مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,682
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

696
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی برخی از عوامل موثر بر ضایعات نان های سنتی شهر زنجان

صفحات

 صفحه شروع 37 | صفحه پایان 45

چکیده

 به منظور ارزیابی بعضی از عوامل دخیل در ایجاد ضایعات نانهای سنتی (لواش, بربری و سنگک), در شهر زنجان, تعداد 30 باب از نانوایی های این شهر به طور تصادفی انتخاب شد. با مراجعه مستقیم به نانوایی ها و پر کردن فرم های مربوطه و همچنین ارزیابی کیفیت آرد مورد استفاده, مشخص شد که در بین نانوایان این شهر با این که 56.67 درصد سابقه کار بیش از 20 سال داشتند, تقریبا هیچ یک از آنها, اطلاعات علمی در زمینه تهیه نان که عامل مهمی در کاهش ضایعات نان محسوب می شود را ندارند. در مورد عوامل مهم و موثر در تولید نان, نتایج نشان داد که تقریبا تمامی نانواها از خمیر ترش همراه با مخمر نانوایی برای تخمیر استفاده می کنند ولی فقط حدود 10 درصد از نانوایی ها, زمان مناسب برای تخمیر را رعایت می نمایند. در مورد پخت نان نتایج مشخص کرد که حدود 57 درصد از دستگاه های پخت عمر بیش از 15 سال دارند که این امر بیانگر فرسودگی بیشتر دستگاه ها و ایجاد ضایعات مربوطه و نیاز مبرم به تعویض آنها می باشد. به طور کل میزان ضایعات نان های سنتی شهر زنجان 25.79 درصد به دست آمد که رقم قابل توجهی بوده و بخش اعظم آن مربوط به نان لواش است (17.27 درصد). نتایج اندازه گیری کمیت و کیفیت پروتئین نمونه های آرد مورد آزمون در این تحقیق, نشان داد که آردهای مورد استفاده در نانوایی های شهر زنجان میزان پروتئین کمی داشته (9.5 درصد) و آزمون زلنی و فارینوگرا ف آنها نیز مبین کیفیت پایین پروتئین آن ها است.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    زرین قلمی، سهیلا، و حق نظری، سیمین. (1392). بررسی برخی از عوامل موثر بر ضایعات نان های سنتی شهر زنجان. علوم و صنایع غذایی ایران، 10(40)، 37-45. SID. https://sid.ir/paper/71716/fa

    Vancouver: کپی

    زرین قلمی سهیلا، حق نظری سیمین. بررسی برخی از عوامل موثر بر ضایعات نان های سنتی شهر زنجان. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1392؛10(40):37-45. Available from: https://sid.ir/paper/71716/fa

    IEEE: کپی

    سهیلا زرین قلمی، و سیمین حق نظری، “بررسی برخی از عوامل موثر بر ضایعات نان های سنتی شهر زنجان،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 10، no. 40، pp. 37–45، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71716/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button