علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1388 | دوره:6 | شماره:1 |تعداد مقالات:11

به دلیل مخاطرات زیست محیطی ناشی از کاربرد پوشش های مصنوعی و تجزیه ناپذیر، پژوهشگران زیادی به سمت تولید پوشش های خوراکی طبیعی روی آورده اند که یکی از منابع تهیه آنها پروتئین سویا است. در این تحقیق فیلم خوراکی از ایزوله پروتئینی سویا تولید شد و اثر افزودن گلیسرول به عنوان پلاستیسایزر در سه سطح 0.4، 0.6 و 0.8 گرم به ازای هر گرم ایزوله سویا بررسی شد. آزمون های ویژگی های مکانیکی (مقاومت کششی و میزان کش آمدگی) و ویژگی های فیزیکی (میزان تراوایی به بخار آب، میزان کدورت، درصد مواد محلول و درصد جذب آب) روی فیلم ها انجام گرفت. فیلم تهیه شده بدون افزودن گلیسرول بسیار شکننده بود. نتایج نشان داد که افزودن گلیسرول منجر به بهبود معنی دار (p<0.05) ویژگی های مکانیکی، کاهش مقاومت کششی و افزایش میزان کش آمدگی فیلم ها شد. درصد مواد محلول، درصد جذب آب و تراوایی به بخار آب فیلم ها با افزایش گلیسرول افزایش یافت. در حالیکه افزودن گلیسرول منجر به کاهش معنی داری در کدورت فیلم ها شد (p<0.05)، اما غلظت گلیسرول روند مشخصی را در کاهش کدورت فیلم ها ایجاد نکرد.

هدف از این تحقیق مقایسه پایداری نوشابه های پرتقالی، کولا و لیمویی حاوی شربت ذرت غنی از فروکتوز و سوکروز در طول دوران نگهداری بود.این پژوهش بر روی فرمولاسیون سه نوع نوشابه کولا، لیمویی و پرتقالی انجام گرفت و سوکروز موجود در آن ها با نسبت های 60% و 80% و 100% با شربت ذرت غنی از فروکتوز جایگزین شده و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی شامل، pH اسیدیته، بریکس، دانسیته و رنگ در زمان های یک، دو و چهار ماه از زمان ساخت در نوشابه های نگهداری شده در دما های4oC ،  25oCو 40oC مورد بررسی قرار گرفت و با نمونه های شاهد حاوی سوکروز که در شرایط مشابه ساخته و نگهداری شدند، مقایسه گردیدند. نمونه ها در دوران نگهداری دچار تغییرات معنی داری در pH، اسیدیته، دانسیته و بریکس شدند (P<0.05) و از این جهت تفاوت معنی داری بین نمونه های شاهد و نمونه های حاوی شربت ذرت غنی از فروکتوز وجود نداشت .شربت رنگ نمونه های پرتقالی و کولا در طول دوران نگهداری دچار تغییر معنی داری نشدند (P>0.05) ولی حضور آفتاب باعث ناپایداری رنگ کارمویزین موجود در نوشابه های پرتقالی شد و وجود شربت ذرت غنی از فروکتوز این اثر را تشدید کرد.

از راهکارهای مناسب جهت غنی سازی طبیعی و بهبود ویژگی های کیفی نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین نظیر سبوس برنج می باشد. در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات جایگزین نمودن مقادیر 0، 3، 6 و 9 درصد سبوس برنج در دو نمونه آرد (82 و 88 درصد استخراج)، بر ویژگی های رئولوژیک خمیر و بافت نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. ویژگی های بافت سنجی نان (سختی، چقرمگی و کشش پذیری بافت نان)، نیز در چهار زمان نگهداری (2، 24، 48 و 72 ساعت) مورد مطالعه قرارگرفت. همچنین خواص ارگانولپتیک نان های تولیدی، بررسی وبا نمونه های شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد، با افزایش درصد سبوس برنج، نان های حاصل بافت سست تری داشتند و با گذشت زمان، سختی وچقرمگی بافت نان کاهش یافت، نان های حاوی درصد بیشتر سبوس برنج، دیرتر بیات شدند. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که با افزایش درصد سبوس برنج در آرد 82 درصد استخراج، اندیس والوریمتری، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش و مقاومت خمیر به اختلاط کاهش یافت. در خمیر حاصل از اختلاط آرد 88 درصد استخراج و سبوس برنج، کاهش اندیس والوریمتری، مقاومت خمیر به اختلاط و ثبات خمیر مشاهده گردید. در آزمون حسی، نان های حاصل از اختلاط 6 درصد سبوس برنج و آرد با 82 درصد استخراج بیشترین امتیاز پذیرش کلی را بدست آوردند.

برداشت به موقع محصولات کشاورزی بویژه میوه ها و سبزی ها یکی از مهمترین ویژگیهای کیفی برای مقاصد مختلف از جمله تازه خوری، تبدیل و فراوری می باشد. به منظور تعیین ویژگیهای کیفی و زمان بهینه برداشت با توجه به اندیس رسیدگی برای مهم ترین محصولات باغی منطقه قوچان، سیب زرد و قرمز لبنانی، انگور، گیلاس و آلبالو با توجه به زمان برداشت سنتی از هفت روز فبل و هفت روز بعد از برداشت نمونه برداری و سختی بافت برای واریته های سیب بعلاوه اندیس رسیدگی (نسبت اسیدیته به مواد جامد محلول) و نیز میزان انرژی دریافتی (طول آفتاب از زمان گلدهی تا برداشت) هر یک از محصولات تعیین گردید. داده های به دست آمده مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفته و میزان همبستگی هر کدام از صفات مورد بررسی در طول زمان مورد آزمایش نیز محاسبه شدند. نتایج حاصله نشان داد که بهترین زمان برداشت، بیست و یکم و بیست و دوم مهرماه برای سیب زرد و قرمز لبنانی، سوم خرداد برای گیلاس، سی و یکم خرداد برای آلبالو و دهم مهرماه برای انگور توصیه می گردد. هرچند شرایط آب و هوایی تاثیر مهمی روی زمان برداشت دارد.

رنگ از جمله عوامل مهم و تاثیرگذار در کیفیت ظاهری و بازارپسندی کمپوت گیلاس است که تا حد زیادی متاثر از نوع ماده بسته بندی می باشد. در این پژوهش تاثیر دو نوع بسته بندی قوطی TP و کیسه انعطاف پذیر در تغییرات رنگ کمپوت گیلاس تهیه شده از واریته گیلاس سیاه مشهد مورد بررسی قرار گرفته است. کیسه انعطاف پذیر مورد استفاده در آزمون دارای سه لایه پلی اتیلن (100m)، آلومینیوم فویل (9m) و پلی استر(12m)  بوده است. سایر متغیرها شامل دما در چهار سطح (4، 23، 35، 40 درجه سانتیگراد) و زمان در چهار سطح (زمان صفر، روزهای 30، 60، 90 پس از تولید) بوده اند. آزمون رنگ سنجی به روش اسپکتروفوتومتری در طول موج 515 نانومتر انجام شد. نتایج تجزیه واریانس و مقایسه میانگین ها با آزمون دانکن نشان داد که کمپوتهای بسته بندی شده در کیسه های انعطاف پذیر میزان جذب بیشتری نسبت به کمپوت های بسته بندی شده در قوطی TP در سطح  a=%5داشتند (p<0.05) و استفاده از کیسه های انعطاف پذیر سبب کیفیت رنگ بهتر کمپوت گیلاس گردید. با افزایش دمای نگهداری میزان جذب در نمونه ها به طور معنی دار کاهش نشان داد. با استفاده از داده های حاصل از اندازه گیری تغییرات میزان جذب نمونه ها در دماهای مورد آزمون، مدل رگرسیون خطی جهت پیش بینی نحوه تغییرات رنگ کمپوت در دماهای مختلف بدست آمد. همچنین میزان جذب نمونه ها در زمان صفر (بلافاصله پس از تولید) در مقایسه با روزهای 30، 60 و 90 پس از تولید کمتر بود.

نان را به عنوان یک ماده بی ثبات و بیاتی را می توان فرایندی شامل تغییرات فیزیکی، شیمیایی و حسی در ارتباط با یگدیگر در نظر گرفت. بیاتی نان موضوع تحقیقات بیشماری است که برای بدست آوردن مکانیسم اصلی آن و در نتیجه اصلاح و بهبود آن، دستورالعمل هایی را به منظور استفاده درفرایند آماده سازی و افزایش زمان ماندگاری نان ارایه می نماید. به دلیل پیچیدگی فرایند بیاتی، اغلب پژوهش ها پیرامون ویژگیهای نان در طول مدت ماندگاری آن انجام می شود. بیاتی نان توسط بسیاری از پدیده های فیزیکی و شیمیایی از قبیل تغییرات در بافت، انتقال آب، کریستالیزاسیون نشاسته و بر هم کنش های میان اجزا متشکله قابل تشخیص می باشد. روشهای مختلفی جهت شناسایی و تجزیه و تحلیل تغییرات در سطوح ماکروسکوپی، میکروسکوبی و مولکولی وجود دارد، انتخاب دقیق روشهای مشخص کننده مکانیسم بیاتی برای در نظر گرفتن پدیده های مختلفی که با هم درون این سیستم به وقوع می پیوندند ضروری است. هر کدام از این پدیده ها در یک چهار چوب زمانی مشخص و در مقیاس معین ماکروسکوپی تا مولکولی روی می دهد. استفاده از ابزارهای مناسب توام با کسب اطلاعات سودمند می تواند منجر به تشخیص بهتر مکانیسم بیاتی نان و در نهایت به تاخیر انداختن آن گردد. اغلب روشهای تجربی ارزیابی بیاتی نان از طریق تفرق با اشعه ایکس، DSC، آزمون های رئولوژیکی، شیمیایی، حسی و آنزیمی صورت می گیرد. ادغام روش های مختلف توانایی بالقوه ای را به منظور مطالعه تغییرات فیزیکوشیمیایی پدیده های پیچیده فراهم می نماید. انتخاب یک روش مناسب عامل مهمی در تفسیر نتایج فرایندهای وابسته به زمان می باشد. دانشمندان به منظور دستیابی به راه حل چنین مشکلات پیچیده ای با کمک استراتژی های بخوبی برنامه ریزی شده، از طریق داده های تجربی قادرند درک اساسی از ارتباطات ساختار مولکولی و عملکرد نان فراهم نمایند.

عمده نان های مصرفی کشور ما نان های مسطح هستند که سهم مهمی از غذای روزانه را در بر می گیرند و نقش مهمی در تامین انرژی و مواد مغذی دارند. با توجه به ضایعات نان های سنتی در سطح خانوار و با در نظر گرفتن تاثیر مثبت انجماد در نگهداری این محصولات تحقیق حاضر برای اولین بار در کشور با تعیین اثر فرآیند انجماد کند، زمان نگهداری در انجماد و روش های رفع انجماد بر میزان بیاتی نان های سنگک و بربری انجام گرفت. در این تحقیق پس از تهیه مواد خام اولیه و تعیین ویژگی های شیمیایی آردها، نان های سنگک و بربری پخته شده در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و در فریزر خانگی (-18oC) منجمد شدند و پس از دوره های زمانی یک، دو و سه هفته از فریزر خارج و تحت شرایط دمای محیط و حرارت از انجماد خارج شدند. ارزیابی حسی نان ها پس از رفع انجماد به روش امتیاز بندی و با بهره گیری از ارزیابهای آموزش دیده به روش امتیاز دهی مورد انجام گرفت. خصوصیات بافتی هر یک از نان های منجمد شده در فریزر خانگی (-18oC)، در دوره های زمانی مختلف و پس از خارج شدن از انجماد با دستگاههای Differential Scanning Calorimetry و Instron مورد بررسی قرار گرفت.نتایج آزمایش های کیفی نشان دهنده توقف رتروگراداسیون نشاسته در طول نگهداری در شرایط انجماد بوده و میزان آن در هیچ یک از نان ها در طول زمان نگهداری به حالت انجماد اختلاف معنی داری نداشت، در حالیکه رابطه میان زمان نگهداری در شرایط انجماد و حداکثر نیروی لازم برای برش نان ها دارای تفاوت معنی داری بود (P<0.001). همچنین مقایسه میزان رتروگراداسیون نان های رفع انجماد شده در دمای محیط و روش حرارت تفاوت معنی داری را نشان داد (P<0.001).در نهایت ارزیابی حسی نان های سنگک و بربری نشان داد که نگهداری در شرایط انجماد باعث حفظ ویژگی های حسی آن ها می شود. همچنین خارج کردن نان ها از حالت انجماد به روش حرارتی، باعث بهبود ویژگی های حسی نان ها در هنگام مصرف می شود. بنابراین به منظور حفظ ویژگی های حسی نان و در نیجه کاهش به هنگام نگهداری طولانی مدت می توان از روش انجماد استفاده نمود و متعاقبا روش حرارتی برای خارج کردن نان ها از حالت انجماد بکار رود.

هدف از انجام مطالعه حاضر تعیین مواد مغذی و ترکیبات اسیدهای چرب بافت عضلانی ماهی کپور معمولی(Cyprinus carpio)  و کپور علفخوار (Ctenopharyngodon idella)، از گونه های پرورشی مورد استفاده در کشور بود. آنالیز تقریبی نمونه ها نشان داد که به جز رطوبت هیچ تفاوت معنی داری در بین سایر شاخص های مورد مطالعه (پروتئین، چربی و خاکستر) وجود نداشت .(p>0.05) میزان اسیدهای چرب اشباع (SFA)، تک غیر اشباع(MUFAs)  و چند غیر اشباع (PUFAs) برای کپور معمولی 32.86، 39.43 و 24.13 درصد و برای کپور علفخوار34.06 ، 25.02 و 37.54 درصد مشاهده شد. در هر دو گونه ماهی مورد مطالعه اسید پالمتیک و اسید اولئیک به ترتیب فراوانترین اسیدهای چرب اشباع و تک غیر اشباع بودند و در بین اسیدهای چرب چند غیر اشباع اسید لینولئیک در کپور معمولی و دوکوزاهگزانوئیک اسید(DHA)  در کپور علفخوار فراوان ترین اسیدهای چرب شناخته شده بودند. میزان امگا 3 شناخته شده برای کپور معمولی8.6  درصد و برای کپور علفخوار 25.3 درصد بود. در کپور معمولی و علفخوار به ترتیب 1.33 و 2.55 درصد اسید آراشیدونیک مشاهده گردید. مقایسه ترکیب اسید چرب دو ماهی مورد مطالعه حاکی از تفاوت معنی دار بین اسید های چرب دو ماهی به جز C 22:0 و SFA بود.

دراین تحقیق اثر سه متغیر مقدار شیر سویا (0 تا 25%)، مقدار کلرورکلسیم (0.3 تا 1%) و دمای انعقاد (30 تا 40oC) بر خصوصیات حسی (طعم و بافت) و شیمیایی (درصد کل مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی) پنیر فتای فراپالایش شده تولید شده از مخلوط شیر گاو و شیرسویا بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل های رگرسیون برازش شده طعم، بافت، درصد کل مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی به ترتیب 0.965، 0.918، 0.924، 0.999 و 0.841 بود، ضمن اینکه فاکتور عدم برازش برای مدل تمامی صفات در سطح 95% معنی دار نبود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتی الامکان بیشترین مجموع امتیاز طعم، بافت، درصد مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی را داشته باشد، 15% شیر سویا، 0.3% کلرورکلسیم و دمای انعقاد 38oC می باشد. چنین محصولی دارای نمره طعم 3.9، نمره بافت 4.72، کل مواد جامد 35.3%، پروتئین 13.45% و چربی 14.05% است.

به منظور افزایش راندمان حرارتی تجهیزات خورشیدی، دستگاه خشک کن خورشیدی قفسه ای با دو کلکتور در بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی طراحی و ساخته شد. این دستگاه برای خشک کردن گوجه فرنگی مورد استفاده قرار گرفت. این آزمایش در قالب طرح فاکتوریل کاملا تصادفی در دو فاکتور و چهار تکرار به اجرا درآمد. فاکتور اول روش آنزیم بری در سه سطح، بدون عمل تثبیت (شاهد)، فروبری در آبجوش به مدت 30 ثانیه و فروبری در آب نمک جوش 2.5 درصد به مدت 15 ثانیه و فاکتور دوم روش خشک کردن در دو سطح، روش سنتی آفتابی و خشک کن خورشیدی قفسه ای بود. درصد رطوبت، درصد ضایعات، قابلیت جذب آب مجدد، رنگ و طعم و مزه برگه های گوجه فرنگی تعیین شد. نتایج نشان داد متوسط دمای داخل محفظه خشک کن در سال اول و دوم بترتیب درحدود 9.5 و 12.5 درجه سانتیگراد بیشتر از میانگین حرارت محیط بود. نتایج حاصل از تعیین مقدار رطوبت گوجه فرنگی ها در سال اول حاکی است در زمان خشک شدن برابر، درصد رطوبت نمونه های خشک شده در خشک کن خورشیدی در حدود 25 درصد کمتر از نمونه های خشک شده در هوای آزاد است در حالیکه نتایج سال دوم نشان می دهد اختلاف معنی داری بین درصد رطوبت نمونه های خشک شده در هر دو روش وجود نداشت. همچنین گوجه فرنگی های تثبیت شده با آب نمک جوش 2.5 درصد دارای ضایعات کمتر، قابلیت جذب آب بیشتر و رنگ و ظاهر بهتری بودند. درصد ضایعات در خشک کن خورشیدی نسبت به هوای آزاد حدود  40درصد کاهش یافته است. بنابر این با توجه به نتایج طرح استفاده از آب نمک جوش 2.5 درصد برای تهیه برگه گوجه فرنگی پیشنهاد می گردد.