علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1399 | دوره:17 | شماره:98 |تعداد مقالات:20

هدف از این مطالعه بررسی تأثیر نحوه ی فرآیند و شرایط دمایی آن بر ویژگی های شیمیایی و حسی مغز تخمه آفتابگردان می-باشد. برای این منظور دو نوع از واریته آجیلی مغز تخمه آفتابگردان تهیه شده از دو بازار مختلف (A و B) با دو روش (سرخ کردن و برشته کردن) با دماهای 150، 165، 180، 195و 210 درجه ی سلسیوس مورد تیمار قرار گرفت. پس از روغن کشی از نمونه ها، اندیس های پراکسید، یدی، صابونی، آنیزیدین و توتوکس و عدد اسیدی و همچنین ارزیابی حسی نیز بررسی شد. با توجه به نتایج حاصل شده، با افزایش دما میزان پراکسید و عدد اسیدی، صابونی، آنیزیدین و توتوکس افزایش یافت. ربر اساس داده ها بیشترین مقدار پراکسید و اسیدهای چرب غیر اشباع به ترتیب در نمونه های B برشته شده و نمونه های A سرخ شده مشاهده شد. بالاترین اندیس اسیدی و صابونی نیز در نمونه B برشته شده در دمای 210 درجه وجود داشت. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل اندیس آنیزیدین و توتوکس بالاترین مقدار را در نمونه های B برشته شده نشان داد. نمونه های سرخ شده در دمای 165 درجه از نظر ظاهر، تردی بافت و طعم و پذیرش کلی دارای امتیاز بالاتری در میان ارزیاب ها بودند. بر اساس نتایج مغز تخمه نوع A برای تولید و نگهداری طولانی مدت از نوع B مناسب تر می باشد که از نظر ویژگی های شیمیایی در پایین ترین سطح اکسیداسیون و فساد شیمیایی قرار گرفت. همچنین با در نظر گرفتن ارزیابی حسی نمونه ها و ویژگی های شیمیایی، نمونه های سرخ شده نسبت به نمونه های برشته شده کیفیت بهتری داشتند. در نهایت نمونه مغز تخمه نوع A سرخ شده در دمای 165 درجه سلسیوس به عنوان بهترین تیمارمعرفی شد.

روغن دنبه گوسفند به دلیل پایداری در برابر اکسیداسیون و طعم مطلوب آن، یک روغن سرخ کردنی مناسب است. این روغن با داشتن اسیدهای چرب مفید می تواند نقش موثری در سلامت مصرف کننده ایفا نماید. فرایندهای تصفیه روغن دنبه، از جمله بوبری آن در افزایش کیفیت روغن اهمیت زیادی دارند. بوبری یک فرآیند جداسازی است که در آن مقدار مشخصی از گاز جدا کننده ترکیبات فرار، در مدت زمان معینی از میان روغن داغ تحت شرایط خلاء عبور می کند و ترکیبات فرار و عامل ایجاد بو را از روغن خارج می کند. در این پژوهش، بوبری روغن دنبه با کمک امواج فراصوت انجام شد و اثرات دما، زمان و توان فراصوت روی شدت بو در طی فرایند بوبری، با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. شدت بو به دو روش حسی و بینی الکترونیکی ارزیابی شد. همچنین، ترکیب اسیدهای چرب قبل و بعد از فرایند بوبری مقایسه شدند. نتایج پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که حدود %72/46 از اسیدهای چرب روغن دنبه را اسیدهای چرب اشباع (پالمیتیک، استئاریک، مارگاریک و میریستیک) و مابقی (%28/53) آن را اسیدهای چرب غیر اشباع تشکیل داده بود که عمده ترین آن ها اسید اولئیک (%67/39) بود. بر اساس نتایج آنالیز واریانس، ترکیب و نوع اسیدهای چرب قبل و بعد از بوبری نزدیک به هم بوده و مقدار اسیدهای چرب در طول بوبری تغییر جزئی داشتند. در نهایت، شرایط بهینه در دمای 162 درجه سلسیوس، زمان 110 دقیقه و توان فراصوت 165 وات برای بوبری روغن دنبه به کمک امواج فراصوت، به وسیله بینی الکترونیکی و ارزیابی حسی تعیین شد.

