مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

817
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

604
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تعیین برخی ویژگی های ماست بستنی حاوی شیره توت سفید و ترنجبین

صفحات

 صفحه شروع 151 | صفحه پایان 164

چکیده

ماست بستنی یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. این فرآورده به دلیل دارا بودن باکتری های مفید اسید لاکتیک و انجام فرآیند تخمیر, از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار است؛ به علاوه در مقایسه با بستنی, حاوی مقادیر پائین تری از شکر و چربی می باشد. در پژوهش حاضر, اثر افزودن شیره توت سفید و ترنجبین (در سطوح صفر, 100, 80, 60, 40 و 20 درصد) بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (درصد حجم افزایی, pH, اسیدیته, مقامت به ذوب, ویسکوزیته ظاهری و درصد قند کل) و حسی ماست بستنی مورد ارزیابی قرار گرفت. روش آماری به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام شد. مطابق با این پژوهش, با افزایش درصد شیره توت سفید و ترنجبین در نمونه های ماست بستنی: اسیدیته و ویسکوزیته افزایش (05/0p<), حجم افزایی و مقاومت به ذوب به ترتیب افزایش و کاهش (05/0p<) و pH و درصد قند کل به ترتیب کاهش و افزایش (05/0p<) یافت. با توجه به نتایج حاصل از ارزیابی حسی, بهترین نمونه از نظر طعم, رنگ, بافت, شیرینی و پذیرش کلی به نمونه با سطح جایگزینی 40 درصد شیره توت سفید و 60 درصد ترنجبین تعلق گرفت. به طور کلی, نمونه حاوی 40 درصد شیره توت سفید و 60 درصد ترنجبین به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید که می تواند به عنوان یک محصول رژیمی در صنعت لبنیات تولید شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    ناصری پور، محمدرضا، و فدایی نوغانی، وجیهه. (1398). تعیین برخی ویژگی های ماست بستنی حاوی شیره توت سفید و ترنجبین. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(89 )، 151-164. SID. https://sid.ir/paper/72283/fa

    Vancouver: کپی

    ناصری پور محمدرضا، فدایی نوغانی وجیهه. تعیین برخی ویژگی های ماست بستنی حاوی شیره توت سفید و ترنجبین. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(89 ):151-164. Available from: https://sid.ir/paper/72283/fa

    IEEE: کپی

    محمدرضا ناصری پور، و وجیهه فدایی نوغانی، “تعیین برخی ویژگی های ماست بستنی حاوی شیره توت سفید و ترنجبین،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 89 ، pp. 151–164، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72283/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button