علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1398 | دوره:16 | شماره:94 |تعداد مقالات:16

خشک کردن مواد غذایی مانند روشهای انجمادی و توسط هوای داغ ایده آل نیستند و باعث کاهش ارزش غذایی می شوند و گران هستند و تنها برای مواد غذایی با ارزش زیاد مورد استفاده قرار می گیرد. در این تحقیق، خشک کردن با سیال فوق بحرانی دی اکسید کربن جهت حذف رطوبت از انجیر مورد بررسی قرار گرفت. در روش خشک کردن با سیال فوق بحرانی ساختار محصولات غذایی هنگام خشک شدن حفظ می شود. طراحی آزمایش به روش فاکتوریل کامل به کمک نرم افزار Design Expert و جدول آنالیز واریانس برای تاثیر سه پارامتر فشار، دما و زمان برای اندازه گیری میزان حذف رطوبت انجام شد. مدل فاکتوریل محاسبه شده معنی دار و قادر به انتخاب پارامترهای برتر خشک کردن بود. در شرایط بهینه بیشترین عملکرد خشک کردن (78. 109درصد) با میزان مطلوبیت 0. 992 در فشار 20 مگاپاسکال، دمای 60 درجه سانتیگراد و مدت زمان 120 دقیقه بود. نتایج نشان داد خشک کردن انجیر در کل دوره خشک کردن در مرحله نزولی صورت می گیرد که این امر نشاندهنده آن است که در خشک شدن این مواد، نفوذ درونی رطوبت کنترل کننده نرخ خشک کردن و انتقال جرم می باشد. در این تحقیق با حل قانون دوم فیک و در بازه فشار و دمای آزمایش شده با فرض کروی بودن انجیر به کمک معادله کرانک برای آن مقدار ضریب نفوذ رطوبت بین 10-10×51/4 و 10-10×18/0 مترمربع بر ثانیه به دست آمد. همچنین سرعت خشک کردن انجیر نیز محاسبه شد. افزایش دما و فشار باعث افزایش سرعت خشک شدن می شود.

برخی از گیاهان دارای ترکیبات آنتی اکسیدانی و خواص ضد میکروبی بوده و از آن ها می توان به عنوان ترکیبات فراسودمند در صنعت استفاده نمود، هدف از این مطالعه بررسی قدرت رادیکال گیرندگی، ضد میکروبی و شناسایی ترکیبات عصاره بذر گیاه عدس الملک می باشد. در این مطالعه ابتدا عصاره گیری به روش ترکیبی خیساندن و اولتراسوند (50 هرتز) انجام گردید. سپس شناسایی ترکیبات با دستگاه GC/MS انجام گردید و قدرت رادیکال گیرندگی به وسیله DPPH تعیین گردید. اثر ضد میکروبی عصاره در برابر سویه های اشرشیا کلی، لیستریامونوسیتوژنز و کاندیدا آلبیکنس به روش انتشار دیسک تعیین گردید. 14 نوع ترکیب شناسایی گردید که جمعا 58/98 درصد ترکیبات عصاره را شامل می شدند و بیش ترین ترکیبات را Mome Inositol (30. 55%)، cis-9-Octadecenoic acid (20. 44%) تشکیل دادند. بیشترین قدرت رادیکال گیرندگی مربوط به غلظت ppm600 عصاره (91. 6 درصد) بوده است. همه غلظت های مختلف عصاره به غیر از غلظت 0. 25 میلی گرم بر میلی لیتر بر باکتری لیستریا مونوسیتوژنز قدرت مهارکنندگی داشته اند و تمام غلظت های عصاره بر باکتری اشرشیا کلی اثر مهارکنندگی داشته اند و بیش ترین اثر مربوط به غلظت 0. 5 میلی گرم بر میلی لیتر(12. 98 میلی متر) بود. همچنین هیچ یک از غلظت ها اثر مهارکنندگی بر روی قارچ کاندیدا آلبیکنس نداشته اند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره اثر بازدارندگی آن در برابر سویه ها به شکل موثری افزایش می یابد. با توجه به قدرت آنتی اکسیدانی مناسب و خاصیت ضد میکروبی عصاره این گیاه می توان از آن در صنایع غذایی و دارویی استفاده نمود.

این تحقیق با هدف تولید کیک کم چرب بر پایه آرد گندم و ارزن انجام شد. بدین منظور، صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک شیفون به ترتیب با صفر، 25/0، 50/0، 75/0 و 1 درصد صمغ دانه شنبلیله جایگزین شد و وزن مخصوص و قوام خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت در دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت، شاخص های رنگی پوسته و ویژگی های حسی کیک بررسی شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی 25/0 درصد صمغ دانه شنبلیله از کمترین وزن مخصوص و سفتی بافت در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت و بیشترین حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه رنگی L* و امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونه ها برخوردار بود. این در حالی بود که نمونه حاوی 50/0 درصد به لحاظ خصوصیات تکنولوژیکی و حسی با نمونه شاهد مشابهت داشتند. همچنین نتایج نشان داد، با افزایش جایگزینی روغن با صمغ دانه شنبلیله بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی a* افزوده و از مؤلفه رنگی و b* پوسته کاسته شد. در نهایت می توان گفت، امکان حذف حداکثر 50 درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک شیفون با صمغ دانه شنبلیله امکانپذیر بود.

بیماری سلیاک یک ناهنجاری خود ایمنی گوارشی است که به سبب خوردن گلوتن در افراد حساس ایجاد می شود. این بیماری یکی از رایج ترین ناهنجاری های ژنتیکی در جهان است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد شده و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است لذا هدف از این پژوهش به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی و بررسی اثر متغیرهای مستقل شامل غلظت های مختلف صمغ های گزانتان، گوار و کربوکسی متیل سلولز (0، 3/0 و 6/0 درصد) بر خصوصیات فیزیکو شیمایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. طبق معادلات به دست آمده متغیرهای مستقل اثر معنی داری (05/0P ) بر پارامترهای مورد بررسی داشتند؛ به طوریکه موثرترین متغیر، اثر غلظت صمغ گزانتان بود. همچنین نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش غلظت صمغ های مورد استفاده میزان رطوبت، خاکستر کل، تغییرات رنگ و پذیرش کلی بیسکویت های بدون گلوتن افزایش یافته و میزان سفتی و ضریب پخش آنها کاهش یافت. به طورکلی بهینه سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، استفاده از 6/0 درصد صمغ گزانتان، 6/0 درصد صمغ گوار و 13/0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز منجر به تولید نمونه ای مطلوب، با ویژگی های کیفی و پذیرش کلی مشابه بیسکویت تهیه شده از آرد گندم می گردد که می تواند در رژیم غذایی بیماران سلیاکی مورد مصرف قرار گیرد.

این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن اسید سیتریک، اسید استیک و اسید فسفریک در غلظت های صفر، 0. 25 و 0. 5 درصد به آب آنزیم بر و فرآوری به مدت 5 و 10 دقیقه بر میزان غلظت فلزات سنگین سرب، کادمیوم و قلع در کنسرو نخود فرنگی نجام شد. نمونه ها با روش تجاری تولید و درب بندی شد. ارزیابی فلزات سنگین توسط روش فتومتری شعله ای انجام گردید. تجزیه و تحلیل داده ها در قالب طرح آماری سطح پاسخ به روش مرکب مرکزی با نرم افزار Design expert انجام شد و تاثیر متغیرهای وابسته در قالب مدل درجه دوم کامل ارزیابی گردید. بر اساس نتایج حاصل، بالاترین میزان سرب، کادمیوم و قلع به ترتیب 34/0، 61/0و 87 قسمت در میلیون و پایین ترین میزان آن ها به ترتیب صفر، 14/0 و 34/10 قسمت در میلیون تعیین گردید. نتایج به دست آمده، نشان داد، افزایش مدت بلانچینگ سبب کاهش معنی داری در مقادیر سرب، کادمیوم و قلع در سطح 1% شد. از سوی دیگر افزایش میزان اسید استیک، سیتریک و فسفریک به بالاترین سطح آن بهترین نتایج را در دستیابی به کمترین میزان این عناصر طی بلانچینگ حاصل نمود.

