Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله طرح

مشخصات مقاله

مجری: واحد استان خراسان رضوی
سال:1376 | تاریخ پایان: تابستان 1376

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

847
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات طرح

عنوان

استفاده بهینه از آب پنیر در فرمولاسیون بستنی های ایرانی

نهاد حامی(کارفرما)

 جهاد دانشگاهی

نویسندگان

 سیدمحمدعلی-رضوی

صفحات

 صفحه شروع | صفحه پایان

کلیدواژه

ثبت نشده است

چکیده

 آب پنیر شیرین برای جایگزینی سطوح مختلف ماده خشک بدون چربی (SNF) در فرمولاسیون 3 نوع بستنی شیری، خامه ای و ملورین با طعم وانیلی بکار برده شد. تیمارها (نمونه های حاوی مقادیر مختلف آب پنیر) درهر یک از انواع بستنی مطابق الگوی آماری طرح کاملا تصادفی و آزمون دانکن از لحاظ ترکیبات شیمیایی (ماده خشک کل، چربی و pH)، خصوصیات فیزیکی (اورران، مقاومت به ذوب، چگالی، ویسکوزیته، دمای خروجی بستنی و قابلیت زدن) و ویژگی های ارگانولپتیکی (طعم، بافت و علاقمندی کل) با بستنی شاهد (نمونه بدون آب پنیر) در سطح آماری a=0.05 آنالیز واریانس و مقایسه میانگین شدند.همه مخلوط های بستنی های شیری طوری تهیه شدند که دارای 2.5 درصد چربی، 20 درصد شکر، 5.5 درصد SNF، 0.5 درصد پانسیول و 0.1 درصد وانیل باشند. بر طبق این فرمولاسیون چهار سطح جایگزینی صفر، 25، 50 و 75 درصد SNF تعیین شد. نتایج نشان داد که افزایش جایگزینی بوسیله سطوح مختلف آب پنیر تاثیر معنی داری بر ماده خشک کل، چربی و pH نداشته است. همچنین نتایج خصوصایت فیزیکی نشان داد تاثیر سطوح جایگزینی بر مقاومت به ذوب، چگالی و دمای خروجی معنی دار نبوده در حالیکه برای اوران سطوح 50 و 75 درصد و ویسکوزیته تمامی سطوح جایگزینی با شاهد اختلاف معنی داری داشته اند. در ارزیابی های چشایی معلوم گردید جایگزینی با آب پنیر در همه سطوح تاثیر معنی داری بر طعم و بافت نگذاشته هر چند در مورد علاقمندی کل بین شاهد و نمونه 75 درصد جایگزینی اختلاف مشاهده شده است (P>0.05).همه مخلوطهای بستنی خامه ای طوری تهیه شدند که دارای 5 درصد چربی، 22 درصد شکر، 6 درصد SNF، 0.5 درصد پانسیول و 0.1 درصد وانیل باشند.بر طبق این فرمولاسیون چهار سطح جایگزینی صفر، 25، 50 و 75 درصد SNF تعیین شد. نتایج نشان داد که افزایش سطوح جایگزینی آب پنیر تاثیر معنی داری بر ماده خشک کل و چربی نداشته است در حالیکه این تاثیر برای pH در سطوح بالاتر از 25 درصد معنی دار بوده است. نتایج خصوصیات فیزیکی نشان داد تاثیر سطوح جایگزینی بر مقاومت به ذوب، چگالی و دمای خروج بستنی معنی دار نبوده حال آنکه برای اورران و ویسکوزیته در تمامی سطوح با شاهد اختلاف معنی داری مشاهده شده است. همچنین در ارزیابی چشایی معلوم گردید فقط سطح جایگزینی 75 درصد تاثیر معنی داری بر طعم، بافت و علاقمندی کل در مقایسه باشاهد گذاشته است.همه مخلوط های بستنی ملورین طوری تهیه شدند که دارای 6 درصد چربی، 22 درصد شکر، 7 درصد SNF، 0.5 درصد پانسیول و 0.1 درصد وانیل باشند. بر طبق این فرمولاسیون پنج سطح جایگزینی بوسیله سطوح مختلف آب پنیر تاثیر معنی داری بر ماده خشک کل و چربی نداشته است در حالیکه این تاثیر برای pH در سطوح بالاتر از 25 درصد معنی دار بوده است. آنالیز خصوصیات فیزیکی نشان داد تاثیر سطوح مختلف بر مقاومت به ذوب، چگالی و دمای خروج بستنی معنی دار نبوده ولی برای اورران سطوح 75 و 100 و در مورد ویسکوزیته در تمامی سطوح نسبت به شاهد اختلاف معنی داری ایجاد شده است. همچنین از ارزیابی ویژگی های ارگانولپتیکی معلوم گردید سطح جایگزینی 75 درصد بر طعم و علاقمندی کل و سطوح بالاتر از 50 درصد بر بافت تاثیر معنی داری در مقایسه با نمونه شاهد گذاشته است.بطور کلی افزایش جایگزینی با آب پنیر در هر 3 نوع بستنی شیری، خامه ای و ملورین موجب کاهش pH، اورران، مقاومت به ذوب، چگالی، ویسکوزیته، دمای خروج بستنی، قابلیت زدن، نمرات طعم، بافت و علاقمندی کل در مقایسه با شاهد گشته است.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    رضوی، سیدمحمدعلی. (تابستان 1376). استفاده بهینه از آب پنیر در فرمولاسیون بستنی های ایرانی. تهران، ایران: مراکز جهاد دانشگاهی. https://sid.ir/paper/803152/fa

    Vancouver: کپی

    رضوی سیدمحمدعلی. [Internet]. استفاده بهینه از آب پنیر در فرمولاسیون بستنی های ایرانی. تهران، ایران: مراکز جهاد دانشگاهی؛ تابستان 1376. Available from: https://sid.ir/paper/803152/fa

    IEEE: کپی

    سیدمحمدعلی رضوی، “استفاده بهینه از آب پنیر در فرمولاسیون بستنی های ایرانی،” ایران، مراکز جهاد دانشگاهی، تابستان 1376. [Online]. Available: https://sid.ir/paper/803152/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی SID
    strs
    دانشگاه امام حسین
    بنیاد ملی بازیهای رایانه ای
    کلید پژوه
    ایران سرچ
    ایران سرچ
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

    فایل موجود نیست

    بازگشت به بالا