علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1398 | دوره:16 | شماره:89 |تعداد مقالات:33

ریزپوشانی را می توان به صورت فرآیند پوشاندن یک ماده درون ماده دیگر و در نتیجه تولید ذراتی با قطر چند نانومتر تا چند میلی متر تعریف نمود. با توجه به حساسیت ترکیبات زیست فعال، روش های مختلفی برای ریزپوشانی وجود دارد که الکتروریزپوشانی یا انجام عملیات ریزپوشانی با استفاده از فرایندهای الکتروهیدرودینامیک (الکتروپاشش-الکتروریسی) به عنوان روشی ساده و مؤثر جهت حفظ و افزایش زیست دسترسی این دسته از ترکیبات معرفی شده که توانسته است طی سالهای اخیر مورد توجه زیاد محققین صنایع غذایی و دارویی قرار گیرد. در فرایند الکتروریزپوشانی از نیروهای الکترواستاتیکی جهت ایجاد جت های باردار الکتریکی از محلول های پلیمری حاوی ترکیبات زیست فعال استفاده می شود که پس از تبخیر حلال، ساختارهای فوق العاده نازک و کوچکی تولید می گردد که در صورت اتمایز شدن قطرات در میدان الکتریکی و تشکیل کپسول (گویچه شکل)، این فرایند الکتروپاشش و در صورت تشکیل نانوالیاف و تشکیل جت پایدار این فرایند الکتروریسی نامیده می شود. نانوالیاف دارای ویژگی های برجسته ای مانند نسبت بالای سطح به حجم، اندازه منافذ کوچک با تخلخل زیاد می باشد. این ویژگی ها باعث شده است که از نانوالیاف برای دارو رسانی، فیلتراسیون، مهندسی بافت، ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال یا غذا-داروها، تثبیت آنزیم، طراحی سنسورهای هوشمند و بسته بندی مواد غذایی استفاده گردد. لذا در این مقاله سعی شده است به معرفی جامع فرآیند الکتروریسی یا تشکیل نانوالیاف، مبانی فرآیند، روش اجرا و کاربردهای آن در ریزپوشانی مواد غذایی که از اهمیت و جایگاه ویژه ای در حوزه صنایع غذایی و دارویی برخوردار می باشد، پرداخته شود.

سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنول ها می باشد. از پودر سیب خشک شده می توان جهت افزایش ارزش تغذیه ای کیک اسفنجی استفاده نمود. در این مطالعه جهت بهبود خصوصیات رئولوژیکی، ظاهری، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی پودر سیب از درصدهای مختلف صمغ گوار استفاده گردید. ابتدا صمغ های گوار در چهار سطح 0/0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد به خمیر کیک اسفنجی حاوی 15 درصد پودر سیب اضافه و سپس خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رنگ، بافت (آزمون نفوذ و آنالیز پروفیل بافت) و حسی کیک ها مورد مطالعه قرار گرفتند. با افزودن صمغ گوار در فرمولاسیون کیک سیب، گرانروی خمیرها به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p). با افزایش درصد صمغ گوار از 0 به 75/0 درصد، گرانروی خمیر کیک سیب در سرعت برشی s-120 از 3/19 به 88/31 پاسکال ثانیه به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p). مقادیر رطوبت و حجم کیک ها نیز با افزایش درصد صمغ ها به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p). با افزودن صمغ ها روشنایی کیک ها افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه ها کاسته شد (05/0>p). شاخص های L*، a* و b*برای نمونه حاوی 75/0 درصد صمغ های گوار برابر 36/86، 53/2 و 32/35 به دست آمدند. با افزایش درصد صمغ مقدار سفتی کیک ها کاهش یافت اما مقادیر فنریت، انسجام و خاصیت ارتجاعی کیک ها به طور معنی داری افزایش یافت که به دلیل ایجاد بافت مناسب و نرم توسط صمغ در کیک ها بود (05/0>p). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 75/0 درصد صمغ گوار بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.

امروزه تحقیقات زیادی در زمینه پیدا کردن جایگزین مناسب برای آدامس، از جمله استفاده از صمغ های طبیعی و قندهای الکلی وجود دارد. سقز از گروه Pistacia atlantica، صمغی به رنگ سبز خیلی روشن، غلیظ و بسیار چسبنده است که از نظر ترکیبات شیمیایی و ساختار فیزیکی جزء الئورزین ها محسوب می شود و از آن در تولید آدامس های طبیعی به عنوان پایه آدامس استفاده می شود. در این پژوهش جهت بهبود خواص تغذیه ای، آنتی اکسیدانی و رئولوژیکی آدامس به تولید آن با استفاده از صمغ درخت بنه و قندهای الکلی پرداخته شده است. نمونه های آزمایشی با استفاده از ترکیب رزین سقز، قندهای الکلی (سوربیتول، زایلیتول و ایزومالت) در مقادیر مختلف تولید و آزمون های فیزیکی وشیمیایی، رنگ سنجی، رئولوژیکی، آنتی اکسیدانی و ارزیابی حسی در طی60 روز نگه داری انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت در تمامی نمونه ها کاهش یافت و با افزایش غلظت صمغ، میزان فنول کل و مهار رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت. نمونه هایی با فرمولاسیون مشترک (40 درصد رزین، 34 درصد زایلیتول، 5 درصد سوربیتول، 20 درصد ایزومالت، 3/0 درصد گلیسرول، 7/0 درصد اسانس نعنا) از لحاظ قدرت آنتی اکسیدانی بالا، خصوصیات مکانیکی، رطوبت، مقبولیت کلی از لحاظ بافت، شکل ظاهری، طعم و. . . توسط ارزیاب ها دارای بیشترین نمونه و بهترین پذیرش بودند. با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش می توان نتیجه گیری کرد با استفاده از صمغ بنه به همراه قندهای الکلی و تهیه فرمولاسیون بهینه از آن ها، می توان به محصولی طبیعی با خواص تغذیه ای، آنتی اکسیدانی و بافتی مناسب به عنوان جایگزین آدامس های تولید شده از رزین مصنوعی دست یافت.

