مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

542
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

599
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مقایسه اثر اینولین استخراج شده از ریشه کاسنی بومی با اینولین تجاری روی زنده مانی پروبیوتیک ها و خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست سینبیوتیک

صفحات

 صفحه شروع 91 | صفحه پایان 110

چکیده

 هدف از این پژوهش مقایسه اثر اینولین استخراج شده از ریشه کاسنی و اینولین تجاری روی ویژگی های ماست سینبیوتیک در طی 21 روز نگهداری در دمای یخچال است. پودر اینولین حاصل از ریشه کاسنی (در سطوح صفر, 5/1, 3 و 4 درصد) و اینولین تجاری (در سطوح صفر, 1, 2 و 3 درصد) در ماست سینبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس مورد استفاده قرار گرفت. افزودن اینولین تجاری و پودر اینولین استخراجی سبب افزایش اسیدیته و در نتیجه کاهش pH گردید. با افزودن اینولین تجاری به شیر, میزان ویسکوزیته افزایش و سینرزیس محصول نهایی کاهش یافت. پودر اینولین استخراجی در غلظت های پایین اثر مثبتی روی این ویژگی ها داشت. با افزایش زمان نگهداری نیز اسیدیته و سینرزیس ماست سینبیوتیک افزایش و مقدار pH کاهش یافت. حضور این ترکیبات در شیر تاثیر مثبتی روی قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست دارد که تاثیر اینولین تجاری روی بقاء باکتری های پروبیوتیک بیشتر از پودر اینولین استخراجی بود. افزودن اینولین تجاری تاثیر قابل توجه ای روی ویژگی های رنگی نمونه های ماست نداشت, در حالی که با افزودن پودر اینولین استخراجی شاخص روشنایی (L*) به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش و شاخص های قرمزی (a*) و زردی (b*) افزایش پیدا کردند. تمامی خصوصیات حسی مورد بررسی با افزایش مقدار اینولین تجاری بهبود پیدا کرد در حالی که در مورد اثر پودر اینولین استخراجی, به طور کلی غلظت 5/1 درصد تاثیر منفی بر ویژگی های حسی ماست سینبیوتیک نسبت به نمونه شاهد نداشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    طیبی مقدم، سمانه، و احسانی، محمدرضا. (1399). مقایسه اثر اینولین استخراج شده از ریشه کاسنی بومی با اینولین تجاری روی زنده مانی پروبیوتیک ها و خواص فیزیکوشیمیایی, رئولوژیکی و حسی ماست سینبیوتیک. علوم و صنایع غذایی ایران، 17(99 )، 91-110. SID. https://sid.ir/paper/72694/fa

    Vancouver: کپی

    طیبی مقدم سمانه، احسانی محمدرضا. مقایسه اثر اینولین استخراج شده از ریشه کاسنی بومی با اینولین تجاری روی زنده مانی پروبیوتیک ها و خواص فیزیکوشیمیایی, رئولوژیکی و حسی ماست سینبیوتیک. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛17(99 ):91-110. Available from: https://sid.ir/paper/72694/fa

    IEEE: کپی

    سمانه طیبی مقدم، و محمدرضا احسانی، “مقایسه اثر اینولین استخراج شده از ریشه کاسنی بومی با اینولین تجاری روی زنده مانی پروبیوتیک ها و خواص فیزیکوشیمیایی, رئولوژیکی و حسی ماست سینبیوتیک،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 17، no. 99 ، pp. 91–110، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72694/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button