری که در روز دهم تحقیق، نمونه ها دارای کمترین مقدار پراکسید بود. می توان نتیجه گرفت که نگهداری در یخ در کوتاه مدت مانع از فساد ماهی صافی گردید اما در طولانی مدت این روش نگهداری مناسب نیست و باعث کاهش کیفیت و ارزش غذایی ماهی می شود.