با توجه به استفاده ی گسترده از روغن ها در تهیه غذاها، کنترل مقدار انواع ترکیبات موجود در روغن های خوراکی که می توانند برای سلامتی انسان مشکل ساز باشند از اهمیت فوق العاده ای برخوردار است. با توجه به ماتریکس پیچیده روغن ها، آنالیز انواع ترکیبات موجود در آنها معمولا بدون جداسازی و حذف اثرات ماتریکس امکان پذیر نمی باشد. در این راستا، انواع روشهای استخراج و جداسازی توسط پژوهشگران ارائه شده است. لذا در این مقاله سعی شده است مهمترین روشهای استخراج به کار گرفته شده در آنالیز روغن های خوراکی به صورت جامع معرفی شده و به جزئیات روش اجرا و کاربرد آنها در آنالیز روغنها پرداخته شود.

روش های متفاوتی برای کاهش عوامل فساد و افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی وجود دارد که یکی از این روش ها استفاده از روش پرتودهی با اشعه فرابنفش می باشد. سامانه پرتودهی فرابنفش دارای 7 عدد لامپ UV-C بود که در راستای غیرفعال سازی میکروبی، تاثیر تعداد لامپ (3، 5 و 7 عدد)، فاصله لامپ ها از مغز پسته (10، 20 و 30 سانتی متری) و زمان تابش (15، 20 و 30 دقیقه) ارزیابی گردید. بر اساس غیرفعال شدن قارچ آسپرژیلوس فلاووس تلقیح شده به مغز پسته خشک، به کارگیری 3 عدد لامپ، پرتودهی از فاصله 10 سانتی متری در مدت زمان 30 دقیقه به عنوان بهترین تیمار برای پرتودهی مغز پسته خشک انتخاب گردید. نتایج نشان داد که پرتودهی تاثیر معنی داری بر عدد پراکسید و عدد اسیدی نداشت (05/0p) محتوای ترکیبات فنولی مغز پسته در مقایسه با نمونه شاهد گردید. بر اساس نظر ارزیاب ها، بافت نمونه پرتودهی شده امتیاز بالاتری نسبت به نمونه شاهد کسب کرد. اما از نظر سایر ویژگی های حسی (ظاهر، عطر و بو˓ طعم و مزه) بین نمونه پرتودهی شده و کنترل تفاوت معنی داری مشاهده نگردید.

قارچ دکمه ای نسبت به ضربات مکانیکی، حساسیت زیاد و ماندگاری کم دارد. هدف تعیین روش بهینه آبگیری فراصوتی و بررسی شرایط اسمزی بر میزان انتقال جرم آن بود. در مرحله اول، محلول اسمزی کلرید سدیم با غلظت های 6، 9، 12 و 15 درصد، زمان های 20، 40، 60، 90 و 120 دقیقه و در دماهای 25 و 45 درجه سانتی گراد استفاده و در مرحله دوم در شرایط اسمزی 12%، دمای C° 45 و زمان غوطه وری 60 دقیقه، تیمار فراصوت در دو سطح (یک دقیقه فراصوت-یک دقیقه استراحت و 1 دقیقه فراصوت-4 دقیقه استراحت) با فرکانس 20 کیلو هرتز و شدت صوت 400 وات استفاده و میزان خروج آب، جذب مواد جامد و افت وزنی در قارچ دکمه ای، بررسی شدند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت محلول اسمزی، میزان انتقال جرم از نمونه افزایش یافت. با افزایش زمان غوطه وری تا 60 دقیقه، انتشار رطوبت از بافت و جذب ماده جامد افزایش یافت. از این زمان، سرعت خروج آب زیاد نبوده و مقدار جذب نمک افزایش یافت. ادامه جذب نمک باعث تشکیل لایه مقاوم در برابر نفوذ و حرکت مواد به دو طرف بافت شد. دمای 45 درجه سانتی گراد با تغییر در نفوذپذیری دیواره سلولی و افزایش ضریب نفوذ منجر به افزایش سرعت انتقال جرم شد. نتایج نشان داد بهترین روش اسمزی براساس حداقل جذب نمک و حداکثر خروج آب و افت وزنی، محلول نمکی 12 درصد به مدت 60 دقیقه در دمای 45 درجه که باعث جذب نمک به مفدار83/2 درصد و خروج آب به مقدار 36/29 درصد و افت وزنی 53/24 درصد شد. استفاده از فراصوت با پالس 1 دقیقه نتایج بهتری داشت. در زمان 40 دقیقه باعث جذب نمک به مقدار 93/2%، خروج آب 23/41% و افت وزنی 30/40% شد. محتوای رطوبت قارچ بعد از تیمار اسمزی و فراصوت به ترتیب به 85 و82 درصد کاهش یافت.