از جمله روش های رایج جهت ماندگاری و حفظ کیفیت محصولات کشاورزی و مواد غذایی استفاده از فیلم های بسته بندی می-باشد. در این پژوهش اثر فیلم های بسته بندی پلی اتیلن با چگالی بالا، پلی وینیل کلراید و مدت زمان انبارداری بر روی رفتار ویسکو الاستیک گوجه زیتونی، با استفاده از آزمون تنش آسایی مورد ارزیابی قرار گرفت همچنین برخی از خواص مکانیکی شامل حداکثر نیروی نفوذ، کرنش تسلیم، مدول الاستیسیته و انرژی گسیختگی اندازه گیری شد. در این مطالعه نمودار کاهش تنش نسبت به زمان ترسیم شد و مقادیر زمان های تنش آسایی و میزان تنش ها محاسبه گردید. با توجه به نتایجی که از این پژوهش به دست آمد، کاربرد این فیلم ها تاثیر مثبت افزایشی بر کرنش تسلیم داشت از طرفی محصولات در داخل فیلم های بسته بندی توانایی نگه داری محصولات را تا روز چهلم را داشتند. روند کاهشی حداکثر نیروی نفوذ برای محصولات در دمای ℃ 1± 4 نسبت به ℃ 2 ± 20 در داخل فیلم های بسته بندی به مراتب بیشتر بود به طوری که محصولات در داخل فیلم PVC در دمای ℃ 1± 4 و ℃ 2 ± 20 به ترتیب در پایان دوره نگهداری برابر 93/0 و 56/1 نیوتن و برای فیلم HDPE به ترتیب 10/1 و 85/1 نیوتن بود. در طی زمان ماندگاری مقدار اجزاء الاستیک مدل ماکسول عمومی کاهش یافت. نتایج نشان می دهد که مدل ماکسول نشان داده شده (RMSE<0. 6818 و R2>0. 9158) به طور قابل اتکایی متناسب با داده های تجربی است. استفاده از فیلم های بسته بندی باعث کند شدن روند کاهشی زمان تنش آسایی گوجه زیتونی می شود که موجب حفظ بهتر خواص رئولوژی محصول نسبت به محصولات غیر بسته بندی می گردد.

بکارگیری خمیرترش در فرمولاسیون نان، ویژگی های فیزیکوشیمیایی محصول نهایی را تحت تأثیر قرار داده و موجب افزایش ارزش غذایی و کاهش ضایعات می گردد. از این رو، در این پژوهش، از آرد گندم سخت و قوی با میزان پروتئین بالا نظیر رقم مهرگان و آرد گندم نرم و ضعیف تر نظیر رقم سرداری و همچنین درجات مختلف استخراج آرد از گندم (آرد کامل، 88 و 77 درصد) به منظور تهیه خمیرترش استفاده شد. پس از تهیه نمونه نان باگت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های تولیدی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفتند (05/0p≤ ). نتایج نشان داد که میزان تولید اسیدهای آلی از جمله اسید لاکتیک و اسید استیک در نمونه های خمیرترش تولیدی از آرد مهرگان به عنوان آرد با درصد پروتئین بالاتر نسبت به آرد سرداری بیشتر بود که به نوبه خود باعث اسیدیته بیشتر و pH کمتر آنها شد. همچنین، نان های تهیه شده از آرد مهرگان از رطوبت بیشتر، تخلخل و حجم مخصوص بالاتر و سفتی کمتری نسبت به نمونه های تولیدی از آرد سرداری برخوردار بودند. تاثیر افزایش درجه استخراج آرد بر پارامترهای یادشده برای نمونه های تولیدی از هر دو رقم گندم، به مانند تاثیر افزایش پروتئین بر این ویژگی ها بود. با افزایش میزان پروتئین (آرد مهرگان نسبت به سرداری) و/یا درجه استخراج، میزان پارامترهای رنگ L* و b* افزایش پیدا کرد ولی پارامتر a* تحت تاثیر این دو متغیر قرار نگرفت. با توجه به بافت نرم و متخلخل تر، ظاهر مطلوب تر و همچنین عطر و طعم مطبوع تر، محصولات تهیه شده از آرد مهرگان از پذیرش کلی بالاتری نسبت به نمونه های تولیدی از آرد سرداری برخوردار بودند. افزایش درصد استخراج آرد نیز باعث بهبود پذیرش کلی نان های تولیدی از هر دو رقم گندم شد. بر این اساس، نمونه تولیدی از آرد مهرگان با درجه استخراج 100 درصد به عنوان نمونه برگزیده معرفی شد.

