مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,010
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر روشهای پخت بر ترکیبات بدن و اسیدهای چرب عضله ماهی سفید دریای خز (Rutillus frisii kutum)

صفحات

 صفحه شروع 37 | صفحه پایان 48

چکیده

 در این مطالعه ترکیبات شیمیایی بدن و اسیدهای چرب ماهی سفید خام, کباب شده و سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی بدن (پروتئین, چربی, خاکستر, رطوبت) با روش استاندارد و ترکیب اسیدهای چرب نمونه های ماهی پس از استخراج و استری کردن چربی نمونه ها با دستگاه گاز کروماتوگراف تعیین شد. بر اساس نتایج, سرخ کردن نسبت به دو تیمار دیگر باعث افزایش معناداری در میزان چربی کل گردید (p<0.05). رطوبت در ماهیان پخته شده کاهش معنادار و پروتئین افزایش معناداری نشان داد (p<0.05). در هیچ یک از نمونه ها تفاوت معناداری از نظر خاکستر مشاهده نشد (p<0.05). ترکیب اسیدهای چرب غیراشباع در هر دو روش پخت دچار تغییر شد, ولی این میزان در ماهی کباب شده کمتر بود. بین مقدار اسید لینولئیک (C18:2) نمونه های خام و کباب شده اختلاف معناداری مشاهده نشد (p<0.05). ولی این اسید چرب در نمونه های سرخ شده (680.2 gr/100 w.d.gr) به طور معناداری بیشتر از دو تیمار دیگر بود (p<0.05). میزان اسیدهای چرب غیراشباع با زنجیره بلند (PUFA) در نمونه های سرخ شده به شکل معناداری افزایش یافت(p<0.05) . نسبت n3/n6 در ماهی خام (892.3) بیشتر از ماهی کباب شده (893.1) و ماهی سرخ شده (437.0) بود. بیشترین میزان مجموع EPA وDHA  در ماهی خام (2.512 gr/100 gr w.d.) و در بین نمونه های پخته شده, کمترین میزان در نمونه های سرخ شده (1.202 gr/10 gr w.d.) مشاهده شد. با توجه به اهمیت بالای EPA و DHA و نسبت n3/n6 و بالاتر بودن این مقادیر در نمونه های کباب شده, روش پخت کباب کردن ماهی سفید نسبت به سرخ کردن از ارجحیت بیشتری برخوردار است.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    باباخانی لشکان، آریا، رضایی، مسعود، حسینی، هدایت، و بهرامی فر، نادر. (1389). تاثیر روشهای پخت بر ترکیبات بدن و اسیدهای چرب عضله ماهی سفید دریای خز (Rutillus frisii kutum). مجله علوم و فنون دریایی ایران، 9(1)، 37-48. SID. https://sid.ir/paper/74632/fa

    Vancouver: کپی

    باباخانی لشکان آریا، رضایی مسعود، حسینی هدایت، بهرامی فر نادر. تاثیر روشهای پخت بر ترکیبات بدن و اسیدهای چرب عضله ماهی سفید دریای خز (Rutillus frisii kutum). مجله علوم و فنون دریایی ایران[Internet]. 1389؛9(1):37-48. Available from: https://sid.ir/paper/74632/fa

    IEEE: کپی

    آریا باباخانی لشکان، مسعود رضایی، هدایت حسینی، و نادر بهرامی فر، “تاثیر روشهای پخت بر ترکیبات بدن و اسیدهای چرب عضله ماهی سفید دریای خز (Rutillus frisii kutum)،” مجله علوم و فنون دریایی ایران، vol. 9، no. 1، pp. 37–48، 1389، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/74632/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    فایل موجود نیست.
    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button