به منظور بررسی غنی سازی گوشت سینه و ران با استفاده از منابع روغن گیاهی و تأثیر بر پایداری اکسیداتیو طی دوره نگهداری، آزمایشی با استفاده از جوجه های گوشتی سویه تجاری آرین اجرا شد. جیره های (تیمار) آزمایشی حاوی یکی از دو روغن کانولا و روغن تخم کدو تهیه و الگوی اسیدهای چرب آن ها تعیین شد. جوجه ها درطی دوره پرورش در 4تکرار به ازای هر تیمار با استفاده از یکی از دو جیره (تیمار) تغذیه شدند. نتایج نشان داد گوشت ران جوجه های تغذیه شده با جیره حاوی روغن کانولا، بطور معنی داری حاوی اسید لینولنیک، اسید الئیک و مجموع اسیدهای چرب غیراشباع بیشتر و جوجه های تغذیه شده با روغن تخم کدو، بطور معنی داری حاوی اسید لینولئیک، اسید آراشیدونیک و مجموع اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بیشتر بود (01/0p<). مقادیر اسید لینولئیک و اسید لینولنیک گوشت سینه تحت تأثیر نوع روغن قرار نگرفت. اما مقادیر اسید الئیک (امگا 9)، نسبت مجموع اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع و نیز نسبت مجموع اسیدهای چرب چند غیراشباعی به اشباع در گوشت سینه جوجه های تغذیه شده با روغن کانولا و مقدار اسید آراشیدونیک (امگا 6) در گوشت سینه جوجه های تغذیه شده با روغن تخم کدو بیشتر بود (01/0p<). مقادیر مالون دی آلدئید گوشت ران و سینه طی دوره نگهداری در دمای یخچال روند افزایشی داشت و مقدار آن در گوشت ران جوجه های تغذیه شده با روغن کانولا در روز پایانی نگهداری بطور معنی داری بالاتر بود (05/0p<). در دمای انجماد، پایداری اکسیداتیو گوشت ران و گوشت سینه جوجه های تغذیه شده با روغن تخم کدو بطور معنی داری بیشتر بود (05/0p<). بنابراین با دستکاری ترکیب اسیدهای چرب جیره غذایی با منابع روغن گیاهی، می توان الگوی اسیدهای چرب گوشت ران و سینه جوجه های گوشتی را تغییر داد. ضمن اینکه طی دوره نگهداری، احتمال فساد اکسیداسیونی در گوشت های غنی شده با اسیدهای چرب چند غیراشباعی به خصوص اسیدهای چرب امگا 3 افزایش می یابد.

با توجه به ارزش غذایی، توسعه تکنولوژی و افزایش روزافزون مصرف گوجه فرنگی و فرآورده های آن، شناخت دقیق از ویژگی های رقم های مختلف گوجه فرنگی ضروری است. باتوجه به تنوع بسیار زیاد رقم های گوجه فرنگی، نیاز است قبل از تولید هرمحصول بررسی دقیقی بر روی ویژگی های آن صورت گیرد تابتوان براساس نوع کاربری، بهترین رقم را پیشنهاد کرد چراکه نخستین گام در بهینه سازی روش های فرآوری، انتخاب واریته مناسب است. با این هدف، ویژگی های فیزیکی وشیمیایی چهار رقم گوجه فرنگی (کارون، 3402، LS0019 و H1015) با یکدیگر مقایسه شدند. به این منظور میزان مواد جامد محلول، کل مواد جامد، ماده خشک، pH، میزان رنگدانه های کاروتنوئیدی لیکوپن، β-کاروتن، لوتئین و β-کریپتوگزانتین و شاخص های رنگی (a*، b*، L*)، زاویه رنگ (h)، خلوص رنگ (C)، پلی فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی اندازه گیری شدند. میزان مواد جامد محلول، کل مواد جامد، رنگدانه های کاروتنوئیدی (لیکوپن، بتا-کاروتن، لوتئین و بتا-کریپتوگزانتین)، پلی فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی رقم های مورد مطالعه اختلاف معنی دار داشتند(P<0. 05). رقم 1015 Hغنی از رنگدانه های کاروتنوئیدی به ویژه لیکوپن بود و بیشترین میزان مواد جامد، شاخص رنگی a*، پلی فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان داد. بنابراین می توان نتیجه گرفت که برای مقاصد اقتصادی و تجاری مانند فرآوری و استخراج ترکیبات زیست فعال، رقم 1015 H نسبت به سایر رقم های موردمطالعه برتری دارد و استفاده از آن برای اهدافی همچون کشت و فرآوری توصیه می شود.