تشخیص کمی باقی مانده های دارویی در مواد غذایی با منشأ حیوانی اهمیت ویژه ای دارد. استفاده مفرط از داورهای دامپزشکی از جمله آنتی بیوتیک ها به علت باقی ماندن در فرآورده های دامی مثل گوشت، شیر، تخم مرغ، تهدید جدی برای مصرف کننده است. شناسایی سریع آنتی بیوتیک با استفاده از ابزاری کارآمد، سریع، مقرون به صرفه و اختصاصی برای کاهش خطر و کنترل امنیت غذایی ضروری به نظر می رسد. در مطالعه حاضر، یک آپتاحسگر مبتنی بر الکترود مداد گرافیتی اصلاح شده با نانوموادها شامل گرافن و طلا جهت تشخیص سریع آنتی بیوتیک تتراسایکلین در نمونه های شیر توسعه داده شد. تکنیک های ولتامتری چرخه ای و پالس تفاضلی برای ارزیابی پاسخ آپتاحسگر مورد استفاده قرار گرفتند. به منظور اصلاح الکترود مداد گرافیتی نرخ روبش (40 میلی ولت بر ثانیه) و تعداد سیکل (10) و زمان تثبیت گرافن (90 دقیقه) بهینه شدند. تحت شرایط بهینه، با استفاده از تکنیک ولتامتری پالس تفاضلی مشخص شد که در محدوده 12-10×1 تا5-10×1 مولار با افزایش غلظت، جریان به طور خطی افزایش می یابد (985/0R² =). حد تشخیص کمی آپتاحسگر 13-10×4/1 مولار به دست آمد. بررسی مشخصه های عملکردی شامل تکرارپذیری، تکثیرپذیری، پایداری و انتخاب پذیری حاکی از کارایی قابل قبول آپتاحسگر داشت. درصد بازیابی آپتاحسگر در نمونه های شیر بین 8/92 تا 4/98 درصد به دست آمد. در مجموع آپتاحسگر ساخته شده کارایی لازم را برای شناسایی تتراسایکلین در نمونه های شیر داشت.

برخی از باکتری های اسید لاکتیک موجود در شیر خام به ویژه انواع پروتئولیتیک، خصوصیات تکنولوژیک مفیدی دارند و نقش مهمی در توسعه ویژگی های محصول نهایی بازی می کنند، اما غالبا در طی فرآوری از بین می روند. از این رو، جداسازی و نگهداری آنها به منظور کاربردهای بعدی ارزشمند خواهد بود. در این پژوهش، پس از جداسازی باکتری های اسید لاکتیک موجود در شیر خام گاو، گوسفند و بز بر روی محیط های کشت MRS agar و M17 agar، جدایه های گرم مثبت و کاتالاز منفی انتخاب شده و از نظر فعالیت پروتئولیتیکی روی محیطSkim milk agar غربال شدند. جدایه های دارای فعالیت پروتئولیتیکی مناسب با استفاده از توالی یابی قطعه ژنی 16S rDNA شناسایی شدند و فعالیت همولیزی و مقاومت آنتی بیوتیکی آنها در برابر 10 آنتی بیوتیک رایج مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز توالی یابی با برنامهBLAST منجر به شناسایی Lactobacillus delbruekii (5 جدایه)، L. delbruekii زیرگونه bulgaricus، L. fermentum، L. reuteri، L. curvatus، Lactococcus lactis زیر گونه lactis، و Streptococcus lutetiensis شد. از میان جدایه های شناسایی شده، L. lactis زیر گونهlactis پس از 48 ساعت گرمخانه-گذاری در 37 درجه سانتی گراد با ایجاد قطر هاله 23 میلی متر بیشترین فعالیت پروتئولیزی را نشان داد. در مورد فعالیت همولیزی، فقط Lactobacillus fermentum فعالیت آلفا-همولیزی نشان داد و سایر باکتری ها غیر همولیتیک بودند. تمام جدایه-های شناسایی شده به تتراسایکلین، آمپی سیلین، اریترومایسن، ونکومایسین و جنتامایسین حساس بودند به جز L. reuteri وLactococcus lactis زیرگونه lactis که به ترتیب به ونکومایسین و جنتامایسن مقاوم بودند. در مورد مقاومت به پنی-سیلین، کلرآمفنیکول، کلیندامایسین، کانامایسین و استرپتومایسین نتایج بسته به نژاد مورد بررسی متفاوت بود. نتایج این پروژه، نشان دهنده تنوع نژادهای باکتری های اسید لاکتیک پروتئولیتیک در شیر خام است. به علاوه، اگرچه باکتری های اسید لاکتیک ایمن در نظر گرفته می شوند و در لیست GRAS قرار دارند، اما نژادهای وحشی جداسازی شده از شیر خام باید از نظر جنبه های مرتبط با ایمنی مورد بررسی قرار گیرند.

آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف قبل و طی فرآیند سرخ کردن عمیق از طریق انجام مدل سازی می تواند راه حل مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. در این پژوهش، با به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر متغیرهای مستقل شامل آنزیم بری، غوطه وری در غلظت های مختلف محلول کلریدسدیم (3، 5 و 7 درصد) و سپس خشک کردن تحت خلأ (در دمای 60 درجه سلسیوس به مدت1، 2 و 3 ساعت) قبل از فرآیند سرخ کردن عمیق و تاثیر زمان سرخ کردن (در سه زمان 40، 80 و 120 ثانیه) بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات سرخ شده ی بادنجان صورت گرفت. معادلات بدست آمده بیانگر آن است که متغیرهای مستقل تاثیر معنی داری (0/05>P) بر پارامترهای مورد بررسی دارند و موثرترین متغیر، اثر زمان خشک کردن تحت خلأ می باشد. همچنین متغیر آنزیم بری در تمامی تیمارهای مورد بررسی دارای اثرات معنی داری بوده و به رغم کاهش میزان جذب روغن، دارای اثرات نامطلوبی بر روی خواص کیفی نظیر افزایش چروکیدگی و تغییرات رنگ می باشد و به طورکلی بهینه سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، نمونه های غوطه ور شده در محلول کلریدسدیم 3 درصد و خشک شده به مدت 2 ساعت و سرخ شده به مدت 40 ثانیه دارای حداقل میزان محتوای روغن (1/70 گرم روغن بر گرم ماده خشک بدون روغن)، محتوای رطوبت (5/70 گرم آب به گرم ماده خشک بدون روغن)، درصد چروکیدگی (3/2درصد) و تغییرات رنگ نسبت به نمونه شاهد (25=∆ E) می باشند.

این پژوهش به منظور بررسی تأثیر امواج فراصوت در توان های 80-40 درصد (معادل 232-464 وات)، دماهای استخراج 80-50 درجه سانتی گراد و زمان های استخراج 30– 10 دقیقه بر میزان راندمان استخراج پلی ساکارید محلول در آب از قارچ خوراکی صدفی (Pleurotus ostreatus) انجام پذیرفت. بهینه یابی فراینداستخراج و بررسی تأثیر اثرات اصلی و متقابل فاکتورها با استفاده از روش سطح پاسخ و به کمک طرحBox– Behnken با سه متغیر و در سه سطح و 5 تکرار در نقطه مرکزی انجام شد. همچنین پلی ساکارید استخراج شده از نظر ظرفیت آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال OH و DPPH) مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی بازده استخراج پلی ساکارید به کمک روش سطح پاسخ نشان داد که ترکیبی از توان امواج فراصوت 06/58 درصد (معادل 337 وات)، دمای استخراج 15/65 درجه سانتی گراد و زمان امواج دهی 72/21 دقیقه باعث بیشترین بازده (71/17 درصد) استخراج گردید. نتایج حاصل از بررسی-فعالیت آنتی اکسیدانی نشان داد که هرچند پلی ساکارید استخراجی در مقایسه با آنتی-اکسیدان های طبیعی اسید آسکوربیک و سنتزی BHT از قابلیت کمتری در جذب رادیکال های آزاد برخوردار بود اما خواص ضداکسایشی قابل قبولی از خود نشان داد.

