مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

889
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

769
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بوبری روغن دنبه گوسفند با امواج فراصوت و ارزیابی شدت بو با استفاده از بینی الکترونیکی و آزمون حسی

صفحات

 صفحه شروع 13 | صفحه پایان 25

چکیده

 روغن دنبه گوسفند به دلیل پایداری در برابر اکسیداسیون و طعم مطلوب آن, یک روغن سرخ کردنی مناسب است. این روغن با داشتن اسیدهای چرب مفید می تواند نقش موثری در سلامت مصرف کننده ایفا نماید. فرایندهای تصفیه روغن دنبه, از جمله بوبری آن در افزایش کیفیت روغن اهمیت زیادی دارند. بوبری یک فرآیند جداسازی است که در آن مقدار مشخصی از گاز جدا کننده ترکیبات فرار, در مدت زمان معینی از میان روغن داغ تحت شرایط خلاء عبور می کند و ترکیبات فرار و عامل ایجاد بو را از روغن خارج می کند. در این پژوهش, بوبری روغن دنبه با کمک امواج فراصوت انجام شد و اثرات دما, زمان و توان فراصوت روی شدت بو در طی فرایند بوبری, با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. شدت بو به دو روش حسی و بینی الکترونیکی ارزیابی شد. همچنین, ترکیب اسیدهای چرب قبل و بعد از فرایند بوبری مقایسه شدند. نتایج پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که حدود %72/46 از اسیدهای چرب روغن دنبه را اسیدهای چرب اشباع (پالمیتیک, استئاریک, مارگاریک و میریستیک) و مابقی (%28/53) آن را اسیدهای چرب غیر اشباع تشکیل داده بود که عمده ترین آن ها اسید اولئیک (%67/39) بود. بر اساس نتایج آنالیز واریانس, ترکیب و نوع اسیدهای چرب قبل و بعد از بوبری نزدیک به هم بوده و مقدار اسیدهای چرب در طول بوبری تغییر جزئی داشتند. در نهایت, شرایط بهینه در دمای 162 درجه سلسیوس, زمان 110 دقیقه و توان فراصوت 165 وات برای بوبری روغن دنبه به کمک امواج فراصوت, به وسیله بینی الکترونیکی و ارزیابی حسی تعیین شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    دوستی، آسیه، جعفری نعیمی، کاظم، بلوردی، محمد، و مرتضی پور، حمید. (1399). بوبری روغن دنبه گوسفند با امواج فراصوت و ارزیابی شدت بو با استفاده از بینی الکترونیکی و آزمون حسی. علوم و صنایع غذایی ایران، 17(98 )، 13-25. SID. https://sid.ir/paper/72482/fa

    Vancouver: کپی

    دوستی آسیه، جعفری نعیمی کاظم، بلوردی محمد، مرتضی پور حمید. بوبری روغن دنبه گوسفند با امواج فراصوت و ارزیابی شدت بو با استفاده از بینی الکترونیکی و آزمون حسی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛17(98 ):13-25. Available from: https://sid.ir/paper/72482/fa

    IEEE: کپی

    آسیه دوستی، کاظم جعفری نعیمی، محمد بلوردی، و حمید مرتضی پور، “بوبری روغن دنبه گوسفند با امواج فراصوت و ارزیابی شدت بو با استفاده از بینی الکترونیکی و آزمون حسی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 17، no. 98 ، pp. 13–25، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72482/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button