امروزه به دلیل اثرات جانبی نگهدارنده های شیمیایی، مصرف نگهدارنده های طبیعی نظیر اسانس های روغنی پیشنهاد می شود. سال های زیادی است که فعالیت ضدمیکروبی اسانس های روغنی به خوبی شناخته شده است. در این مطالعه، بعد از تهیه اسانس روغنی آرتیمیسیا افسنطین، ترکیبات آن توسط کروماتوگرافی گازی-طیف سنج جرمی GC-MS)) شناسایی شد. سپس فعالیت ضدمیکروبی اسانس روغنی علیه استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلی، سالمونلا تایفی و باسیلوس سرئوس توسط روش های انتشار دیسک در آگار، MIC و MBC ارزیابی گردید. براساس نتایج MIC، غلظت های اسانس روغنی (µ l/ml) 16، 32 و 64 جهت ارزیابی کارایی آن در غیرفعال سازی رشد باکتری های بیماریزا روی کاهوی تازه انتخاب گردید. کاهو با استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلی، سالمونلا تایفی و باسیلوس سرئوس تلقیح گردید و تعداد باکتری ها در فواصل زمانی (0، 3، 24 و 72 ساعت) شمارش گردید. غلظت زد-بتا-اوسیمن اکساید به عنوان ترکیب اصلی اسانس روغنی 2. 36± 76. 53 % بود. نتایج مقادیر MIC، MBC و انتشار دیسک در آگار نشان داد که حساس ترین و مقاوم ترین باکتری ها به ترتیب استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی می باشند. در مقایسه با کنترل (آب)، کاهوی تیمار شده با اسانس روغنی µ l/ml 64 بعد از 72 ساعت تیمار نشان داد که باعث کاهش 3. 36، 2. 27، 3. 23 و 3. 47 لگاریتمی به ترتیب در تعداد استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلی، سالمونلا تایفی و باسیلوس سرئوس در هر گرم کاهو می شود. این تحقیق نشان داد که اسانس روغنی آرتیمیسیا افسنطین می تواند یک عامل ضدمیکروبی موثر جهت کنترل رشد باکتری های پاتوژنیک روی کاهوی تازه باشد.

گاما آمینوبوتیریک اسید یا گابا نوعی آمینواسید غیر پروتئینی با خواص فراسودمند است. این ماده یک انتقال دهنده عصبی مهارکننده است که در تنظیم فعالیت های قلبی عروقی مثل فشارخون و ریتم قلب، احساس درد و هیجان، تحریک ترشح انسولین از پانکراس و پیشگیری از بروز دیابت نقش دارد. از تکنیک های بیوسنتز گابا، تخمیر توسط برخی ریزسازواره ها و فرایند جوانه زدن دانه غلات است. هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان تولید ماست تقویت شده با گابا به کمک لاکتوباسیلوس ساکئی و عصاره مالت برنج قهوه ای بود. به این منظور عصاره مالت برنج قهوه ای در مقادیر0، 50، 75 و 100 میلی لیتر به شیر کم چرب اضافه و پس از تلقیح کشت آغاز گر تجاری ماست و لاکتوباسیلوس ساکئی ماست قالبی تولید شد، سپس میزان گابا، ترکیبات فنولی، ظرفیت آنتی اکسیدانی، مقدار آمینو اسیدهای آزاد و ویژگی های حسی ارزیابی شدند. بر اساس نتایج، ماست های تهیه شده با عصاره مالت برنج قهوه ای حاوی گابا بودند، بیشترین میزان ( 62/5 میلی گرم درصد گرم ماده خشک) در ماست حاوی100 میلی لیتر از عصاره مالت برنج قهوه ای مشاهده شد. استفاده از عصاره مالت برنج قهوه ای و لاکتوباسیلوس ساکئی در تهیه ماست سبب افزایش معنی دار (05/0p≤ ) ترکیبات فنولی و ظرفیت آنتی اکسیدانی آنها نسبت به شاهد شد. در بررسی پروفایل آمینواسید، گلوتامیک اسید دارای بیشترین غلظت و لیزین بیشترین مقدار آمینواسیدهای ضروری را به خود اختصاص داد. در ارزیابی حسی، بیشترین میزان پذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی 50 میلی لیتر عصاره مالت برنج قهوه ای بود. با توجه به نتایج، تولید ماست فرا سودمند تقویت شده با گابا و حاوی ترکیبات فنولی و دارای فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از عصاره مالت برنج قهوه ای و تخمیر با لاکتوباسیلوس ساکئی و کشت های آغاز گر معمول ماست امکان پذیر است.