در این پژوهش رنگ دانه ی لوتئین (0، 07/0، 13/0 و 2/0 درصدر وزنی ) و کنسانتره ی پروتئینی آب پنیر (0، 2/0، 3/0 و 4/0 درصدر وزنی ) به شیر افزوده شد و پس از تهیه نمونه های ماست، ویژگی های کیفی آن ها با آزمون های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی طی 21 روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. افزودن کنسانتره ی پروتئینی آب پنیر و رنگ دانه ی لوتئین، موجب کاهش سینرسیس و اسیدیته و افزایش ماده خشک، چربی، ویسکوزیته و pH نمونه های ماست گردید. طبق نتایج آزمایش های میکروبی، در هیچ کدام از تیمارها، باکتری های کلی فرم و نیز کپک و مخمر مشاهده نشد. در مورد ویژگی های حسی، افزودن کنسانتره ی پروتئینی آب پنیر و رنگ دانه ی لوتئین موجب افزایش امتیازات مربوط به ویژگی های بافتی، احساس دهانی و کاهش امتیازات مربوط به ویژگی های ظاهری نمونه های ماست گردید. در میان تیمارها، ماست حاوی 2/0%، کنسانتره ی پروتئینی آب پنیر و 07/0%، رنگ دانه ی لوتئین از لحاظ مطلوبیت عطر و طعم و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.

تولید نوشیدنی های مغذی انرژی زا به ویژه بر پایه محصولات بومی و جانبی کارخانجات صنایع غذایی یکی از زمینه های تحقیقاتی مورد توجه در صنعت غذا می باشد. شیره خرما به عنوان محصول جانبی فراوری خرما حاوی مقادیر قابل ملاحظه ای از ترکیبات مغذی است اما همچنان از این ترکیب با ارزش استفاده بسیار ناچیزی در صنعت غذا می شود. پروتئین آب پنیر نیز از جمله محصولات جانبی مغذی و انرژی زا صنایع لبنی محسوب می شود که استفاده از آن توسط بسیاری از دانشمندان علم تغذیه توصیه شده است. در پژوهش حاضر، اثر غلظت هر یک از ترکیبات شامل شیره خرما (%12-0)، کنسانتره پروتئین آب پنیر (%9-0) و پایدارکننده زانتان (%02/0-0) بر میزان دو فاز شدن و خصوصیات رئولوژیکی نوشیدنی به کمک روش طرح مخلوط-رئوس انتهایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش هر یک از ترکیبات به ویژه پایدار کننده دو فاز شدن کاهش یافت(p<0. 05). به طور کلی افزایش ترکیبات اصلی به ویژه پایدارکننده نوشیدنی باعث تغییر رفتار رئولوژیک نوشیدنی از حالت نیوتنی به غیرنیوتنی گردید هم چنین نتایج بهینه سازی نشان داد که دو فاز شدن در 49/1% وزنی / حجمی صمغ زانتان، 6/8% وزنی / حجمی پودر آب پنیر و 75/10 % وزنی / حجمی شیره خرما، معادل4% بود. فرمولاسیون بهینه تولید شده دارای میزان پایداری 95%، شاخص قوامPa. sn 0/054 و پتانسیل زتایmV 34-بود.

استفاده از پوشش هایی با منبع طبیعی همراه با مواد نگهدارنده طبیعی به یکی از روش های نوین بسته بندی مواد غذایی تبدیل شده است. به این منظور استفاده از نگهدارنده های طبیعی برای به تاخیر افتادن فساد و افزایش عمر محصولات غذایی فسادپذیر از جمله فراورده های دریایی مانند برگر ماهی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، مطالعه تاثیر پوشش خوراکی ژلاتینی حاوی اسانس جلبک Dunaliella salina بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی برگر ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی 14 روز نگهداری در شرایط یخچالی بود. در این پژوهش، اثر پوشش ژلاتینی 2 درصد حاوی غلظت های مختلف اسانس جلبک دونالیلا سالینا(0/3، 0/6 و 0/9 درصد) و شاخص های فیزیکوشیمایی شامل(TBA, pH, PV, TVB-N)، پارامتر های میکروبی(شمارش کلی باکتری ها، شمارش باکتری های سرماگرا) و خصوصیات حسی در طی زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج، اثر ترکیبی پوشش ژلاتینی و اسانس جلبک در بهبود پارامترهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی، در برگر ماهی های تیمار شده به طور معنی داری بیشتر از نمونه های شاهد بود (p<0. 05) و این پوشش ضد میکروبی باعث کاهش روند فساد باکتریایی و افزایش زمان ماندگاری برگر ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی نگهداری در شرایط یخچالی شده است. به طور کلی نتایج نشان داد که پوشش ژلاتینی حاوی 0/9 درصد اسانس جلبک دونالیلا توانسته زمان ماندگاری برگر ماهی قزل آلا را در مقایسه با تیمار شاهد به شکل معنی داری افزایش دهد(0. 05>p).

