مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,241
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

778
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید نان بربری غنی شده با منابع مختلف کلسیم و ارزیابی آن

صفحات

 صفحه شروع 33 | صفحه پایان 40

چکیده

 دریافت کافی کلسیم برای افزایش توده استخوان طی سال های رشد و نیز به تاخیر انداختن بیماری پوکی استخوان در سال های بعد, بسیار حیاتی می باشد. علاوه براین, کلسیم ایفاگر نقش های حفاظتی در برابر ناهنجاری فشار و سرطان روده می باشد. محصولات لبنی, منابع عمده طبیعی سرشار از کلسیم در رژیم غذایی افراد به شمار می روند. با این وجود بسیاری از افراد به دلیل مشکلات اقتصادی از مصرف لبنیات اجتناب می نمایند. همچنین افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز  نیز قادر به مصرف لبنیات نمی باشند. برای این دسته افراد و نیز بسیاری از گروه های دیگر, مواد غذایی غیر لبنی غنی شده با کلسیم از منابع مهم دارای کلسیم محسوب می شوند. تعدادی از مواد غذایی از جمله نان که قوت غالب در جامعه محسوب می شود, می توانند با کلسیم غنی شوند. هدف از این تحقیق, فرمولاسیون و تولید نان بربری غنی شده با منابع مختلف کلسیم بوده است. به این منظور, انواع مختلف نان بربری با آرد غنی شده با دو منبع معدنی کلسیم مانند کربنات کلسیم و سولفات کلسیم تهیه شدند. کلسیم به آرد در دو سطح 500 و 1000 ملی گرم در صدگرم آرد اضافه شد. همچنین یک نان بربری شاهد با آرد معمولی تولید شد. نتایج آزمایشات با دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف, بیانگر تقویت شبکه گلوتنی و مقاومت خمیر بوده است. نتایج آزمایش با فارینوگراف نشان داد که درصد جذب آب, زمان گسترش خمیر, زمان مقاومت خمیر و ارزش والوریمتری با افزودن کلسیم افزایش می یابد در حالی که درجه سست شدن خمیر در زمان های 10 و 20 دقیقه کاهش می یابد. همچنین نتیجه آزمون دستگاه جذب اتمی نشانگر باقی ماندن کلسیم در نان ها بوده است (P<0.05). کربنات کلسیم و سولفات کلسیم منابع عمده کلسیم به منظور غنی سازی غذا های بر پایه غلات می باشند. این دو منبع کلسیم هیچ تاثیر نامناسبی بر روی کیفیت نان حاصل نداشته اند اما کربنات کلسیم در مقایسه با سولفات کلسیم دارای میزان کلسیم بالاتری بوده است.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    فاضلی، فاطمه، آذر، مهین، و عزیزی، محمدحسین. (1385). تولید نان بربری غنی شده با منابع مختلف کلسیم و ارزیابی آن. علوم و صنایع غذایی ایران، 3(4)، 33-40. SID. https://sid.ir/paper/72520/fa

    Vancouver: کپی

    فاضلی فاطمه، آذر مهین، عزیزی محمدحسین. تولید نان بربری غنی شده با منابع مختلف کلسیم و ارزیابی آن. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1385؛3(4):33-40. Available from: https://sid.ir/paper/72520/fa

    IEEE: کپی

    فاطمه فاضلی، مهین آذر، و محمدحسین عزیزی، “تولید نان بربری غنی شده با منابع مختلف کلسیم و ارزیابی آن،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 3، no. 4، pp. 33–40، 1385، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72520/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button