خشک کردن محصولات غذایی با استفاده از مایکروویو می تواند جانشین مناسبی برای خشک کن های هوای گرم محسوب شود. در این تحقیق روش سطح پاسخ برای مدل سازی و بهینه سازی شرایط خشک کردن برگه های خرمالو توسط مایکروویو مورد استفاده قرار گرفت. اثر ضخامت برگه (3، 5 و 7 میلیمتر) و توان مایکروویو (300، 500 و 700 وات) به عنوان متغیرهای مستقل بر درصد چروکیدگی، زمان تهیه برگه و تغییرات رنگ برگه خرمالو به عنوان متغیرهای وابسته (پاسخ) مورد ارزیابی قرار گرفت. تمام متغیرهای فرایند به صورت مدل های رگرسیونی درجه دوم برای تمام پاسخ ها معنی دار بودند (p<0. 01). با افزایش توان مایکروویو، درصد چروکیدگی و تغییرات کلی رنگ برگه خرمالو افزایش ولی زمان فرآوری کاهش یافت. با افزایش ضخامت برگه خرمالو، زمان فرآوری و تغییرات کلی رنگ برگه خرمالو افزایش ولی درصد چروکیدگی کاهش یافت. شرایط بهینه به دست آمده برای حداقل میزان درصد چروکیدگی، تغییرات رنگ و مدت زمان تهیه برگه خرمالو، شامل ضخامت 3 میلیمتر و توان 312 وات بود. در شرایط بهینه به دست آمده میزان درصد چروکیدگی 5/72 درصد، تغییر رنگ کلی 2/15 و زمان تهیه برگه خرمالو 97/5 دقیقه بود.

گوشت مرغ یکی از مواد غذایی پر طرفدار و فساد پذیر می باشد. یکی از روشهای موثر جهت افزایش مدت زمان نگهداری گوشت تازه استفاده از پوششهای بسته بندی مناسب حاوی ترکیبات ضد میکروبی طبیعی است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر ضد میکروبی پوشش پروتئین سویا حاوی اسانس گیاه ترخون بر گوشت مرغ نگهداری شده در یخچال می باشد. اسانس گیاه ترخون با روش تقطیر با آب استخراج شده و خواص ضد میکروبی آن بر باکتریهایStaphylococcus aureus PTCC 1113، Salmonella enterica PTCC 1709، Escherichia coli PTCC 1399 با روش رقیق سازی بر پایه آگارانجام شده است. پس از آن اثر غلظت های 2/0 و 3/0 درصد (حجمی/حجمی) اسانس محلول در پوشش پروتئین سویا بر روی این باکتری ها بررسی شده و در نهایت اثر ضد میکروبی پوشش پروتئین سویا حاوی اسانس ترخون بر فیله های مرغ نگهداری شده در یخچال بررسی شده و تغییرات ویژگیهای شیمیایی و حسی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. بیشترین غلظت بازدارندگی اسانس مربوط به Staphylococcus aureus و کمترین آن مربوط به Escherichia coli و Salmonella enterica بود. شمارش کلی میکروبی برای نمونه تیمار شده با فیلم 3درصد اسانس در طی 12 روز نگهداری در یخچال نسبت به نمونه ی شاهد کاهش معنی داری (05/0>P ) پیدا کرد. بیشترین تأثیر فیلم ضد میکروبی پس از 12 روز نگهداری در یخچال، بر روی نمونه های تلقیح شده با Staphylococcus aureus بود. فیلم پروتئینی 3 درصد اسانس از افزایش pH و عدد پراکسید در طول دوره ی نگهداری در یخچال جلوگیری کرد و مطابق نتایج ارزیابی حسی فیلم حاوی 2درصد اسانس توانست بالاترین امتیاز پذیرش کلی را داشت. اگرچه این خاصیت در اثر اختلاط اسانس با پوشش فیلم کاهش می یابد. همچنین پوشش حاوی اسانس اثرات مثبتی روی خواص شیمیایی و ارگانولپتیکی فیله مرغ گذاشته است.

