مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

422
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

526
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی اثر غلظت های مختلف صمغ گزانتان، گوار و کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج

صفحات

 صفحه شروع 39 | صفحه پایان 50

چکیده

 بیماری سلیاک یک ناهنجاری خود ایمنی گوارشی است که به سبب خوردن گلوتن در افراد حساس ایجاد می شود. این بیماری یکی از رایج ترین ناهنجاری های ژنتیکی در جهان است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد شده و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است لذا هدف از این پژوهش به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی و بررسی اثر متغیرهای مستقل شامل غلظت های مختلف صمغ های گزانتان, گوار و کربوکسی متیل سلولز (0, 3/0 و 6/0 درصد) بر خصوصیات فیزیکو شیمایی, رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. طبق معادلات به دست آمده متغیرهای مستقل اثر معنی داری (05/0P ) بر پارامترهای مورد بررسی داشتند؛ به طوریکه موثرترین متغیر, اثر غلظت صمغ گزانتان بود. همچنین نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش غلظت صمغ های مورد استفاده میزان رطوبت, خاکستر کل, تغییرات رنگ و پذیرش کلی بیسکویت های بدون گلوتن افزایش یافته و میزان سفتی و ضریب پخش آنها کاهش یافت. به طورکلی بهینه سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد, استفاده از 6/0 درصد صمغ گزانتان, 6/0 درصد صمغ گوار و 13/0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز منجر به تولید نمونه ای مطلوب, با ویژگی های کیفی و پذیرش کلی مشابه بیسکویت تهیه شده از آرد گندم می گردد که می تواند در رژیم غذایی بیماران سلیاکی مورد مصرف قرار گیرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    موسوی کلجاهی، سیده الهام، و بابایی صدر، امیر. (1398). بهینه سازی اثر غلظت های مختلف صمغ گزانتان, گوار و کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمایی, رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(94 )، 39-50. SID. https://sid.ir/paper/72714/fa

    Vancouver: کپی

    موسوی کلجاهی سیده الهام، بابایی صدر امیر. بهینه سازی اثر غلظت های مختلف صمغ گزانتان, گوار و کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمایی, رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(94 ):39-50. Available from: https://sid.ir/paper/72714/fa

    IEEE: کپی

    سیده الهام موسوی کلجاهی، و امیر بابایی صدر، “بهینه سازی اثر غلظت های مختلف صمغ گزانتان, گوار و کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمایی, رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 94 ، pp. 39–50، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72714/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button