خصوصیات مکانیکی میوه از مهم ترین پارامتر های تعیین کننده استاندارد های مناسب برای طراحی، تبدیل، پردازش و سیستم های بسته بندی به شمار می روند. یکی از روش های بیان تغییرات ساختار داخلی در میوه ها در خلال انبارمانی، انجام آزمون های آسایش تنش در کرنش های مختلف و از پیش تعیین شده است. لذا هدف از این پژوهش بررسی رفتار تراکمی نارنج در بار گذاری مکانیکی نیمه استاتیک با انجام آزمایشات تنش آسایشی نمونه ها در سطوح مختلف کرنش و مدلسازی روش ماکسول و پلاژ و مقایسه آن با روش پردازش تصویر در نظر گرفته شد. بعلاوه در این پژوهش تغییرات سطح مقطع هنگام بارگذاری با کمک پردازش تصویر اندازه گیری شد. مدول الاستیسیته در روش پردازش تصویر، مدل ماکسول و پلاژ در روز های یکم تا نهم، به ترتیب، از 91/3 تا 5/4، 6/3 تا 53/4 و 7/2 تا 45/3 افزایش یافت که علارغم روند افزایشی اختلاف معنی داری میان آن ها مشاهده نگردید. با توجه به عدم اختلاف معنی داری خروجی این دو مدل (ماکسول و پلاژ) از آنجایی که در مدل پلاژ نسبت به مدل ماکسول تعداد عناصرکمتری در مدل سازی نیاز دارد (تنها دو ثابت) محاسبه مدول الاستیسیته آسان تر صورت پذیرفت.

چکیده در این مطالعه برهمکنش الکترواستاتیکی بیوپلیمرهای موسیلاژ دانه به-ایزوله پروتئین آبپنیر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از آنالیزهای کدورت سنجی، پتانسیل زتا و بازده کواسرویتها برای تعیین شرایط بهینه کواسرواسیون استفاده شد. سپس خواص کواسرویتهای حاصله توسط بررسی ظاهری، میکروسکوپ های الکترونی و نوریمورد بررسی قرار گرفت. کدورت در نسبت 70: 30 به حداکثر مقدار خود برابر NTU2200 رسید. بیشترین بازده کواسرویتها (67/80 درصد) در pH 4 حاصل شد. نتایج نشان داد که بهترین شرایط کواسرواسیون در نسبت 70: 30 پروتئین به موسیلاژ و pH 4 حاصل میشود. بررسیهای ظاهری و میکروسکوپی نشان دادند که ذرات کواسرویت به شکلمجموعهای از ذرات کوچکتر و کنار هم هستند. عکس SEM نیز نشان داد که ذرات حاصله بعد از خشک شدن ظاهری غیریکنواخت و ناهمگون دارند. این نوع از کواسرویتها را میتوانبهعنوان بافت دهنده، حامل ترکیبات زیست فعال و جایگزین چربی در محصولات غذایی و دارویی بکار برد.

امروزه مصرف دسرهای غیر لبنی با انواع ترکیبات طعم دهنده رو به گسترش است که توسط گروه های سنی مختلف به علت ارزش تغذیه ای و ویژگی های حسی مصرف می شوند. این تحقیق با هدف بهینه سازی فرمولاسیون دسر تخمیری غیر لبنی بر پایه شیر بادام انجام شد. در این تحقیق مواد افزودنی در سه سطح شامل شکر (2، 3 و 4 درصد)، پکتین (5/0، 6/0 و 7/0 درصد) و ژلاتین (4/0، 5/0 و 6/0 درصد) جهت تولید دسر مورد بررسی قرار گرفت. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی دسر تولیدی شامل pH، آب اندازی و همچنین ویسکوزیته، بافت و پارامترهای رنگ سنجی دسر تولیدی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد پکتین و شکر شاخص L* کاهش، با افزایش درصد ژلاتین و پکتین شاخص a* کاهش و با افزایش درصد پکتین شاخص b* کاهش و اثر افزایش ژلاتین روند معنی داری نداشت. در کلیه سطوح شکر با افزایش درصد ژلاتین و پکتین سفتی بافت نمونه های دسر تخمیری غیر لبنی افزایش یافته است. با مقایسه مقادیر متوسط سفتی بافت دسرهای تولیدی در سطوح ثابت ژلاتین و پکتین می توان نتیجه گرفت که درصد شکر اثر قابل ملاحظه ای بر سفتی بافت دسر پس از تولید داشته و با افزایش درصد شکر، پکتین و ژلاتین میزان سفتی بافت افزایش یافت. در کلیه سطوح شکر با افزایش درصد ژلاتین و پکتین، ویسکوزیته نمونه های دسر تخمیری غیر لبنی افزایش یافت. با افزایش درصد ژلاتین و پکتین، pH کاهش یافت. افزودن ژلاتین و پکتین به خصوص در غلظت های زیاد به طور قابل ملاحظه ای سبب کاهش آب اندازی نمونه های دسر شد.

