مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله طرح

مشخصات مقاله

مجری: پژوهشکده علوم و فنآوریهای صنایع غذایی (واحد مشهد)
سال:1393 | تاریخ پایان: اسفند 1393

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

670
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

3
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات طرح

عنوان

بهینه سازی فرایند تولید چیپس سیب زمینی برای کاهش تولید آکریلامید

صفحات

 صفحه شروع | صفحه پایان

چکیده

 پیدایش آکریلامید به عنوان یک ترکیب سمی در مواد غذایی حرارت دیده در بین مصرف کنندگان و متخصصین تغذیه و بهداشت نگرانی ایجاد کرده است. چیپس سیب زمینی یکی از جمله مواد غذایی است که مقادیر بالای آکریلامید در آن مشاهده شده است. در این پژوهش از عملیات بلانچینگ در محلول کلرید کلسیم به عنوان روشی برای کاهش میزان آکریلامید در محصول استفاده شد. همچنین اثر عامل دمای سرخ کردن در پیدایش آکریلامید مورد بررسی قرار گرفت. عملیات بلانچینگ در دامنه دمایی 50-70oC در زمان 5 تا 15 دقیقه در حضور کلرید کلسیم با غلظت صفر تا 5 درصد انجام شد. دمای سرخ کردن نیز بین 120-170oC بود. آزمایش ها در قالب طرح مربع مرکزی چرخش پذیر انجام شد. میزان آکریلامید, جذب چربی, خصوصیات رنگی (شاخص a, b,L و(E و کفایت بلانچینگ در نمونه ها تعیین شد. همچنین میزان قندهای احیاء کننده نمونه سیب زمینی مورد استفاده به روش اسید دی نیتروسالیسیلیک تعیین شد. بر اساس نتایج, شرایط فرایند شامل دمای و زمان بلانچینگ, غلظت کلرید کلسیم و دمای سرخ کردن به ترتیب معادل41.40oC , 5 دقیقه, 2.15 درصد و 120.01oC تعیین شد. در این شرایط میزان جذب روغن معادل 25 درصد و غلظت آکریل آمید در محصول معادل 12.21 پی پی ام برآورد گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    گلی موحد، غلام علی، بلوریان، شادی، و میلانی، الناز. (اسفند 1393). بهینه سازی فرایند تولید چیپس سیب زمینی برای کاهش تولید آکریلامید. تهران، ایران: مراکز جهاد دانشگاهی. https://sid.ir/paper/803385/fa

    Vancouver: کپی

    گلی موحد غلام علی، بلوریان شادی، میلانی الناز. [Internet]. بهینه سازی فرایند تولید چیپس سیب زمینی برای کاهش تولید آکریلامید. تهران، ایران: مراکز جهاد دانشگاهی؛ اسفند 1393. Available from: https://sid.ir/paper/803385/fa

    IEEE: کپی

    غلام علی گلی موحد، شادی بلوریان، و الناز میلانی، “بهینه سازی فرایند تولید چیپس سیب زمینی برای کاهش تولید آکریلامید،” ایران، مراکز جهاد دانشگاهی، اسفند 1393. [Online]. Available: https://sid.ir/paper/803385/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button