Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله طرح

مشخصات مقاله

مجری: پژوهشکده علوم و فنآوریهای صنایع غذایی (واحد مشهد)
سال:1388 | تاریخ پایان: خرداد 1388

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

555
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات طرح

عنوان

بررسی امکان تولید همبرگر رژیمی (کم چرب) با استفاده از جایگزین چربی

نهاد حامی(کارفرما)

 جهاد دانشگاهی

نویسندگان

 فرشته-حسینی

صفحات

 صفحه شروع | صفحه پایان

کلیدواژه

ثبت نشده است

چکیده

 در این پژوهش، با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآورده های گوشتی کم چرب به خصوص همبرگر و به منظور تولید محصول سالم با میزان چربی و کلسترول پایین، تاثیر سطوح مختلف میکروکریستالین سلولز (MCC) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی همبرگر کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب، مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مورد آزمون شامل نمونه شاهد با فرمول ( MCC %0و 12%چربی) و تیمارهای کم چرب (6% چربی) دارای سطوح 1، 1.25 و 1.5 درصد MCC بودند. میزان پروتئین، رطوبت، چربی، کربوهیدرات، خاکستر و نمک نمونه ها بر اساس روش AOAC (1995) اندازه گیری شد. آزمون های فیزیکی شامل افت سرخ کردن و بافت سنجی بود و ویژگی های رئولوژیکی Hardness، Cohesiveness، Springiness،Gumminess و Chewiness اندازه گیری گردید. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی نشان داد که بین محتوی رطوبت نمونه ها و درصد MCC مورد استفاده در فرمولاسیون رابطه مستقیم وجود دارد. میانگین میزان پروتئین، کربوهیدرات، نمک و خاکستر در نمونه های کم چرب با نمونه شاهد مشابه بودند، اما درصد چربی در نمونه شاهد بطور معنی داری نسبت به سایر تیمارها افزایش داشت (19.68). نتایج آنالیز بافت نشان داد که بین سطوح مورد آزمون MCC، بهترین سطح، 1% است زیرا ویژگی های بافتی نمونه های کم چرب حاوی%1 MCC نسبت به سایر تیمارها مشابهت بیشتری با نمونه شاهد داشته و می تواند ویژگی های بافتی نمونه های پرچرب را تقلید کند.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    حسینی، فرشته. (خرداد 1388). بررسی امکان تولید همبرگر رژیمی (کم چرب) با استفاده از جایگزین چربی. تهران، ایران: مراکز جهاد دانشگاهی. https://sid.ir/paper/803379/fa

    Vancouver: کپی

    حسینی فرشته. [Internet]. بررسی امکان تولید همبرگر رژیمی (کم چرب) با استفاده از جایگزین چربی. تهران، ایران: مراکز جهاد دانشگاهی؛ خرداد 1388. Available from: https://sid.ir/paper/803379/fa

    IEEE: کپی

    فرشته حسینی، “بررسی امکان تولید همبرگر رژیمی (کم چرب) با استفاده از جایگزین چربی،” ایران، مراکز جهاد دانشگاهی، خرداد 1388. [Online]. Available: https://sid.ir/paper/803379/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی SID
    strs
    دانشگاه امام حسین
    بنیاد ملی بازیهای رایانه ای
    کلید پژوه
    ایران سرچ
    ایران سرچ
    بازگشت به بالا