در این تحقیق، اثر دوره نگهداری بر برخی خصوصیات پنیر سفید فراپالوده سین بیوتیک در مقایسه با دو نمونه شاهد پنیر غیرپروبیوتیک و پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. پنیر فراپالوده سین بیوتیک با فرمول بهینه مقدار 43/0 واحد آنزیم ترانس-گلوتامیناز به ازاء هر گرم پروتئین، میزان 24/8 درصد محلول آب پنیر با املاح کاهش یافته (جایگزینی ناتراوه با محلول حاوی 34درصد پودر آب پنیر دمینراله) و 71/0 درصد اینولین تولید گردید. در این پژوهش، از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 به عنوان باکتری پروبیوتیک استفاده شد. ویژگی نمونه های پنیر از نظر پارامترهای رنگ، آزمون پروفایل بافت (سفتی، پیوستگی، حالت ارتجاعی، حالت صمغی، قابلیت جویدن) و ویژگی حسی در طی مدت دو ماه نگهداری در یخچال و در فواصل زمانی 3، 15، 30 و 60 روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که پنیر سین بیوتیک در تمام مقاطع زمانی از میزان سفتی، چسبندگی، پیوستگی، حالت صمغی و قابلیت جویدن بالاتری (05/0p<) نسبت به دو نمونه شاهد پروبیوتیک و غیرپروبیوتیک برخوردار بود. هرچند میزان ارتجاع پذیری پنیر بهینه نیز در تمامی دوره های نگهداری بالاتر از دو نمونه شاهد بود، اما این اختلافات معنی دار نگردید. مقادیر سفتی، صمغی و قابلیت جویدن پنیر تا روز 30 نگهداری در تمامی نمونه ها افزایش و سپس تا پایان زمان نگهداری کاهش یافت. نتایج رنگ سنجی نمونه ها نشان داد که میزان روشنایی (L*) نمونه سین بیوتیک به طور معنی داری (05/0p<) بالاتر از دو نمونه دیگر بود اما تفاوتی میان نمونه ها از نظر شاخص های a* و b* مشاهده نگردید. به علاوه، میزان روشنایی در تمامی نمونه های تولیدی طی دوره رسیدن کاهش یافت (05/0p<). براساس نتایج خصوصیات مورد ارزیابی، نمونه پنیر فراپالوده سینبیوتیک تولیدی از کیفیت بالاتری نسبت به دو نمونه ی شاهد پنیر غیرپروبیوتیک و پروبیوتیک پس از دو ماه نگهداری در یخچال برخوردار بود.

انگور سیاه قرمز (Vitis Viniferae cv Rash) یکی از مهمترین ارقام انگور در استان آذربایجان غربی است. تفاله انگور سیاه سردشت منبع ارزان و غنی از ترکیبات زیست فعال است. در این تحقیق فرایند استخراج ترکیبات زیست فعال موجود در تفاله انگور سیاه سردشت با استفاده از دو روش غرقابی و فراصوت و بهینه سازی فرایندهای استخراج به روش سطح پاسخ انجام گرفت. جهت پیش بینی رفتار نمونه ها، مدل چند جمله ای درجه ی دوم و از طرح مربع مرکزی برای بهینه سازی شرایط استخراج به روش غرقابی و فراصوت مورد استفاده قرار گرفت، تاثیر شرایط عملیاتی (دما و زمان) بر محتوی ترکیبات فنلی، آنتو سیانین ها و فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد. شرایط بهینه به شرح زیر بود: مدت زمان 24 ساعت و دمای 35 درجه سانتیگراد برای استخراج به روش غرقابی و مدت زمان 15 دقیقه و دمای 55 درجه سانتیگراد برای استخراج به کمک فراصوت. در این شرایط، برای استخراج به روش غرقابی میزان ترکیبات فنلی 779/96 میلی گرم اسید گالیک در 100 میلی لیتر عصاره، آنتوسیانین 345/118 میلی گرم در لیتر و فعالیت آنتی اکسیدان 4919/55 درصد و برای استخراج به کمک فراصوت، ترکیبات فنلی 115/114 میلی گرم اسید گالیک در 100 میلی لیتر عصاره، آنتوسیانین 645/121 گرم در لیتر و فعالیت آنتی اکسیدان 89/64 درصد بود. نتایج این تحقیق نشان داد که روش فراصوت نسبت به غرقابی روش بهتری جهت استخراج ترکیبات زیست فعال تفاله انگور سیاه سردشت می باشد، همچنین می توان راندمان استخراج انگور سیاه را با بهینه سازی فرایند استخراج توسط روش سطح پاسخ افزایش داد.

