مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

4,264
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

527
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تعیین عدد فالینگ مطلوب برای آرد نانهای بربری و لواش و بررسی اثر آن بر روی کیفیت نانهای تولیدی

صفحات

 صفحه شروع 45 | صفحه پایان 56

چکیده

 مناسب نبودن فعالیت آنزیمی آمیلولیتیک و پروتئولیتیک آرد گندم که از شرایط نامناسب جوی (بارندگی زیاد یا بسیار اندک) و نگهداری نامطلوب گندم در سیلوها یا حمل و نقل آن ناشی می شود‏‏‏, مشکلاتی را در صنعت تولید نان و فرآورده های نانی ایجاد می کند. هدف از تحقیق حاضر, تعیین بهترین عدد فالینگ برای نانهای بربری و لواش همچنین بررسی اثر افزودن آرد گندم جوانه زده به آرد گندم سالم بر ویژگیهای رئولوژیکی و پخت نان از خمیر حاصل بوده است. به این منظور, گندم جوانه زده تهیه و عدد فالینگ آن تعیین شد. با تعیین عدد فالینگ آرد ستاره (آرد نان بربری) و آرد سبوس گرفته (آرد نان لواش) و انجام محاسبات, درصدهایی از آرد گندم جوانه زده به آردهای ستاره و سبوس گرفته افزوده شد تا عددهای فالینگ آردهای مخلوط برابر10 ± (350, 300, 250, 200, 150) ثانیه گردد. آردهای مخلوط حاصل, تحت آزمایش به وسیله دستگاههای فارینوگراف, اکستنسوگراف قرار گرفتند و عدد مالتوز و ارزیابی حسی نانهای بربری و لواش تهیه شده از آنها تعیین شدند.نتایج آزمایش با دستگاههای فارینوگراف و اکستنسوگراف, نشان دهنده افزایش هیدرولیز آنزیمی گلوتن همراه با کاهش عدد فالینگ در اثر افزایش فعالیت پروتئولیتیک بوده که تضعیف شبکه گلوتنی و کاهش مقاومت خمیر را موجب شده است؛ همچنین آزمون عدد مالتوز که مبین افزایش فعالیت آمیلولیتیک در آرد است, نشان داد با کاهش عدد فالینگ, عدد مالتوز آرد افزایش قابل توجهی می یابد که از اثر آمیلازها بر نشاسته, هیدرولیز آن و افزایش قندهای احیا کننده ناشی می شود.در نهایت ارزیابی حسی نانهای بربری و لواش تولید شده نشان داد با کاهش عدد فالینگ در مورد هردو نان, پذیرش کلی ارزیابها کاهش یافت؛ به طوری که در مورد نان لواش, نانهای حاصل از آردهای دارای عدد فالینگ 350-420 ثانیه و در مورد نان بربری, نانهای حاصل از آردهای دارای عدد فالینگ 250-350 ثانیه بدون وجود اختلاف معنادار با یکدیگر, دارای بهترین کیفیت, شناخته شدند.نتایج این تحقیق نشان دهنده لزوم توجه به زمان برداشت گندم با توجه به فصل بارش, کنترل نگهداری گندمهای برداشت شده در سیلوها و نیز چگونگی حمل و نقل آنهاست که همگی مرتبط با لزوم کنترل و تنظیم عدد فالینگ گندم (یا آرد) قبل از پخت نانهای بربری و لواش به منظور تهیه نان با کیفیت بهتر و نتیجتا مصرف بهینه نان و کاهش ضایعات آن می باشد.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    فیضی پورنامقی، احمدرضا، سیدین اردبیلی، سیدمهدی، و تسلیمی، اقدس. (1383). تعیین عدد فالینگ مطلوب برای آرد نانهای بربری و لواش و بررسی اثر آن بر روی کیفیت نانهای تولیدی. علوم و صنایع غذایی ایران، 1(3)، 45-56. SID. https://sid.ir/paper/72252/fa

    Vancouver: کپی

    فیضی پورنامقی احمدرضا، سیدین اردبیلی سیدمهدی، تسلیمی اقدس. تعیین عدد فالینگ مطلوب برای آرد نانهای بربری و لواش و بررسی اثر آن بر روی کیفیت نانهای تولیدی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1383؛1(3):45-56. Available from: https://sid.ir/paper/72252/fa

    IEEE: کپی

    احمدرضا فیضی پورنامقی، سیدمهدی سیدین اردبیلی، و اقدس تسلیمی، “تعیین عدد فالینگ مطلوب برای آرد نانهای بربری و لواش و بررسی اثر آن بر روی کیفیت نانهای تولیدی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 1، no. 3، pp. 45–56، 1383، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72252/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button