در این تحقیق، با توجه به پیش تیمارهای اولیه در خصوص ارزیابی حسی و ماندگاری ماست، تاثیر سطوح مختلف عصاره آلوئه ورا (0/5، 1، 1/5 و 2 درصد وزنی) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و زنده مانی باکتریهای آغازگر در ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفته است. به این منظور، ویژگی های بافتی (آب اندازی)، زنده مانی میکروارگانیسم های آغازگر ماست، جمعیت کپک و مخمر، pH و اسیدیته و همچنین خواص حسی ماست تولیدی مورد تحقیق قرار گرفت. همچنین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ماست تعیین شد. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن عصاره آلوئه ورا موجب کاهش pH و افزایش اسیدیته شد. کمترین میزان pHو بالاترین میزان اسیدیته در روز اول در تیمار حاوی 2 درصد عصاره (به ترتیب 4/8 و 78/2 درجه درنیک) مشاهده شد. همچنین بکارگیری عصاره آلوئه ورا موجب کاهش آب اندازی گردید و کمترین میزان آب اندازی در تیمار حاوی 2 درصد عصاره (2/0) بدست آمد. از نظر میکروبی، زنده مانی باکتریهای بیفیدوباکتر و لاکتوباسیل ها در اثر افزودن عصاره آلوئه ورا افزایش یافت اما میزان کپک و مخمر کاهش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی ماست در اثر افزودن عصاره آلوئه ورا افزایش یافت و بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در تیمار حاوی 2 درصد عصاره تعیین گردید. در بررسی ویژگیهای حسی مشاهده گردید که با افزودن عصاره آلوئه ورا در سطح بالاتر از 0/5 درصد تاثیر نامطلوب بر طعم و مقبولیت کلی دیده شد به گونه ای که مطلوب ترین ماست از نظر مقبولیت کلی، ماستی بود که کمترین درصد افزودن عصاره را داشت اما بر روی رنگ و قوام تاثیر زیادی نداشت. افزایش مدت زمان نگهداری موجب کاهش pH، افزایش اسیدیته، افزایش آب اندازی، کاهش زنده مانی باکتری های آغازگر و افزایش جمعیت کپک و مخمر گردید. در مجموع به نظر می رسد مطلوب ترین تیمار از نظر ویژگی های کلی، تیمار حاوی 0/5 درصد عصاره آلوئه ورا باشد.

در این تحقیق ابتدا هویج ها به قطعات مساوی خرد شده و سپس تحت پیش تیمار های متفاوت با سطوح مختلف مورد نظر قرار گرفتند. سطوح ولتاژ در پیش تیمار اهمیک 40، 60 و 80 ولت و زمان 3، 5 و 7 دقیقه بود. پارامتر مورد بررسی در پیش تیمار بلانچینگ شامل زمان، با سطوح مختلف 5، 10 و 15 دقیقه بود. سپس بلافاصله بعد از پیش تیمار، نمونه ها در مایکروویو با سطوح توانی 360، 600 و 900 وات خشک شدند. در نهایت برای هر مورد از نمونه های خشک شده با مایکروویو و پیش تیمار و سطوح مختلف آن، مقادیر انرژی بهره وری و انرژی از دست رفته آن ها محاسبه شد. طبق نتایج بدست آمده در اکثر موارد، شاهد این بودیم که با افزایش مقدار توان مایکروویو، انرژی بهره وری افزایش و به دنبال آن انرژی از دست رفته کاهش می یابد به طوری که بیشترین مقدار آن 8797/15% بود. در بررسی اثر ولتاژ در پیش تیمار اهمیک نیز نتیجه ای مشابه بدست آمده که بیشترین مقدار بهره وری انرژی 7061/15% بود. همچنین در بررسی اثر پارامتر زمان در پیش تیمار های اهمیک مشاهده شد که با افزایش زمان پیش تیمار مقدار انرژی بهره وری نیز افزایش و انرژی از دست رفته کاهش می یابد به طوری که بیشترین مقدار انرژی بهره وری و کمترین مقدار انرژی از دست رفته به ترتیب 7409/15% و 2358/8 مگاژول اندازه گیری شد.

