Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,031
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

753
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر عصاره کاسنی بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش

صفحات

 صفحه شروع 115 | صفحه پایان 122

چکیده

 مصرف جهانی کره در طول دهه های اخیر به دلیل محدودیت های فیزیکی و خواص تغذیه ای ضعیف کره کاهش یافته است. در این پژوهش, تاثیر افزودن عصاره کاسنی به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی روی ویژگی های فیزیکی, شیمیایی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره کاسنی در سطوح صفر (نمونه کنترل), 0.05, 0.1, 0.3 و %0.5 به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی با دستگاه تحت خلاء, به مدت 60 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی, عدد پراکسید, مقدار ترکیبات فنولی کل, پایداری اکسیداسیونی و ویژگی های حسی نمونه ها شامل ویژگی های عطر و طعمی, بافت و ظاهر در طول نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی عصاره کاسنی در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی, پایداری اکسیداسیونی و ترکیبات فنلی بیشتر (P<0.05) و عدد پراکسید کمتری (P<0.05) داشتند. بررسی ویژگی های حسی نیز نشان داد که با افزایش درصد عصاره در نمونه های کره, ارزیاب ها طعم عصاره بیشتری را در کره تشخیص دادند. نمونه های حاوی عصاره از نظر ویژگی های عطر و طعمی مانند طعم اسیدی, ماهی, رنسیدی, تلخی, اکسیدشدگی و ماندگی اختلاف معنی داری (P<0.05) با نمونه شاهد داشت. بر اساس نتایج, کره غنی شده با عصاره کاسنی دارای کیفیت تغذیه ای بهتر و زمان ماندگاری بالاتری بود, همچنین کره حاوی عصاره 0.05% و 0.1% عصاره کاسنی از لحاظ ارزیابی حسی مشابه کره کنترل بود, بنابراین تولید آن در مقیاس صنعتی به عنوان محصول لبنی فراسودمند پیشنهاد می شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    احمدی اقدم، عفت، حصاری، جواد، و آزادمرددمیرچی، صدیف. (1396). اثر عصاره کاسنی بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(69)، 115-122. SID. https://sid.ir/paper/72244/fa

    Vancouver: کپی

    احمدی اقدم عفت، حصاری جواد، آزادمرددمیرچی صدیف. اثر عصاره کاسنی بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(69):115-122. Available from: https://sid.ir/paper/72244/fa

    IEEE: کپی

    عفت احمدی اقدم، جواد حصاری، و صدیف آزادمرددمیرچی، “اثر عصاره کاسنی بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 69، pp. 115–122، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72244/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا