مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

395
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

549
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تأثیر نشاسته مقاوم بر خصوصیات کیفی بربری (فر پز)

صفحات

 صفحه شروع 37 | صفحه پایان 54

چکیده

 مقدمه: نان یکی از مهم ترین محصولات غذایی در بسیاری از کشورها می باشد. امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی و محصولاتی با فیبر بیشتر تولید می کنند که این رژیم های غذایی می تواند از بروز برخی از بیماری ها جلوگیری کند. در این پژوهش به بررسی تأثیر نشاسته مقاوم بر خصوصیات کیفی بربری پرداخته شد. مواد و روش ها: در این تحقیق نشاسته مقاوم به مقدار 0, 5, 10, 15 و 20 درصد به فرمول نان بربری اضافه گردید. ارزیابی شیمیایی آرد و نشاسته مقاوم و آزمون های رئولوژیکی نمونه های نان انجام شد. یافته ها: نتایج این پژوهش نشان داد, ویژگی های فارینوگرافی خمیرهای تولیدی, با افزایش سطح نشاسته مقاوم, میزان جذب آب, زمان گسترش خمیر, زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف (ارزش والوریمتری) افزایش معنی دار (P<0. 05) یافته و درجه سست شدن خمیر پس از 10 و 20 دقیقه کاهش معنی دار (P<0. 05) می یابد. در ویژگی های اکستنسوگرافی خمیرها با افزایش معنی دار (P<0. 05) سطح نشاسته مقاوم, میزان انرژی افزایش, میزان مقاومت به کشش بعد از 5 دقیقه افزایش, کشش پذیری کاهش و عدد نسبت افزایش معنی دار (P<0. 05) می یابد. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان نشان داد با افزایش سطح نشاسته مقاوم میزان رطوبت و فیبرخام, شاخص L* پوسته و بافت افزایش معنی دار (P<0. 05) و آنتالپی, ارتفاع, سفتی بافت تا سطح 15 درصد نشاسته مقاوم, شاخص a* و b* پوسته و بافت کاهش معنی دار (P<0. 05) یافت. معنی این نتایج بهبود رنگ, بافت, خواص و تاخیر در بیاتی نان در طول دوره نگهداری 5 روزه با افزایش مشخص میزان نشاسته مقاوم در فرمولاسیون است. نتیجه گیری: در نهایت ارزیابی حسی نشان داد نمونه های نان شاهد و نان حاوی آرد ستاره و 5% نشاسته مقاوم دارای بالاترین امتیاز از نظر ویژگی های ظاهری, بافت, تازگی نان و پذیرش کلی بوده اند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    لطفی، انوشه، اسفندیاری، چنگیز، و سیدین اردبیلی، مهدی. (1401). بررسی تأثیر نشاسته مقاوم بر خصوصیات کیفی بربری (فر پز). علوم غذایی و تغذیه، 19(2 (پیاپی 74) )، 37-54. SID. https://sid.ir/paper/951262/fa

    Vancouver: کپی

    لطفی انوشه، اسفندیاری چنگیز، سیدین اردبیلی مهدی. بررسی تأثیر نشاسته مقاوم بر خصوصیات کیفی بربری (فر پز). علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1401؛19(2 (پیاپی 74) ):37-54. Available from: https://sid.ir/paper/951262/fa

    IEEE: کپی

    انوشه لطفی، چنگیز اسفندیاری، و مهدی سیدین اردبیلی، “بررسی تأثیر نشاسته مقاوم بر خصوصیات کیفی بربری (فر پز)،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 19، no. 2 (پیاپی 74) ، pp. 37–54، 1401، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/951262/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button