Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله طرح

مشخصات مقاله

مجری: پژوهشکده علوم و فنآوریهای صنایع غذایی (واحد مشهد)
سال:1387 | تاریخ پایان: اسفند 1387

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

547
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات طرح

عنوان

بررسی اثر جایگزینی شیره خرما، افزودن پایدارکننده و ترکیبات مولد طعم و رنگ بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست منجمد کم چرب

صفحات

 صفحه شروع | صفحه پایان

چکیده

 بستنی ماستی (ماست منجمد), یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. این فرآورده بدلیل دارا بودن باکتریهای مفیداسید لاکتیک و انجام فرایند تخمیر ارزش تغذیه ای بالایی داشته و در کنار طعم و آرومای ماست, در مقایسه با بستنی حاوی مقادیر پایین تری از شکر, چربی, لاکتوز, پایدار کننده و امولسیفایر می باشد؛ با توجه به افزایش تقاضا جهت مصرف محصولات سلامتی زا حاوی رنگ و طعم دهنده های طبیعی و بویژه چربی پایین, در این پژوهش, تاثیر جایگزینی شهد خرما (در مقادیر 0, 25 و 50 درصد جایگزین شکر), گوار (در مقادیر 0, 0.1, 0.2 و 0.3 درصد جایگزین چربی) و کنسانتره زرشک و پرتقال به عنوان طعم دهنده در سطح 2.5 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, رئولوژیکی و حسی ماست منجمد کم چرب در مدت یک ماه نگهداری (21 روز پس از تولید), مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد, افزایش درصد جایگزینی شهد خرما و گوار, باعث افزایش معنی دار اووران و ویسکوزیته مخلوط شد (P<0.05). در این پ‍ژوهش, نمونه فاقد گوار دارای بیشترین میزان سختی بود؛ اما با افزایش غلظت گوار در تیمارها از شدت سختی بافت کاسته شد و با افزایش درصد جایگزینی شهد خرما سختی نمونه ها مجدد افزایش یافت. میزان چسبندگی بافت ماست منجمد نیز با افزایش درصد جایگزینی شهد خرما و گوار افزایش یافت. بررسی خصوصیات ذوبی محصول بیانگر افزایش مقاومت به ذوب همراه با افزایش غلظت گوار بود. افزودن گوار و کنسانتره زرشک همچنین شهد خرما و کنسانتره پرتقال, بر ویژگی های حسی فراورده نیز اثر معنی داری داشتند (P<0.05). بطوریکه بهترین نمرات طعم, بافت و پذیرش کلی در نمونه با طعم زرشک, حاوی 0.3 درصد گوار و نمونه پرتقالی با 0.3 درصد گوار و 25 درصد شهد خرما مشاهده شد. بررسی اثر زمان نگهداری بر مقاومت به ذوب و خصوصیات حسی محصول نشان داد که در دو هفته اول این ویژگی ها تحت تاثیر زمان نگهداری قرار گرفتند و بیشترین نمرات حسی یک روز پس از تولید بدست آمد ولی بعد از آن و تا روز 21ام تغییرات, روند ثابتی به خود گرفته و قابل ملاحظه نبود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    میلانی، الناز، مرتضوی، سیدعلی، بقایی، هما، و بیرقی طوسی، شهرام. (اسفند 1387). بررسی اثر جایگزینی شیره خرما, افزودن پایدارکننده و ترکیبات مولد طعم و رنگ بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی, رئولوژیکی و حسی ماست منجمد کم چرب. تهران، ایران: مراکز جهاد دانشگاهی. https://sid.ir/paper/803382/fa

    Vancouver: کپی

    میلانی الناز، مرتضوی سیدعلی، بقایی هما، بیرقی طوسی شهرام. [Internet]. بررسی اثر جایگزینی شیره خرما, افزودن پایدارکننده و ترکیبات مولد طعم و رنگ بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی, رئولوژیکی و حسی ماست منجمد کم چرب. تهران، ایران: مراکز جهاد دانشگاهی؛ اسفند 1387. Available from: https://sid.ir/paper/803382/fa

    IEEE: کپی

    الناز میلانی، سیدعلی مرتضوی، هما بقایی، و شهرام بیرقی طوسی، “بررسی اثر جایگزینی شیره خرما, افزودن پایدارکننده و ترکیبات مولد طعم و رنگ بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی, رئولوژیکی و حسی ماست منجمد کم چرب،” ایران، مراکز جهاد دانشگاهی، اسفند 1387. [Online]. Available: https://sid.ir/paper/803382/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی SID
    strs
    دانشگاه امام حسین
    بنیاد ملی بازیهای رایانه ای
    کلید پژوه
    ایران سرچ
    ایران سرچ
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

    فایل موجود نیست

    بازگشت به بالا