هدف از این تحقیق بررسی تولید فیلم خوراکی زیست تخریب پذیر از پروتئین کنجاله کنجد با دو روش استخراج متفاوت پروتئینی بود که شامل استخراج قلیایی و نمکی می باشد. در این فیلم ها از گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر به میزان 40%، 45%، 50% و از نانوذره اکسید روی به مقدار 1%، 3%، 5 %استفاده شد. طبق نتایج بدست آمده نشان داده شد که ضخامت فیلم های تهیه شده از پروتئین به روش قلیایی و نمکی با افزایش غلظت نانوذره و افزایش غلظت گلیسرول افزایش یافت؛ با این تفاوت که ضخامت فیلم پروتئینی با روش قلیایی نسبت به روش نمکی بیشتر بود. محتوی رطوبت و حلالیت با افزایش غلظت گلیسرول افزایش یافت و همچنین در غلظت ثابت گلیسرول افزودن نانوذرات اکسیدروی منجر به کاهش رطوبت نهایی و حلالیت فیلم ها شد. اما تاثیر گلیسرول و نانوذره اکسیدروی در فیلم پروتئینی با روش نمکی کمتر از روش قلیایی بود. همچنین میزان رطوبت و حلالیت در روش نمکی بیشتر بود. نتایج مقایسه میانگین ها نشان داد که در هر دو نوع فیلم پروتئینی افزودن نانوذره اکسیدروی و همچنین افزایش غلظت گلیسرول باعث افزایش معنی داری در میزان کدورت فیلم ها گردید. طبق نتایج میزان کدورت و در نتیجه خاصیت سدکنندگی نور در فیلم های پروتئینی با روش قلیایی بطور قابل توجهی بیشتر از فیلم های پروتئینی با روش نمکی بود. طیف سنج فروسرخ (FT-IR)، برقراری اتصالات جدید در بین پلیمر و نانوذره اکسید روی در روش قلیایی و نمکی نشان داده شد. در بررسی ریزساختار فیلم ها نشان داده شد که فیلم پروتئینی شاهد دارای سطحی صاف با اندکی شکاف می باشند که نشان دهنده یکنواخت بودن ساختار این فیلم های کامپوزیت می باشد با افزایش درصد نانوذرات بافتی ناهمگن و زبر در سطح فیلم ها مشاهده شد که می تواند به تجمع و توزیع غیر یکنواخت نانوذرات در بستر پلیمر در اثر غلظت بالای آن ها نسبت داده شود.

ماست بستنی یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. این فرآورده به دلیل دارا بودن باکتری های مفید اسید لاکتیک و انجام فرآیند تخمیر، از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار است؛ به علاوه در مقایسه با بستنی، حاوی مقادیر پائین تری از شکر و چربی می باشد. در پژوهش حاضر، اثر افزودن شیره توت سفید و ترنجبین (در سطوح صفر، 100، 80، 60، 40 و 20 درصد) بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (درصد حجم افزایی، pH، اسیدیته، مقامت به ذوب، ویسکوزیته ظاهری و درصد قند کل) و حسی ماست بستنی مورد ارزیابی قرار گرفت. روش آماری به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام شد. مطابق با این پژوهش، با افزایش درصد شیره توت سفید و ترنجبین در نمونه های ماست بستنی: اسیدیته و ویسکوزیته افزایش (05/0p<)، حجم افزایی و مقاومت به ذوب به ترتیب افزایش و کاهش (05/0p<) و pH و درصد قند کل به ترتیب کاهش و افزایش (05/0p<) یافت. با توجه به نتایج حاصل از ارزیابی حسی، بهترین نمونه از نظر طعم، رنگ، بافت، شیرینی و پذیرش کلی به نمونه با سطح جایگزینی 40 درصد شیره توت سفید و 60 درصد ترنجبین تعلق گرفت. به طور کلی، نمونه حاوی 40 درصد شیره توت سفید و 60 درصد ترنجبین به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید که می تواند به عنوان یک محصول رژیمی در صنعت لبنیات تولید شود.

کیک یکی از فرآورده های مهم و پرمصرف غلات و محصولی از آرد گندم بوده که بسته به نوع آن و به واسطه بالا بودن مقادیر چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می کند. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر افزودن غلظت های مختلف (صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد وزنی آرد) فیبر انبه روی خواص کیفی کیک اسفنجی نظیر رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، pH، حجم، بیاتی، و ویژگی های حسی، مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه دانکن و در سطح احتمال 5 درصد انجام پذیرفت. طبق نتایج، با افزودن فیبر انبه، مقادیر رطوبت، خاکستر، فیبر، حجم و شاخصL* افزایش اما مقادیر پروتئین، چربی، بیاتی و شاخص های a* وb* کاهش یافتند. همچنین کلیه ی ویژگی های حسی نظیر تخلخل، بافت، رنگ، عطر و بو و طعم در کیک های اسفنجی تیمار شده در مقایسه با نمونه شاهد بهبود یافتند. در نهایت تیمار حاوی 2% فیبر انبه نسبت به سایر تیمارهای مورد آزمون به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

در این پژوهش، اثر محلول های آب و سدیم دی استات در کاهش آلودگی ها در رطب مضافتی مورد بررسی قرار گرفت. خوشه-های خرما در اواخر مرحله خلال با آب خالص و محلول سدیم دی استات (به غلظت ppm 4000) شستشو داده شدند. میوه-های خرما قبل از شستشو و سپس در فواصل زمانی دو، سه و چهار هفته از شستشو از لحاظ آلودگی میکروبی مورد آزمون قرار گرفتند. نمونه های رطب مضافتی، پس از برداشت، بسته بندی شده و برای مدت 6 ماه در انبار معمولی و سردخانه نگهداری شدند. نتایج نشان داد که محلول های سدیم دی استات و آب، میزان آلودگی های سطحی و بار میکروبی را در میوه-های خرما به طور معنی داری کاهش دادند. تعداد کل میکروارگانیسم ها و قارچ ها در میوه های خرما در طی رسیدگی به تدریج افزایش یافت. میزان پوسیدگی میوه خرما در هنگام برداشت در تیمارهای شستشو با سدیم دی استات به طور معنی داری بالا بود. نگهداری محصول در انبار معمولی به طور معنی داری میزان رطوبت میوه ها را کاهش و درصد کل مواد جامد محلول را افزایش داد. در کلیه تیمارهای شستشو، میزان pH میوه با گذشت زمان انبارداری کاهش و درصد اسیدیته (بر حسب لاکتیک اسید) افزایش یافت. شمارش کلی میکروارگانیسم ها در تیمار شستشو با سدیم دی استات در طی مدت نگهداری به طور معنی داری کمتر از دیگر تیمارها گزارش شد. نتایج آزمون ها نشان داد که شستشوی خوشه های خرمای مضافتی در اواخر مرحله خلال به روش اسپری کردن با آب معمولی می تواند در کاهش آلودگی های سطحی در میوه مؤثر باشد. همچنین برای جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم ها و آفات و در نتیجه افزایش عمر نگهداری رطب مضافتی، استفاده از سردخانه ارجحیت دارد.

