علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1395 | دوره:13 | شماره:58 |تعداد مقالات:19

یکی از مهم ترین ارکان در تولید ماست، انتخاب آغازگر مناسب است، از این رو شناسایی، حفظ و کاربرد آغازگرهای بومی در صنعت دارای اهمیت بسیاری می باشد. در این پژوهش به بررسی ویژگی های تکنولوژیکی و ارگانولپتیکی ماست های تولیدشده توسط آغازگرهای جداشده از ماست های بومی ایران پرداخته شده است. یازده نمونه ماست با انتخاب 5 جدایه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و دو جدایه استرپتوکوکوس ترموفیلوس تولید شد. بررسی ویژگی های تکنولوژیکی نشان داد که تفاوت قابل ملاحظه ای در قدرت تولید اسید جدایه های تولید کننده اگزوپلی- ساکارید (EPS) و جدایه هایی که تولیدکننده اگزوپلی ساکارید نبودند (NEPS) وجود نداشته است. همچنین جدایه های با فعالیت پروتئولیتیکی بالا (جدایه های استفاده شده در نمونه های H و I که فعالیت پروتئولیتیکی طی 28 روز نگهداری به 1 واحد می رسد) توانایی تولید اسید کمتری داشته اند و زنده مانی این جدایه ها طی دوره نگهداری نیز بیشتر از جدایه های دیگر بوده است. نمونه های حاوی آغازگر تولیدکننده اگزوپلی ساکارید، خصوصیات بافتی (قوام، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) بهتری نسبت به نمونه های تولیدشده توسط آغازگرهای NEPS نشان دادند. البته در نمونه های H و I به دلیل فعالیت پروتئولیتیکی بالا و نوع اگزوپلی ساکارید تولیدشده خصوصیات بافتی مطلوبیت کم تری داشتند. آب اندازی نمونه ها طی زمان نگهداری کاهش و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت. ولی روند سینرزیس و ظرفیت نگهداری آب در نمونه های تولیدشده با استفاده از آغازگرهای با فعالیت پروتئولیتیکی بالا مانند نمونه های E،H  و I تا روز 21 مشابه نمونه های دیگر بوده است و در هفته چهارم روند تغییرات عوض شده و میزان سینرزیس افزایش و ظرفیت نگهداری کاهش یافته است.

در این تحقیق که برای اولین بار در مورد تقلبات در ایران انجام گرفته، میزان وجود تقلب آب در آبلیموی طبیعی با استفاده از مدلسازی سیستم فازی تعیین شد. مشخصه های pH، هدایت الکتریکی (EC)، کنتراست و همگنی (بدست آمده از تصویر نمونه ها) به عنوان ورودی و میزان وجود تقلب آب به عنوان خروجی سیستم مدل در نظر گرفته شد. از درصدهای تقلب 0 (آبلیموی طبیعی)، 5، 10، 15، 25، 30 و 40 برای آموزش سیستم مدلسازی و از 7.5، 12.5، 20 و 35 درصد وجود تقلب آب برای آزمون کردن سیستم استفاده شد. از سیستم استنتاجی فازی ممدانی (Mamdani's FIS) و بکارگیری تابع عضویت مثلثی بعلاوه استفاده از هفت قانون، برای مدلسازی استفاده شد. برای تعیین کارآیی سیستم فازی در تشخیص میزان تقلب موجود، از پارامترهای آماری ضریب تبیین (R2) و RMSE استفاده شد. بر اساس نتایج، مقدار بالای R2 و کم RMSE که به ترتیب برابر با 0.99 و 1.67 بودند نشان داد که سیستم استنتاج فازی یک ابزار قوی در تعیین میزان تقلب آب در آبلیموی طبیعی می باشد.

با توجه به این که معمولا جاذبه الکترواستاتیک بین پروتئین ها و بسیارقندی های دارای بار مخالف منجر به تولید سامانه کلوئیدی پایدار یا وقوع پدیده کواسرواسیون می شود. لذا، در این تحقیق رفتار فازی مخلوط پروتئین های شیر (کازئینات سدیم یا ایزوله پروتئین های سرمی شیر) با بخش محلول صمغ های بومی ایرانی (صمغ فارسی یا کتیرا) در غلظت 0.4 درصد از پروتئین و غلظت های تا 1 درصد بخش محلول کتیرا و تا 2 درصد صمغ فارسی به صورت تابعی از (2-7) pH مورد مطالعه قرار گرفت تا نسبت مناسب پروتئین:بسیارقندی برای تهیه کمپلکس هایی که در دامنه وسیعی از pH پایدار باشند به دست آید. نتایج حاصل از این بررسی نشان دادند که مخلوط کازئینات سدیم- بخش محلول صمغ فارسی، کازئینات سدیم- بخش محلول کتیرا، ایزوله پروتئین های سرمی- بخش محلول صمغ فارسی و ایزوله پروتئین های سرمی- بخش محلول کتیرا به ترتیب در نسبت های 0.4:0.6، 0.4:0.6، 0.4:2 و 0.4:1 در محدوده 2-7 pH به صورت کمپلکس های پایدار بوده و پدیده کواسرواسیون مشاهده نشد. به علاوه، بررسی افزایش غلظت کل بسپارهای زیستی (در نسبت یکسان) نشان داد که افزایش غلظت، تفاوتی در رفتار فازی کمپلکس ها نداشت. هم چنین، بررسی رفتار فازی مخلوط پروتئین های شیر- بخش نامحلول در الکل بخش محلول در آب صمغ های بومی نشان داد که احتمالا هر دو بخش محلول و نامحلول در الکل بخش محلول در آب صمغ های بومی در ایجاد پایداری در نسبت های بیان شده نقش دارند.

برای بررسی علل ایجاد ضایعات نان در شهر زنجان، تعداد 30 باب از نانوایی های این شهر، به طور تصادفی انتخاب و با مراجعه مستقیم به نانوایی ها، اجزاء تشکیل دهنده فرمولاسیون نان شامل نمونه های آرد، مخمر، خمیر مایه مصرفی و نان تولیدی جمع آوری گردید. در این تحقیق ویژگی های کیفی مخمر نانوایی مصرفی، میزان ضایعات نان لواش، خاصیت ماندگاری و حفظ رطوبت نان های لواش در نانوایی های شهر زنجان تعیین و همچنین آزمایشات میکروبی بر روی 5 نوع آرد، 6 نوع مخمر نانوایی و 24 نوع خمیر ترش های مصرفی در نانوایی های مذکور انجام شد. در ادامه، مصرف جوش شیرین در نان های تولیدی شهر تعیین گردید. در بررسی ویژگی های کیفی مخمر نانوایی مشخص شد که نیمی از نمونه های مخمر مصرفی فاقد قدرت تولید گاز در حد قابل قبولی بودند (%6.9). آزمایشات میکروبی، حاکی از آلودگی مخمرها به اشرشیا کلی بوده ولی در نمونه های آرد نانوایی، نتایج، مطابقت با استاندارد ملی ایران را نشان داد. جمعیت میکروبی نمونه های مختلف خمیر ترش، بسیار متنوع بود. بررسی ها نشان داد که جوش شیرین حدودا در 5% نانوایی های لواش استفاده می شد. میزان ضایعات نان لواش به %17.27 می رسید که 5% متعلق به مصرف جوش شیرین و %6.9 مربوط به استفاده از مخمرهای با کیفیت پایین بود که بخش مهمی از مشکلات تکنولوژیک موثر در ایجاد ضایعات نان را نشان می داد. %5.17 صایعات نان نیز به علت عدم رعایت زمان تخمیر بوده است. قابلیت ماندگاری و حفظ رطوبت در نان های لواش با pH پایین تراز 6.2، بیشتر از نان های با pH بالاتر بود. بنابراین با توجه به عوامل مذکور در ایجاد ضایعات نان، پیشنهاد می شود علاوه بر مصرف مخمرهای نانوایی سالم و رعایت زمان تخمیر، از خمیر ترش با رعایت یکنواختی خصوصیات میکروبی، استفاده گردد.

