مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,894
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

846
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی تغییرات رنگ آب نارنج حاصل از مراحل مختلف تولید در طی نگهداری

صفحات

 صفحه شروع 109 | صفحه پایان 121

چکیده

 هدف از این پژوهش مقایسه اثر دو روش تولید سنتی و صنعتی تولید آب نارنج بر روی رنگ و انتخاب بهترین شرایط نگهداری آب نارنج پس از تولید, جهت حفظ این فاکتور کیفی می باشد. به این منظور آب نارنج حاصل از سه مرحله از فرایند جهت بررسی اثر پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون و افزودن متا بی سولفیت سدیم به عنوان عامل تثبیت رنگ فراورده, در شیشه های کهربایی و غیرقابل نفوذ به اکسیژن, به مدت 16 هفته, در چهار دمای 35°C, 20°C, 4°C و -18 °C انبارگذاری گردید و مقدار فاکتورهای pH و مواد جامد محلول آب نارنج در کنار اندازه گیری میران هیدروکسی متیل فورفورال, شاخص قهوه ای شدن و تعیین و بررسی تغییرات رنگ (ارزش های روشنایی, قرمزی - سبزی, آبی - زردی, اشباعیت و اختلاف رنگ) و میزان ویتامین ث به صورت هفتگی اندازه گیری شد. نتایج حاصل توسط نرم افزار آماری SPSS در سطح اطمینان %5 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و نشان داد, بریکس و pH آب نارنج در طی نگهداری تغییر معناداری نیافت در حالیکه, رنگ آب نارنج نگهداری شده در دمای یخچال و دمای انجماد بدون کاهش چشمگیری حفظ شده بود. افزایش دما سبب تغییرات معنادار رنگ محصول و قهوه ای شدن و تولید بالای HMF و کاهش ویتامین ث آن شد. اثر افزودن ترکیبات گوگردی, نیز تنها در هفته های نهایی نگهداری و در دماهای بالا مشاهده شد, به نحوی که افزودن متا بی سولفیت سدیم تنها در دماهای 35°C و 20°C باعث حفظ معنادار رنگ گردید.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    منتظر، زهرا، و نیاکوثری، مهرداد. (1391). ارزیابی تغییرات رنگ آب نارنج حاصل از مراحل مختلف تولید در طی نگهداری. علوم و صنایع غذایی ایران، 9(37)، 109-121. SID. https://sid.ir/paper/72516/fa

    Vancouver: کپی

    منتظر زهرا، نیاکوثری مهرداد. ارزیابی تغییرات رنگ آب نارنج حاصل از مراحل مختلف تولید در طی نگهداری. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1391؛9(37):109-121. Available from: https://sid.ir/paper/72516/fa

    IEEE: کپی

    زهرا منتظر، و مهرداد نیاکوثری، “ارزیابی تغییرات رنگ آب نارنج حاصل از مراحل مختلف تولید در طی نگهداری،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 9، no. 37، pp. 109–121، 1391، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72516/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button