فناوری لایه به لایه خود شکل گیرنده یکی از روش های نوین در تولید کرافت های چندلایه با تکیه بر قرارگیری محلول پروتئینی بر بسترهای جامد است. هدف از این تحقیق تولید کرافت های چندلایه بر پایه پلی مرهای زیستی پروتئینی (زئین و ایزوله آب پنیر) حاوی پودر عصاره چای سبز با استفاده از فناوری لایه به لایه خود شکل گیرنده و ارزیابی خواص ضد باکتریایی، فیزیکی-مکانیکی و رهایش ترکیبات فنولی از کرافت پوشش دهی شده در دمای یخچالی و pHهای 5/4 و 7 بود. نتایج حداقل غلظت بازدارندگی باکتریایی پودر عصاره چای سبز نشان داد که اشرشیا کلای (5 میلی گرم بر میلی لیتر) در مقایسه با لیستریا مونوسیتوژنز (10 میلی گرم بر میلی لیتر) از حساسیت بیشتری برخوردار بود. نتایج ارزیابی خواص فیزیکی کرافت ها نشان داد که ضخامت، گراماژ و دانسیته حجمی طی پوشش دهی افزایش یافت. هم چنین قرارگیری زئین در لایه خارجی سبب کاهش نفوذپذیری نسبت به بخار آب و افزایش مقاومت در برابر عبور هوا گردید. ارزیابی رهایش ترکیبات فنولی از بستر کرافت های پوشش دهی شده نشان داد که سرعت رهایش در مدل غذایی اسیدی بیش از مدل خنثی بود. هم چنین رهایش ترکیبات فنولی از کرافت های پوشش دهی شده زئین به عنوان لایه خارجی در مقایسه با ایزوله پروتئین آب پنیر در روزهای نخست بیشتر و در زمان طولانی تری ادامه داشت. کاهش اندیس لگاریتمی کرافت پوشش دهی شده با زئین فعال دولایه علیه اشرشیا کلای و لیستریا مونوسیتوژنز به ترتیب 25/0 و06/0 بود. بر اساس نتایج به دست آمده از این تحقیق کرافت پوشش دهی شده با دولایه زئین فعال برای بسته بندی مواد غذایی به عنوان حامل ترکیبات فنولی توصیه می گردد.

مطالعه حاضر با هدف تولید نانوحامل های ترکیبی از کیتوزان و صمغ عربی حاوی روغن ماهی کیلکا و ارزیابی خصوصیات فیزیکی و ریزساختاری/ملکولی؛ و همچنین بررسی پایداری اکسایشی آنها انجام گرفت. بدین منظور نانوحامل های روغن ماهی (به شکل خالص و نانوامولسیون شده) با نسبت 4: 1 هسته: دیواره؛ و با استفاده از نسبت های مختلف کیتوزان/صمغ عربی (1: 1؛ 1: 2؛ 2: 1) و مالتودکسترین (MD) به عنوان پرکننده به روش کواسرواسیون تولید شدند. ویژگی های مختلف نانوحامل های تولید شده شامل اندازه ذرات امولسیون؛ کارایی ریزپوشانی، رهایش، XRD و FTIR نانوحامل های تولیدی و همچنین شاخص های پایداری اکسیداتیو PV و TBA مورد ارزیابی قرار گرفتند. طبق نتایج، کمترین مقدار اندازه ذرات و بیشترین میزان کارایی ریزپوشانی در تیمار ترکیبی کیتوزان و صمغ عربی با نسبت 1: 1 مشاهده گردید. تفاوت معنی داری از نظر مقدار رهایش بین تیمارها مشاهد نشد و در همه تیمارها الگوی رهایش روند مشابهی نشان داد. نتایج حاصل از FTIR و XRD حضور و ریزپوشانی مطلوب روغن ماهی در نانوحامل های بیوپلیمری را تایید کرد. نتایج حاصل از نگهداری پودر ها طی 28 روز در دمای 35 درجه؛ نشان دهنده افزایش معنی دار مقادیر شاخص-های PV و TBA بود؛ میزان PV و TBA در تیمار شاهد در روز 28 نگهداری به طور قابل توجهی بیشتر از روز صفر بود که در این رابطه مشاهدات نشان داد پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا در نانوحامل های کیتوزان/صمغ عربی به طور قابل ملاحظه ای در مقایسه یا تیمار شاهد افزایش یافت.

کلروفیلین مس، رنگدانه ای محلول در آب است و کاربرد گسترده ای در نوشیدنی ها دارد. هدف از این مطالعه، مقایسه استخراج تک و دو مرحله ای کلروفیل جهت دستیابی به بیشترین بازدهی، بهینه سازی تولید کمپلکس کلروفیل مس و درنهایت، بررسی پایداری کلروفیلین مس در نوشیدنی نعناع در دماهای محیط و تسریع شده طی زمان بود. ابتدا کلروفیل از چمن طی یک و دو مرحله استخراج شد و شرایط بهینه تعیین گردید. برای دستیابی به شرایط بهینه تولید کلروفیل مس، تاثیر مستقل متغیرهای غلظت مس (0-200 % وزنی/وزنی مس نسبت به کلروفیل)، pH (3-9)، دما (40-100 درجه سانتیگراد) و زمان (15-180 دقیقه) بر شاخص سبزی (a*) بهینه سازی شدند. پس از صابونی کردن کلروفیل مس تولیدی در شرایط بهینه، کلروفیلین مس محلول در آب تولید شد. درنهایت، نوشیدنی نعناع حاوی کلروفیلین مس تولید شد و پایداری رنگ آن در هر دو شرایط نور/تاریکی و دماهای محیط و تسریع شده (42 درجه سانتیگراد) طی زمان بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که بیشترین بازده استخراج طی دو مرحله با نسبت حلال به ماده جامد 1: 10 (میلی لیتر بر گرم ماده خشک) حاصل شد (590 میلی گرم به ازای 100 گرم ماده خشک). بیشترین شاخص سبزی در غلظت 100% مس، در دمای 80 درجه سانتیگراد و طی زمان 60 دقیقه حاصل شد. نوشیدنی نعناع حاوی کلروفیلین مس تولیدی طی زمان و در هر دو شرایط نور/تاریکی و دماهای محیط و تسریع شده، پایداری خوبی را نشان داد اگرچه در نمونه حاوی رنگدانه تجاری، رسوب رنگ مشاهده شد.