در این تحقیق ویژگی های فیزیکی شیمیایی و آنتی اکسیدانی دو رقم لیموترش کوک اورکا و خوشه ای طی دو سال با نمونه برداری از 25 مهر تا 25 آبان به فاصله زمانی هر 10 روز یک بار (چهار زمان) از درختان و در پایان عمرقفسه ای ارزیابی شد. نتایج نشان داد که بطورکلی ابعاد و حجم میوه لیموی کوک اورکا بزرگ و لیموی خوشه ای کوچک بود. میزان وزن میوه و درصد عصاره طی برداشت یک ماهه و هم چنین در پایان عمرقفسه ای لیموی کوک اورکا تغییرات معنی داری (05/0p<) نداشت. نسبت TSS/TA نیز هم در زمان برداشت و هم در پایان عمرقفسه ای (به استثنای میوه لیموی خوشه ای برداشت شده در 25 آبان)، متناسب با زمان برداشت بالاتر بود. هرچند شاخص فناوری در لیموی کوک اورکا طی زمان های مختلف برداشت تغییر معنی داری نداشت لیکن ضخامت پوست میوه در لیموی خوشه ای طی عمر قفسه ای کاهش یافت. بطورکلی مقدار شاخص های L*، a* و b* در هر دو آزمایش زمان برداشت و عمرقفسه ای، به ترتیب از برداشت اول به آخر بالاتر بود. مقدار کروما و CCI نیز طی عمرقفسه ای روند افزایشی نشان دادند. میوه های برداشت آخر (25 آبان) که بالاترین مقدار (31/28 میلی گرم در 100 گرم وزن تر) ویتامین C را داشتند در پایان عمر قفسه ای هم دارای بیش ترین میزان ویتامین C (64/42 میلی گرم در 100گرم وزن تر) بودند. بطورکلی میزان فنل کل و محتوای آنتی اکسیدانی میوه هر دو رقم طی عمرقفسه ای افزایش نشان داد.

امروزه با توجه به افزایش جمعیت بیماران سلیاکی در سراسر جهان، تولید و بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی یکی از چالش های مهم در صنعت غذا می باشد. بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر عدم تحمل مصرف پروتئین گلوتن بوجود می آید و در حال حاضر تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. حذف گلوتن منجر به ایجاد مشکلات عمده ای از جمله کیفیت پایین و احساس دهانی و طعم ضعیف در محصول می گردد. یافتن جایگزین مناسب برای گلوتن یک از بزرگ ترین چالش های فناوری در تولید فرآورده های بدون گلوتن می باشد و دلیل آن را می توان اهمیت این پروتئین در ایجاد ساختار بافتی و ظاهری مناسب در فرآورده دانست. در نتیجه پژوهشگران و تولید کنندگان سعی دارند تا با یافتن روش مناسب موجب ارتقاء محصولات بدون گلوتن شده و محصولاتی با کیفیت مشابه فرآورده های حاصل از آرد گندم ایجاد کنند. هدف از این مطالعه مروری بر فناوری های مختلف جهت ارتقاء کیفیت فرآورده های بدون گلوتن می باشد. این فناوری ها شامل استفاده از روش های نوین مانند صمغ ها و پروتئین ها، روش های بیوتکنولوژیکی مانند استفاده از آنزیم ها و خمیر ترش و روش های نوین شامل تیمارهای حرارتی و غیر حرارتی در تولید فرآورده های بدون گلوتن می باشد.

مواد غذایی سرخ شده با توجه به ویژگی های منحصر بفرد مانند رنگ، طعم، عطر و بافت ترد و مطلوب بسیار مورد توجه بوده، اما برای سلامت انسان مضر هستند. لذا به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب امری ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش اثرات پوشش های خوراکی صمغ حرا، لوکاست و ترکیب آنها بر درصد پوشش دهی، میزان رطوبت، کاهش جذب روغن، رنگ و خصوصیات ارگانولپتیکی خلال سیب زمینی سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت صمغ درصد پوشش دهی و محتوی رطوبت افزایش، ولی میزان جذب روغن کاهش یافت. نمونه های پوشش دهی شده از شفافیت و زردی بالاتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه های پوشش دهی شده مشاهده شد. از نظر خصوصیات ارگانولپتیکی بهترین پوشش ها به ترتیب حرا 5/1% و ترکیبی حرا و لوکاست 1% بودند. کاربرد این پوشش ها در خلال سیب زمینی سرخ شده میتواند باعث بهبود ارزش تغذیه ای و خواص حسی محصول نهایی گردد.