مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله طرح

مشخصات مقاله

مجری: پژوهشکده علوم و فنآوریهای صنایع غذایی (واحد مشهد)
سال:1387 | تاریخ پایان: اسفند 1387

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

547
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات طرح

عنوان

بررسی اثر جایگزینی شیره خرما، افزودن پایدارکننده و ترکیبات مولد طعم و رنگ بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست منجمد کم چرب

صفحات

 صفحه شروع | صفحه پایان

چکیده

 بستنی ماستی (ماست منجمد), یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. این فرآورده بدلیل دارا بودن باکتریهای مفیداسید لاکتیک و انجام فرایند تخمیر ارزش تغذیه ای بالایی داشته و در کنار طعم و آرومای ماست, در مقایسه با بستنی حاوی مقادیر پایین تری از شکر, چربی, لاکتوز, پایدار کننده و امولسیفایر می باشد؛ با توجه به افزایش تقاضا جهت مصرف محصولات سلامتی زا حاوی رنگ و طعم دهنده های طبیعی و بویژه چربی پایین, در این پژوهش, تاثیر جایگزینی شهد خرما (در مقادیر 0, 25 و 50 درصد جایگزین شکر), گوار (در مقادیر 0, 0.1, 0.2 و 0.3 درصد جایگزین چربی) و کنسانتره زرشک و پرتقال به عنوان طعم دهنده در سطح 2.5 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, رئولوژیکی و حسی ماست منجمد کم چرب در مدت یک ماه نگهداری (21 روز پس از تولید), مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد, افزایش درصد جایگزینی شهد خرما و گوار, باعث افزایش معنی دار اووران و ویسکوزیته مخلوط شد (P<0.05). در این پ‍ژوهش, نمونه فاقد گوار دارای بیشترین میزان سختی بود؛ اما با افزایش غلظت گوار در تیمارها از شدت سختی بافت کاسته شد و با افزایش درصد جایگزینی شهد خرما سختی نمونه ها مجدد افزایش یافت. میزان چسبندگی بافت ماست منجمد نیز با افزایش درصد جایگزینی شهد خرما و گوار افزایش یافت. بررسی خصوصیات ذوبی محصول بیانگر افزایش مقاومت به ذوب همراه با افزایش غلظت گوار بود. افزودن گوار و کنسانتره زرشک همچنین شهد خرما و کنسانتره پرتقال, بر ویژگی های حسی فراورده نیز اثر معنی داری داشتند (P<0.05). بطوریکه بهترین نمرات طعم, بافت و پذیرش کلی در نمونه با طعم زرشک, حاوی 0.3 درصد گوار و نمونه پرتقالی با 0.3 درصد گوار و 25 درصد شهد خرما مشاهده شد. بررسی اثر زمان نگهداری بر مقاومت به ذوب و خصوصیات حسی محصول نشان داد که در دو هفته اول این ویژگی ها تحت تاثیر زمان نگهداری قرار گرفتند و بیشترین نمرات حسی یک روز پس از تولید بدست آمد ولی بعد از آن و تا روز 21ام تغییرات, روند ثابتی به خود گرفته و قابل ملاحظه نبود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    میلانی، الناز، مرتضوی، سیدعلی، بقایی، هما، و بیرقی طوسی، شهرام. (اسفند 1387). بررسی اثر جایگزینی شیره خرما, افزودن پایدارکننده و ترکیبات مولد طعم و رنگ بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی, رئولوژیکی و حسی ماست منجمد کم چرب. تهران، ایران: مراکز جهاد دانشگاهی. https://sid.ir/paper/803382/fa

    Vancouver: کپی

    میلانی الناز، مرتضوی سیدعلی، بقایی هما، بیرقی طوسی شهرام. [Internet]. بررسی اثر جایگزینی شیره خرما, افزودن پایدارکننده و ترکیبات مولد طعم و رنگ بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی, رئولوژیکی و حسی ماست منجمد کم چرب. تهران، ایران: مراکز جهاد دانشگاهی؛ اسفند 1387. Available from: https://sid.ir/paper/803382/fa

    IEEE: کپی

    الناز میلانی، سیدعلی مرتضوی، هما بقایی، و شهرام بیرقی طوسی، “بررسی اثر جایگزینی شیره خرما, افزودن پایدارکننده و ترکیبات مولد طعم و رنگ بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی, رئولوژیکی و حسی ماست منجمد کم چرب،” ایران، مراکز جهاد دانشگاهی، اسفند 1387. [Online]. Available: https://sid.ir/paper/803382/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی SID
    strs
    دانشگاه امام حسین
    بنیاد ملی بازیهای رایانه ای
    کلید پژوه
    ایران سرچ
    ایران سرچ
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

    فایل موجود نیست

    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button