علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1399 | دوره:17 | شماره:101 |تعداد مقالات:21

این پژوهش با هدف تولید پوشش خوراکی زیست فعال با فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی قابل توجه جهت افزایش عمر نگهداری گوشت گاو انجام گرفت. برای این منظور، ابتدا اسانس آویشن باغی با استفاده از روش تقطیر با آب استخراج گردید و سپس ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضدباکتریایی آن تحت شرایط آزمایشگاهی بررسی گردید. اسانس حاصله دارای ظرفیت آنتی اکسیدانی بالقوه بالایی بود و سبب جلوگیری از رشد باکتری های اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا تیفی موریوم و سودوموناس آئروژینوزا گردید. در ادامه، اسانس زیست فعال با موسیلاژ دانه بارهنگ سر نیزه ای و به منظور تولید پوشش خوراکی ترکیب گردید. پوشش خوراکی به دست آمده برای پوشش دهی گوشت گاو و افزایش عمر نگهداری آن مورد استفاده قرار گرفت. استفاده از پوشش خوراکی حاوی غلظت های مختلف اسانس به طور معنی داری (p<0. 05) از پیشرفت اکسیداسیون (محصولات اولیه و ثانویه) و افزایش تعداد کل باکتری های زنده، باکتری های سرمادوست و کلی فرم در نمونه های گوشت جلوگیری کرد و عمر انبارمانی محصول را تا 6 روز نگهداری در دمای یخچال بهبود بخشید. به طور کلی، پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ دانه بارهنگ سرنیزه ای بارگذاری شده با اسانس آویشن باغی می تواند جهت کنترل اکسیداسیون لیپیدی و رشد میکروبی و همچنین بهبود عمر نگهداری محصولات گوشتی و یا سایر محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

استفاده از جایگزین های چربی شیر در تولید فرآورده های لبنی به منظور کاهش ابتلا به بیماری های مزمن و کاهش میزان کالری دریافتی بسیار موردتوجه است. بااین حال محصولات لبنی تولیدشده از شیر کم چرب یا شیر بدون چربی دارای نقایصی درزمینهٔ ویژگی های بافتی و حسی هستند. هدف این مطالعه بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ خرنوب بر روی ویژگی های کیفی ماست بدون چربی بود. به این منظور نمونه های ماست قالبی با استفاده از شیر بدون چربی (کمتر از 1/0 ٪ )، صمغ خرنوب در مقادیر g. L-1 25/0 و g. L-1 5/0، ایزوله پروتئین آب پنیر در مقادیر g. L-1 5 و g. L-1 10، و ترکیب صمغ خرنوب با ایزوله پروتئین آب پنیر به ترتیب در نسبت های g. L-110 + g. L-1 25/0، g. L-15 + g. L-1 5/0 تولید شدند. هم چنین تیمار های شاهد با استفاده از شیر کامل ( 3 % چربی) و شیر بدون چربی (کمتر از 1/0 ٪ ) تولید شدند. نمونه های تولیدشده به مدت 15 روز در دمایC ° 1± 4 قرار گرفتند و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن ها در طول دوره ی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون های مختلف نشان داد که استفاده از درصدهای مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ خرنوب تأثیر معناداری بر ویژگی هایpH، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، سختی بافت، کشسانی، پیوستگی، چسبندگی، ظاهر و رنگ، قوام و بافت، بو و مزه و پذیرش کلی ماست قالبی داشت (05/0>p). با گذشت زمان در همه ی تیمارها ظرفیت نگهداری آب، اسیدیته، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافته و pH، آب اندازی و امتیاز مزه و بو دچار کاهش معناداری شد(05/0>p). نتایج کلی نشان داد که با استفاده از تیمارهای ماست حاوی g. L-15 و g. L-110ایزوله پروتئین آب پنیر و g. L-110 ایزوله پروتئین آب پنیر + g. L-1 25/0 صمغ خرنوب در فرمولاسیون تولید ماست قالبی بدون چربی، می توان محصول نهایی دارای قابل قبول ترین ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی را تولید کرد.

دانه های آجیلی می توانند یک منبع آلودگی با انواع مختلف میکروارگانیسم ها باشند لذا برخی از آن ها برای سلامتی عمومی مهم هستند. بنابراین با توجه به مصرف خانگی انواع دانه های آجیلی و کاربرد آن ها در صنایع غذایی و همچنین به دلیل اینکه برخی از آن ها از کشورهای دیگر وارد می شوند ممکن است احتمال آلودگی میکروبی از مبدأ را داشته باشند، لذا مطالعه حاضر با هدف تعیین کاهش بار میکروبی دانه های مصرف شده در اثر اشعه ماوراء بنفش انجام گرفت. شش نوع دانه آجیلی شامل تخمه آفتابگردان، هندوانه، کدو، مغز گردو، پسته و فندق خام به صورت فله از بازار تهران به طور تصادفی نمونه برداری شدند. آزمایه ها مطابق روش استاندارد ملی ایران و ضابطه سازمان غذا و دارو مورد آزمون قرار گرفتند. پس از آن دانه های آجیلی آلوده در ضخامت 1، 2 و 3 لایه و زمان 5، 10 و 15 دقیقه در کابینت فرابنفش با طول موج 254 نانومتر پرتودهی و پس از آن مورد آزمون-های میکروبی قرار گرفتند. براساس نتایج حاصل، زمان پرتودهی و ضخامت چیدمان دانه ها بر شمارش کلی میکروبی در مغز پسته، گردو و فندق تاثیر کاملاً معنی داری داشت (01/0>p). همچنین بر شمارش کلی فرم مغز پسته، گردو و فندق، تخمه کدو، آفتابگردان و هندوانه و شمارش کپک پسته، گردو و فندق، تخمه آفتابگردان و هندوانه تاثیر کاملاً معنی دار بود (01/0>p). این تاثیر با شدت کمتر بر شمارش کپک برای تخمه کدو تاثیر معنی داری نشان داد (05/0>01/0). بنابراین پرتودهی با اشعه فرابنفش در شرایط بهینه مورد اشاره می تواند بار آلودگی دانه های آجیلی را تا حد قابل قبولی کاهش دهد.

آرد برنج و ذرت جایگزین مناسبی برای توسعه فراورده های فاقد گلوتن هستند و اصلاح برخی خصوصیات آنها ازجمله شاخص جذب آب آرد طی فرایند اکستروژن می تواند در جهت بهبود کیفیت فراورده های فاقد گلوتن مؤثر باشد. در این پژوهش تاثیر افزودن آرد اکسترود شده در دمای C° 110 با رطوبت 18 درصد، در چهار سطح (صفر، 10، 20 و 30 درصد)، هیدروکلوئیدهای زانتان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز هر کدام در دو سطح ( 5/0 و 1 درصد) در فرمولاسیون نان حجیم فاقد گلوتن بررسی شد. نتایج این تحقیق تاثیر معنی دار افزودن آرد اکسترود شده و هیدورکلوئیدها بر ویژگی های مورد ارزیابی را ثابت نمود به طوری که با افزایش سطح آرد اکسترود شده در فرمولاسیون تا 10 درصد، حجم مخصوص و تخلخل افزایش یافت، لیکن سطوح بالاتر آن سبب کاهش این ویژگی ها شد. همچنین افزایش سطح آرد اکسترود شده به فرمولاسیون سبب کاهش L* یا روشنایی پوسته نان شد و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز تاثیر بیشتری در کاهش سفتی بافت نان بدون گلوتن در مقایسه با زانتان داشت. در نهایت با توجه به صفاتی نظیر حجم مخصوص، تخلخل، نرمی، رنگ، و امتیازهای ارزیابی حسی، فرمولاسیون نان بدون گلوتن حاوی 10 درصد آرد اکسترود شده و 1 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، با حجم مخصوص cm3/g 01/3، میزان تخلخل 65 درصد و 1/4 امتیاز پذیرش کلی در ارزیابی حسی به عنوان فرمولاسیون مناسب تعیین شد.

تاثیر ترکیبی استفاده از فراصوت با شدت 400 وات و فرکانس 24 کیلوهرتز (4 و 12 دقیقه) به همراه بکارگیری بسته بندی های ضد میکروبی ساخته شده از پلی اتیلن سبک حاوی نانو ذرات اکسید روی (3 درصد وزنی-وزنی) شامل تیمار های، 4 دقیقه تیمار فراصوت و بسته بندی پلی اتیلنی خالص، 12 دقیقه تیمار فراصوت و بسته بندی پلی اتیلنی خالص، 4 دقیقه تیمار فراصوت و بسته بندی ضدمیکروبی نانو ساختار، 12 دقیقه تیمار فراصوت و بسته بندی ضد میکروبی نانو ساختار و بسته بندی پلی اتیلنی خالص (شاهد)، بر میزان غیر فعال سازی ساکارومایسز سرویزیه (شاخص فساد) و اشرشیا کلی ( شاخص بیماری زایی) تلقیح شده در آب توت فرنگی در دمای 4 درجه سانتی گراد و طی 4، 8، 12، 16 و 20 روز انبارداری بررسی گردید. تیمار فراصوت (در هر دو زمان 4 و 12 دقیقه) تاثیر معنی داری بر کاهش جمعیت ساکارومایسز سرویزیه و اشرشیاکلی داشت (p < 0. 05). همچنین مقاومت ساکاروومایسز سرویزیه بر اساس (D value)، نسبت به نمونه های فاقد تیمار فراصوت به امواج فراصوت در مقایسه با اشرشیاکلی درمحیط آب توت فرنگی بیشتر بود. استفاده از تیمار 12 دقیقه فراصوت و بسته بندی ضد میکروبی نانو ساختار بیشترین کاهش را در جمعیت ساکارومایسز سرویزیه و اشرشیاکلی تلقیح شده در آب توت فرنگی طی 20 روز انبارداری در مقایسه با سایر تیمار ها و نمونه شاهد نشان داد (p < 0. 05). استفاده از بسته بندی ها ی ضدمیکروبی حاوی نانوذرات اکسید روی به عنوان یک هردل پس از تیمار فراصوت کوتاه مدت به عنوان هردل دوم اثر هم افزایی مناسبی در به تاخیر انداختن رشد میکروارگانیسم ها در آب توت فرنگی طی نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد داشت.

در این پژوهش، موسیلاژ میوه سپستان با استفاده از نسبت آب به دانه 1: 6، دمای 58 درجه سانتی گراد و pH برابر 4 استخراج شد. بعد از استریل کردن موسیلاژ استخراج شده، فعالیت ضدباکتریایی آن بر باکتری های بیماری زای سالمونلا تیفی، اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا، لیستریا اینوکوآ، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، باسیلوس سابتلیس و استافیلوکوکوس اپیدرمیس در شرایط آزمایشگاهی بررسی شد. فعالیت ضدمیکروبی موسیلاژ در غلظت های 5/37، 75، 150 و 300 میلی گرم بر میلی لیتر به روش های دیسک دیفیوژن و حفره در آگار ارزیابی شد. برهمکنش موسیلاژ سپستان با آنتی بیوتیک های جنتامایسین و کلرامفنیکل نیز بررسی شد. نتایج نشان داد که قطر هاله بازدارندگی مشاهده شده در اطراف دیسک ها با افزایش غلظت موسیلاژ میوه سپستان به طور قابل توجهی افزایش یافت. بیشترین قطر هاله بازدارندگی در روش دیسک دیفیوژن در غلظت 300 میلی گرم بر میلی لیتر برای باکتری استافیلوکوکوس اپیدرمیس با قطر 10/11 میلی متر مشاهده شد. حداقل غلظت مهارکنندگی برای باکتری های سالمونلا تیفی، اشرشیا کلی، سودوموناس آئروژینوزا، لیستریا اینوکوآ، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، باسیلوس سابتلیس و استافیلوکوکوس اپیدرمیس به ترتیب 64، 64، 16، 32، 128، 64، 256 و 64 میلی گرم بر میلی لیتر بود. نتایج نشان داد که حداقل غلظت کشندگی موسیلاژ میوه سپستان برای تمامی سویه های باکتریایی بزرگتر از حداقل غلظت مهارکنندگی بود.

ایجاد سامانه های ژلی الاستیک پنیر ریکوتا حاوی هیدروکلوئیدها در مغزی زیتونبه دلیل روند روبه رشد تقاضا برای ترکیبات طبیعی و با سازگاری زیستی، کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی درحال افزایش است. غذاهای بازسازی شده یکی از مهمترین جنبه های صنعت غذاست که شامل ترکیب پیچیده ای از مواداولیه و اجزاء تشکیل دهنده و نیز فرآیندهای بافت ساز و ساختارآفرین است. رسیدن به یک فرمول مطلوب برای تشکیل ژلی با بافت الاستیک مناسب می تواند کاربرد صنعتی در مغزی محصولات مختلف نظیر زیتون و فرآورده های متناظر را میسر سازد. لذا در این پژوهش، ژلاتین به عنوان عامل ژل دهنده در نسبت های 3، 4 و 5 درصد وزنی و صمغ گوار به عنوان عامل قوام دهنده در نسبت های 5/0 و 5/1 درصد وزنی در دو شرایط اسید سیتریک و لاکتیک با غلظت 1 درصد وزنی به عنوان تیمارهای فرمولاسیون پنیر ریکوتای بازسازی شده انتخاب شدند و از نظر خواص بافتی و ماندگاری مورد بررسی قرارگرفتند. آزمون های مورد بررسی شامل توانایی ژل مطلوب به همراه ویژگی های بافتی، پایداری ژل تولیدشده و نیز ماندگاری پنیر بازسازی شده بود. به این ترتیب فرمول مناسب پنیر بازسازی-شده که خواص بافتی مناسب داشت انتخاب و از لحاظ ویژگی های میکروبی مورد بررسی قرارگرفت. با توجه به اهمیت طعم و مزه این محصول بازسازی شده، ویژگی های حسی آن نیز بررسی شد. شرایط فرآیند حین نگهداری زیتون با مغزی پنیر بازسازی-شده در فرمول محصول نیز در اسید سیتریک و لاکتیک بررسی شد. در نهایت فرمول حاوی ژلاتین 4 درصد و صمغ گوار 5/0 درصد در محلول حاوی 1 درصد اسید سیتریک به عنوان نمونه مطلوب انتخاب شد.

در این تحقیق از استویا و صمغ گوار، به ترتیب به عنوان جایگزین ساکارز و چربی در فرمولاسیون ماست منجمد رژیمی استفاده گردید. برای این منظور از طرح بلوک کاملاً تصادفی با سطوح جایگزینی 0-100 درصد برای استویا و 0، 25/0 و 5/0 درصد برای صمغ گوار بهره گرفته شد. برای بررسی تأثیر تیمارهای اعمال شده، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد شامل اسیدیته، ویسکوزیته، حجم افزایی (اورران)، سفتی، زمان ذوب اولین قطره و مقدار ذوب اندازه گیری گردید. نتایج آزمایش ها نشان داد که ویسکوزیته با افزایش سطح جایگزینی استویا تا 100 درصد کاهش یافت، درحالی که حجم افزایی با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با استویا افزایش یافت. همه سطوح جایگزینی استویا و گوار منجر به افزایش معنی دار سفتی شدند. همچنین، با افزایش غلظت استویا و صمغ گوار زمان ذوب اولین قطره و به طبع آن پایداری به ذوب نمونه ها افزایش پیدا کرد. نتایج به دست آمده نشان داد که شیرین کننده استویا جایگزین مناسبی برای شکر و صمغ گوار نیز جایگزین مناسبی برای چربی می باشند و نمونه های حاوی 75-100 درصد استویا و 5/0 درصد گوار به عنوان تیمار بهینه مشخص شدند.

سرخ کردن و بودادن دو فرایند حرارتی معمول برای بهبود ویژگی های حسی آجیل ها هستند که متعاقباً سایر ویژگی های آن ها، از جمله خواص فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای و آنتی اکسیدانی را تغییر می دهند. با توجه به ارزش تغذیه ای آجیل ها بررسی این تغییرات ضروری به نظر می رسد. در این مطالعه برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای و آنتی اکسیدانی مغز بادام هندی خام و تفت داده شامل رطوبت و مواد فرار، خاکستر، چربی، پروتئین، فیبر، کربوهیدرات، پراکسید، انرژی، پروفایل اسیدچرب، اندازه گیری قدرت آنتی اکسیدانی کل و بعضی عناصر معدنی مانند پتاسیم، سدیم، آهن و کلسیم مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده بر اساس ماده خشک نشان داد که نمونه خام، دارای محتوای چربی (40/0± 89/43 گرم درصد گرم)، رطوبت و مواد فرار (01/0± 64/1 گرم درصد گرم) و فیبر (08/0± 22/3 گرم درصد گرم) بالاتری است، در حالی که نمونه تفت داده دارای خاکستر (عناصر معدنی) (07/76± 0/2 گرم درصد گرم)، کربوهیدرات (10/0± 44/31 گرم درصد گرم)، پراکسید (07/0 ± 91/0میلی اکی-والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن) و انرژی (99/± 1 29/597 کیلوکالری در گرم) بیشتری است. برای بررسی فعالیت آنتی-اکسیدانی از آزمون های DPPH و FRAP استفاده شد، که هر دو آزمون در تأیید یکدیگر فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتر نمونه تفت داده (IC50 برابر با 6/3388 میلی گرم بر لیتر و غلظت آهن II برابر با 15/0 میلی مولار) را نشان دادند. براساس نتایج به دست آمده می توان گفت بادام هندی تفت داده شده می تواند به عنوان میان وعده ای با ارزش تغذیه ای بالا و چربی کم توصیه گردد.

شربت افرا یک شیرین کننده طبیعی است که می تواند جایگزین ساکارز شود. این ترکیب حاوی پلی فنول ها، آنتی اکسیدان ها، ترکیبات ترمیم کننده سلول های عصبی، کلسیم، آهن و سایر ترکیبات است که می تواند باعث ارتقای بهداشت تغذیه و امکان تولید محصولات کم کالری گردد. اصلی ترین نقش قندها در افزایش مطلوبیت محصول، مربوط به نقش شیرین کنندگی آنها، بهبود خصوصیت خامه ای و کمک به بارز شدن عطر و طعم میوه ای می باشد. با تمام فوایدی که ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی دارد، اما به دلیل عوارض جانبی نامطلوب مصرف بالای آن توصیه نمی شود. هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان جایگزینی شکر با شربت افرا و تأثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی بستنی بوده است. در این مطالعه شربت افرا در سطوح 0، 25، 50 و 75 درصد به عنوان جایگزین شکر برای تولید بستنی استفاده و بررسی شد. سپس آزمایشات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی انجام شد. نتایج آزمون ها بر اساس طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال 5% تجزیه و تحلیل شد. با افزایش درصد جایگزینی، مقدار ویسکوزیته و سفتی تیمارها به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p). مقدار ماده خشک، افزایش حجم، وزن مخصوص، سرعت ذوب به طور معنی داری کاهش یافت. بررسی نتایج آزمون-های حسی نشان داد که جایگزینی تا سطح 50 و 75 درصد تأثیر معنی داری بر پذیرش کلی در مقایسه با شاهد داشته است و جایگزینی در سطح 50 درصد به عنوان مناسب ترین سطح جهت جایگزینی انتخاب شد. با توجه به اینکه در کشور امکان بهره-برداری از درخت افرا وجود دارد، بنابراین از شربت افرا به تنهایی یا در ترکیب با سایر شیرین کننده ها می توان در محصولات غذایی گوناگون و دسرهای لبنی برای شیرین کردن، افزایش طعم، تولید محصولات کم کالری و رژیمی مناسب تمام سنین استفاده کرد.

در این تحقیق به منظور اندازه گیری مقدار فلزات سنگین کادمیوم، سرب و آرسنیک و ارزیابی ریسک در گندم، از آردهای استحصالی از گندم های وارداتی و ارقام بومی با توجه به سطح زیر کشت گندم و تعداد کارخانه های فرآوری آرد در استان گلستان و نمونه گیری انجام شد. نتایج این مطالعه نشان داد که بیشترین غلظت کادمیوم در نمونه های آرد گندم در سال های 1396 و 1397 مربوط به آرد کلاله گلستان بود. بیشترین غلظت سرب در نمونه های آرد گندم مربوط به آرد کلاله گلستان ( نمونه R ) بود. بیشترین غلظت آرسنیک در نمونه های آرد گندم مربوط به آرد سبوس گرفته گالیکش ( نمونه N ) بود. طبق نتایج به دست آمده در نمونه های گندم، میانگین مقادیر کادمیوم درگندم وارداتی (نمونه B ) بیشترین را به خود اختصاص داده بود. میانگین مقادیر سرب در گندم گرگان ( نمونه W )بیشترین را به خود اختصاص داده بود. همچنین غلظت آرسنیک در گندم محلی مازندران( نمونه A )بیشترین را به خود اختصاص داده بود. نتایج نشان داد که در نمونه های آرد مطالعه شده نمونه های آرد ستاره گلستان( S )آرد ستاره علی آباد M))، آرد سبوس گرفته گالیکش N) )، آرد مهر رستم کلا (K)، آرد کلاله گلستان((R، آرد ستاره سورک (D ) وآرد سبوس گرفته نودهک( E )ازنظر میزان سرب و نمونه آرد کلاله گلستان (R ) از نظر کادمیوم برای بزرگسالان و نمونه های گندم مطالعه شده نمونه های آرد ستاره گلستان (S )، آرد سبوس گرفته گالیکش ( N ) و آرد ستاره رضایی نکاء ( H ) از نظر میزان سرب برای بزرگسالان در محدوده ناامن بودند. نمونه های آرد شمس گرگان ( F ) وآرد ستاره رضایی نکاء( H ) و آرد ستاره علی آباد ( M ) ازنظر فلزات سنگین در بزرگسالان در محدوده امن بودند.

باکتری اشریشیاکلی O157: H7 یکی از پاتوژن های مهم در ایجاد مسمومیت های غذایی در محصولات گوشتی است. در این پژوهش اثر ضد میکروبی اسانس اسطوخودوس (Lavandula Angustifolia) و نمک (NaCl) بر رشد باکتری اشریشیاکلی O157: H7 تلقیح شده به گوشت چرخ شده گوساله طی زمان نگهداری انجام گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و کشندگی (MBC) اسانس اسطوخودوس در مورد باکتری اشریشیاکلی O157: H7 با استفاده از روش ماکرو دایلوشن براث به ترتیب 625/0 % و 25/1 % تعیین گردید. اسانس اسطوخودوس در سه غلظت (صفر، 5/0 و 1 درصد) و نمک در سه غلظت (صفر، 2 و 4 درصد) به گوشت چرخ شده اضافه گردید. در مرحله بعد باکتری اشریشیاکلی O157: H7 به میزان CFU/gr105 به تمیارهای مختلف گوشت چرخ شده تلقیح شد. گوشت های چرخ شده و تلقیح شده با باکتری اشریشیاکلی O157: H7 در روزهای (صفر، 3، 6 و 9) نگه داری شده در دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد) مورد شمارش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اثر تمام تیمارها بر جلوگیری از رشد باکتری اشریشیاکلی O157: H7 معنی دار (P< 0. 05) بود و میانگین لگاریتم تعداد باکتری در دوره 9 روزه، در همه گروه ها کمتر از گروه کنترل بود. به طور مقایسه ای اثر نمک به تنهایی نسبت به اثر اسانس به تنهایی بیشتر بود. بیشترین اثر مهارکنندگی مربوط به استفاده همزمان اسانس و نمک بود.

اسانس ها یا روغن های گیاهی به ترکیبات بسیار معطر و فرار در گیاهان اطلاق داده می شود که متابولیت های ثانویه ی گیاهی نیز نامیده می شوند. تولید مواد موثره گیاهی تحت کنترل فرایندهای ژنتیکی است ولی تولید آن در گیاه تحت تأثیر عوامل محیطی تغییر می کند. لذا در تحقیق حاضر آنالیز شیمیایی و شناسایی ترکیبات غالب اسانس از گیاه دارویی مریم گلی (Salvia officinalis L. ) در استان اردبیل، ایران مورد بررسی قرار گرفت. گیاه مریم گلی پس از خشک شدن در دمای محیط با روش تقطیر با آب اسانس گیری شد. اسانس با بازده 5/0 درصد بدست آمد. آنالیز شیمیایی نمونه های جمع آوری شده ی گیاه دارویی مریم گلی با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی شناسایی شدند. نتایج آنالیز شیمیایی نشان داد که در گیاه مریم گلی 114 ترکیب شیمیایی ثانویه وجود دارد که از میان آن ها ترکیب Camphor Bicyclo [2. 2. 1] Heptan به عنوان ترکیب غالب اسانس (47/14 درصد) تعیین گردید. بر اساس مقایسه نتایج این تحقیق با دیگر نمونه های جمع آوری شده ی این گیاه دارویی از مناطق مختلف ایران و همچنین برخی مناطق در جهان، شباهت و اختلافات بارزی در ساختار شیمیایی و ترکیب غالب این گیاه دارویی مشاهده شد. خصوصیات جغرافیایی و شرایط محیطی در تغییر ترکیبات ثانویه در گیاهان مختلف تاثیرگذار است، بنابراین این موضوع باید توسط محققین در شناسایی اسانس های گیاهی مورد توجه قرار گیرد.

عدس یکی از مهم ترین منابع پروتئینی گیاهی با قیمت مناسب در جهان است. از سوی دیگر گزارشاتی مبنی بر اثر جوانه زدن بر افزایش ارزش تغذیه ای حبوبات وجود دارد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جوانه زدن بر غلظت گاما آمینو بوتریک اسید(گابا) بعنوان یک آمینواسید 4 کربنه غیرپروتئینی فرا سودمند و دارای خواص درمانی و اثرات بیولوژیک، میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده، قدرت مهار رادیکال DPPH و مقدار آهن در عدس می باشد. تمامی آزمون ها روی آرد عدس ارقام ایرانی کیمیا و گچساران در حالت های جوانه نزده(شاهد) و جوانه زده به مدت 24 و 48 ساعت صورت پذیرفت. براساس نتایج بدست آمده جوانه زدن به طور کلی سبب افزایش معنی دار (p<0. 05) غلظت گابا در هر دو رقم مورد بررسی گردید در حالیکه دارای اثر کاهشی بر غلظت آهن بود. اندازه گیری میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده بیانگر عدم اثر معنی دار مالت کردن بر ترکیبات فنولی آزاد و باند شده ی رقم کیمیا بود (p≥ 0. 05) در حالی که سبب کاهش معنی دار این ترکیبات در رقم گچساران شد(p<0. 05). همچنین مالت کردن سبب کاهش قدرت مهار رادیکال DPPH در هر دو رقم گردید. با توجه به نتایج حاصله فرآیند مالت کردن را می توان به عنوان راهکاری مناسب و مقرون به صرفه جهت افزایش غلظت ترکیب فراسودمند گابا در عدس به ویژه در رقم کیمیا معرفی و از آن در فرموله نمودن محصولات غذایی فراسودمند استفاده نمود.

خشک کردن به دلیل تغییرات نامطلوب فیزیکی و شیمیایی، یکی از فرآیندهای دشوار در صنعت غذا به ویژه در تولید پودر سیر می باشد. در این پژوهش، برای جلوگیری از واکنش میلارد از پیش تیمار های متابی سولفیت سدیم (5/0درصد)، نمک (10درصد) و اسید سیتریک (تا رسیدن به 4=pH)، استفاده شد. ابتدا سیر های تازه، پس از آماده سازی مطابق روش متداول صنعتی، در داخل محلول های تهیه شده، به مدت 2 دقیقه غوطه ور شدند. سپس سیر های تیمار شده در دماهای oC 80 و oC90 تا رطوبت 2/5 درصد به روش کابینتی خشک شدند و اثر آن بر برخی از ویژگی های کیفی سیر خشک شده در طی نگهداری مطالعه شد. در روزهای اول، 30 ام و 60 ام، پارامترهای درصد رطوبت، مقدار ویتامین ث، میزان قهوه ای شدن، مقدار فلاونوئید و مقدار pH برای پودر های تولیدی تعیین و با نمونه کنترل (بدون تیمار) مقایسه گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد مقدار رطوبت در همه ی تیمارها در طی نگهداری تغییر معنی داری نداشت. نمونه کنترل بیشترین میزان بدرنگی و قهوه ای شدن را در بین نمونه ها داشت. بعلت محلول بودن فلاونوئیدها و ویتامین ث در آب، تمامی پیش تیمارها موجب کاهش مقدار این ترکیبات در پودر سیر تولیدی شدند. بطور کلی، با توجه به نتایج بدست آمده در این مطالعه، پیش تیمارها موجب تولید پودر سیر روشن تری نسبت به نمونه کنترل می شوند که می تواند بازار پسندی این محصول را افزایش دهد و پیش تیمار با نمک از لحاظ کیفیت، بیشترین تاثیر را در تولید پودر سیر با رنگ مناسب داشت.