در تهیه بیسکوئیت ساکارز یکی از ترکیبات اصلی به شمار می رود. کاربرد ساکارز تنها به دلیل ایجاد طعم شیرین نیست بلکه تاثیرات مثبتی بر ویژگی های فیزیکی محصول نیز دارد. از آنجا که مصرف ساکارز در دنیا رو به افزایش است یافتن منابع قندی دیگر به جز چغندر قند و نیشکر که منابع اصلی ساکارز به شمار می روند ضروری می باشد. در این تحقیق ساکارز در تهیه بیسکوئیت با درصدهای 0، 20، 40، 60، 80 و 100% (وزنی) شیره و قند مایع خرما جایگزین شد و اثرات آن بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از فارینوگراف نشان داد که قوام خمیر و برگشت پذیری آن با افزایش درصد جایگزینی ساکارز کاهش یافت در حالی که تفاوت معنی داری میان نمونه های تهیه شده با شیره خرما و قند مایع خرما مشاهده نشد. نتایج بافت سنجی با استفاده از دستگاه بافت سنج نشان داد که با کاهش مقدار ساکارز سفتی، انرژی، فنریت و پیوستگی خمیر کاهش یافت در حالی که چسبندگی آن افزایش یافت. مقدار انرژی، قوام و چسبندگی نمونه های حاوی قند مایع خرما بیشتر ولی فنریت آن کمتر از خمیر حاوی شیره خرما بود. با توجه به نتایج، بیشترین درصد جایگزینی ساکارز با قند مایع خرما 60% و با شیره خرما 40% بود. در درصدهای بالاتر کیفیت خمیر به طور چشمگیری کاهش نشان داد.

در این پژوهش، اثر غلظت های مختلف سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم (300 ppm،400  و 500) بر خصوصیات میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها، میزان کپک و مخمر) آلبالو خشک با رطوبت %25 در طی 6 ماه نگهداری در دماهای 8°C، 22 و 37 مورد ارزیابی قرار گرفت. ویژگی های میکروبی نمونه ها در ماه اول، سوم، ششم مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آلبالو خشک تیمارشده با سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در طی شش ماه نگهداری در بسته بندی های وکیوم شده دچار فساد میکروبی نشد. نتایج نشان داد تعداد کپک و مخمر از 10×11.67 کلنی در گرم (در آلبالو خشک شاهد) و با استفاده از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم در بهترین شرایط به ترتیب به 10×3.67 و 10×3.33 کلنی در گرم کاهش یافت. همچنین شمارش کلی میکروارگانیسم ها از 103×2.13 کلنی در گرم در شاهد، با استفاده از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم در بهترین شرایط به ترتیب به 103×0.50 و 103×1.23 کلنی در گرم کاهش یافت. با افزایش غلظت سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم میزان شمارش کلی میکروارگانیسم ها و میزان کپک و مخمر کاهش پیدا کرد. با افزایش دما (8 به 37 درجه سانتی گراد) و گذشت زمان (1 به 6 ماه) به علت تجزیه سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در مورد تیمارها به طور معنی داری اثر ضد میکروبی این ترکیبات کاهش یافت (P<0.05).

باکتری  Listeria monocytogenesیکی از خطرناک ترین باکتری ها در محصولات غذایی است که موجب 20 تا %30 مرگ و میر در مبتلایان می گردد. از جمله غذاهایی که عامل لیستریوزیز است، غذاهای آماده مصرف (RTE) هستند. بنابراین روش های مناسب حرارت دهی برای حذف این پاتوژن در فرآیند تولید محصول نیازاست. L.monocytogenes قدرت ورود به حالت «زنده اما غیرقابل کشت» (VBNC) در شرایط نامساعد رشد را دارد. بنابراین این پژوهش به منظور بررسی رفتار این پاتوژن در دمای بالاتر از دماهای پیشنهادی برای حذف این پاتوژن صورت پذیرفت. بدین منظور 106×5 باکتری در اواسط رشد لگاریتمی به سه محیط سرم فیزیولوژی،BHI  و آبگوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان (FB) تلقیح شده و سپس به مدت 10 دقیقه در معرض دمای 85°C قرار گرفتند. سپس باکتری ها با روش های کشت روی محیط BHI آگار غنی شده، لیستریا کروموژنیک آگار،BacLightâ Live/Dead  و RT-PCR به منظور بررسی بیان ژن 16S rRNA قبل و بعد از شوک حرارتی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که این باکتری توانایی کشت پذیری خود را طی شوک حرارتی بالا از دست می دهد. نتایج بررسی زنده مانی این باکتری با روش BacLightâ Live/Dead نیز نشان داد این باکتری پس از شوک حرارتی زنده مانده است. نتایج بررسی بیان ژن نیز نتایج قبل را به طور معنی داری (P<0.01) تایید و نشان داد که ژن16S rRNA  در باکتری های غیرقابل کشت بیان می گردد. طبق نتایج این پژوهش، تردید بزرگی در مورد D value در کنترل کیفیت میکروبی برای این پاتوژن در فرآیندهای فرآوری مواد غذایی، به ویژه غذاهای RTE وجود دارد.

در این تحقیق عصاره جلبک Entromorpha intestinalis با استفاده از حلال های آب، کلروفرم، متانول، اتانول، هگزان و استون استخراج گردید و خاصیت ضدباکتریایی و ضد قارچی این عصاره ها با استفاده از روش اصلاح شده انتشار دیسک مورد ارزیابی قرار گرفت. میکروارگانیسم های مورد بررسی شامل باکتری های گرم مثبت Lactococcus lactis، Listeria monocytogenes، Bacillus subtilis، باکتری گرم منفی Escherichia coli و قارچ Candida albicans بودند. بر اساس نتایج این تحقیق، برای باکتری L. lactis عصاره های متانولی و هگزانی دارای بهترین اثر ممانعت کنندگی بودند (p<0.05). عصاره متانولی و عصاره اتانولی نیز بهترین عصاره ها برای مهار باکتری L. monocytogenes بودند (p<0.05). اما برای سایر میکرواورگانیسم های مورد بررسی در این تحقیق، عصاره استونی بهترین هاله های بازدارندگی رشد را ایجاد نمود (p<0.05). با توجه به نتایج این پژوهش عصاره جلبک E. intestinalis دارای فعالیت ضدباکتری و ضدقارچی خوبی بر علیه میکروارگانیسم های مورد بررسی بوده و می تواند به عنوان یک ماده ضدمیکروبی طبیعی مورد استفاده قرار گیرد.

این پژوهش با هدف بهبود ویژگی های رئولوژیکی ژلاتین استحصالی از پوست کپور سرگنده با کمک آزمون های رئولوژیک انجام شد. در تحقیق حاضر از پوست ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthys nobilis) به منظور تولید ژلاتین استفاده شد و تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ژلاتین در فعالیت های مختلف (1، 3 و 6 واحد بر گرم ژلاتین) در زمان های اثر مختلف (15، 30 و 60 دقیقه) در pH،  82.5بررسی شده است. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز در حداقل فعالیت آنزیم و حداقل زمان اثر آن (1 واحد بر گرم ژلاتین در 15 دقیقه) بدون آنکه تاثیر معنی داری بر رنگ ژلاتین (DE) بگذارد (p³0.01)، قدرت ژلی ژلاتین را به طور معنی داری (258±1 گرم) نسبت به ژلاتین شاهد (228±1 گرم) افزایش داد (p£01.0). با افزایش مقدار آنزیم و زمان اثر واکنش آن، قدرت ژلی کاهش پیدا کرد. همچنین نقطه ذوب و نقطه بستن ژل با تاثیر آنزیم افزایش یافت. در تمامی نرخ های برشی آنزیم ترانس گلوتامیناز باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری شد. افزایش مدول ذخیره (G') همراه با افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز، تشکیل ژل قوی تر را نشان داد و تغییرات در G"، G' و زاویه فازی (d) در روبش گرمایشی و سرمایشی نشان دهنده افزایش نقطه ذوب و نقطه بستن ژل بوده است. نتیجه اینکه می توان از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به میزان 6-1 واحد بر گرم در بهبود ویژگی های کیفی ژلاتین استخراجی از ماهی کپور سرگنده استفاده نمود.

امواج کوتاه و متوسط مادون قرمز به عنوان یک منبع انرژی در فرآیند خشک شدن در شرایط خلا به کار می روند و تاکنون هیچ مقایسه ای بین این دو منبع انرژی در فرآیند خشک شدن محصولات کشاورزی انجام نشده است. در این تحقیق تاثیر تابش امواج کوتاه و متوسط مادون قرمز بر رفتار خشک کردن برش های هلو در شرایط خلا بررسی و مقایسه شد. خشک کردن نمونه ها در فشارهای مطلق 20، 40 و 60 کیلو پاسکال و در درجه حرارت های 50، 60 و 70 درجه سلسیوس تحت هر دو منبع انرژی انجام شد. رفتار خشک شدن برش های هلو شامل اثر شرایط خشک کردن بر کاهش رطوبت، ضریب پخش رطوبت موثر، رنگ و چروکیدگی در خشک کن خلا- مادون قرمز مورد بررسی قرار گرفت. ضریب پخش رطوبت موثر برش های هلو تحت تاثیر امواج متوسط مادون قرمز نسبت به امواج کوتاه در شرایط مختلف خشک کردن بین 11-10×2.6 تا 10-10×1.4 مترمربع بر ثانیه بیشتر بود. تغییرات کلی رنگ و درصد چروکیدگی برش های هلو تحت تاثیر امواج کوتاه مادون قرمز نسبت به امواج متوسط در شرایط مختلف خشک کردن به ترتیب بین 6.6 تا 8.7 و %7.8 تا %9.7 کمتر بود. کمترین میزان تغییرات کلی رنگ برش های هلو تحت امواج کوتاه و متوسط مادون قرمز به ترتیب 8.2 و 14.8 حاصل شد. همچنین کمترین درصد چروکیدگی برش های هلو تحت امواج کوتاه و متوسط مادون قرمز به ترتیب %46.3 و %55.9 به دست آمد.

در این مطالعه اثر صمغ های قدومه شهری و زانتان بر ویژگی های خمیر و کیفیت نان قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ های قدومه شهری و زانتان، میزان جذب آب، پایداری خمیر و ویسکوزیته افزایش یافت. این در حالی است که با افزایش غلظت این دو صمغ شاخص مقاومت به مخلوط شدن و دمای ژلاتیناسیون کاهش نشان داد. افزودن صمغ های قدومه شهری و زانتان از نظر آماری اثری بر زمان توسعه خمیر نداشتند. نتایج مربوط به خصوصیات نگهداری گاز توسط خمیر نشان داد که افزایش غلظت صمغ قدومه شهری تاثیری بر روی این پارامتر نداشت اما با افزایش غلظت صمغ زانتان تا 0.5 درصد، قابلیت نگهداری گاز افزایش یافت. افزایش غلظت صمغ ها باعث افزایش تخلخل، رطوبت، روشنایی رنگ و سطح کلی سلول ها شد ولی حجم مخصوص و اندازه سلول ها کاهش یافت. پذیرش حسی نمونه های حاوی صمغ زانتان نسبت به نمونه حاوی صمغ قدومه شهری بالاتر بود و لی از لحاظ آماری معنی دار نبود. بر اساس نتایج حاصله صمغ قدومه شهری از لحاظ خصوصیات عملکردی تا حدودی مشابه صمغ زانتان می باشد بنابراین، امکان استفاده از صمغ قدومه شهری به عنوان یک هیدروکلوئید بومی مناسب جهت بهبود کیفیت نان قالبی وجود دارد.

افزودن ایزوله پروتئین سویا می تواند اقدامی مفید و مقرون به صرفه برای بهبود ویژگی های عملکردی پنیر پیتزای آنالوگ باشد. پنیرهای آنالوگ حاوی 2، 3 و 5% وزنی- وزنی ایزوله پروتئین سویا در جایگزینی جزئی کازئینات تولید شدند و رئولوژی دینامیک این محصولات تحت آزمون روبش دما در مقایسه با نمونه شاهد (بدون سویا) مطالعه گردید. ویژگی های رئولوژیکی دینامیک پنیرهای آنالوگ حاوی سطوح گوناگون ایزوله پروتئین سویا با استفاده از یک رئومتر تحت کرنش ثابت بررسی گردید. مدول ذخیره (G')، مدول افت(G")  و زاویه افت به عنوان تابعی از دما اندازه گیری شدند. مدول ذخیره و مدول افت پنیرهای آنالوگ به طور معنی داری در تمامی دماهای آزمون (35-°C) با افزودن ایزوله پروتئین سویا کاهش یافتند (P£0.05). افزودن سویا به طور معنی داری مقدار حداکثر را در مقایسه با نمونه شاهد افزایش داد (P£0.05) و افزودن 5% وزنی- وزنی سویا در جایگزینی جزئی کازئینات، بزرگترین تاثیر را داشت. در ارزیابی حسی از نظر بافت و احساس دهانی؛ طعم و پذیرش کلی، بالاترین امتیاز به نمونه شاهد تعلق گرفت، در حالی که نمونه حاوی 5% وزنی- وزنی ایزوله پروتئین سویا دارای پائین ترین امتیاز بود. نمونه ها از نظر بافت و احساس دهانی؛ و طعم با یکدیگر تفاوت آماری معنی داری داشتند (P£0.05)، در حالی که از نقطه نظر پذیرش کلی، تفاوت معنی دار نبود (³0.05). نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن ایزوله پروتئین سویا، ویژگی های رئولوژیکی دینامیک را به عنوان تابعی از دما و درنتیجه ویژگی های عملکردی (برای مثال، ذوب پذیری)، و همچنین ویژگی های حسی پنیر پیتزای آنالوگ را تحت تاثیر قرار داد.