یکی از روشهای نوین استخراج آنتی اکسیدان های طبیعی از بافت های گیاهی، استخراج به کمک اولتراسوند است. در این پژوهش از روش استخراج اولتراسوند حمام با حلال اتانول-آب به نسبت های (50: 50 ) و (80: 20) در دمای 30 و 40 درجه سانتی گراد و زمان های 10 و 20 دقیقه برای استخراج عصاره برگ زوفا استفاده شد. میزان کل ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی و DPPH و قدرت آنتی اکسیدانی در سیستم مدل بتاکاروتن – لینولئیک اسید هر یک از عصاره ها به روش اسپکتروفتومتری و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون شاخص پایداری اکسایشی (OSI) اندازه گیری شد. بر اساس نتایج بدست آمده عصاره (80-40-20) با بالاترین ترکیبات موثره بیشترین میزان ترکیبات فنولی( 53/5± 38/193 بر حسب میلی گرم گالیک اسید در گرم عصاره )و فلاونوئیدی( 36/2± 63/40 میلی گرم کوئرستین در گرم عصاره)، و بیشترین مقدار در آزمون های سنجش آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال DPPH و سنجش بی رنگ شدن بتاکاروتن – لینولئیک اسید)و کمترین میزان IC50 را کسب کرد. در نتیجه بهترین عملکرد آنتی اکسیدانی را نشان داد. در تست رنسیمت نیز تیمار (80-40-20) با غلظت ppm200بالاترین پایداری اکسایشی روغن کانولا را نشان داد. بنابراین مناسبترین تیمار برای حصول بهترین نتیجه تیمار (80-40-20)انتخاب شد.

سابقه و هدف: کنجد از پرمصرف ترین دانه های روغنی می باشد که علیرغم غنی بودن از املاح معدنی، دارای برخی ترکیبات ضد تغذیه ای می باشد که از عوامل محدود کننده دسترسی مواد مغذی به بدن هستند. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی برخی ترکیبات ضدتغذیه ای (اگزالات و فیتات) و فلزات سنگین (سرب و کادمیوم) در روغن کنجد، دانه کنجد خام و پوست گیری شده می باشد. مواد و روش ها: دو واریته دانه کنجد بومی ایران، دشتستان 2 و داراب 14، از مؤسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج تهیه شد. اگزالات و فیتات دانه کنجد خام، پوست گیری شده و روغن آن به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) و سرب، کادمیوم، کلسیم، منیزیم، روی، آهن و منگنز به روش اسپکتروفوتومتری جذب اتمی اندازه گیری شدند. یافته ها: مقدار سرب همه نمونه ها بالاتر از حداکثر سطح مجاز و مقدار کادمیوم آنها پایین تر از حداکثر سطح مجاز در استاندارد ایران می باشد. واریته داراب حاوی مقدار بیشتری اسید فیتیک و واریته دشتستان دارای مقدار بالاتری اسید اگزالیک می باشد. بیشترین میزان املاح معدنی در نمونه ها مربوط به کلسیم می باشد. روغن استخراج شده از دانه های کنجد خام فاقد اسید فیتیک و حاوی حدود 5/2 میلی گرم بر کیلوگرم اسید اگزالیک می باشد. نتیجه گیری: دانه کنجد خام دارای برخی ترکیبات ضد تغذیه ای می باشد که پوست گیری مقدار این ترکیبات را بطور قابل توجهی کاهش می دهد، ضمن آنکه مقدار این ترکیبات در روغن کنجد بسیار کمتر از حد استاندارد ایران و کدکس می باشد. از این رو درصورت کاربرد دانه کنجد خام بهتر است ارزیابی کیفیت آن صورت پذیرد.