مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,425
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

956
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر افزودن سبوس برنج بر ویژگی های رئولوژیک خمیر و بافت نان بربری

صفحات

 صفحه شروع 23 | صفحه پایان 31

چکیده

 از راهکارهای مناسب جهت غنی سازی طبیعی و بهبود ویژگی های کیفی نان, استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین نظیر سبوس برنج می باشد. در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات جایگزین نمودن مقادیر 0, 3, 6 و 9 درصد سبوس برنج در دو نمونه آرد (82 و 88 درصد استخراج), بر ویژگی های رئولوژیک خمیر و بافت نان حاصل, آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. ویژگی های بافت سنجی نان (سختی, چقرمگی و کشش پذیری بافت نان), نیز در چهار زمان نگهداری (2, 24, 48 و 72 ساعت) مورد مطالعه قرارگرفت. همچنین خواص ارگانولپتیک نان های تولیدی, بررسی وبا نمونه های شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد, با افزایش درصد سبوس برنج, نان های حاصل بافت سست تری داشتند و با گذشت زمان, سختی وچقرمگی بافت نان کاهش یافت, نان های حاوی درصد بیشتر سبوس برنج, دیرتر بیات شدند. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که با افزایش درصد سبوس برنج در آرد 82 درصد استخراج, اندیس والوریمتری, جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش و مقاومت خمیر به اختلاط کاهش یافت. در خمیر حاصل از اختلاط آرد 88 درصد استخراج و سبوس برنج, کاهش اندیس والوریمتری, مقاومت خمیر به اختلاط و ثبات خمیر مشاهده گردید. در آزمون حسی, نان های حاصل از اختلاط 6 درصد سبوس برنج و آرد با 82 درصد استخراج بیشترین امتیاز پذیرش کلی را بدست آوردند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    میلانی، الناز، پورآذرنگ، هاشم، و مرتضوی، سیدعلی. (1388). اثر افزودن سبوس برنج بر ویژگی های رئولوژیک خمیر و بافت نان بربری. علوم و صنایع غذایی ایران، 6(1)، 23-31. SID. https://sid.ir/paper/72721/fa

    Vancouver: کپی

    میلانی الناز، پورآذرنگ هاشم، مرتضوی سیدعلی. اثر افزودن سبوس برنج بر ویژگی های رئولوژیک خمیر و بافت نان بربری. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1388؛6(1):23-31. Available from: https://sid.ir/paper/72721/fa

    IEEE: کپی

    الناز میلانی، هاشم پورآذرنگ، و سیدعلی مرتضوی، “اثر افزودن سبوس برنج بر ویژگی های رئولوژیک خمیر و بافت نان بربری،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 6، no. 1، pp. 23–31، 1388، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72721/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

    طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button