اصلاح شیمیایی نشاسته از متداولترین روش های مورد استفاده جهت بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن می باشد. در این تحقیق نشاسته های فسفریله و هیدروکسی پروپیله با درصد های جایگزینی به ترتیب 0.096 و 2.106 درصد از نشاسته طبیعی گندم تولید شدند و برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و رئولوژیکی آن ها در مقایسه با نشاسته طبیعی ارزیابی گردید. تغییرات شیمیایی ایجاد شده درنتیجه هیدروکسی پروپیله و فسفریله کردن نشاسته گندم به وسیله طیف سنجی FT-IR تایید شد. نتایج افتراق سنجی اشعه ایکس نمونه ها نشان داد که نشاسته طبیعی و فسفریله گندم با 17.34 و 16.14 درصد بیشترین و کمترین میزان کریستاله بودن را دارا بودند. نتایج بررسی تغییرات قدرت تورم در آب نشاسته ها با دما نشان داد که نشاسته طبیعی گندم دارای بیشترین (Ea=46.111) و نشاسته هیدروکسی پروپیله آن دارای کمترین (Ea=26.603) حساسیت دمایی می باشد. در بررسی مشابه مربوط به شاخص حلالیت، نشاسته های طبیعی و فسفریله گندم به ترتیب بیشترین (Ea=77.674) و کمترین (Ea=44.478) حساسیت دمایی را نشان دادند. نتایج بررسی تغییرات شفافیت خمیر نشاسته ها نشان داد که هیدروکسی پروپیله و فسفریله کردن نشاسته گندم سبب افزایش 2.65 و کاهش 17.58 برابری این مشخصه در مقایسه با نشاسته طبیعی می گردد (p<0.05). از بین مدل های رئولوژیکی مستق از زمان استفاده شده، مدل هرشل بالکلی بهترین نتیجه را جهت توصیف خصوصیات جریان نمونه های نشاسته دارا بود.

هدف از این تحقیق بررسی امکان تولید فیلم خوراکی از ثعلب است که با استفاده از کاربرد اسید استئاریک به عنوان ماده چرب در ساختار آن، خصوصیات آبگریزی فیلم مورد نظر بهبود یافته است. در نهایت خصوصیات مکانیکی، حرارتی، تغییرات رنگ و نفوذپذیری فیلم ها نیز مورد ارزیابی قرار گرفته است. به این منظور فیلم های مرکب خوراکی از ثعلب، اسید استئاریک، و توئین (tween 80) 80 به صورت امولسیون با استفاده از اولترا توراکس تهیه شد. نفوذپذیری بخار آب فیلم های امولسیونه با افزودن اسید چرب کاهش می یابد. همچنین نفوذپذیری به اکسیژن فیلم های امولسیون شده کمتر از فیلم شاهد ثعلب بود اما این تفاوت در غلظت های بالای اسید استئاریک معنی دار نبود. میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز برای تحلیل ریزساختار فیلم ها استفاده گردید. در نهایت، کالریمتری روبشی افتراقی نشان داد که دمای انتقال شیشه ای فیلم ثعلب در حدود -12 درجه سانتی گراد می باشد و بطور قابل توجهی تحت تاثیر غلظت اسید استئاریک است.

