Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله طرح

مشخصات مقاله

مجری: پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
سال:1392 | تاریخ پایان: آبان 1392

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

717
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات طرح

عنوان

بررسی تاثیر کونژوگاسیون پروتئین آب پنیر- نشاسته اصلاح شده بر خواص عملکردی امولسیون روغن در آب

صفحات

 صفحه شروع | صفحه پایان

کلیدواژه

ثبت نشده است

چکیده

 پروتئین آب پنیر کاربرد گسترده ای در پایدارسازی امولسیون های غذایی دارد، که به علت ویژگی های کارکردی تحت تاثیر شرایط محیطی قرار می گیرد و روشهای مختلفی جهت اصلاح ساختار و خواص عملکردی آن انجام می گیرد. انجام واکنش میلارد بین پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده در همین راستاست. در پژوهش حاضر کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته در نسبت های مختلف تهیه و اثر آن بر شاخص های کیفی امولسیون بررسی شد. نسبت بهینه کونژوگه تعیین و افزودن الکل، توئین و STMP بر خواص کونژوگه نهایی مورد آزمون قرار گرفت. در نهایت، رهایش مواد موثره هل شامل 1 و 8-سینئول و د-لیمونن از کونژوگه با نسبت بهینه بررسی گردید و مناسب بودن دیواره تهیه شده جهت کپسوله کردن مواد موثره بررسی شد. آزمون های تصویر برداری الکترونی روبشی، حرارت سنجی افتراقی روبشی، طیف سنجی جرمی، طیف سنجی مادون قرمز انجام شدند. نتایج نشان داد که بار الکتریکی سطحی با افزایش نسبت نشاسته به پروتئین کاهش یافت. همچنین، نوسانات کشش سطحی و بین سطحی از روند مشخصی برخوردار نبود. منحنی های توزیع اندازه قطرات برای همه نمونه ها، تک قله ای و تقریبا نرمال بود و در نسبت وزنی 1:1 به صورت کاملا باریک با کمترین پهنا دیده شد. بررسی رفتار جریان امولسیون ها نیز مشخص ساخت که نمونه حاوی نشاسته رفتار نسبتا نیوتنی و سایر نمونه ها رفتار شبه پلاستیک رقیق شونده با برش از خود بروز دادند. نتایج آزمون های اندازه ذره، پتانسیل زتا، کشش سطحی و بین سطحی و رفتار جریان نشان داد که امولسیون حاوی ا، توئین %0.2 و %0.2 STMP برای تهیه کونژوگه نهایی مناسب است و داده های FTIR نیز انجام واکنش میلارد بین پروتئین و نشاسته را تایید کرد. رهایش مواد موثره هل در رطوبت های 75% و دمای 45oC رهایش آنی است و بالعکس در رطوبت 50 و دمای 70oC تدریجی است. تصاویر SEM نیز این نتایج را تایید کرده و می توان نتیجه گرفت که اختلاف در ساختمان پودرهای ریزپوشانی شده بر اندازه ذره، پتانسیل زتا و راندمان ریزپوشانی پودرها موثر می باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    کدخدایی، رسول، و صادقیان، علیرضا. (آبان 1392). بررسی تاثیر کونژوگاسیون پروتئین آب پنیر- نشاسته اصلاح شده بر خواص عملکردی امولسیون روغن در آب. تهران، ایران: وزارت علوم، تحقیقات و فناوری. https://sid.ir/paper/786978/fa

    Vancouver: کپی

    کدخدایی رسول، صادقیان علیرضا. [Internet]. بررسی تاثیر کونژوگاسیون پروتئین آب پنیر- نشاسته اصلاح شده بر خواص عملکردی امولسیون روغن در آب. تهران، ایران: وزارت علوم، تحقیقات و فناوری؛ آبان 1392. Available from: https://sid.ir/paper/786978/fa

    IEEE: کپی

    رسول کدخدایی، و علیرضا صادقیان، “بررسی تاثیر کونژوگاسیون پروتئین آب پنیر- نشاسته اصلاح شده بر خواص عملکردی امولسیون روغن در آب،” ایران، وزارت علوم، تحقیقات و فناوری، آبان 1392. [Online]. Available: https://sid.ir/paper/786978/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی SID
    strs
    دانشگاه امام حسین
    بنیاد ملی بازیهای رایانه ای
    کلید پژوه
    ایران سرچ
    ایران سرچ
    بازگشت به بالا