طی دهه های گذشته، رنگ های مورد استفاده در صنایع غذایی به دلیل افزایش حساسیت جهانی نسبت به سلامت غذای انسان، مورد ظن بسیاری واقع شده و از این رو، محققان بسیاری تلاش نمودند تا انواع رنگ های خوراکی را از منابع طبیعی استخراج نمایند. یکی از این منابع طبیعی، ریشه گیاه روناس (Rubia tinctorum) است که حاوی با دوام ترین رنگدانه قرمز طبیعی به نام آلیزارین می باشد. در تحقیق حاضر، از عصاره روناس به عنوان رنگ طبیعی در سطوح 2، 3 و 4% و پکتین به عنوان جایگزین ژلاتین در نسبت های 3: 0، 5/1: 5/1و0: 3% در دسر شیری طعم دار استفاده و ویژگی های کیفی آن طی دوره نگهداری 15 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش غلظت عصاره روناس با نسبت های مختلف ژلاتین: پکتین، ماده خشک و هم چنین pH نمونه های دسر شیری به طور معنی داری تغییر یافت (05/0>p) و پس از 15 روز نگهداری، روند افزایشی در pH مشاهده گردید. ارزیابی خصوصیات بافتی نمونه ها نیز نشان داد که نمونه های با نسبت 3: 0 ژلاتین: پکتین، دارای بافت سفت تری از بقیه نمونه ها بوده و پس از 15 روز نگهداری، کم ترین تغییرات بافتی، تحت تاثیر آب اندازی را از خود نشان دادند (05/0>p). ارزیابی حسی حاکی از آن بود که افزودن عصاره روناس در بیشترین مقدار مورد بررسی (4%) و از لحاظ ویژگی رنگ، در تمامی نمونه های دسر شیری مطلوب تر از سایرین بوده و تاثیر منفی بر روی سایر شاخص ها نظیر بو، مزه، شکل ظاهری، بافت و پذیرش کلی نداشته است. مطابق با داده های بدست آمده در این تحقیق می توان نتیجه گرفت که از ترکیب 3% ژلاتین همراه با 4% عصاره روناس در دسر شیری طعم دار، می توان علاوه بر بهبود ویژگی های کیفی محصول، از بازارپسندی و ماندگاری آن نیز اطمینان حاصل نمود.

در این تحقیق به منظور بهینه سازی فرایند استخراج روغن از بادام زمینی به کمک پیش تیمار فراصوت از سه سطح زمان فراصوت (0، 30 و 60 دقیقه) استفاده گردید و بعد از اعمال این پیش تیمارها، روغن دانه ها با پرس مارپیچی و با سرعت های متفاوت (11، 34 و 57 دور در دقیقه) استخراج شد و میزان راندمان استخراج روغن، اسیدیته، پایداری اکسایشی، پراکسید، ترکیبات فنولی کل و ضریب شکست نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه سازی فرایند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان فراصوت میزان راندمان استخراج روغن و ترکیبات فنولی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. با افزایش سرعت دورانی پرس مارپیچی نیز میزان راندمان استخراج روغن و پایداری اکسایشی کاهش ولی میزان اسیدیته، پراکسید و ترکیبات فنولی کل افزایش یافت. افزایش زمان فراصوت نیز منجر به افزایش اسیدیته، پایداری اکسایشی و کاهش پراکسید گردید. از طرفی مشخص گردید که پارامترهای مورد مطالعه تأثیری بر میزان ضریب شکست نداشتند و میزان آن برای تمامی نمونه های اندازه گیری شده برابر 471/1 بود. با توجه به نتایج بهینه سازی فرایند می توان بیان نمود که 60 دقیقه فراصوت و پرسی با سرعت با 73/20 دور در دقیقه می تواند مطلوبیت 746/0 برای استخراج روغن از بادام زمینی ایجاد نماید.

در این مطالعه زیست پلیمر های ژلاتین و زانتان در یک فرایند غیر حرارتی برای تولید اولئوژل و غنی سازی آن با ویتامین D استفاده شدند. نتایج بدست آمده از بررسی طیف سنجی نشان داد که پیوند هیدروژنی ناشی از زیست پلیمر ها در تشکیل شبکه اولئوژل موثر است. بعلاوه، اولئوژل رفتار تیکسوتروپیک، احیای ساختاری مناسب و حفظ قدرت ژل در دما های پایین تر از 100 درجه سلسیوس نشان داد. همچنین، اولئوژل غنی شده با ویتامین D تهیه و پایداری ویتامین طی 45 روز انبار مانی در دما های 25 و 40 درجه سلسیوس و رهایش آن با کمک کروماتوگرافی مایع کارآیی بالا مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که حضور شبکه زیست پلیمر در کوتاه مدت تاثیر معنا داری بر پایداری ویتامین نداشت، در حالی که توانست بر رهایش کنترل شده ویتامین در مقایسه با روغن موثر باشد. بنابر نتایج بدست آمده، اولئوژل ژلاتین و زانتان تهیه شده به روش غیر حرارتی کف آبی می تواند به عنوان جایگزینی برای چربی جامد و حامل ترکیبات زیست فعال در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

دوغ، یکی از پرمصرف ترین نوشیدنی های لبنی تخمیری ایران است که ماندگاری و طعم آن در صنعت غذا اهمیت ویژه ای دارد. این مطالعه با هدف بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره هیدروالکلی مریم گلی، دارچین و ریحان در ماندگاری دوغ در دمای محیط صورت گرفت. عصاره هیدروالکلی مریم گلی، ریحان و دارچین با روش خیساندن استخراج شد. اثرات ضدمیکروبی عصاره این سه گیاه با روش میکرودایلوشن بر روی مخمر ساکارومایسس سرویزیه با تعیین حداقل غلظت بازدارندگی میکروبی (MIC) و حداقل غلظت کشندگیMBC)) میکروبی تعیین شد و سپس pH، اسیدیته و اثرات ضدمیکروبی آنها در دوغ، طی چهار هفته نگه داری در دمای محیط بررسی شد. ﺑ ﺮ اﺳ ﺎ س نتایج حاصل از این پژوهش، حداقل غلظت بازدارندگی این عصاره ها بین 25/6 و 5/12 میلی گرم بر میلی لیتر بود. از بین عصاره های مورد بررسی، مریم گلی با غلظت 62/0 میلی گرم بر میلی لیتر به طور معنی داری منجر به کاهش جمعیت مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دوغ، طی چهار هفته نگه داری در دمای محیط شد (05/0p<). اما عصاره ریحان فقط اثر کنترلی داشته و عصاره دارچین فاقد اثر ضدمیکروبی در سطح مورد آزمون بود. بنابراین عصاره هیدروالکلی مریم گلی، ریحان و دارچین می توانند به دلیل خاصیت ضدقارچی و ضدمیکروبی به عنوان یک ماده نگه دارنده طبیعی در دوغ استفاده شده و نقش مهمی در سلامت مصرف کننده داشته باشند.

مطالعه جمعیت میکروبی مواد غذایی از نظر بهداشت، فساد و فناوری تولید مواد غذایی، مهم می باشد. از آنجایی که برداشت، درجه بندی و بسته بندی خرما (Phoenix dactylifera L. ) اغلب به صورت دستی انجام می شود، حضور باکتری های با منشاء انسانی در آن دور از ذهن نیست. از طرف دیگر میکروب های موجود در خرما، بخصوص ارقام با رطوبت بالا، علاوه بر اینکه می توانند عاملی برای ترشیدگی تلقی شوند، ممکن است در تخمیر و تولید سرکه مفید باشند. در این پژوهش هفت رقم خرما از جنبه جمعیت میکروبی و ویژگی های شیمیایی بررسی شد. ماده خشک و اسیدیته ارقام مختلف خرما به ترتیب بین 72 تا 86 درصد و 06/0 تا 78/0 درصد متغیر بود. باکتری های جدا شده، با کمک تکثیر ناحیه 16S rDNA، تحلیل برش آنزیمی DNA ریبوزومی تکثیر یافته (ARDRA)، توالی یابی و در نهایت مقایسه ژن های16S rRNA، شناسایی شدند. نتیجه این پژوهش بر حضور استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس، ائروکوکوس، باسیلوس و لوکونوستوک مزنترویدسدر ارقام خرمای محلی دلالت داشت.

لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

در سال های اخیر، فیتواسترول ها به طور گسترده ای به عنوان یک افزودنی در مواد غذایی با هدف تنظیم سطح کلسترول پلاسما، و نیز به عنوان افزودنی در مواد آرایشی و داروسازی مورد استفاده قرار گرفته اند. نقطه ذوب بالا و نامحلول بودن آن ها در آب و روغن، افزودن فیتواسترول ها را به مواد غذایی با مشکل مواجه می کند. در این مطالعه، میکروامولسیون هایی حاوی بتا-سیتواسترول با فرمولاسیون مختلف از ترکیب روغن کنجد و توئین 80 به عنوان سورفکتانت و مخلوط اتانول/ پروپیلن گلیکول به عنوان کوسورفکتانت تهیه شد و برای کاهش اندازه ذره از هموژنایزر اولتراسونیک استفاده گردید. درصد روغن و همچنین نسبت سورفکتانت: کوسورفکتانت در نمونه ها تغییر داده شد تا فرمولاسیون بهینه به دست آید. میانگین قطر حجمی ذرات حدود 50 نانومتر وپایین تر بود. ارتباط معناداری بین افزودن بتا-سیتواسترول به نمونه ها و میانگین قطر حجمی و شاخص پراکندگی میکروامولسیون ها یافت نشد(05/0p). متوسط شاخص پراکندگی همه نمونه ها زیر 5/0 بود. ویسکوزیته و کشش سطحی نمونه ها با افزایش درصد روغن و اقزودن بتا-سیتواسترول به نمونه ها به طور معناداری افزایش یافت(05/0>p). همچنین پایداری نمونه ها در دماهای مختلف پیش بینی شده برای نگهداری و استفاده مطلوب بود. بهترین نتایج به دست آمده برای نمونه حاوی 40 درصد روغن، با نسبت سورفکتانت: کوسورفکتانت 1: 2 بود که افزودن بتا-سیتواسترول به آن، تاثیر نامطلوبی بر نتایج به دست آمده نداشت.

این تحقیق جهت بررسی امکان استفاده از پوشش پروبیوتیکی باکتری های Pediococcus acidilactici و Lactobacillus plantarum برای افزایش نگهداری فیله ی ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) در دمای یخچال و ارزیابی خصوصیات فیزیکی فیله انجام شد. در این مطالعه شاخص های فیزیکی (رنگ و بافت) فیله ها در فاصله زمانی صفر، 7، 14و 21 روز مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده شاخص رنگ ( *L*, a*, b) و شاخص بافت (نیروی نفوذ، عمق نفوذ و استحکام بافت) در فیله های تیمار شده نسبت به تیمار شاهد از شرایط بهتری برخوردار بوده است. به عبارت دیگر استفاده از پوشش پروبیوتیکی باعث گردید در روز 21 شاخص قرمزی فیله افزایش یافته و از سویی شاخص زردی از افت کمتری برخوردار باشد. در خصوص شاخص های بافت مانند نیرو، عمق نفوذ و استحکام تیز استفاده از پوشش پروبیوتیکی در درصدهای بالاتر آلژینات و آب پنیر منجر به حفظ بهتر کیفیت بافت فیله نسبت با سایر تیمارها گردید.

استفاده از عرقیات گیاهی یکی از پرطرفدارترین شیوه های مصرف گیاهان دارویی است. مقدار بالای اسانس و میزان پایین متانول در آن ها مطلوب متخصصین صنایع غذایی و دارویی می باشد. به منظور بررسی تاثیر ارتفاع برداشت بر کیفیت عرق بدست آمده از گیاه دارویی زوفا، آزمایشی در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار اجرا شد که تیمارها شامل چهار ارتفاع برداشت 15، 25، 35 و 45 سانتی متر از بالاترین قسمت گیاه و همچنین ضایعات باقی مانده اندام برداشت نشده از ارتفاع های 15، 25 و 35 سانتی متر بود. پارامترهای مورد بررسی غلظت متانول تولید شده در فرآیند عرق گیری و همچنین اسانس موجود در عرق از تیمارهای مختلف ارتفاع بود. نتایج آنالیز آماری بیانگر تاثیر معنی دار تیمارها بر صفات مورد مطالعه بود. تیمارهای مختلف ارتفاع برداشت نشان دادند با فاصله گرفتن از قسمت سرشاخه و نزدیک شدن به زمین، مقادیر متانول در عرق گیاه بطور قابل توجهی افزایش یافت بطوریکه از 2± 64/71 میلی گرم بر لیتر (تیمار برداشت از ارتفاع 15 سانتی متر) به 52/3± 07/219 میلی گرم بر لیتر (تیمار برداشت از ارتفاع 45 سانتی متر) رسید. در مورد تیمارهای ضایعات باقی مانده نیز مقادیر متانول از 43/1± 3/142 میلی گرم بر لیتر برای ضایعات ارتفاع 15 سانتی متری تا 65/24± 86/393 میلی گرم بر لیتر برای ضایعات ارتفاع 35 سانتی متری افزایش داشت. همچنین در مورد مقادیر اسانس در عرق در همه تیمارها با افزایش ارتفاع برداشت کاهش این صفت مشاهده شد. یافته های این پژوهش نشان دادند که ارتفاع برداشت 15 سانتی متر از بالاترین قسمت گیاه به منظور دستیابی به ماده گیاهی با مواد موثره بیشتر و دارای قابلیت تولید عرق گیاهی با مقادیر کمتر متانول، به همراه امکان افزایش تعداد چین برداشت، برای تولیدات دارویی-غذایی توصیه می شود.

درخت توت بومی آب و هوای خشک نظیر ایران است و میوه آن آبدار و سرشار از مواد قندی، املاح معدنی و ویتامین های مختلف نظیر آ و ث می باشد. عصاره تغلیظ شده توت، کاربرد های زیاد در صنایع غذایی مختلف به عنوان شیرین کننده دارد. هدف از این پژوهش، معرفی روش مناسب تولید عصاره توت با کیفیت مطلوب بود تا ضمن استفاده از خواص بی نظیر میوه توت در خارج از فصل تولید، از ضایع شدن توت در زمانی که تولید آن در بالاترین مقدار است، جلوگیری شود. در این پروژه برای تغلیظ و رسیدن به مواد جامد محلول 65 درصد، از سه روش تغلیظ در آفتاب (روش محلی)، تغلیظ در شرایط معمولی (روش سنتی) و تغلیظ در خلا (روش صنعتی) استفاده شد. نمونه ها پس از بسته بندی در آزمایشگاه به دور از نور خورشید به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمایشات فیزیکوشیمیایی نظیر pH، اسیدیته، قوام، رنگ، شفافیت و همچنین ویژگی های حسی نظیر طعم، بو، غلظت و پذیرش-کلی نمونه ها در دو نوبت انجام و مقایسه شدند. نتایج نشان داد که تمام شاخص های رنگی نمونه شیره توت سنتی بالاتر بودند ولی با گذشت زمان کاهش یافتند. همچنین بیشترین و کمترین pH مربوط به نمونه صنعتی و آفتابی به ترتیب با مقادیر 84/4 و 61/4 بودند و با گذشت زمان pH نمونه ها کاهش یافت. بیشترین و کمترین شفافیت شیره توت مربوط به نمونه های آفتابی و صنعتی به ترتیب 57/1 درصد و 804/0 درصد بودند و با گذشت زمان میزان شفافیت آنها افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی عنوان داشتند که بیشترین امتیازهای خواص حسی، مربوط به طعم و عطر نمونه سنتی با مقادیر به ترتیب 3 و 916/2 و غلظت نمونه آفتابی با مقدار416/3 بودند. باارزیابی ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی محصولات، عصاره توت سنتی، نمونه منتخب شد و عصاره توت آفتابی در مقام دوم قرارگرفت.

مهمترین مشکلات آریل انار طی انبارمانی، نرم شدن، قهوه ای شدن آنزیمی و آلودگی میکروبی است. برای رفع این مشکلات تیمار پس از برداشت نیتریک اکسید و انبار سرد بر آریل انار بررسی شد. بنابراین به منظور، ارزیابی اثر دمای انبار و غلظت های مختلف نیتریک اکسید بر خصوصیات کیفی و انبارمانی آریل انار آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کامل تصادفی با سه تکرار انجام شد. در این مطالعه، نیتریک اکسید در غلظت های صفر، 5 و 10 میکرومول در لیتر استفاده شد. آریل ها به مدت 15 ثانیه در تیمار نیتریک اکسید غوطه ور شده و پس از خشک شدن در دمای آزمایشگاه، درون ظروف پلی اتیلنی بسته بندی و به دماهای 2، 4 و 8 درجه سلسیوس منتقل شدند. برخی صفات کیفی، کمی و بیوشیمیایی نمونه ها در طی زمان های (صفر، 7، 14 و 21 روز) انبار مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد تفاوت معنی داری بین غلظت های مختلف نیتریک اکسید و دماهای انبارمانی در اکثر صفات مورد ارزیابی وجود داشت. پس از 21 روز انبارمانی، آریل های تیمار شده با نیتریک اکسید در غلظت 10 میکرومولار و نگهداری در دمای 8 درجه سلسیوس در مقایسه با شاهد در دمای 2 درجه سلسیوس دارای 50% کاهش وزن کمتر و 21% نشت یونی کمتری بوده و دارای ارزیابی حسی، مقدار آنتوسیانین، ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتی-اکسیدانی مطلوبی بودند. در مجموع آریل های تیمارشده با 10 میکرومول در لیتر نیتریک اکسید در دمای 8 درجه سلسیوس بالاترین کیفیت ظاهری و انبارمانی را داشتند.

کفیر نوشیدنی لبنی تخمیر شده است که با استفاده از دانه های کفیر تولید می شود و اثرات مفیدی بر سلامت انسان دارد. در این پژوهش تأثیر افزودن اینولین (5/0، 1 و 5/1درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ویسکوزیته، آب اندازی و رنگ )، میکروبی (باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها) و حسی (بافت، طعم، بو و پذیرش کلی) کفیر تهیه شده با شیر گاومیش طی پانزده روز نگهداری در یخچال بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان اینولین، مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته نمونه های کفیر طی مدت نگهداری افزایش یافت در حالی که با افزایش مقدار اینولین، میزان آب اندازی نمونه ها در روز آخر نگهداری کاهش یافت. اینولین تعداد باکتری های لاکتیک اسید در کفیر را افزایش داد که نشانه پری بیوتیک بودن اینولین بود ولی بر رشد مخمرها بی تاثیر بود. همچنین اینولین شدت روشنایی کفیر را کاهش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اینولین میزان بو، طعم و بافت را کاهش داد و تأثیر منفی بر پذیرش کلی نمونه ها داشت. براساس یافته های این تحقیق، علیرغم اینکه اینولین ویژگی های پروبیوتیکی کفیر را افزایش داد ولی تأثیر منفی بر آب اندازی و ویژگی های حسی کفیر داشت.

انواع عسل دارای خواص فیزیکوشیمیایی و دارویی متعددی می باشد که این تفاوت بستگی به منشاء گیاهی، جغرافیایی، عوامل محیطی و گونه زنبور عسل دارد. در این تحقیق مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی عسل شوید تولیدی با دو روش فرآوری شده(پروسه ای) و روش بیولوژیک انجام گرفت. آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل رطوبت، pH، اسیدیته، ویسکوزیته، رنگ سنجی، مقدار کل ترکیبات فنولی به روش فولین-سیوکالتیو و فعالیت آنتی اکسیدانی(DPPH) برای عسل شوید، عسل پروسه ای و بیولوژیکی حاوی عرق شوید، و عسل طبیعی شاهد ( پایه یونجه) انجام شد. نتایج نشان داد بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی در عسل طبیعی شوید (60/87 درصد) حاصل شد. عسل طبیعی یونجه دارای فعالیت آنتی اکسیدانی برابر با 43/62 درصد بود. اگر چه تولید عسل بیولوژیک نتایج مطلوبی نسبت به عسل پروسه ای و طبیعی نشان نداد ولی نتایج آزمون های عسل پروسه ای تفاوت مشهودی با عسل طبیعی نداشت(0/05>P). لذا تولید عسل پروسه ای یک روش موثر برای تولید عسل گیاهی با خواص دارویی متفاوت است. اما عسل بیولوژیک علاوه بر هزینه زیاد، دارای خواص آنتی اکسیدانی کمتری نسبت به عسل طبیعی و پروسه ای می باشد. عسل های تیره تر دارای ترکیبات فنولی، فلاونها و فلاونوئیدهای بیشتر و در نتیجه فعالیت آنت اکسیدانی بیشتری بودند.