شکلات مذاب تلخ، تعلیقی متشکل از ذرات غیرچرب، شکر و کاکائو است که در کره کاکائو به عنوان فاز پیوسته پراکنده شده اند، لذا تعیین ویژگی های رئولوژیکی شکلات در تولید محصولی با کیفیت بالا و بافت مناسب بسیار مهم می باشد. توزیع اندازه ذرات نیز یک شاخص کلیدی در ویژگی های رئولوژیکی شکلات است که به طور مستقیم بر پذیرش حسی شکلات موثر است. به همین دلیل در این بررسی تاثیر جای گزینی ساکاروز با یک ترکیب پری بیوتیک (اینولین) و دو ماده حجم دهنده (پلی دکستروز و مالتودکسترین) در نسبت های متفاوت (0-100) و سوکرالوز (به عنوان شیرین کننده) بر برخی ویژگی های رئولوژیکی شکلات تلخ پری بیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. پاسخ های به دست آمده حاکی از آن بود که همه نمونه های شکلات دارای ویژگی تیکسوتروپیک بوده و رفتار شبه پلاستیک از خود نشان دادند. از بین مدل های ریاضی ارزیابی شده جهت پیشگویی ویژگی های رئولوژیکی شکلات، مدل کاسون مناسب ترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. جای گزینی ساکاروز تاثیر کمی بر ویژگی های ویسکوالاستیک نمونه ها داشت و گرانروی نمونه ها مستقل از زمان بود. اندازه ذرات نمونه های تولیدی نیز گرچه از نمونه تجاری بیشتر بود، اما زیر آستانه چشایی بود.

در این پژوهش اثر جایگزینی آرد سویا به جای ارده در تولید کرم ارده برای کاهش میزان چربی و افزایش میزان پروتئین و استفاده از لستین به عنوان امولیسیفایر برای بهبود مالش پذیری بر ویژگی های شیمیایی،فیزیکی و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. در صد جایگزینی آرد سویا (0 و 20، 30 و 40) و لستین ( 7 ,5 ,0و 10) درصد وزنی/ وزنی در فرمول در نظر گرفته شد. با افزایش جایگزینی آرد سویا و لستین تغییرات چربی، پروتئین، سفتی، مولفه رنگ (l* ,b* ,a*) معنی دار بود. جایگزینی آرد سویا تفاوت معنی دار (p<0.05) بر رطوبت نداشت تیمار دارای 20 درصد آرد سویا و 10 درصد لستین از نظر ارزیابی خصوصیات فیزیکی و حسی بالاترین امتیاز و به عنوان نمونه بهینه و تیمار 40 در صد آرد سویا و 10 درصد لستین از نظر خصوصیات شیمیایی به دلیل بالا بردن میزان پروتئین و کاهش میزان چربی به عنوان تیمار بهینه در نظر گرفته است. استفاده از فراورده های سویا در ترکیب کرم ارده منجر به تولید محصولی مغذی و سلامتی بخش، کیفیت و کمیت بهتری گردید.

گیاه پنیرک با نام علمی Malva neglecta بومی کشورهای آسیای میانه است. در طب سنتی برای این گیاه فواید درمانی و کاربردهای بسیاری از جمله کاهش درد، بهبود زخم، رفع ناراحتی های دستگاه گوارش، دستگاه تنفسی و غیره ذکر شده است. این خواص بیشتر به ترکیبات ساختاری و موسیلاژ موجود در گیاه مربوط می باشد؛ که در این مطالعه بررسی شده اند. گیاه پنیرک در فصل بهار جمع آوری، خشک و آسیاب شد. مقادیر پروتئین، چربی، املاح و اسیدهای چرب و استرول های گیاه با روش های AOAC و استانداردهای ملی ایران اندازه گیری شد. موسیلاژ مالوا نگلکتا با آب دیونیزه در دمای 90°C استخراج شد و سپس در آون 50°C خشک گردید. از روش فنل سولفوریک اسید و دستگاه اتوکلاو برای اندازه گیری کربوهیدرات کل استفاده شد. نتایج نشان می دهد که برگ ها و ساقه های گیاه پنیرک از نظر پروتئین کل غنی است و املاح زیادی دارد. 40% اسیدهای چرب استخراجی را اسید لینولنیک تشکیل می دهد. میزان اسیدهای چرب غیراشباع بیش از 50% کل اسیدهای چرب استخراجی می باشد. همچنین مقدار کل موسیلاژ استخراجی 12% محاسبه گردید. کربوهیدرات کل صمغ مالوا نگلکتا %75.97±2.46 اندازه گیری شد. وجود ترکیبات مفید از جمله فلزات روی، مس و آهن، پروتئین، اسیدهای چرب مفید و موسیلاژ بالا دلایل بارزی است که ارزش غذایی و دارویی گیاه پنیرک را به اثبات می رساند. در این تحقیق روش فنل سولفوریک در دماهای متنوع از دمای محیط تا دماهای بالا مثلا دمای جوش استفاده شد. و برای اولین بار از اتوکلاو برای هیدرولیز موسیلاژ این گیاه استفاده شد.