Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله طرح

مشخصات مقاله

مجری: معاونت آموزشی جهاددانشگاهی (پایان نامه ها)
سال:1391 | تاریخ پایان: مهر 1391

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

510
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

3
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات طرح

عنوان

ارزیابی تنوع زیستی پنیر سنتی کردی، گزینش سویه پروبیوتیک و تعیین پروفایل اسیدهای چرب و اسید های آمینه آزاد در طول دوره رسیدگی

نهاد حامی(کارفرما)

 جهاد دانشگاهی

صفحات

 صفحه شروع | صفحه پایان

چکیده

 پنیر کردی, بصورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند, بز و گاو تولید می شود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک می گذراند, در نتیجه اغلب دارای مجموعه ای از واریته های گوناگون میکروارگانیسم بوده که به دلیل تولید اسیدها و آنزیم های متعدد لیپولیتیک, پروتئولیتیک و گلیکولیتیک نقش مهمی در نگهداری, توسعه عطر و طعم و ویژگی نهایی فراورده در طول دوره رسیدگی به عهده دارند. در این پژوهش, پروفایل تنوع زیستی میکروارگانیسم ها, تغییرات فیزیکوشیمیایی, اسیدهای آمینه, اسیدهای چرب و ویژگی های حسی نمونه های پنیر کردی در طول دوره رسیدگی (صفر, 20, 40 و60 روز) ارزیابی شد. باکتری های آغازگر بومی هر کشور جزو ذخایر ژنتیکی آن محسوب می شوند, لذا, شناسایی مولکولی فلور لاکتیکی پنیر کردی با استفاده از آغازگرهای عمومی و اختصاصی در واکنش زنجیره ای پلیمراز پی گیری شد؛ سپس به منظور گزینش جدایه ای با قابلیت پروبیوتیکی از بین جدایه های Lactobacillus, آزمایش های تکمیلی شامل آبگریزی سطحی, مقاومت به تنش اسید, صفرا, محیط شبیه سازی شده دستگاه گوارش و آنتی بیوتیک, در سیستم مدل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج پژوهش نشان داد, در اوایل دوره رسیدگی, باکتری های انتروباکتر و اسید لاکتیک, از نظر جمعیت, مهمترین گروه بودند. سرعت کاهش جمعیت coliform ها و Escherichia coli در طول دوره رسیدگی بر خلاف کپک ومخمر بسیار زیاد بود. نتایج مطالعات حاکی از عدم حضور coliform, Salmonella و استافیلوکوک های کواگولاز مثبت در انتهای دوره رسیدگی60 روزه در همه نمونه ها بود که به نظر می رسد ناشی از کاهش pH, فعالیت آب و افزایش جمعیت میکروفلور مفید باکتری های اسید لاکتیک بوده است. در مرحله شناسایی مولکولی جدایه های گزینش شده باکتری های اسید لاکتیک, گونه های غالب در پنیر تازه به ترتیب فراوانی شامل lactis Lactococcus (24درصد), Lactobacillus plantarum (14درصد) و Lactobacillus pentosus (10 درصد) بود. در حالیکه در پنیر رسیده, Enterococcus faecium (37 درصد), Lactobacillus plantarum (35درصد), Enterococcus faecalis (14درصد), paracasei Lactobacillus (2/3 درصد) به عنوان فراوان ترین گونه ها شناسایی شدند. ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی و پروبیوتیکی جدایه Lactobacillus casei در مقایسه با جدایه تجاری نشان داد که مقاومت آن به شیرة گوارشی شبیه سازی شدة انسان و ویژگی ها سطحی با پروبیوتیک های تجارتی قابل مقایسه می باشد. جنبه های ایمنی مصرف این باکتری, از نظر مقاومت به آنتی بیوتیک نشانگر این است که این باکتری واجد مقاومت طبیعی نسبت به آنتی بیوتیک ها می باشد. از این رو نتایج پژوهش به معرفی جدایه (095) Lactobacillus casei به عنوان میکروارگانیسمی با قابلییت پروبیوتیکی منجر شد. نتایج پژوهش تاثیر مدت زمان رسیدگی بر پروفایل اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه, بیانگر تأثیر معنی دار زمان رسیدگی بر این دو پارامتر بود. در انتهای دوره رسیدگی, میزان اسید اولئیک و پالمیتواولئیک در مقایسه باسایر اسیدهای چرب آزاد بیشینه بود. میزان کمی اسیدهای آمینه آزاد بویژه پرولین, اسید آلفا آمینوبوتیریک, لوسین, متیونین, گلایسین, آرژنین, ترئونین, فنیل آلانین وایزولوسین نیز در طول دوره رسیدگی, افزایش معنی دار نشان داد. براساس نتایج ارزیابی حسی, فیزیکوشیمیایی و میکروبی, و با تاکید بر ایمنی مصرف فراورده, زمان بهینه مصرف پنیر کردی تولید شده از شیر خام, پس از اتمام دوره رسیدگی 60 روز توصیه می شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    میلانی، الناز، شهیدی، فخری، مرتضوی، سیدعلی، بهادرقدوسی، حمید، و وکیلی، سیدعلیرضا. (مهر 1391). ارزیابی تنوع زیستی پنیر سنتی کردی, گزینش سویه پروبیوتیک و تعیین پروفایل اسیدهای چرب و اسید های آمینه آزاد در طول دوره رسیدگی. تهران، ایران: مراکز جهاد دانشگاهی. https://sid.ir/paper/787062/fa

    Vancouver: کپی

    میلانی الناز، شهیدی فخری، مرتضوی سیدعلی، بهادرقدوسی حمید، وکیلی سیدعلیرضا. [Internet]. ارزیابی تنوع زیستی پنیر سنتی کردی, گزینش سویه پروبیوتیک و تعیین پروفایل اسیدهای چرب و اسید های آمینه آزاد در طول دوره رسیدگی. تهران، ایران: مراکز جهاد دانشگاهی؛ مهر 1391. Available from: https://sid.ir/paper/787062/fa

    IEEE: کپی

    الناز میلانی، فخری شهیدی، سیدعلی مرتضوی، حمید بهادرقدوسی، و سیدعلیرضا وکیلی، “ارزیابی تنوع زیستی پنیر سنتی کردی, گزینش سویه پروبیوتیک و تعیین پروفایل اسیدهای چرب و اسید های آمینه آزاد در طول دوره رسیدگی،” ایران، مراکز جهاد دانشگاهی، مهر 1391. [Online]. Available: https://sid.ir/paper/787062/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا