مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

492
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

654
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر پیش تیمارهای مختلف پیش از خشک کردن سیر بر کیفیت پودر سیر تولیدی

صفحات

 صفحه شروع 177 | صفحه پایان 184

چکیده

 خشک کردن به دلیل تغییرات نامطلوب فیزیکی و شیمیایی, یکی از فرآیندهای دشوار در صنعت غذا به ویژه در تولید پودر سیر می باشد. در این پژوهش, برای جلوگیری از واکنش میلارد از پیش تیمار های متابی سولفیت سدیم (5/0درصد), نمک (10درصد) و اسید سیتریک (تا رسیدن به 4=pH), استفاده شد. ابتدا سیر های تازه, پس از آماده سازی مطابق روش متداول صنعتی, در داخل محلول های تهیه شده, به مدت 2 دقیقه غوطه ور شدند. سپس سیر های تیمار شده در دماهای oC 80 و oC90 تا رطوبت 2/5 درصد به روش کابینتی خشک شدند و اثر آن بر برخی از ویژگی های کیفی سیر خشک شده در طی نگهداری مطالعه شد. در روزهای اول, 30 ام و 60 ام, پارامترهای درصد رطوبت, مقدار ویتامین ث, میزان قهوه ای شدن, مقدار فلاونوئید و مقدار pH برای پودر های تولیدی تعیین و با نمونه کنترل (بدون تیمار) مقایسه گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد مقدار رطوبت در همه ی تیمارها در طی نگهداری تغییر معنی داری نداشت. نمونه کنترل بیشترین میزان بدرنگی و قهوه ای شدن را در بین نمونه ها داشت. بعلت محلول بودن فلاونوئیدها و ویتامین ث در آب, تمامی پیش تیمارها موجب کاهش مقدار این ترکیبات در پودر سیر تولیدی شدند. بطور کلی, با توجه به نتایج بدست آمده در این مطالعه, پیش تیمارها موجب تولید پودر سیر روشن تری نسبت به نمونه کنترل می شوند که می تواند بازار پسندی این محصول را افزایش دهد و پیش تیمار با نمک از لحاظ کیفیت, بیشترین تاثیر را در تولید پودر سیر با رنگ مناسب داشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    پیشوافرد، پریا، و آزادمرددمیرچی، صدیف. (1399). تاثیر پیش تیمارهای مختلف پیش از خشک کردن سیر بر کیفیت پودر سیر تولیدی. علوم و صنایع غذایی ایران، 17(101 )، 177-184. SID. https://sid.ir/paper/72676/fa

    Vancouver: کپی

    پیشوافرد پریا، آزادمرددمیرچی صدیف. تاثیر پیش تیمارهای مختلف پیش از خشک کردن سیر بر کیفیت پودر سیر تولیدی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛17(101 ):177-184. Available from: https://sid.ir/paper/72676/fa

    IEEE: کپی

    پریا پیشوافرد، و صدیف آزادمرددمیرچی، “تاثیر پیش تیمارهای مختلف پیش از خشک کردن سیر بر کیفیت پودر سیر تولیدی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 17، no. 101 ، pp. 177–184، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72676/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button